食品安全复习大纲

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1、食品安全学复习大纲题型：一、名词解释：（每题2分，共14分）二、填空题：（每空格1分，共15分）三、选择题：（每题1分，共15分）四、判断题：（每1题分，共8分）五、简答题：（7题，共38分）六、论述题：（1题，共10分）一、名词解释：1. 农药残留：农药残留是指农药使用后残存于环境生物体和食品中的农药母体、衍生物、代 谢物、降解物和杂质的总称。2. 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物、以及 与兽药有关的杂质。3. 休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳蛋等产品许可上市的间 隔时间。4. 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防

2、腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。5. 环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自 然环境和生活环境，自然环境包括大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈;生活环境包括人类 为从事生活活动而建立起来的居住环境、公共场所等。6. 环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即污染物，使这一环境 质量降低甚至丧失其使用价值的现象。7. 环境激素：环境激素是指外因性干扰生物体内分泌的化学物质，这些物质可模拟体内的天 然荷尔蒙，与荷尔蒙的受体结合，影响本来身体内荷尔蒙的量，以及使身体产生对体内荷尔 蒙的过度作用，使内分泌系统失调，进而阻碍

3、生殖及、发育等机能，甚至有引发恶性肿瘤与 生物绝种的危害。8. 次生环境：次生环境指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化、能量信息的传 递都发生了重大变化的环境。9. 原生环境：原生环境是指天然形成，并未受人为活动的影响或影响较小的环境。10. 动植物天然有毒物质：就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然 物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。11. 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病。12. 食物过敏：食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。13. 食品包装

4、：是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在 运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。14. 食品非热力杀菌：是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。15. 巴氏消毒法：亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度机壳杀死病菌又能保持物品营养 物质风味不变的消毒法。16. 辐照食品：辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物。辐照能杀死食品和其中的昆虫 以及它们的卵及幼虫。17. 食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因 子所造成的疾病，一般分为感染性和中毒性。18. 有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来

5、的产品。19. 绿色食品：是在生态环境符合国家规定标准的产物，生产过程中不使用任何有害化学合 成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、 产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。20. 无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程， 生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许 范围内所加工的产品。21. 转基因食品：利用分子生物学技术，将某些生物的一种或几种外源性基因转移到其他的 生物细胞中去，从而改变其遗传物质（DNA）并有效地表达特有的性状产物。以转基因生 物为原材料加工而成的食品就

6、是转基因食品。22. LD50：半致死剂量，指能杀死一半试验总体的有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。23. ADI：每日允许摄入量，指允许正常成人每日由外环境摄入人体内的特定外源化学物的 总量。单位一般用mg/kg体重来表示。24. 最大作用剂量：在一定时间内，外源化学物按一定方式或途径和机体接触，用目前最灵 敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的有害最用的最高剂量，也称未观察到的 有害作用剂量。25. GMP：是良好操作规范（good manufacturing practice）的简称，它规定了食品生产、加工、 包装、贮存、运输和销售规范性卫生要求。26. 实质等同原则：在199

7、6年FAO/WHO召开的的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议 上，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为以下三类：a.转基因食品与现有的传统食 品具有实质等同性；b.除某些特定差异外，与传统食品具有实质等同性；c.与传统食品没有 实质等同性。27.毒理学安全性评价：通过动物试验和对人群的观察，阐明某种外来化合物的毒性及其潜 在危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使 用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。二.填空题1. 生物性污染是指污染物来源于生物，包括微生物、动物、植物和人类及生命活动过程中产 生的污染。2. 用于环境监测的直接

8、采样法主要包括注射器采样法、塑料袋采样法和真空采样法 。3. 农业内源污染是指农业生产所产生的废弃物、污染物对农业环境的污染，包括农药污染、 化肥污染和畜禽粪尿污染。4. 土壤污染的类型包括重金属的污染、农药的污染、放射性污染、病原微生物的污染四种。5. 农药按化学结构可分为：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯农药等。6. 农药按来源分类可分为：有机合成农药、生物源农药、和矿物源农药。7. 苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的光谱抗蠕虫病的药物，但其具有的，三致”作用主要是 致癌、 致畸、 致突变。8. 目前已知有300多种真菌毒素，对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，包括黄曲霉毒 素、赭曲

9、霉毒素A、展青霉素、玉米赤霉烯酮、橘霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。9. 天然有毒物质引起食物中毒的原因是：食物过敏、 食物成分不正常、遗传因素和食用 量过大。10. 存在与天然食物中有毒物质的种类繁多，主要包括：苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐一级草酸和草酸盐等等。11. 食品包装的好坏直接影响到食品能否以完美的状态传送到消费者的手中。其作用主要有 以下四个方面：保护商品、方便贮运、促进销售和提高商品价值。12. 食品包装按包装材料不同可分为：纸和纸板、塑料、金属 、玻璃、 橡胶、搪瓷和湖瓦等。13. 玻璃是由硅酸盐、碱性成分、金属氧化物等为原料

10、，在10001500C高温下融化而成 的固体。14. 常见的塑料包装材料有聚乙烯任E)、聚丙烯(PP)、聚氯乙烯(PVC)、聚苯乙烯(PS)、 聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚碳酸酯（PC）、聚酯、复合薄膜、聚乳酸等。15. 塑料中的添加剂类别和品种繁多，主要包括：增塑剂、稳定剂、填充剂、和着色剂等。16, 食品辐照适用的放射源有三种：60Co和i37Cs的r射线、加速器产生的电子束、加速器或 X射线机产生的X射线。17, 食品的非热力杀菌方法主要有辐照杀菌、 超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、和电磁场 杀菌。18, 转基因食品安全性问题主要包括:外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人

11、体肠道微生态环境、和产生有毒物质五大类。五.简答题1, 食品中农药残留的来源途径有哪些？ （5分）答：（1）施药后直接污染（2）从环境中吸收从土壤中吸收从水体中吸收从大气中吸收（3）通过食物链污染（4）其他途径加工和储运中污染意外污染非农药杀虫剂污染2, 如何减少兽药残留对人体健康的危害？（4分）答：（1）加强残留监控体系建设加大基础设施建设，提高兽药检测残留检测能力、完善兽药标准体系、建立兽药残留标准体系（2）强化兽药使用监制完善禁用兽药清单、建立停药期制度、规范药物添加剂管理、开展兽药市场专项整治3, 简述有毒金属污染食品的途径（3分）答：（1）自然环境：有的地区因地理条件特殊，土壤、水和

12、空气中金属元素含量本身就高（2）食品生产加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染（3）由于人为的环境污染（如工业废气、废渣和废水不合理的排放）而造成有毒金属元素 对食品的污染4, 威胁食品安全的生物性因素主要有哪些。（5分）答：细菌：细菌种类繁多，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该 种环境的细菌存在。以食品为培养基进行繁殖，使食品腐败变质。病毒：寄生虫：寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类 宿主。真菌毒素：真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，有黄曲霉毒素，展青霉素，橘霉素等， 污染食品

13、后对人类危害极大。5. 简述细菌性食物中毒的流行病学特点。（3分）答：（1）有季节性，多为夏秋季节（2）呈爆发性（3）潜伏期短而固定（4）病程短，病死率低6. 如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前采取哪些方法可以去除食品中的黄 曲霉毒素？ （6分）答：（1）预防措施：防霉 加强作物田间管理 做好粮食收获和入库前准备工作 控制粮油食品中的水分 改善储藏条件添加防霉剂选育抗霉农作物品种（2）方法：挑选霉粒、碾磨加工、反复搓洗创爵吸附法辐射处理碱处理法有机溶剂萃取法酶解法7. 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么，如何预防？ （6分）答：（1）原因：因为生苦杏仁和木薯，都含有一种氰苷的毒素，生食

14、这些物质后，氰苷在 人体酶的作用下水解成剧毒的氢氰酸。氢氰酸被人体吸收进入血液，与组织呼吸酶结合，使 酶的功能衰减，造成组织缺氧，而导致中毒甚至会死亡。（2）预防：不直接食用，在食用前要反复用清水浸泡，充分加热，以去除或破坏其中的 氰苷 在习惯使用木薯的地方，要注意饮食卫生，严格禁止生食木薯，食用前去掉木薯表皮，用 清水浸泡薯肉，使氰苷溶解出来。8. 大豆中含有哪些有毒物质？如何去除？ （6分）答：（1）含有皂甙、皂角素、脲酶毒苷、胰蛋白酶抑制剂、凝血素等等（2）大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种，胰蛋 白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可

15、消除。 另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产 过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。 传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。去除新兴大豆食品中有 害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。9. 减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施有哪些？ （6分）答：采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中累积。制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用 量和残留量标准。多吃含有维生素C、E以及新鲜水果，阻断体内亚硝基化合物的形成， 少食用腌制品。选择含硝酸盐含量低的食品。注意口腔卫生，防止微生物的还原作用。采用正确合理的加工、烹饪操作。10. 辐

16、照技术对食品品质有哪些影响？ （6分）答：（1）水分：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然 后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。（2）蛋白质和氨基酸：辐照引起的蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯 基的氧化、交联和降解。（3）碳水化合物：对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相当稳定。（4）脂类：饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射对脂类所产生的影响可分 为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。（5）维生素：水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，脂溶性维生素对辐射均很敏感， 尤其是VE,VK更

17、敏感。（6）酶：对辐射的反应与蛋白质相似，提高温度会增加酶对辐射的敏感度。11. 简述食品包装的作用有哪些（4分）答：保护商品；方便贮运；促进销售；提高商品价值12. 食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题有哪些？ （6分）答：（1）主要以合成树脂为基本原料，品种繁多，单层塑料薄膜袋、复合薄膜袋、 由单层或复合材料经吹塑、抽真空、挤出、注射等制成的成型包装（2）安全性问题：树脂中有害物质含量超标；添加非食品用助剂或添加量超过规定用量；使用回收料生产食品塑料容器，可能引入不明有害物质进入食品。13. 列举几种包装材料对食品的污染？ （8分）答：（1）纸：纸本身无毒，但由于原料受到污染，或

18、经过加工处理，纸和纸板中通常会有 一些杂质、细菌和某些化学残留物。如挥发性物质、荧光物质和农药残留等。（2）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温 和紫外线照射下促使其降解，造成食品污染（3）金属制品：铝制包装材料，由于铝的抗腐蚀性很差，酸、碱、盐均能与铝发生化学反 应，析出或生成有害物质。因此，在存放酸性食物后，会将有害物质通过食物带入人体。14. 影响纸类包装安全性的因素有哪些？ （6分）答：纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌经荧光增白剂处理，使包 装纸和原料纸中含有荧光化学污染物包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃代化合物彩 色颜料污染，

19、如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染挥发性物质，农药及 重金属等化学残留物的污染15. 简述硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害（6分）答：（1）婴儿正铁血红蛋白症（2）婴儿先天畸形（孕妇吃咸菜开胃引起）（3）甲状腺肿（4）癌症16. 毒理学安全性评价程序的四个阶段是什么，各个阶段的意义？（8分）答：第一阶段：急性毒性试验意义：测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50 和LC50，对化学物的毒性作出初步的估计。第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验意义：以致突变试验来定性证明 受试物是否有致突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。第三阶段:亚慢性毒

20、性实验意义:了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用， 评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和 致癌性试验设计提供参考依据。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌实验）意义：慢性试验是观察试验动物长期摄入受 试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无 作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。17. 转基因食品安全性评价的原则有哪些。（6分）答:实质等同性原则；预先防范的原则；个案评估的原则；逐步评估的原则；风 险效益平衡的原则；熟悉性原则18. 比较绿色食品、有机食品和无公害食品的异同。（6分）答：标准上

21、的差异目前，无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是 相关的行业标准;有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标 准而制定的相关标准，具有国际性。 运作方式的区别无公害产品的认证组织是农业部和各省农业厅;绿色食品的认证组织是中国绿色食品发 展中心，绿色食品是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或经其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心，它是目前国内有机食品综合认证的权威机构。 标识使用不同无公害食品在某种程度上是一种政府强制性行为，因为其中的许多标准是强制性标准， 标识实行无偿使用；绿色食品和有机食品

22、是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿 使用。 技术要求不同无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产 品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何有毒有害的化学合成物质，不接 纳基因产品。 质量目标不同无公害食品质量目标是无污染的安全食品;绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、 营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 认证收费不同无公害食品认证只收检测费；绿色食品认证要收取检测费、标志管理费、标志使用费； 有机食品认证要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费以及标志管理费。19. 建立食品安全标准体系的目的及意义？

23、（4分）答：（1）食品安全标准体系是全面提升食品安全水平、保障消费者健康的关键。（2）食品安全标准体系是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑。（3）食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段。（4）食品安全标准体系是国家食品安全监督管理部门规范市场秩序的重要依据。20. 比较HACCP、ISO9000和GMP三者之间的关系。（6分）答：核心是HACCP，基础是GMP等前提计划，实质是确保食品卫生安全。HACCP、ISO9000和GMP是相互协调，互为补充而又相互独立的体系；HACCP、ISO9000 和GMP从不同方面规范了食品安全质量的管理，三个体系相互独立又各有侧重，有所区别。21.

24、 简述推行ISO9000的意义。（6分）答：（1）为企业提供了一种具有科学性的质量管理和质量保证方法和手段，可用以提高内 部管理水平。（2）文件化的管理体系使全部质量工作有可知性、可见性和可查性。（3）强调质量的重要性及对其工作的要求。（4）可以使产品质量得到根本的保证。（5）为客户和潜在客户提供信心。（6）提高企业形象，增加竞争实力。（7）满足市场准入要求。22. 简述HACCP体系的七个原理。（7分）答：原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCP）原理三：确定关键限值原理四：建立关键控制点监控体系原理五：建立纠正措施原理六：建立验证程序以确定HACCP运行有效原理七：建立相关记录2

25、3. 简述苯并芘污染食品的途径（6分）答：（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然 气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而 造成污染。（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污 染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固 醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。（

26、4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。六.论述题1. 论述转基因食品主要存在的安全性问题有哪些？对转基因食品进行安全性评 价时应注意什么？答：（一）转基因食品安全性问题 外源基因的安全性转基因植物性食品中的外源基因主要包括两大类，即目的基因和标志基因。目的基因是 人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。常用的目的基因有除草剂抗性基 因、病虫害抗性基因及品质改良基因等。标志基因是帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴 定的一类外源基因，包括选择标记基因和报道基因。一般来说，外源基因不会对人体产毒性。 潜在致敏性转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏源。人体免

27、疫系统可与食品中过敏 蛋白质发生反应，产生抗原特异性的免疫球蛋白IgE的反应。目前，对转基因食品的潜在致 敏性必须进行严格的上市实验，并在上市后对食用人群进行跟踪监测。 影响膳食营养平衡转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造 成体内营养素平衡紊乱。 影响人体肠道微生态环境转基因食品中的标记基因有可能引起人体肠道菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人 的正常消化功能。 产生有毒物质转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。（二）转基因食品进行安全性评价时应注意 在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。 小规模试验的结果能否推广应用到大规模商业化生产

28、，需要做具体的分析。 转基因食品的安全性评价应进行量化考核。 转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。 在进行全食物饲喂的动物试验时，要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养 不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全性问题。2. 影响食品腐败变质的因素有哪些？生物学因素，微生物、鼠虫、寄生虫、食品腐败化学因素；晦的作用、非酶作用、氧化作川变质因素物理叫素：温度、水分、光其他因素：机械抵1伤、乙端、外源污染物L微生物引食品腐瓯变皿的特点令细曲：- 食晶夜成主要由细两引起*表现为食M的腐败.- 分解食物中的室白康祁这基酸，产生褚.臭或.异味，尤氧时产生有毒物侦， 引尽食物中毒.如：因毒杆曲

29、耐热强，中性坏境中1 Og数小啊不能完全彼系死-。酹呵菌1-_产含碳水化合物轲弟、pH伯5.0 .左.右的酸性食品中牛住发育艮好， 了一在坦白质食品中不生长jZ易受酵母菌变应的食品有蜂密、果冻、酱油、米酒等，、t化合洌亦瓯染化合物，是门然.拌存在鼠遂、分布最广的一洸旦睚的后机化台仞一 主要由碳、氯、氧商绢成。葡萄糖、诙施、淀物利肝维素等都属丁糖武化合物）令 每曲1- 易布有氧、水-分少的|-燥环境中生富舍淀.粉和糖的食日易激生奇竟,、 无氧环境H.抑制待凿生长一般食品腐败变质是三者共同作用的结果，且微生物是引起食品腐败变质最主要的因素。化学因幸作用主鉴表士见在益品色、序、味、质地的变劣，七微品

30、变质有关的主覆相类有以b 7LH r机化陶炎：颇马供胸、苹果笠卑实期成诚切分希山士肥祕鱼或+M壁-IfftWfife1起斗如，-油-干果类誉,罪?肪女品N生阪娜及壅色 果胶的引心果实恤轶化.经过而热暴前的加一1：氏乩.榻的活性ft- 成* nr以不 考募 由酬们 用g I的悲而 但 任厢岬卜灶理grr段苗发生山油m lu； 的窒化. 而建行衡的电比处理手非酶作用主要反应类型：美拉德反应，焦精化反应、抗坏血酸 氧化反成揭变一般由f加热及长期的储藏而发生。英拉德（Miitllard RWHOtiml）反应:由舄还原性的申概怖葡糖.果糖辱）及双概（麦芽r 乳糖）与敏基酸引起的褐处反应.- pH4W,

31、泌度趣高越容易发生反应：-*水分含量跖反应速度加快：尤、机、铜铁龄可促ill反应*焦械化反应械等在无水疑件卜加热或成稀的处理,可发生孺韬化反 见而产生庶遥色物质”抗环血幢相变ft冶抗坏血酸白动轼化.放出cL. 生成队扉概醉，该反应在 柑椭住汁贮藏中带Mu3氧化作用.H出妨的机化妣色品产生用?败姓征金鱼,- 含洵脂伟岛 在脖r既初期逐浙吸收氧. 至蕖一Mr 窣（4匕讴速过tfr. 生成酵 醇. 咽等而户王歼臭 味.同时鞘度增加色洋变务娘助的机化受褊模. 形线. 佥同阈炉. 氧气. 水 分箸诺I向. 即f更&4氐湿条4中 卜* 也难以扣并成反心 的进行月旨肪破的不他和度和J1旨成分-广1成不同.咨

32、化速 怕 不fi，】- 陇不柯度的增力1、岩机化#5!原增大u三物理因素主夏因章有主-温度 嵌响仅晶中定生的化学斐化和陋伟H匕的生物I匕辰应理j更以及1放生物的生长发育胛虺容水分一速过影叫浦不牧勺三物的1土长发筒而引起食品的空质此HJ里身寸W促进化学反应IV它 W 察 ”中境久体成分. 娘粗的册I救1部物理因素地藤发1柯促进食品发生化学反屁应橄生 物活动而弓I起变质的原因.CVY3. 论述中国食品包装存在的问题有哪些？其今后的发展方向是？答：（一）中国食品包装存在的问题 企业规模小中国食品包装行业企业规模小，行业平均利润较低。 企业自主创新能力低中国食品包装行业新技术、新产品开发等技术创新没有

33、形成强大的体系，企业自主开发 能力较弱。 区域布局结构不合理一些食品包装项目在东部沿海地区重复建设比较严重，而在西部一些省份尚属空白。 专业人才较为缺乏虽然近几年中国许多高校纷纷设立食品包装专业，但从总体上来说，食品包装专业人才 仍较为缺乏。 包装设备技术落后，拥有自主知识产权的品种少中国食品包装设备在产品的性能、可靠性、服务等方面与进口产品相比有较大的差距。 发达国家的食品包装机械设备一方面向高精度、大型化发展，另一方面向多功能方向发展。而中国食品包装设备品种及配套数量少，缺乏高精度和大型化包装设备。（二）食品包装的发展方向 大力发展无苯印刷技术氯化聚丙烯油墨含有残留氯和甲苯等芳香烃，用其作

34、溶剂可能引起食品的污染。目前， 越来越多的企业正在研制无苯印刷技术，以减少甲苯的使用和排放。 加强食品包装机械的研发中国食品包装机械科研投入少，科研投入经费仅占销售额的1%,而欧美国家的科研经费 投入高达8%10%。随着全球环境的迅速恶化，要求食品包装机械按照资源利用合理化、 废弃物生产少量化、减少对环境污染的绿色设计已经成为各国所关注的热点。 发展环境调节包装环境调节包装是指含有封入干燥剂、吸氧剂的包装等。这些包装通常能更好地保护食品、 延长保质期。环境调节包装所用的干燥剂、吸氧剂等根据食品的物性来使用，一般有硅胶、 氧化铝、分子筛、纤维干燥剂。这些物质不会与食品产生反应而使其失效或改性。

35、发展包装辅助材料与复合材料虽然辅助材料用量占材料总量的比重较小，但对包装材料的安全性能影响很大；复合材 料在包装材料中应用广泛，其最大优点是具备多种功能，如多种阻隔功能、透湿功能等，其 最大缺点就是回收难，回收时一般只能作燃料，在焚烧炉焚烧获取能量。 完善包装材料的法令法规包装材料的开发利用和包装工业的发展，没有政府和法规的强制要求是难以取得理想效 果的。因此，需要通过立法来管理包装材料的生产、使用，以促进包装材料与容器的发展。 制定行之有效的法规，一方面应吸收借鉴发达国家经验，另一方面应进行包装环境科学的研 究工作。 发展活性包装活性包装是指通过改变包装食品环境条件来延长食品货架期，改善食品

36、安全性或感官特 性，同时保持食品品质不变。如抗菌包装是活性包装的一种，作为一种包装系统，抗菌包装 除了具有基本栅栏特性外，还有一些其他性质，这些性质是通过在包装系统增加活性元素或 运用活性功能聚合物来实现的。 开展智能化包装研究智能化包装是指在运输和储藏中监测包装食品条件并传递食品质量信息的包装系统。如 带有时间-温度指示卡、腐败指示卡及化学和其他污染指示卡的包装。 开发可降解包装材料可降解包装材料指包装废弃后，废弃物能在自然环境中自行消解，不对环境产生污染。4. 如何正确认识人类社会的进步与环境污染的关系？5. 论述哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？答：(1)在某些包装材料(如袋

37、泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工 的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄 性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。(2) 食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺 (Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(121C)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。(3) 不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂 肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的 入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派， 饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。