食品安全学过程控制技术

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1、食品安全过程控制技术前言 当前，国内食品安全事件频频曝光，令消费者颇感困惑的和不解的是，各级政府对食品安全的政治力度不可谓不大，况且由此而产生的监管成本也越来越高，然而其效果为什么始终不能尽如人意呢？至今为止，各级政府仍然处于终端抽检、结果监控的被动应对状态，难以将监控延伸到整个食品产业链的各个关键控制点上来。为了保证食品安全，我们需要再食品链中各个阶段采取适当的管理工具和方法，并在组织内部有机地综合运用这些方法，通常包括HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、GAP（良好农业规范）等。HACCP体系目 录HACCPHACCPHACCP(Haz

2、ard Analysis Critical Control Point)称为“危害分析与关键控制点”,它是一个保证食品安全的预防性管理体系,也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系，其原理包括七个方面：一、进行危害分析二、确定关键控制点（CCP）三、确定关键限值四、建立关键控制点监控体系五、当监控显示某CCP失控时，建立所要采取的纠正措施六、建立验证程序以确定HACCP运行有效七、建立相关记录 HACCP是预防性的食品安全控制保证体系，HACCP不是一个单独孤立的体系，HACCP应建立在现行的食品安全卫生控制基础上，如GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）。GMPGMPGMP的

3、中文意思是“良好操作规范”，包括四个“M”的管理要素：1、人员（MAN）要由合适的人员来制造与管理2、原料（material）要选用良好的原料来制造3、设备（machine）要采用标准的厂房和机器设备4、方法（method）要遵照既定的最适方法来制造1988年至今，卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。SSOPSSOP SSOP 是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到G即所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要

4、求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。HACCPHACCP在我国的推行概况一、首次强制要求实施 2002年，国家质量监督检验检疫总局发布卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。二、进一步规范 2002年5月国家认监委发布实施食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施

5、、验证以及HACCP的认证工作。HACCPHACCP在我国的推行概况三、推行阶段 我国卫生部于2003年印发了食品安全行动计划,积极推行HACCP方法。2005年，在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。2006年，所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业，以及酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企

6、业实施HACCP管理。2007年，酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。HACCPHACCP在企业中的应用状况一、大型企业 大型企业应是建立实施HACCP 体系的主体。这是因为与中小企业相比，大型企业的基础设施较好，也更容易得到足够的信息资源和技术支持，所以更容易达到HACCP 的要求，从而能够成功地建立实施HACCP体系。二、中小型企业 对于食品安全有非常重视的态度，但是由于一些自身原因无法有效实施HACCP体系。HACCP实施HACCP带来的成效1、提升了国内食品在国际上的认可程度、增强了对国内食品安全的信心2、推行HACCP

7、体系的企业增强了企业竞争力、有利于市场宣传3、有利于促进政府监管机构的有利配合，解决监管缺位现象4、增强食品从业人员的食品安全及风险意识，从而切实提高食品质量水平，提升人民健康指数。HACCPHACCP推行过程中的问题1、GB/T22000:2006正式施行后,食品链条实行HACCP原理，各类标准的不兼容性逐渐显现。2、国内整个食品链涉及的各类组织，水平参差不齐，政府各监管部门对HACCP体系的理解不一致。3、食品链条的延伸导致相关人员水平的差异，在一些中小型企业上岗员工的培训是企业认为最为困难且最为耗时的步骤。4、资金的短缺5、重视不足6、中小型缺乏外部帮助，难以实施HACCP7、企业迫切需

8、要优化改良HACCP 体系的各项技术支持，但这些技术支持的获得十分困难GAPGAP GAP即良好农业规范，其基本思想是建立规范的农业生产经营体系、保证农产品产量和质量安全的同时，更好地配置资源，寻求农业生产和环境保护之间的平衡，实现农业的可持续发展。GAPGAP在我国的建设和应用现状一、标准的制定 目前,我国农产品GAP系列国家标准包括术语、农场基础控制点与符合性规范等24个标准。二、农产品GAP认证情况 我国已通过认证并有效的农产品生产企业或单位共计313家,涉及谷物、豆类、蔬菜、水果、茶叶、水产、奶牛、肉用生猪等多种农产品。GAP在大田作物生产中的应用还处于探索阶段。三、我国作物GAP标准

9、研究情况 我国在GAP标准的研究、制定与实施方面,中药材GAP走在了前面，但是,在其他作物GAP标准的研究方面,我国还处于初步发展阶段。GAPGAP在建设中存在的问题与展望我国农产品GAP生产总体仍处于起步阶段。1、作物GAP标准多环节还不是很成熟,应根据我国各地发展水平、生产方式和技术水平,重视作物GAP标准的研究、制定工作,增强其科学性和可操作性2、应根据国际市场的要求以及国内外农产品质量安全管理法规及政策的变化,及时修订和更新我国GAP标准,不断完善和持续改进我国的GAP体系。3、要重视与国际有关组织的合作与交流,逐步建立多边互认的GAP认证体系,拿到我国农产品进入国际市场的钥匙,扩大我国农产品的出口。总结 虽然我国的食品安全过程控制体系已有成效，但是，食品安全监管的重点还是在监管人员现场抽检的原始方式。我们必须注重“从农田到餐桌”的食品全过程安全控制，才能真正保证食品安全，提高国民健康。