肉食用品质及其评定

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1、第三章 肉的食用品质及其评定学习目的与要求：n了解肌肉色泽变化机理及影响因素n掌握影响嫩度的因素和改善方法n掌握肌肉持水力的概念和影响因素n综合掌握肉质评定的方法评定项目n肉色n嫩度n风味n持水性n多汁性n大理石纹n熟肉率 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：还原型肌红蛋白Mb氧合肌红蛋白MbO2高铁肌红蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2还原还原/酶一、颜色2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法n（1）影响因素q氧分压n氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色

2、越暗q细菌n细菌繁殖，使肉色暗n细菌消耗氧气qPH值n终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白n低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。q温度n温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化q其他因素n光线n冷冻q快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白q慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红n盐：促进色素氧化n（2）保持肉色的方法q真空包装n使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色n零售时需重新包装或双层包装q气调包装nCO2、O2和N2，CO2：4060 q抗氧化剂nVE、VC3、异质肉色nDFD肉q特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短q原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉

3、蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线nPSE肉q特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水q原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射4、评定方法精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定目测法：4存放24时目测二、嫩度1、概念q是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。2、影响肉嫩度的根本因素q肌纤维的粗细与质地q结缔组织的质与量（1）宰前因素q物种、品种及性别n畜禽体格越大，肉越老n公畜肌较母畜肉粗糙q年龄n年龄越老，肉的嫩度下降q肌肉部位n运动

4、越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。（2）宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。q温度n15 以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。n15 以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。n应控制在15 左右的温度，不宜过高或过低。q成熟n肉成熟后，嫩度改善n熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原有的结构体系，结缔组织变得松散。q烹调加热n40 50 之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。n60 75 之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引 n75 以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解3、肉的人工嫩化（1）酶q木瓜蛋白酶

5、、菠萝蛋白酶等多种酶制剂q技术n将肉浸渍在含酶溶液中n将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统（2）电刺激q由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。（3）醋渍法q酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值时最佳。且可增加肉的风味。q酸性红酒和醋浸泡（4）压力法q高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。（5）钙盐嫩化法q理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。q嫩化剂：CaCL2q注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。（6）碱嫩化法q

6、可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。q用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理4、嫩度的评定（1）评定内容q柔软性n舌头和颊接触肉时产生的感觉q易碎性n指牙齿咬断肌纤维的容易程度q可咽性n咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客观评定指标q切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。q主要用剪切力。大于4千克时即较老。三、风味1、生肉味q咸味、金属味和血腥味2、加热产生肉的滋味和芳香味3、肉的风味物质q共性的风味物质n蛋白质、脂肪、碳水化合物等q独特的风味n来源于脂肪的氧化q异味物质n脂肪酸和激素代谢产物四、滋

7、味物质 非挥发性物质1、甜味q葡萄糖、核糖、果糖等2、咸味q无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等3、苦味q游离氨基酸和肽类4、鲜味q谷氨酸钠及核苷酸等五、芳香物质1、芳香物质的来源芳香前体物的变化：q脂肪氧化：90%q美拉德反应：10%q硫胺素养降解：微量 后两者起重要作用2、芳香物质的种类q主要有十几种n基本风味物质n脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大 3、产生途径（1）美拉德反应n氨基本酸与还原糖反应生成香味物质（2）脂质氧化n常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质n美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。（3）硫胺素养降解n硫胺素降解产生H2SnH2Sn与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如

8、2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。（4）腌肉的风味n亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。4、影响因素参见表5-5n年龄n物种n脂肪n氧化n饲料n性别n腌制n细菌繁殖六、持水性1、意义q影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩q影响出品率2、概念q是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。3、理化基础肌肉中水分的存在状态n水化水（结合水）q冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。n不易流动水q占水量的80%决定了肌肉的系水力q其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净

9、电荷的多少。n自由水q靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中4、影响因素（1）宰前因素q品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2）宰后因素q屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等（3）PH值对系水力的影响q蛋白质的净电荷效力q原因n净电荷是蛋白质吸引水分子的中心n增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。（4）空间效应对系水力的影响q尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降。（5）加热过程系水力的变化q明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩（6）盐qPH大于等电点时，可提高系水力qPH值小

10、于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。5、测定方法n加压称重法q通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判断肉的失水率。n加压滤纸法q测定一定压力下被滤纸吸收的水分n离心法q将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量七、多汁性1、主观评定（1）评价内容n开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少n咀嚼过程中肉汁释放的持续性n咀嚼时刺激唾液分泌的多少n肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉（2）评价的指标n口腔的用力度n嚼碎的难易程度n润滑程度2、影响因素（1）肉中脂肪的含量n脂肪含量越多，肉的多汁性越好n脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液 （2）烹调n烹调结束时温度越高，多汁性越差（3）加热速度和烹调方法n加热速度越慢，多汁性越好n不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）q烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调（4）肉制品中的可榨出成分n能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关八、大理石纹 反映可见脂肪的分布状况1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，切片2、评分标准：痕迹 1分 微量：2分 少量 3分 适量 4分 过量 5分九、熟肉率1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率2、测定方法：q熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量）100作业n1、简述影响肉嫩度的因素。n2、肉制品风味产生的途径有哪些？n3、简述影响肌肉系水力的因素。完