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1、第三章第三章 食食 用用 色色 素（素（Colorant）nDefinitionnClassification 合成色素(Synthetic colorant)天然色素(Natural colorant)第一节第一节 合成色素合成色素一、合成色素的分类一、合成色素的分类 1.1.偶氮类合成色素偶氮类合成色素发色基团为发色基团为“=N-N=N-N=”，包括以下几种：，包括以下几种：苋菜红（苋菜红（Amarath）NNaO3SHOSO3NaSO3NaNn胭脂红（胭脂红（Ponceau）NNaO3SHOSO3NaNNaO3Sn新红（新红（New red）NNaSO3NNaO3SOHNHCOCH3SO
2、3Na柠檬黄（柠檬黄（Tartrazine）NNCCCOONaHOSO3NaNaO3SNN日落黄（日落黄（Sunset yellow）NNaO3SNHOSO3Na2.2.非偶氮类合成色素非偶氮类合成色素非偶氮类合成色素又分为以下几种：非偶氮类合成色素又分为以下几种：氧蒽类氧蒽类如：赤藓红（如：赤藓红（Erythrosine）；）；OIIIIOOOONaNa三苯代甲烷类三苯代甲烷类如：亮蓝（如：亮蓝（Brilliant blue）；）；NNSO3-CH2SO3NaCH2SO3NaC2H5C2H5n靛类靛类如靛蓝（如靛蓝（Indigo）。）。CCNNaO3SNCCSO3NaOHHO二、合成色素的性
3、质二、合成色素的性质1.1.溶解性溶解性 合成色素的溶解性包含两层含义：合成色素的溶解性包含两层含义：一是其为水溶性还是油溶性。一是其为水溶性还是油溶性。合成色素溶解性的另一层含义为其合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度溶解度”。通常，对合成色素的溶解度规定为：通常，对合成色素的溶解度规定为：1.01.0 可溶可溶 0.25 0.251 1 微溶微溶 0.250.25 难溶难溶合成色素的溶解度受温度、合成色素的溶解度受温度、pHpH值、含盐量、水值、含盐量、水硬度等因素的影响。硬度等因素的影响。2.2.染着性染着性 色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、
4、淀粉及其他糖类的结合程度有关。淀粉及其他糖类的结合程度有关。不同的色素具有不同的染着性。不同的色素具有不同的染着性。3.3.坚牢度坚牢度 坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要（或介质）的抵抗程度。这是食用色素的一个重要指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。指标，取决于自身的化学结构及所染着的基质。通常，色素的坚牢度表现通常，色素的坚牢度表现为以下几个方面：为以下几个方面：耐热性耐热性 耐还原性耐还原性 耐酸性耐酸性 耐光性耐光性 耐碱性耐碱性 耐盐性耐盐性 耐氧化性耐氧化性 耐细菌性耐细菌性 第二节第二节
5、天然色素天然色素一、天然色素的分类一、天然色素的分类根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种：学结构上，又可将这些色素分为以下几种：1.1.吡咯类吡咯类 主要是叶绿素类。主要是叶绿素类。叶绿素铜钠。叶绿素铜钠。2.2.色烯类色烯类这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素。这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。3.3.多酚类衍生物多酚类衍生物这是植物中水溶性色
6、素和主要成分，表现为艳这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。括花青素、儿茶素等。4.4.黄酮类黄酮类黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，常为浅黄色或橙黄色。常为浅黄色或橙黄色。5.5.酮类酮类属于酮类衍生物的天然色素主要有两种：红曲属于酮类衍生物的天然色素主要有两种：红曲色素和姜黄素。色素和姜黄素。6.6.醌类醌类主要有三种：紫胶红、胭脂虫红和紫草红。主要有三种：紫胶红、胭脂虫红和紫草红。此处胭脂虫红（此处胭脂虫红（CarmineCarm
7、ine）是与合成的胭脂红）是与合成的胭脂红（PonceauPonceau）色素不同的色素，它是一种动物色素。）色素不同的色素，它是一种动物色素。(1)(1)天然色素一般来自动、植物，因而具有较高的安天然色素一般来自动、植物，因而具有较高的安全性全性;(2)(2)天然色素中多数是功能性天然色素天然色素中多数是功能性天然色素;(3)(3)天然色素可以更好地模仿天然物的颜色，着色时天然色素可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然色调比较自然;二、天然色素的性质二、天然色素的性质(4)4)因从天然物中提取，色素中往往存在着共存成分，因从天然物中提取，色素中往往存在着共存成分，从而产生异味和异臭：
8、从而产生异味和异臭：(5)(5)染着性、坚牢度和稳定性比合成色素差。染着性、坚牢度和稳定性比合成色素差。(6)(6)难以用不同色素配出任意的色调。难以用不同色素配出任意的色调。(7)(7)不同来源的天然色素，在色调方面存在较大的差不同来源的天然色素，在色调方面存在较大的差异。异。二、天然色素的性质二、天然色素的性质1.1.提取法提取法2.2.微生物法微生物法3.3.植物细胞组织培养法植物细胞组织培养法三、天然色素的制备三、天然色素的制备四、天然色素的稳定化技术四、天然色素的稳定化技术n（1）食用天然色素的精制 n（2）加入抗氧化剂 n（3）加入稳定化剂 n（4）加入金属离子螯合剂 n（5）天然
9、色素的改性 五、天然色素的应用五、天然色素的应用n1.果蔬汁饮料n2.方便面n3.肉制品第三节第三节 食用色素的应用食用色素的应用一、使用目的一、使用目的(1)(1)保持原料固有的颜色保持原料固有的颜色 (2)(2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致(3)(3)满足消费者的满足消费者的“心理意识心理意识”，“强化强化”产品色调产品色调 (1)(1)色调的调配色调的调配二、使用应注意的问题二、使用应注意的问题(2)(2)满足食品的染色与着色要求满足食品的染色与着色要求（3）考察食品的性质及加工与贮藏条件）考察食品的性质及加工与贮藏条件(4)根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类(5)遵守色素的使用规范遵守色素的使用规范二、使用应注意的问题二、使用应注意的问题n使用食用色素应注意哪些问题？n食用色素的使用目的n如何评价食用色素的坚牢度？n天然色素的性质n合成色素的性质
食品添加剂第三章食用色素
