食品发酵与酿造工艺学题目

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1、名词解释1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为 成熟雌花。3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化4白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成 的蒸馏酒。5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的

2、粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一般为43%48%11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发 酵，如此不断反复。12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作15润料：蒸料前用80的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧 化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒

3、桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒 液。17换桶：将酒从一个容器换入另一个容器同时将酒液与酒脚分开的操作（目的：调整酒内溶解氧， 逸出CO，分离酒脚，调整SO的含量）18下脚；添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅藻土19麦芽糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物 质淀粉，蛋白质，半纤维素逐步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，由此制备的浸出物溶液就是 麦汁。20下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器的底部，细胞多呈卵圆形。21上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器的底物，细

4、胞呈圆形22下酒:把主发酵液打入后发酵罐内的操作为后发酵，也称为下酒。分为上面下酒和下面下酒。下面 下酒指从后发酵罐的下口进酒，采用CO加压，避免酒液骚动而吸氧过多，减少CO损失，缩短澄清 时间，上面下酒指从发酵罐的上口进酒。2223大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，在一定温 度和浸度下使自然界的微生物进行发酵。（是一种发酵剂，同时具有糖化和发酵的作用）24下酒；将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。25煮沸强度；指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，一般控制在每小时6%8%以上。26酶解法：先用a一淀粉酶将淀粉水

5、解成糊精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解 成葡萄糖的方法。27发酸：以粮食，果实，酒类等含有淀粉，糖类，酒精的物质为原料，经微生物发酵制成的一种酸 性调味品。28大曲醋：以高粱为主要原料，发酵周期长，产品质量较好，但出品率低，成本较高29小曲醋；以糯米或大米为主要原料，产品风味较好，30麸曲醋；以纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母。醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂，工艺简便，发 酵周期短，出醋率高，成本低，风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国应用最广填空1八大蒸饲酒：白兰地（法国），威士忌（英格兰），伏特加，伏特地，金酒，朗姆酒，白酒2三边：糖化，酒化，醋化3多边：糖化，酒化，醋化，酯化4

6、液态法生产白酒的方法1固一液结合法，串香法，浸蒸法2调香法3全液态法（特点，发酵周期短）5麦汁糖化的方法中，三次升温适合任何质量的麦芽进行糖化三次煮出糖化法特点：三次升温，三次沸腾6糖化温度控制阶段：浸渍阶段；蛋白质分解阶段；糖化阶段；糊精化阶段（分解终止阶段）7双乙酰是影响啤酒风味的重要成分，其含量多少是啤酒口味成熟的重要标记，乙酰和双乙酰及H2S 共存时构成嫩啤酒固有的生青味8大曲分类：高温曲，中温曲9大曲的特点：1原料特点，原料含丰富的CHO, Pro。2生料制曲，3自然接种10（酒的分类）清渣法大曲就生产工艺分为：蒸馏酒（葡萄酒，啤酒），酿造酒（白酒，白兰地），配 制酒（鸡尾酒）11大

7、麦的质量鉴定千粒重3435g12发芽大麦发芽三天时，发芽麦粒占全部麦粒的百分比大于等于96%13啤酒花成分和作用：酒花成分：酒花树脂（赋予啤酒特有的苦味和防腐能力）酒花油（赋予啤酒 香味）多酚类物质（具有溶解麦芽和赋予酶厚酒体的作用）14麦芽发芽方法比较普遍的为：萨拉丁发芽15麦芽干燥设备为：平面式干燥和垂直式干燥16麦汁过滤过程：准备工作一过滤一洗槽17麦芽汁制备包括：原料辅料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸和添加酒花，麦汁冷却18啤酒后发酵中下酒方式有：上面下酒和下面下酒，下面下酒采用CO2背压19白酒按曲酒分：大曲酒（以大曲为糖化发酵剂）小曲酒（以小曲为糖化发酵剂采用半固态发酵法） 麸曲白

8、酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母作发酵剂）20大曲的特点：原料要求：丰富的碳水化合物，蛋白质和适量的无机盐；生料制曲：利于保持原料 中含有的丰富的水解酶作用利用大曲酿造过程中的淀粉的糖化作用；自然接种，野生菌进行人工培 养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶和发酵前体物质，并为发酵提供营养物质 21翻曲的目的：调节曲砖的温湿度22白酒的储存作用：减少酒的刺激性，促进白酒老熟，增加酒香，使酒中香味物质协调23麸曲和白酒配料的依据：热量（酵母菌最高耐久温度36发酵期允许升温16 18）；酒精浓 度达85%时明显阻碍酵母繁殖12%以上停止发酵；PH值为4.2时仅酵母可繁殖，细

9、菌不能繁殖、24酿酒葡萄酸来自：酒石酸和苹果酸25发酵过程温度控制原则：前缓，中挺，后缓落26白酒生产的要领：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑27我国酿酒业的发展方向：高度酒一一低度酒；蒸馏酒一一酿造酒；粮食酒一一果酒；低档酒一一 高档酒28啤酒按照生产的方法和酵母种类分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，按照是否杀菌分为鲜啤酒， 纯生啤酒，熟啤酒，按照原麦汁浓度分为：营养啤酒（2.5%5%）佐餐啤酒（4%9%），贮藏啤酒（10%14%）， 高浓度啤酒（13%22%）29啤酒中使用辅料的原因：降低啤酒的生产成本，有利于提高啤酒是非生物稳定性和降低啤酒色度， 提高设备的利用率，简化生产工序30麦芽制

10、备的目的：形成各种水解酶，淀粉酶，蛋白酶和纤维素酶，形成麦芽特色的色香味31优质麦芽的标准：新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上叶芽长度 为麦粒的2/33/432麦芽的干燥过程：凋萎期，熔燥期，焙焦期33类黑精对啤酒的生泡性和泡持性有利34啤酒主发酵过程为：低泡期，高泡期，落泡期35啤酒后发酵管理的指标有：酒龄，温度，灌压，酒质36啤酒过滤的方法：棉饼过滤法，硅藻土过滤法，微孔过滤法37提高谷氨酸产率的方法：选育高产菌种，控制适宜的发酵条件，追加糖液的方法38食醋生产的主要过程：糖化过程，酒精发酵，醋酸发酵39熏醋的目的，增加色香味40啤酒酿造原料有：大麦，酒花，水

11、，辅料四种41麦芽的粉碎方法：干粉碎法，湿粉碎法，增湿干粉碎法42白酒装甄要求：轻，松，薄，准，平43蒸馏是对蒸汽的要求：缓气蒸酒，大气追尾44液态法白酒和固态法白酒风味不同的原因1物质基础不同2界面效应3微生物体系不同4发酵方 式不同45液态法白酒生产方法：固态结合法，调香法，全液态法46味精生产方位：水解法，发酵法，提取法，合成法，常用发酵法47淀粉水解糖液的制备：酸解法，酶酸结合法，酸酶结合法，双酶法48谷氨酸结晶析出包括：浓缩，起晶，整晶，育晶49啤酒生产工艺中浸麦的方法：*浸法，间歇浸麦法，喷雾浸麦法50酸解法制酶常用酸，盐酸，硫酸，草酸51干燥过程中的物质变化：1酶的变化（酶会失活

12、，酶活力损失）2淀粉的变化（前期分解）3蛋白 质的变化（类黑精的形成）52白酒香型分哪几种？代表酒有哪些？a酱香型：茅台b浓香型；卢州特曲c清香型，汾酒53酱油生产中的微生物有哪些；霉菌，酵母菌，细菌54发酵工艺控制：前期保温4245度，后期降温发酵解答题1啤酒生产为什么使用大麦为原料？其他原料可以吗？答：一.大麦的化学成分：a碳水化合物，主要是淀粉占干物质的25%65%，另有纤维素3.5%7%，半 纤维素和*胶物质10%11%糖类2%B蛋白质，占大麦物质的10%12%，其中一部分是酯类C酯类物质占大麦干物质的2%3%，其中95%以上为甘油三酯D无机盐2.5%3.5%对发芽糖化二.大麦的形态，

13、胚，胚乳和皮层组成，胚是大麦的主要组成成分，胚乳是胚的营养仓库，由储藏淀 粉的细胞层构成内含有植酸甘宁等苦味物质，对酿造有害，且皮壳在糖化醪过滤时，作为过滤层而被 利用2大麦发芽的目的是什么，优质麦芽有什么标准？答：目的:形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质；优质麦芽标准；发芽好的麦芽称为绿麦 芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上3麦汁糖化有哪几种方法，特点？答；1煮出糖化方法；将部分糖化液分批加热到沸点与未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度升高到 不同酶分解底物所需的温度，最后达到糖化终了温度，所用的设备包括糊化锅，糖化锅，煮沸锅，根 据部分醪液煮沸的次

14、数不同分为一次，二次，三次煮出法，其中三次煮出法经历三次煮沸，三次升温， 适合任何质量的麦芽糖化。2浸出糖化法；将全部醪液从一定温度开始缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的 一种方法。特点：糖化醪液不经过煮沸，故要求麦芽发芽率高，溶解充分，否则就很难将其生成淀粉通过酶而溶 解，进而影响麦汁吸收率，麦芽分解采用两段式糖化，第一阶段，在63到65糖化，2040min， 然后升高温度76 78进行第二阶段糖化4糖化控制内容答；糖化技术条件：a料水比：浅色啤酒1:45，浓色啤酒1:34，浅色啤酒第一次麦汁浓度控制在 14%16%为宜，浓色啤酒可提高到18%20%b，糖化温度分阶段进行控制

15、，3540度属于浸渍阶段，45%5度属于蛋白质分解阶段，6270度属于 糖化阶段，7578度属于糊精化阶段c，PH，麦芽中各种主要酶的最适PH 一般都较糖化醪液PH低，比较合理的糖化PH为5.6左右，残余 碱度较高的酿造水应加石膏处理，或加酸处理，也可添加1%5%乳酸麦芽d，糖化时间随不同糖化方法而异5双酰是如何形成的，怎样控制？答，一是啤酒发酵过程中产生的碳氢化合物，二是降低双酰含量的措施，适当提高发酵温度，使a 一2酰乳酸在发酵前期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够时间还原双乙酰；增加酵母接种量；保 证麦汁中的a一氨基酸含量在180mg/L以上6麦芽干燥过程的物质变化？一是酶的变化；随温度升高

16、，酶活力下降二是淀粉的变化，前期温度小于60C，淀粉分解较多，最终产物主要是葡糖糖，轻化糖和蔗糖 三是蛋白质的变化；前期进一步分解，可溶性氨和甲醛显著升高，后期形成类黑精，总氨量在干燥前 后不变化，只是组分比例发生变化 四是二甲硫的形成7麦芽汁煮沸和酒花添加目的答；a蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；b溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气，苦 味和防腐能力c促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性d破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终 产品的质量e通过煮沸形成热还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。8冷却目的？降低温度，适合酵母发酵，；去除热，冷凝固物，保证发酵正常进行；增加麦汁溶

17、解氧，易于酵母 生长繁殖9酒的分类：1酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒。特点：营养丰富，酒度 低。如：啤酒，黄酒2蒸馏酒：原料经糖化发酵后，进行蒸馏，勾兑贮存得到的酒。特点：酒度高。 如：白酒，白兰地3配制酒，用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基加入香精，香料或药材勾兑而成的酒。如：劲酒10固态法生产白酒特点？答：a，低温双边发酵；采用较低温度让糖化和发酵作用同时进行，优点：防止发酵过程酸败，防止 酶在高温下钝化，有利于酒香味保存和甜物质的增加B配醅续浆发酵；减少一部分酒精重加一部分新料配醅续浆继续发酵，反复多次，一般新料与醅比例 1:3到1:4.5.作用，可使淀粉充分利用又能

18、调节淀粉和酸的浓度，还可增加微生物营养和风味物质 C多菌种混合发酵固态法白酒在整个生产过程中敝扣操作，水，空气工具，窖池等各种渠道都能将大 量微生物带入醅中，它们将与曲中有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。D固态蒸馏将发酵后的固态就醅装入瓮中进行蒸馏，由于具有雾油夹带作用蒸出白酒质量好，这种蒸 馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，也是香味物质提取和重新组合的过程E界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状 态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香11什么是大曲，中温曲和高温曲在生产工艺上有何区别？答：大曲以大麦和小麦，豌豆为主要原料，将其粉碎

19、加压制成砖状曲胚，在一定温度湿度下使自然界 微生物进行富集和扩大培养再经风干而制成含有多种菌的糖化发酵剂生产工艺区别：中温曲大麦豌豆6:4粉碎75C高温润糁粗麦粉曲胚堆积培养一 一风干贮存成品高温曲以小麦为原料，制曲最高温达60C以上，主要用于酿造酱香型白酒工艺;小麦一一油料一一磨碎一一粗麦粉一一拌料一一踩曲一一曲胚一一堆积培养一一风干一一贮存 一一成品12白酒为什么要进行贮存勾兑？一是新蒸馏的白酒有刺味和辛辣味，口感不醇和，经半年以上时间贮存才能饮用二是不同季节不同班组生产的酒质有所差异，1高温润蒸料前用80C热水对高粱进行润料，其作用是 物料充分吸收水分有利于糊化。2经高温润，制造出的酒较

20、甜润；3发酵时酒醅升温缓慢易于控制 13白酒降度后出现什么问题，如何解决？1必要性：节约粮食，人体健康，关税降度后出现的问题：口味淡薄，后味短，浑浊（高碳酯的溶解度与T和酒度有关） 改良的办法：用优质酒头，酒尾调味方法：一是冷冻过滤法，酒精加水稀释冷冻-10C再由脱脂棉过滤；二是吸附法，三分之一的活性炭，高岭土等； 三是离子交换柱吸附过滤法；将离子交换与吸附结合；四是膜过滤，出去正负离子14中温大曲和高温大曲中主要微生物的区别？答；中温大曲； 一是酵母菌起酒精发酵作用产生香味；二是霉菌起分解蛋白和糖化作用，；三是 细菌起分解蛋白质和产酸能力，利于酯的生成，由于中温较低微生物数量比高温曲的多，成

21、曲糖化能 力和发酵力也较高，但液化能力和蛋白质分解能力较弱高温大曲；1细菌，霉菌，2酵母菌数量种类较少，微生物主要是细菌和霉菌成曲发酵能力和糖化能 力较低，但液化力较高，蛋白质分解能力较强，产酒较香。15白酒贮存过程中有哪些变化？对酒的质量有何影响？答；一是物理变化；缔合作用；酒精分子和水分子都是极性较强的分子，二者有很强的亲和力，形成 缔合体系，自由酒精分子减少，酒味变柔和。挥发作用，酒精中的硫化氢，醛，硫醇等物质挥发，使酒变的柔和醇厚。二是化学变化；发生去氧还原反应，酯化反应，缩醛反应，生成酸酯等风味物质，促进白酒的老熟， 减少白酒的刺激性，增加酒香，使酒的香味物质协调。16液态法白酒和固

22、态法白酒风味不同的分析答：液态法白酒中的高级醇含量较高，是固态法白酒的两倍多，A/B较大，酯类在数量上较少，总酸 量是固态法的1/10，且种类少，酒体失去平衡，饮后上头。17葡萄酒的分类答：按颜色分；红，白，桃红按糖量分；干，半干，甜，半甜按CO的含量分，天然，加强，加香 2一 一- -18生产葡萄酒的优良葡萄品种有：一是适于酿造红葡萄酒的有：法国兰，佳丽酿，赤霞珠二是适于酿造白葡萄酒的有；龙眼，惠斯林，灰比诺19二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用和使用方法？答：作用，1杀菌抑菌，2澄清作用，是葡萄汁中的杂质有时间沉淀并除去3溶解作用，生成HSO, 有利于果皮干色素，酒石，无机盐溶解增加酒的色度

23、和溢出物含量。4防氧化作用，防止酒的氧化 浑浊，5增酸作用使用方法：添加量取决于葡萄的品种，酒度，酿造工艺等，气体一燃烧硫酸块，产生SO易挥发，且 SO2产生量不好计算，液体一SO2浓度5%6%，固体一采用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成 so2,使用时将其溶于水中形成210%的溶液202在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？答，一是根据葡萄酒的类型定；酿造口味醇厚并适合长期保持，白葡萄酒可进行或部分进行葡萄酒一 乳酸发酵，酿造清爽型必须防止，干葡萄酒要求口感清爽所以不能进行酒精发酵，结束后立即加 150mg/L二是按葡萄酒含酸量定，如果葡萄酒太算，可进行葡萄酸一乳酸发酵以降低酸度并提高

24、酒质21葡萄汁的改良答，一糖量的调整，添加白砂糖或是浓缩葡萄汁；二酸度调整，红葡萄酒加酒石酸，白葡萄酒加柠 檬酸，酸度过高可以加降酸剂。22白葡萄酒的防氧化措施一是前发酵阶段严格控制品温； 二是后发酵控制较低温度，避免酒精接触空气，；三是添加 0.02的.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化物的活性；四是在发酵期间充入氮气，CO等；五是所 用工具涂上防腐材料223淀粉水解酶液的制备方法：一是酶解法，以无机酸或有机酸为催化剂，高温高压下将淀粉转化为葡萄糖的方法二是酸酶法；三是酶解法先将淀粉乳用a一淀粉酶液化，然后用酸将其水解成葡萄糖，；四是双 酶法，先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将

25、后者水解成葡萄糖。24谷氨酸生物合成途径一是谷氨酸发酵时糖的需氧氧化和氨同化的生物化学过程，包括EMP,HMP,TCA，乙醛酸循环，二氧化 碳固定反应 二是谷氨酸发酵时，经过EMP及HMP两个途径进行生物素充足的葡萄糖。25影响谷氨酸发酵因素PH,温度，菌龄，接种量，通风搅拌，氧的传递，泡沫控制控制方法：一是温度控制，前期温度上升缓慢，中期温度上升快，后期温度上升缓和，在生产中根据 菌种特点采用二级三级管理温度，即发酵前3032度，后期3437度；二是PH值发酵前期为7.5 左右，后期为7.2左右；三是菌种及接种量控制，种龄一级种子在1112h，二级种子在78h，接种量以1%为好；四是通风量及

26、搅拌速度，溶氧量大小由通风及搅拌决定，与搅拌器形式，直径大小，搅拌速度，搅拌器在发酵罐中相对位置等有关，搅拌直径大，转速快，溶氧系数大即前期以低温 通风量为好，中后期以高通风量为好； 五是泡沫控制，机械消泡，化学消泡 26味精生产方法。一是水解法；蛋白质原料经酸水解成谷氨酸，利用谷氨酸在盐酸中最小的性质将谷氨酸提取，再经中 和处理制成味精；二是发酵法，淀粉质原料水解成葡糖糖或直接的糖蜜或醋酸为原料利用谷氨酸生 产菌合成谷氨酸，然后中和提取； 三是合成法；石油裂解丙烯氧化氨化生成烯月青，通过谈话， 氰氨化，水解等反映生成消旋谷氨酸，再经分割制成L一谷氨酸，然后制得味精四是提取法，以废 糖蜜为原料

27、，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。27谷氨酸噬菌体的特征一是具有非常专一的寄生性，；二是不耐热性；三是PH稳定性，一般79；四是嗜氧性；五是 对于干燥的稳定性；六是不耐药性防止噬菌体污染的主要措施：一是严格控制活菌体的排放，；二是严防噬菌体进入种子罐或发酵罐镇 南关；三是发酵罐中污染噬菌体的抢救（抗性菌法；轮换菌种法；灭噬菌体法；放罐重消毒） 28食醋生产过程中的主要化学变化答：色香味的形成如蛋白质转化为氨基酸是鲜味的来源，淀粉转化为糖是甜味的来源，酸和醇是香味 的来源，盐卤是苦味的来源，单宁氧化黑色素使色素形成。熏醋产生色香味1酸味的形成，淀粉在菌或

28、者酶的作用下生成醋酸，还有其它途径TCA的中间产物2 甜味，淀粉转变成为葡萄糖，麦芽糖或甘露糖3鲜味，氨基酸的形成，4咸味，食盐，5苦味，盐卤， 还有微生物代谢过程中形成的胺类6香味，酯类的形成，7色素的形成，单宁氧化形成黑色素，糖 和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖，葡萄糖在高温下生成焦糖或者是人工添加色素8醋体的形成， 决定于可溶性固形物的含量。29制造醋的原料谷类，红薯，果蔬，酒及野生植物，南方主要是大米，北方主要是高粱，甘薯，小米及玉米 辅料：细谷糠，麦麸， 填充料：稻壳，谷糠添加剂：食盐，砂糖，香料，炒米色，糖化剂和发酵剂：大曲，小曲，麸曲30山西老陈醋的工艺流程高粱磨碎润水蒸料冷却配

29、料入缸（大曲粉碎）糖化和醋化醋酸发 酵成熟酒酸31醋的传统工艺（固态发酵法）和现代工艺（酶法液化通气回流制造醋）相比较各自的优缺点？ 答：现代工艺的特点；出醋率比固态发酵法提高了约16%，便于机械化生产，不用谷糠麸皮等辅料， 节约燃料，简化工艺，江地产成本，降低劳动强度，发酵周期短，但产品出现口味淡薄，操作要求严 格传统工艺与现代工艺正好相反32酱油生产的原料有哪些？其作用是什么？答：原料有大豆，豆饼，豆粕，其它如蚕豆，绿豆及原料提取后的浆水等。作用，一是淀粉原料a小麦作用是酱油香味的主要来源，小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构 成酱油体态和甜味的主要成分，葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳

30、源。B麸曲作用，体轻，质地 软，利于淋油c其他，碎米，大麦，高粱二是食盐的作用；a调味，b与谷氨酸化合成钠盐，在酵母保存期中起防腐作用，蛋白质原料主要有 豆粕，豆饼，大豆，酱油中的氨基酸有75%来自于它，c防腐作用33酱油生产菌应具备的必要条件时什么？答1不产生黄曲霉毒素及真菌的毒素；2要求酶系安全，酶活力高；3对环境适应性强，生产快速， 繁殖力强；4酿制的酱油要求风味良好34液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别：1高级醇含量较高2酯类含量少3总酸度低原因：1物质基础不同：固态发酵法，含许多香味物或香味成分的前体物质，液态发酵法只有水和原 料。2界面效应不同：固态法有固一液，气一液界面，液态法

31、只有液。3微生物体系不同，固态法： 有多种有益微生物，液态法，是纯种发酵。4发酵和蒸馏方法不同。35固态发酵生产白酒的特点；1低温双边发酵：双边;边糖化边发酵。特点；防止发酵过程中的酸败2配醅蓄浆发酵：减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。作用：既可 使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。3多菌种的混合发酵4固态蒸馏5界面效应：同一微生物在同一相中的生长代谢与不同界面上的代谢 不同36固态低盐发酵管理要点答；1食盐水的配制是用量1213波美度，；2酵母菌的扩大培养，用量为酱醅的1/10； 3制造酱醅， 将糖浆盐水加热至5055C，4前

32、期保温，酱醅温度要求控制在4050度，将发酵池底的酱汁用泵抽 回浇淋于酱醅表面；5后期降温发酵，30C左右，时间为30天，利用酵母菌和乳酸菌作用，是香味 和风味形成的阶段。37酿酒工业在国民经济中的地位和作用酒是一种劳动保护品酒是一种交往和沟通关于酒的名言格句，诗词38白酒的用途：1可使神经兴奋而舒适，消除疲劳。2可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之效。3逢年过节，亲朋聚会，白酒起烘托气氛。4高度酒可作消毒剂。5用白酒配制 各种药。6用于烹饪39曲的感官鉴定：1香味；曲折断后，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其他异味2颜色：应有灰白 的斑点或菌丝，不应光滑无灰或絮状的灰黑色的

33、菌丝3曲皮厚度；曲皮越薄越好4断面颜色；断面应 有菌丝，多为白色40白酒在贮存过程中的变化：1物理变化（使酒变得柔和，绵软）缔合作用（形成氢键）酒精和水发生缔合作用，减少自由酒精分 子，口味变柔和（浓度不发生变化）；挥发作用2化学变化：氧化还原反应2酯化3缩醛化反应。作用；促进白酒老熟，增香，提香味物质协调一致。41高温润糁：（蒸料前用80C的热水对高粱粉进行润料）作用1便于原料吸收水分，利于糊化2在发 酵过程中不易淋浆3可使发酵过程中温度缓慢上升，便于控制42麦芽干燥的目的：1停止绿麦芽的生长和酶的分解作用2除去多余的水分，防止麦芽腐败3除去麦 根4除去大麦的青味，形成麦芽特有的色香味第一章

34、1. 发酵与酿造的概念，发酵、酿造工业与化学工业的区别答：发酵：将提炼精制获得的成分单纯、无风味的要求的产品的生产过程称为发酵。广义上，微生物进行的一切活动都可以称为发酵；狭义上，发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行 不彻底分解代谢释放能量的过程。（书）工业上的发酵：利用微生物生产某些产品的过程。酿造：通常指成分复杂并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。区别：在于发酵与酿造工业是利用生物体或生物体产生的酶进行的化学反应。2. 简述发酵与酿造技术的研究对象答：按产业部门分类：酿酒工业、传统酿造工业、有机酸发酵工业、酶制剂发酵工业、氨基酸发酵工 业、功能性食品生产工业、食品添加剂生产工业、菌

35、体制造工业、维生素发酵工业、核苷酸发酵工业。 按产品性质分类：生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体获得。3. 简述发酵与酿造的特点答：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育。4. 简述发酵与酿造和现代生物技术的关系答：生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程这五大体系支撑起来的，发酵 工程常常是基因工程、酶工程的基础和必要条件。食品发酵和酿造主要是以发酵工程和酶工程为支撑， 是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。 发酵技术的两个核心部分是生物催化剂和生物反应系统，总而言之，食品发酵和酿造与现代

36、生物技术 关系密切，传统的发酵与酿造技术只有采用现代生物技术加以改造才被赋予新的内涵，才会有新的突 破性进展。（补充请翻书4、5页）5. 我国主要发酵食品有哪些答：酒精饮料、谷类食品发酵、豆类食品发酵、蔬菜发酵。第四章1. 发酵工业的特征是什么答：微生物菌种选育及扩大培养； 发酵原料的选择及预处理； 发酵设备选择及工艺条件控制； 发酵产物的提取和分离； 发酵产物的回收和利用。2. 优质种子应具备哪些条件答：菌种细胞的生长活力强，移种到发酵罐后能迅速生长以缩短延滞期； 生理性状稳定，以便得到稳定的菌体生长过程； 菌体浓度及总量能满足大容量发酵接种的要求； 无杂菌污染，以确保整个发酵过程的正常进行

37、； 保持稳定的生产能力，使最终产物的生物合成量维持稳定高产。3. 菌种的活化与扩大培养的概念答：所谓菌种活化与扩大培养是指将处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇 瓶及种子罐逐级扩大培养而获得定数量和质量的纯种过程。这些纯培养物又称为种子。4. 生产上种子制备过程一般经历哪两个阶段答：其过程大致可分为实验室制备阶段和生产车间种子制备阶段。实验室制备阶段包括琼脂斜面、固 体培养基扩大培养或摇瓶液体培养；生产车间种子制备阶段的任务是种子罐扩大培养。5. 种子罐级数的概念？级数确定取决于哪些因素答：概念：种子罐级数指制备种子需逐级扩大培养的次数。取决于菌种生长特性、孢子发芽及菌体繁

38、 殖速度以及所用发酵罐的容积。6. 接种种龄的概念？菌体在什么种龄接种合适？为什么答：概念：种龄是指种子罐培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。它不仅是一 个时间概念，也是种子pH、糖氮代谢、菌丝形成、菌丝浓度、培养液外观等参数变化的综合。合适接种期：以菌丝处于生命力极为旺盛的对数生长期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时为宜。 原因：若过于年轻的种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢而使整个发酵周期延长，产物开始 形成的时间推迟，甚至会因菌量过少造成异常发酵的情况。而过老的种子则会造成生产能力下降及菌 体过早自溶。7. 接种量的概念？过大过小接种量的影响答：概念：接种量是指移

39、入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。过大：若用较大的接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖到达高峰的时间，使产物的形成提前到来，且因 生产菌迅速占据整个培养环境而减少杂菌生长机会。但是，如果接种量过多，往往使菌丝生长过快， 培养液粘度增加，造成溶氧不足而影响产物的合成，同时会因带来过多代谢废物而影响生长，且不经 济，后发酵可能严重不足。过小：会延长培养时间，降低发酵罐生产率。8. 食品发酵形式有哪些答：分批发酵、连续发酵和补料分批发酵（即半连续发酵）三种类型。9. 分批式发酵、半连续式和连续式发酵的定义及优缺点答：分批式发酵：定义：是指在灭菌后的培养基中，接入菌种直到发酵结束，而不再向发酵液中加入

40、或移出任何物质的 发酵过程（书）在一个封闭系统中含有初始限量基质的发酵方式，在这一过程中，除了氧气、消泡剂及控制pH的酸 或碱外不再加其他任何物质。（PPT）优点：不仅操作简单，周期短，且操作引起染菌的概率低，生产过程、产品质量易控制，不会产生菌 种老化和变异等问题；缺点：底物限制或抑制问题，无法长时间维持微生物继续生长和合成产物，因而产率较低，不适合用 于对底物及其初始浓度敏感的次级代谢产物的发酵，且由于非生产时间较长，设备利用率低。连续发酵：定义：是一个开放体系，通过连续流加新鲜培养基并以同样的流量连续的排放出发酵液，从而使微生 物细胞群体保持稳定的生长环境和生长状态，并以发酵中的各个变量

41、多能达到恒定值而区别于瞬变状 态的分批发酵。（书）培养基料液连续输入，并同时放出含有产品的相同体积发酵液，使罐内料液维持恒定，微生物在近似 恒定状态下生长的发酵方式。（PPT）优点：生产效率高、占地面积小、操作简单、节省劳力、减少能耗（如接种物制备、发酵罐清洗、灭 菌等）、产物质量较稳定、自动化程度高。缺点：存在菌种易发生变异、发酵过程易染菌、新加入培养基与原有培养基不易完全混合、影响培养 物利用等突出问题，有时细胞在发酵罐壁和传感器上的黏附会影响发酵过程的正常进行。补料分批发酵：定义：俗称流加，是指在分批发酵过程中，间歇或连续地向发酵罐内补入一种或一种以上的营养物（如 菌体生长的限制性底物）

42、和添加剂（如产物生成的前体物质），以克服由于营养不良导致发酵过早结 束。（书）是指在分批发酵过程中，间歇或连续的补加新鲜培养基的发酵方式。（PPT）优点： 可以解除底物的抑制、产物的反馈抑制和葡萄糖分解阻遏效应； 对于好氧发酵，补料分批发酵可以避免在分批发酵中因一次性投料过多造成细胞大量生长导致耗氧 过多，以致通气搅拌设备不能匹配的状况，还可以再某些情况下减少菌体生成量，提高有用产物的转 化率； 在补料分批发酵中，菌体可被控制在一系列连续的过渡阶段，可用来作为控制细胞质量的手段和理 论的研究。同时，研究补料分批发酵是达到自动控制和最优控制的前提。缺点： 用于反馈控制的附属设备价格较贵； 对操作

43、者的操作技能有较高要求； 向发酵罐中补加何种物质和如何添加，仍带有盲目性； 和连续式比，仍存在一定的非生产时间，和分批式比，中途要加新鲜培养基，增加了染菌的危险。10. 发酵热的概念，影像生物热的因素有哪些，发酵罐温度的控制方式有哪些答：发酵热：习惯上将发酵过程中释放的净热量称为发酵热。发酵热包括生物热、搅拌热、蒸发热和 辐射热。影响因素：菌株（浓度、呼吸强度上升则生物热升高），培养基（成分增加，生物热升高），发酵时期 （发酵旺盛期大于其他时期）控制方式：发酵设备上安装热交换设备，如夹套（10立方米以下）、排管或蛇管（10立方米以上）， 冬季发酵时空气还需进行加热。11. 临界氧浓度概念，生产

44、上溶氧的方式答：临界氧浓度：通常将不影响微生物呼吸的最低溶氧浓度称为临界氧浓度。（书）指不影响菌体呼吸所允许的最低氧浓度，或微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求。（PPT）溶氧方式：通气和搅拌；（改变通气量、搅拌速度和培养液的黏度） 通气可供给大量的氧；通气量与菌种、培养基性质（黏度）、培养阶段有关；搅拌能使新鲜氧 气更好与培养液混合，保证氧气的最大限度溶解，并且搅拌有利于热交换，使培养液温度一致，还有 利于营养物质和代谢物的分散。12. 发酵过程中可通过哪些方式来控制发酵液pH答：调节培养基的初始pH至适合范围，并加入缓冲溶液或碳酸钙制成缓冲能力强，pH变化不大的 培养基。 选用不同代谢速度

45、碳源和氮源构成适当比例配制培养基。 在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行pH的调节，进而合理的控制发酵过程，也可通过调整通气量来 控制pH。 发酵过程中采用补料方法控制pH。 发酵过程中将pH控制与代谢调节结合起来。还可采取的应急措施有： 改变搅拌速度或通气量，以改变溶解氧浓度，控制有机酸的积累量及其代谢速度； 改变温度，以控制微生物代谢速度； 改变罐压及通气量，改变溶解二氧化碳浓度； 改变加入的消泡油用量或加糖量等，调节有机酸的积累量。13. 发酵过程中泡沫的产生及控制答：泡沫产生原因：一是由外界引进的气流被机械的分散形成；二是由发酵过程中产生的气体聚集形 成的发酵泡沫。控制： 物理消泡：利用改变

46、温度等方法，使泡沫黏度或弹性降低，从而使泡沫破裂。 机械消泡：靠机械力打碎泡沫或改变压力，促使气泡破裂。（耙式消泡桨、碟片式消泡器） 化学消泡：使用化学消泡剂进行消泡的方法。（消泡剂：天然油脂类、聚醚类、醇类、硅酮类）14. 发酵过程常检测的参数有哪些答：物理参数：温度、压力（维持的压力）、转速、功率、空气流量、黏度、浊度；化学参数：pH、基质浓度、溶氧浓度、氧化还原电位、产物浓度、尾气氧气和二氧化碳浓度、其他参 数；生物参数：菌体浓度、生物量。第五章1. 列举食品发酵生产常用设备（填空）答：原料处理设备一一原料粉碎设备（锤式粉碎机、辊式粉碎机）、原料输送设备（气流输送一真 空式+压力式、机械

47、输送一带式、螺旋输送机、斗式提升机）； 固体发酵设备； 机械搅拌通气发酵罐（生物反应器）：通气式发酵罐（标准通气式发酵罐，改良通气式发酵罐）自 吸式发酵罐，液提式发酵罐，气提式发酵罐。 空气净化系统：辐射杀菌、热杀菌、静电除尘法、过滤除菌法。 培养基灭菌系统：加热蒸汽灭菌（间歇法和连续法）（设备：连消塔+喷射加热器+维持罐）。 产物分离与提取设备一一过滤与离心分离设备（常压过滤、加压过滤、真空过滤、离心过滤）、干 燥设备（空气干燥、加热面传热干燥、红外线干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）、蒸馏设备（单塔式 酒精连续蒸馏流程、双塔式酒精连续精馏流程、多塔式酒精连续精馏流程）。2. 啤酒发酵罐的结构及

48、特点，啤酒发酵罐的清洗方式答：结构：罐体部分罐顶+圆柱体+圆锥底，温度控制部分一一冷却层、保温层、测温元器件、温 度记录及温度控制装置，操作附件部分进、出管道、阀门和视镜+CO2回收和CO2洗涤装置+真空 /过压保护装置+取样阀+原位清洗装置（CIP） +换间板，仪器与仪表部分。特点：发酵罐发酵的主要特点是采用较高的发酵温度和高凝性酵母、进一步提高发酵液浓度，保持茁 盛的酵母层和缩短发酵时间进行可控发酵。清洗方式：固定洗球清洗，旋转打湿清洗，旋转冲击清洗。3. 啤酒的分类答：上面发酵与下面发酵啤酒；淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；鲜啤酒（不经巴氏杀菌）和 熟啤酒（经巴氏杀菌），纯生啤酒（除菌过滤

49、，不需杀菌）；低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒； 啤酒新品种（干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒、保健型啤酒）4. 酿造啤酒用原料有哪些答：大麦；啤酒花；辅助原料；水；酵母。5. 酒花主要成分及功能答：酒花树脂：a一酸、B一酸 酒花油：酒花香味的主要来源； 多酚物质：a.澄清麦汁及使酒体醇厚；b.低分子多酚能赋予一定醇厚感，氧化了的高分子多酚使风 味粗糙生硬。这三者的功能：赋予啤酒特有的爽口的苦味和香味，酒花树脂还有防腐功能，多酚物质则具有澄清麦 汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。6. 啤酒酿造使用辅料的意义，常使用的辅料有哪些答：意义：降低生产成本，降低麦汁总氮、提高啤酒稳定性，调整麦汁组分、提高啤酒

50、的某些特性。 常使用辅料：我国用大米，欧美玉米，某些国家小麦，国际上大麦。7. 啤酒生产工艺流程答：麦芽一粉碎一糖化一麦汁一发酵一过滤一除菌一成品8. 参与麦芽糖化的主要酶类有哪些，这些酶的作用原理和酶解的最适条件（空，补充）答：（书272页开始）a-淀粉酶，B一淀粉酶，支链淀粉酶a-淀粉酶作用原理：从底物分子内部不规则随机切开a-1 4一糖苷键，水解产物为麦芽糖、少量 葡萄糖，以及一系列分子质量不等的低聚糖和糊精。8淀粉酶作用原理：作用于淀粉的任一 1,4糖苷键，其分解作用由非还原性末端开始，其水解最 终产物为麦芽糖和8极限糊精。次要：书162页8葡聚糖酶：切割葡聚糖，使酒黏稠。蛋白酶：内肽

51、酶和端肽酶，等等。半纤维素酶：分解胚乳细胞壁中纤维素和可溶性大麦树胶（主要成分B葡聚糖）9. 麦汁糖化方法有哪些，叙述双醪一次煮出法的糖化操作流程答：方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，外加酶糖化法。双醪一次煮出法（常被误认为是二次煮出法）：糊化锅中先煮沸辅料，将生淀粉充分溶解为熟淀粉，然后辅料加入到有麦芽醪的糖化锅中继续煮沸， 第二次煮沸的才为麦芽醪液，最后糖化过滤。10. 啤酒生产上麦汁的过滤常用方法有哪些答：过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法。11. 麦汁煮沸和酒花的添加的目的和作用答：目的：煮沸以稳定麦汁成分；作用：排除麦汁异杂臭味；蒸发掉多余水分；有效成分溶出； 使蛋白质变性和絮

52、凝沉淀；钝化酶活力，杀灭微生物。12. 叙述啤酒酵母的扩大培养过程答：斜面试管（原菌种）一富氏培养瓶（或试管培养）一巴氏瓶培养（或三角瓶培养）一卡氏罐培养 酵母培养槽一酵母繁殖罐培养一发酵罐14. 啤酒发酵分哪几大类型答：传统式小罐发酵：上面发酵+下面发酵（主发酵和后发酵）；大罐发酵：单罐发酵+两罐发酵；啤 酒发酵新技术（连续化啤酒发酵、固定化酵母啤酒发酵）。15. 啤酒大罐发酵的优点答：与传统发酵相比，有产量大、控制灵活、缩短发酵周期、减少厂房投资、降低劳动强度和提高劳 动产率等优点。16. 啤酒的过滤方式有哪些答：过滤方式有滤棉过滤、硅藻土过滤、微孔滤芯过滤和板式过滤机过滤等几种。17.

53、葡萄酒分类答：按色泽分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒；按二氧化碳压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒；按含糖多少：干、半干、半甜、甜葡萄酒。18. 二氧化硫在酿造中的作用答：澄清、护色、抗氧化（防止酒氧化）、杀死或抑制微生物、增酸、溶解等。19. 从工艺角度分析红、白葡萄酒生产的异同点。（补充）答：白葡萄酒和红葡萄酒前加工工艺不同（书175页开始）红葡萄酒的皮渣分离：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，可以将尖酸转化为乳酸， 口感更柔和；20. 白葡萄酒酿造如何防氧化答：选择最佳采收期；原料低温处理；快速分离；低温澄清处理；控温发酵；皂土澄清；避免与铁、 铜等金属物接触

54、；添加二氧化硫；充加惰性气体；添加抗氧化剂。21. 澄清方法有哪些答：下胶净化；冷处理；离心澄清；过滤等。（自然、离心过滤、硅藻土、板框、膜过滤澄清）22. 现有解百纳葡萄酒100吨，含糖量187g/L，总酸7g/L （酒石酸计），卫生状况良好，与生产干红，请： 设计有关指标； 列出所要辅料及量； 制定工艺方案并对操作要点说明。（百度无答案）答：23. 为何酿造葡萄酒要适宜的含酸量？若含酸过高/低的原料会给成品酒口感带来怎样的影响？此时 在酿酒工艺中如何进行酸度调整答：原因：酸直接作用葡萄酒的颜色，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性 和保护葡萄酒免收细菌的侵害。过高过低：葡萄

55、酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感。葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会 松弛，平淡和使香气不可识别。调整：补酸用酒石酸或柠檬酸补酸来防止酸度过低；降酸化学、物理、生物降酸。第七章1. 食醋（米醋）的酿造机理及所利用的微生物答：机理：食醋生产是一个复杂的生化过程，第一步是将原料淀粉水解成糖，即糖化作用；第二步是 将糖在厌氧条件下发酵生成酒精；最后一步是将酒精氧化成醋。所利用微生物：酵母菌、曲霉菌、醋 酸菌。第九章1. 用大豆制豆坯时，泡豆的目的和泡豆水用量是什么答：目的：有利于大豆蛋白的破碎溶解，泡去没洗净的污垢，减少豆腥味；2. 腐乳毛霉前期发酵的目的是什么，适宜发酵温度为多少答：前期发酵主要是为了培养毛霉，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌 制装坛后期发酵创造条件；毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16C左右，一般只能在冬季 气温较低的条件下生产毛霉腐乳。3. 腐乳后发酵的目的是什么，酒的作用答：后发酵是借毛霉中的蛋白酶使蛋白质水解；酒的作用：防腐 与有机酸结合形成酯 利于后 期发酵。4. 豆制品发酵微生物有哪几类答：曲霉菌、细菌、酵母菌、毛霉，根霉等。5. 豆豉、纳豆、丹贝生产常用的菌种有哪几种答：豆豉：根霉、毛霉、曲霉或者是细菌；纳豆：煮熟的大豆接种纳豆菌；丹贝：少孢根霉RT3。