北京烤鸭工艺流程

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1、北京烤鸭的工艺流程北京烤鸭的做法原料配方北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填 养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不 酸。是制作烤鸭的最理想原料。制作方法1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个。方法:（1）先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起， 再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用 左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。右手持 刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀 口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐），左手将鸭体向上 移动，把鸭血控净即成。注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断， 鸭血

2、要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小 圆木棍一根。方法：将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至5560C（没 有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一 下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅34次，手就烫得不 能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。（2）烫毛时，先 用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅 中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3 分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭 毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要

3、适度，烫毛的时间长短要合适。3. 腿毛设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体， 用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。 将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右 手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。 注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。4. 择毛设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用 的摘鸭毛工具）。方法：（1）择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬 季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭 身的残留毛、胎皮择干净。（

4、2 ）择毛时要特别注意不能使鸭体破损， 也不要用于指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现 象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。5.掏膛（出腔）设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑 子一个。方法：（1）将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略 抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后， 将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。（2 ）将鸭颈刀 口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭 颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取 出。用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入

5、鸭颈的 刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成 满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。（4 ）将右手的 食指捅入肛门内34厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端， 拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住， 用右手持刀，在其右膀下割开一条35厘米的刀口。（5）将右手 的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再 把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和 食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住 鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭 腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。用右手食指和中指，把 鸭

6、撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以 立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭 体撑起。注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气 要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭 胗等）要完整不碎。6. 测膛挂钩设备及工具：大水盆一个（或水池）。方法：用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭 的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后， 将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠 头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭 头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭 颈内

7、的杂物、粘膜，涮膛结束。（2）左手攥住鸭头，将鸭子提起， 用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右 手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手， 使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部56厘米的鸭颈处下钩， 使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的 软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。7. 烫皮打糖色（挂色）设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。 方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐 火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的 上方（注意不要让鸭头浸入水中

8、），右手持手勺，舀起锅内的开水。 从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫34次）。鸭皮烫 好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身 34次。控去鸭腔内的水即成。兑糖水的比例及兑制方法：枣红色的烤鸭一般为1 : 5.66（即1公斤饴糖兑入清水5.56 升）。金黄色烤鸭一般为1 : 6.57.5（即1公斤饴糖兑入清水6.57.5 升）。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定 的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖， 要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定 的比例加入清水，搅匀即成）。注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要

9、适度，鸭皮面 烫得光亮、美观。8.晾坯设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、 通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏 季晾46小时，在冬季要适当增加晾的时间。注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬 季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立 即取下，挂入冷库保存。9.贮存设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不 挤、不碰、不压。注意：冷库内的温度，宜控制在35C。烤制准备1. 选柴。北京烤

10、鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能 满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟 少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐 等木柴，应禁止使用。2. 清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理 干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升 到200C以上，即可准备烤制了。烤制技术1. 捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅 入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外 流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制 后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯 表皮，所以必须用巧劲一

11、下子插入卡紧。2. 灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也 可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水， 约占鸭腔的十分之八即成。3. 打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一 次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提 起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇 匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的 情况。4. 转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松 动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了。在烤制进 行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉 时，火要烧得旺

12、一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情 况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250300C之间为好。 鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤1213分钟。当右侧 后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤78分 钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。 当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿 间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤23分钟。当 右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底 裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转 烤左后背5分钟左右。鸭身上色己基本均匀。当鸭身刀口处溢出 白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再

13、次撩裆找色后，即可出 炉。一只15002000克的鸭坯在炉内烤3540分钟即可全熟。 对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外， 还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子 78成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭 子是910成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭 子烤过火了。5. 出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮 面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为 了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜 末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。1. 甜面酱

14、：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以天 源、六必居两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香 可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一 起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱 加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25 分钟左右，取出晾凉即成。2. 大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩， 甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干 净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。烤鸭酱制作：1. 将京葱切成米粒状，用麻油煽香.放于深的容器内.2. 锅烧热,下适量色拉油烧至八成热.离火,下甜面酱,芝麻辣酱炒 香.入火口,下清汤烧沸,加入白糖,味精,鸡粉,胡椒粉.调正味，熬稠 勾芡出锅,倒在熬好的京葱香油内.