第六章概念

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1、 概念：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因：人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等 受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移， 造成食物或食品的污染；食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品的腐败变质及其防治： 1）食品腐败变质的概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品 成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 2）食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质，如动植物食品本身含有各种酶类、 新鲜的肉和鱼的后熟、粮食蔬

2、菜水果的呼吸作用等；环境因素，主要有温度、湿度 紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 3）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：包括食品中蛋白质的分解；食品中脂肪的 酸败；食品中碳水化合物的分解。 4）食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺 激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养 价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量 破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量 增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。 至于食品腐败后的

3、分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中 毒的报告却越来越多。 5）食品腐败变质的控制措施：低温；高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法p254）；脱水与干燥；提高渗透压（腌渍）；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。 细菌性污染及其防治： 1）常见细菌性污染的菌属及其危害：致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病能力的细菌）；非致病菌（引 起食品的腐败变质）。 2）细菌性污染防治要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、 销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理储 藏食品，抑制细菌生长繁殖；采

4、用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测， 常监测的指标有食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌。 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。 霉菌与霉菌毒素污染防治及其要点： 1）黄曲霉毒素：毒性最强的是AFB1、其次分别是AFG1、AFM1,粮油中AFB1 最常见，作为污染指标；黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏；易 污染的食品中花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。 黄曲霉毒素属剧毒性物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢 性中毒包括生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲 基亚

5、硝胺大 75 倍。 防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑出霉粒、研 磨加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。 2）单端孢霉烯族化合物：一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有 毒代谢产物，其基本化学结构是倍半萜烯，该类化合物化学性质稳定，可溶于中等 极性的有机溶剂，难溶于水，紫外线下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。 该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部 分有弱的致癌作用。 主要毒素：T-2毒素（可引起食物中毒性白细胞缺乏症ATA）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON, 也称致呕毒素

6、，是赤霉病麦中毒的主要病原物质，病麦发酵制酱油醋，则可较好地去除毒素）。 防治措施：同黄曲霉毒素（去毒办法:病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少毒素含 量；病麦发酵制成酱油或醋,则可较好地去除毒素）。另：展青霉素 农药污染及其防治： 1）农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物 或衍生物，统称为农药残留。 2）农药污染途径：直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度 和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。间接污染：农作物长期从 污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。 3）农药残留及其毒性：有机氯农药。主要有六六六及DDT等，在环境中稳定

7、性 强，不易降解，脂溶性强，多数属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。有 机磷农药。主要是引起急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。拟除虫菊酯类。用作杀 虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 4）防治措施：发展高效、低毒、低残留的农药；合理使用农药；加强对农药的生产 经营的管理；制定各种食品 DDT 和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。 有害金属污染及其防治： 1）污染途径：工业三废；食品生产加工过程污染；农药和食品添加剂污染（含有有 机汞、有机砷等农药或含重金属杂质农药、含金属杂质的食品添加剂等）；某些地区 自然环境中有毒元素本底含量高。 2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危

8、害：汞。水产品中的汞主要以甲基汞形式 存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。汞的存在形式不同，其毒性亦异，无 机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。甲基汞可与体内含巯基的酶结 合，从而破坏了细胞的代谢和功能。镉。进入人体的镉以消化道摄入为主，低蛋 白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。吸收的镉一 部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。结合的镉主要分布于肾与肝。镉能选 择性蓄积在肾近曲小管处。因此，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。体内的镉半衰期为 1530年。镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用。长期摄入镉可引起镉中毒，主要 损害肾脏、骨骼和消化系统，导致骨质疏松症，日

9、本神通川流域的“骨痛病”（痛痛 病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。摄入过多的镉还可引起高血压、动 脉粥样硬化、贫血等。如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。铅。据国外报道， 每天进入人体的铅来自食物的大约有400Mg，估计目前人体内铅的总量是古代人的 100倍。进入消化道的铅有5%10%被吸收，吸收部位主要是十二指肠，吸收率受 食物中蛋白质、钙、植酸等影响。体内铅主要经过肾和肠道排出。铅在体内的半衰 期较长，故可长期在体内蓄积。铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾 脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎 和消化系统症状。严重者可导致铅中毒性脑病。儿

10、童摄入过量铅可影响其生长发育， 导致智力下降。砷。食品中的砷有无机砷和有机砷两类。一般情况下，三价砷的 毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质 有很强的亲和力。砷经消化道进入人体后与多种含巯基的酶结合，使之失去活性， 抑制细胞的正常代谢，引发一系列症状。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为 腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。皮肤可出现色素沉着、手掌和足底过度角化。血 管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。无机砷化合物与人类的皮肤 癌和肺癌的发生有关。 防治措施：消除污染源；制定各类食品中有毒重金属元素的最高允许限量标准，加 强食品卫生质量检测和监督工作；

11、严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食 品。据环保总局不完全调查，目前中国受污染的耕地约有1.5 亿亩，污水灌溉污染耕地3250万 亩，固体废弃物堆存占地和毁田200 万亩，合计约占耕地总面积的1/10以上，其中多数集 中在经济较发达的地区。被镉污染的水、食物，人饮食后，会造成肾、骨骼病变，摄入硫酸 镉 20 毫克，就会造成死亡。铅造成的中毒，引起贫血，神经错乱。六价铬有很大毒性，引 起皮肤溃疡，还有致癌作用。饮用含砷的水，会发生急性或慢性中毒。砷使许多酶受到抑制 或失去活性，造成机体代谢障碍，皮肤角质化，引发皮肤癌。有机磷农药会造成神经中毒， 有机氯农药会在脂肪中蓄积，对人和动物的内分泌

12、、免疫功能、生殖机能均造成危害。稠环 芳烃多数具有致癌作用。氰化物也是剧毒物质，进入血液后，与细胞的色素氧化酶结合，使 呼吸中断，造成呼吸衰竭窒息死亡。 N- 亚硝基化合物污染及其防治： 1 ）食品的污染来源：施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时， 因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致 亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变 后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、 发色剂。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些 加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜

13、、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均 含有一定量的N-亚硝基化合物。 2 ）对人体的危害：致癌、致畸、致突变。我国林县食管癌高发与亚硝胺检出率较高 有关。 3）防治措施：制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防止微生物污染 及食物霉变；阻断亚硝胺合成（维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、 茶叶、猕猴桃、沙棘果汁）；施用钼肥。 多环芳烃类化合物污染及其防治： 1）食品污染来源：熏烤类食物污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染。 2）对人体的危害：通过食物或饮水进入人体后，在肠道被吸收，入血后很快分布于 全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，遗传毒性、致癌、致突变。 3）防治措施：减

14、少污染（改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料，加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染）；限制食品中苯并芘B（a）P的含量。 1）食品的杂物污染及其防治： 污染途径：生产时的污染、食品储存过程中的污染；食品运输过程中的污染；意外污染； 掺杂掺假。 防治措施：加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关，执行 良好的生产规范；通过采用先进的加工设备和检验设备，如筛选、磁选和风选去石，清除有 毒的杂草子及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，采用食品 小包装；制定食品卫生标准，如（GB1355小麦粉）中规定了磁性金属物的限量；坚持不懈

15、地打击掺杂掺假行为。 2）食品的放射性污染及其防治： 食品中放射性核素及污染来源：C14、H3、S35、铀系等放射性核素。 来源：大气核爆炸试验；核废物排放不当；意外事故核泄漏。 危害：对人体健康危害较大的放射性核素有Sr90、Cs137、I131等。 防治措施：加强卫生防护和食品卫生监督；严格执行国家卫生标准；妥善保管食品。 二节各类食品的卫生要求粮豆类食品卫生问题和卫生要求： 1）主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染。在农田生产期、收获及储藏过程中的 各个环节均可受到霉菌污染。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰 刀菌等。农药残留。粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农

16、药 和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。有毒 有害物质的污染。主要是汞、铅、铬、砷、镉、酚和氰化物。仓储害虫。当仓库 温度在1821C、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。其他污染。包括无机夹杂物和有毒种子的污染。掺伪。主要目的有掩盖霉变、增白、以掺假、 掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物。 2）卫生要求：豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解 碳水化合物，使豆制品变酸变质。在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。豆制品 要放在冷藏柜里，通常豆制品最好用小包装。豆制品中的添加剂，如凝固剂、消泡 剂、防腐剂等要按有关规定使用。蔬菜和水

17、果卫生问题和卫生要求 1）卫生问题：微生物和寄生虫卵的污染；工业废水和生活污水的污染；蔬菜和水果 中的农药残留；腐败变质与亚硝酸盐含量。正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与 亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境中存放或腌制时， 硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。减少蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法 主要是合理的田间管理和低温储藏。另外，不要食用没有腌透的咸菜。 2）卫生要求：贵在新鲜，如采用低温保藏，控制其生命活力，以防止腐败变质；蔬 菜水果需要清洗消毒。畜禽肉卫生问题和卫生要求 1）卫生问题：腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留、使用违禁饲料添加 剂。 2）卫生要

18、求：对畜禽肉的感官、理化指标制定卫生标准。 畜禽肉的卫生问题 1腐败变质： 2食物中毒 3人畜共患传染病和寄生虫病。 炭疽：未形成芽抱前5558C, 1015即可杀死；当一旦形成芽抱后即需140C 30干热或100C蒸汽5方能杀灭。传染途径主要是通过皮肤接触或由空气吸人。 炭疽杆菌引起的烈性传染病，发现炭疽病畜后,必须在6小时内立即采取措施,隔离消 毒,防止芽抱形成。处理：（1）病畜一律不准屠宰/解体，6小时内整体化制或深坑（2m以下）加石灰掩埋。 同群牲畜立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。（2）饲养间和屠宰 间用 20有效氯漂白粉、 5NaoH、 5甲醛消毒。屠宰人员手和衣服，

19、用2的来苏液消毒，注射青霉素预防。3）人与病畜接触后、应检疫12天，病区畜群检疫5 天。 布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊及牛和猪易感。得病动物的生殖器腺、 乳房、销毁、其他肉高温处理（消毒）可食用。 结核：（ 1）全身结核、消瘦的肉禁止销售，销毁。不消瘦的肉病变部位切除销 毁，其余的经高温处理后可食用（作为条件可食肉）。（2）局部结核：切除结核部位， 其它部位高温处理后可食用。囊虫病：卵f囊虫病（米猪肉）/囊虫f绦虫病。家畜 为绦虫的中间宿主，幼虫在猪或牛肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀 肌、深腰肌和膈肌内，人吃下有囊尾蝴的肉后，囊尾蚴在肠道发育为成虫，使人患 绦虫病。而当

20、肠道发生逆转时，使成虫节片或卵逆行入胃，卵孵化为幼虫入血到达 全身肌肉时，使人患囊尾蚴病。处理：我国规定猪肉、牛肉每40cm2查出的囊虫3个/V3个冷冻后方可食用。a.冷 冻：注意内部温度（一10一12C ）冻10天可食；一13一12C冻4天出厂/可食 用；b.盐腌：20天后方可食用45个/40cm2，者高温出理后方可食用。如果 5个/40cm2销毁。羊肉每40cm2查出的虫体V8个不受限制方可食用；如果9 个/40cm2销毁。 4.杀虫剂残留量（饲料、体表杀虫）。 （1）抗生素（2） 生长促进剂和激素（3） 盐酸克伦特罗（瘦肉精） 卫生学检查（经过兽医卫生检验，肉品质量可分三类）； （1）良

21、质肉：不受限制可鲜销（指健康牲畜肉）。 （2）条件可食肉：轻度腐败肉，轻度绦虫感染的肉处理后可食用（指牲畜肉经无害 化处理后可供食用）。 （3）废弃肉：指因烈性传染病如炭疽，鼻疽等死亡的肉尸、严重感染囊尾蚴的肉尸、 严重腐败变质或死因不明的畜肉，一律不准食用，应销毁或化制。 1）卫生问题：腐败变质、寄生虫病、食物中毒、工业废水污染。 2）卫生要求：卫生标准，水产品卫生管理办法中对供食用的水产品还有特殊规定。 鱼类食品的主要卫生问题 1.鱼类的腐败变质:鱼类离开水面后,很快死亡,鱼死后的变化与畜肉相似,其僵直持续 的时间比哺乳动物短。 僵直由背部肌肉开始,手持僵直的鱼身时,尾不下垂,按压肌肉不凹

22、陷、鳃紧闭、口不 张、体表有光泽、眼球光亮,是鲜鱼的标志。 随后由于鱼体内酶的作用,使鱼体蛋白质分解,肌肉逐渐变软失去弹性,出现自溶,表现 为鱼鳞脱落,眼球凹陷,鳃呈暗褐色有臭味,腹部膨胀,肛门肛管突出,鱼肌肉碎裂并与 鱼骨分离,发生严重腐败变质。 2.鱼类食品的污染:鱼类及其他水产品常因生活水域被污染,使其体内含有较多的重 金属（如汞、镉、铬、砷、铅等）、农药和病原微生物。 鱼类食品的卫生管理 鱼类保鲜：有效的措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。低温保鲜有冷藏和冷冻两种，冷藏多用机冰使鱼体温度降至10C左右，保存514 天；冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼类在-25C以下速冷，使鱼体内

23、形成的冰块小而均 匀，然后在-15-18C的冷藏条件下，保鲜期可达69个月。含脂肪多的鱼，不宜 久藏，因鱼的脂肪酶须在-23C以下低温才受抑制。 盐腌保藏一般鱼类用 15以上食盐即可，此方法简易可行，使用广泛。 2.运输销售的卫生要求：生产运输鱼船，（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少 污染；外运供销的鱼类及水产品应符合该产品一、二级鲜度的标准，尽量用冷冻调 运，并用冷藏车船装运。 鱼类在运输销售时，应避免污水和化学素物的污染，凡接触鱼类及水产品的设备用 具应用无毒无害的材料制成。提倡用桶、箱装运，尽量减少鱼体损伤。卫生问题：微生物污染（水禽蛋必需煮沸lOmin以上方可食用；散黄蛋、浑汤蛋、

24、黑斑蛋）；化学性污染、其他卫生问题。 2）卫生要求：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或 略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、无异味。 卫生问题：奶中存在的微生物；致病菌对奶的污染（挤奶前后污染）；有毒有害物质 残留（抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物等）；掺伪。 2）卫生要求：要求消毒奶脂肪三3.1%，蛋白质三2.9%，非脂固体三8.1%，杂质度 W2mg/kg，酸度 W18.O。 生物性：细菌，主要为腐败菌的污染，但要考虑有无致病菌的污染，如：结核、布 氏杆菌病、金葡菌等，此外霉菌和霉菌毒素。 （2）化学性：抗生素，饲料中农药残留、重金属

25、等。 （3）掺假、掺伪：最多的是水、豆浆。致病菌对奶的污染 奶的消毒：主要是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 （1）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62.8C30min:高温短时间消毒法： 71.7C15sec 或 8085C1015sec。 （2）超高温瞬时灭菌法： 137.8C2sec。 （3）煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸。 （4）蒸气消毒法：生奶装瓶加盖后，置于蒸气箱内，蒸气上升后10分钟。 毒牛奶的卫生质量：感观指标、理化指标、微生物指标 （1）感官指标：为乳白色或稍带微黄色的均匀液体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 （2）理化指标：比重

26、1.0281.032；脂肪三3%；全乳固体三11.2%；杂质含量W2mg/kg； 酸度（ T）W18；汞（以Hg计）W0.01mg/kg；六六六、滴滴涕V0.1mg/kg；黄曲 霉毒素 M1 W0.5 “ g/kgo （3）微生物指标：菌落总数W30000cfu/m 1；大肠菌群MPNW90 / 100ml；致病菌不得 检出。 凡不符合消毒牛奶质量标准者，不能供食用。 1全脂奶粉：感官性状应为浅黄色、无结块、颗粒均匀的干燥粉末；冲调后无团块、 杯底无沉淀物并具有牛奶的纯香味。当具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油 等产品气味时，禁止食用，作废品处理。理化指标与消毒奶相同，菌落总数W 5000

27、0cfu/g；大肠菌群MFNW40个/ 100g；致病菌不得检出。 2甜炼乳：为乳白色或微黄色、均匀、有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂 肪漂浮的粘稠液体。酸度（ T）W48，每公斤奶中重金属铅W0.5mg、铜W4mg, 锡 W10mg。 3酸牛奶：是以牛奶为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌 发酵剂，经保温发酵而制成的产品。呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味， 凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。制成果味酸牛奶时，允许加入各种果 汁，加入的香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。酸牛奶在出售前应贮存在28C的仓库或冰箱内，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉

28、、有气泡和大 量乳清析出时，不得出售和食用。 4 奶油：正常奶油为均匀一致的浅黄色，组织状态正常，具有奶油的纯香味。凡有 霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）作废品处理。其它理化与微生物指 标与消毒奶相同。冷饮食品的卫生问题和卫生要求 1 ）卫生问题：微生物和有害化学物质污染。 2 ）卫生要求： 一是要管好原料； 二是要管理好生产过程； 三是管理好销售网点； 四是严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、 卫生问题：罐头食品所使用的容器常用的有马口铁罐头及玻璃罐头两种。马口铁罐 头内壁常用化学性质不活泼的锡层作为保护层，但罐头内壁的锡层仍会受内容物的 腐蚀而发

29、生缓慢溶解。大量的溶出锡会引起中毒。玻璃罐头缺点是易碎、导热性和 稳定性较差，内容物易变色、褪色，在杀菌和冷却过程中容易破裂。罐头食品储存 后还可能出现“胖听”情况。 2 ）卫生要求：罐头材料应采用化学性质比较稳定，不与食品起任何化学反应，不使 食品感官性质发生变化的物质。罐皮材料不应含有对人体有毒的物质。罐头底盖之 间有一层橡皮圈，使密封更好，但橡胶必须是食品工业用胶并不与产品发生作用。 每批罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将“胖听”、漏听及有鼓音 的罐头剔除。 异臭和外来杂物。 1 ）食物中毒的概念：摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有 害物质当作食物摄入后

30、出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起 的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期 少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 2 ）食物中毒的特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧；中毒病人一般具有相似 的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；发病与食物有关； 食物中毒病人对健康人不具传染性。 3 ）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒 素和霉变食品中毒。 1 ）细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型。 2 ）发生的基本条件包括：细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人

31、员带菌、 食品运输、储存过程等的污染）；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急 剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。 3）细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。 细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因 有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒 统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的 50%左右，而动物性食品是引起 细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死 畜肉以及鱼、奶、剩饭等。物被

32、细菌污染主要有以下几个原因 1 、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物 质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一 般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要 一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有 两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反 应；在一定条件

33、下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可 引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。要有3种。将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油 等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当 作食品食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品 主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起 中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼 等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼 胆中毒。食用，如木薯、苦杏仁

34、等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品, 食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因 误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质 去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引 起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没 有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重 要。沙门菌食物中毒 1）发病特点：中毒全年都可发生。多见于夏、秋两季，主要在510月，79月 最多；中毒食品以动物性食品为多见，如熟肉、冷荤等。 2）中毒表现：沙门菌食物中毒临

35、床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒 型、类感冒型和败血症型。潜伏期一般为1236h。中毒初期表现为头痛、恶心、 食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等， 腹泻主要为水样便，少数带有黏液或血。 3）预防措施：防止污染；高温杀灭细菌；控制繁殖细菌（低温储藏、避光、隔氧。） 引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最 强，此菌耐热性不强，但食物中的肠毒素耐热性强。 1）发病特点：中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生；中毒食品主要为乳类 及其制品、蛋及蛋制品等；中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下 保存时间过长。

36、2）中毒表现：起病急、潜伏期短，一般为23 小时，多在 4h 内。典型的胃肠道症 状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液 和血），腹痛、腹泻（水样便），病程短，很少死亡。年龄越小对葡萄球菌肠毒素越 敏感，因此儿童发病较多，病情较成人严重。 3）预防措施：防止污染；防止肠毒素的形成（在低温、通风良好条件下储存食物。） 肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽孢。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素 即肉毒毒素所致，引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最 常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1 万倍。肉毒梭菌芽孢能 耐高温，干热180C,

37、 515min方能杀死芽抱。 1）发病特点：四季均可发生中毒，冬、春季节多发；中毒食物主要为家庭自制的发 酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品；中毒原因主要是被污染 了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。 2）中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为1248h,最短者6h,长者可达8 10天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、 复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽 困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率高。 3）预防措施：不吃生酱及可疑含毒食品；自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前 必须充分冷却，盐量

38、要达到 14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌， 使氧气供应充足；对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。毒性物质：河豚毒素，一种神经毒，220C以上才可被分解。河豚鱼的卵巢和肝脏毒 性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌 肉，使本来无毒的肌肉也含毒。每年25月为河豚生殖产卵期，毒性最强，故河豚 鱼中毒多发生于春季。 2）中毒表现：发病急，潜伏期0.53h, 般1045min；先感觉手指、口唇、舌 尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无 力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困

39、难，甚至 全身麻痹成瘫痪状；严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，血压和体温 下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。 3）预防措施：捕捞时必须将河豚鱼剔除；水产部门必须严格执行水产品卫生管理 办法；加强宣传教育。类引起的组胺中毒 中毒表现：发病快、症状轻、恢复迅速，发病临床可达50%左右，偶有死亡病例； 主要症状有脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，部分病人出现眼 结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕 吐、腹泻、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。 2）预防措施：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼，选购鲜鱼时注意其鲜

40、度。 化学性食物中毒 1）亚硝酸盐食物中毒： 引起高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。亚硝酸盐的来源：新鲜的叶菜类放置过久或煮熟后常温存放过久，亚硝酸盐含量 明显增高。刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天降至最低。 苦井水做饭。食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症 等消化功能 欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及 分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。 腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。 误将亚硝酸盐当做食盐应用。 中毒表现：潜伏期以误食亚硝酸盐时间最短，症状多与呼吸抑制有关。 急救处理：催吐、洗胃和

41、导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素 C 等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。 2）砷化物中毒： 主要为砒霜中毒。 中毒表现：潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴 及吞咽困难，口中有金属味，常表现为剧烈恶心，呕吐（甚至吐出血液和胆汁），腹 绞痛、腹泻（水样或米汤样，有时混有血）。由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重 者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于12日内死亡。 急救治疗：彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：巯基类药物如二巯基丙醇、二 巯

42、基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透 析，以及对症治疗。真菌毒素和霉变食物中毒 1 ）赤霉病麦中毒： 中毒原因：引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌，可以使麦类 以及稻谷、玉米发生赤霉病。 引起中毒的成分是赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。中毒表现：潜伏期10m in5h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、 颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。 2）霉变甘蔗中毒： 中毒原因：引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，是由引起甘蔗霉变的 节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。中毒表现

43、：潜伏期1530min,最长可达48h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期 有头晕、头痛、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻，部分病人有复视或幻视。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈 曲，手呈鸡爪状，大小便失禁、牙关禁闭、面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温 升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。 预防措施：甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗防霉变，防伤、防冻。 食物中毒的调查与处理 I）前往现场 II）抢救 III）收集吐泻物 W）对进餐者逐个进行询问调查：调查对象不限于已明确的中毒患者，应询问每 一个进餐者； 尽快明确有无可能涉及公安机关追查的问题或是否涉及犯罪； 每个被询问的人都

44、应该有自己写的或者签字的询问笔录；调查中对现场的情况，必要时可拍照，留下视听证据； 调查中可以继续补充采集样品；对可能导致食物中毒的食品，对其原料来源、加工过程、储存条件进行调查，必 要时还应该追踪到食品的供应点及生产经营场所。 V）应重点查清的问题：疑似食物中毒的事件，应查明是否能够确认为一起食物 中毒；更应查明引发食物中毒的主要致病责任； 查明剩余食物中的致病因子；未查到绝对致病菌的情况下，要特别重视病人吐泻物中同一菌株大量检出的结果, 特别是患者双份血清（一份为发病初期，另一份为发病后2 周左右）。做血清凝集反 应 时凝集价的明显升高是判定这类菌引起食物中毒的有力证据；对怀疑是厌氧菌引起的食物中毒，应该尽量克服条件上的困难，进行厌氧培养， 以免遗漏厌氧菌食物中毒。 2）食物中毒的处理： I）食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手 中，书写食物中毒调查报告时既要注意调查报告的科学性，又要重视书写行政执法 法律文书的程序性要求； II）对于食物中毒的责任追究，须有现场调查笔录，必须有相关人员签名； III）卫生部门除了追究责任以外，要重视卫生宣传与指导工作； W）对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。