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1、红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注 入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调 味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也不同。 如香酥、红烧、油焖等。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。常见的品种 有红烧鲐鱼、红烧鲤鱼、红烧杂鱼、香酥黄鱼、酱油墨鱼等。红烧鲤鱼罐头：原料验收选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条250克以上的冰鲜或冷冻鲤鱼， 不得使用变质鱼，原料须产自无公害水产品生产基地，其安全卫生指标应符合无公害食 品 水产品中有毒有害物质限量(NY5073-
2、2001)的有关规定。原料处理冰鲜或解冻鱼先刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去 表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。将 洗净的鱼体横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗一次。盐渍将鱼块浸没于3%的盐水中，鱼块与盐水之比为1 ： 1 ,盐渍时间5 10分钟(按鱼块大 小控制)。盐渍后的鱼块用清水冲洗后沥干水分。油炸将鱼块投入180 210C的油锅中，鱼块与油之比为1 ： 10 ,油炸时间约3 6分钟，炸 至鱼块表面呈金黄色，即可捞出沥油冷却。调味液的配制红烧鲤鱼罐头调味液配方见表所示。红烧鲤鱼罐头调味液参考配方酉S料名称用量/千克配
3、料名称用量/千克花椒0.05砂糖6五香粉0.08精盐3.5鲜姜0.5味精0.045洋葱1.5琼脂0.36酱油10清水88将香辛料加水于夹层锅内微沸30分钟，过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配料，煮沸 溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为110千克调味液备用。装罐采用860号抗硫涂料罐，净含量256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装， 排列整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80C以上。排气及密封热排气罐头中心温度达80C以上，趁热密封；真空封罐真空度为0.053兆帕。杀菌及冷却杀菌公式：15-90-15/116C。将杀菌后的罐头冷却至40C左右，取出擦罐入库。成品要求净重为256克，肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色略带褐色，具有红烧鲤鱼罐头应有的 滋味和气味，无异味，咸淡适中，鱼块组织紧密，块形大小大致均匀，竖装，排列整齐。
红烧鱼罐头生产工艺
