第二章细菌性食物中毒

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1、 近几年重大食物中毒发生情况近几年重大食物中毒发生情况 2003年全国共收到重大食物中毒事件报告年全国共收到重大食物中毒事件报告379起起，12876人中毒，人中毒，323人死亡人死亡。与。与2002年比较，重大食物中年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1、80.7、134.1。2004年年1月，卫生部共收到重大食物中毒月，卫生部共收到重大食物中毒24起，起，376人人中毒，中毒，28人死亡。人死亡。其中，集体食堂食物中毒其中，集体食堂食物中毒6起，起，301人人中毒，中毒，1人死亡；餐饮单位食物中毒人死亡；餐饮单位食物

2、中毒1起，起，9人中毒，人中毒，1人人死亡；学校发生的食物中毒死亡；学校发生的食物中毒4起，起，104人中毒，无死亡。人中毒，无死亡。2004年年2月，卫生部共收到重大月，卫生部共收到重大食物中毒食物中毒21起，起，448人中毒，人中毒，14人死亡。人死亡。其中，集体食堂食物中毒其中，集体食堂食物中毒10起，起，403人中毒，人中毒，3人死亡；学校发生的食物中毒人死亡；学校发生的食物中毒9起，起，399人中毒，人中毒，1人死亡人死亡 食源性疾病病原物:1.生物性病原物1993-1997年美国食源性疾病年美国食源性疾病暴发监测结果汇总暴发监测结果汇总暴暴发发 病病例例 死死亡亡 病病因因 次次数

3、数%人人数数%人人数数%细细 菌菌 性性 655 23.8 43821 50.9 28 96.6 化化 学学 性性 148 5.4 576 0.7 0 0.0 寄寄生生虫虫性性 19 0.7 2325 2.7 0 0.0 病病 毒毒 性性 56 2.0 4066 4.7 0 0.0 病病因因明明确确 878 31.9 50788 59.0 28 96.6 病病因因不不明明 1873 68.1 35270 41.0 1 3.4 合合 计计 2751 100.0 86058 100.0 29 100.0 病病因因 中中毒毒起起数数 中中毒毒人人数数 死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性食食物物中

4、中毒毒 4,175 160,599 394 (0.25)化化学学性性食食物物中中毒毒 2,563 47,033 537 (1.14)有有毒毒动动植植物物中中毒毒 1,753 21,124 907 (4.29)其其它它 696 19,751 222 (1.12)原原因因不不明明 1,143 27,244 158 (0.58)1999 年年合合计计 97 4,999 103 (2.06)总总计计 10,427 285,250 2,321 (0.81)我国食物中毒病因学分析我国食物中毒病因学分析1990-1999年年病病因因 中中毒毒起起数数 中中毒毒人人数数 死死亡亡人人数数(%)微微生生物物性性

5、食食物物中中毒毒 3,746 144,240 370(0.26)沙沙门门氏氏菌菌 970 50,687 53 (0.1)副副溶溶血血性性弧弧菌菌 470 16,720 2 (0.01)葡葡萄萄球球菌菌 415 11,082 5 (0.045)肉肉毒毒梭梭菌菌 73 1,130 83 (7.3)变变形形杆杆菌菌 563 19,752 6 (0.03)致致病病或或产产毒毒大大肠肠杆杆菌菌 160 7,963 8 (0.1)蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌 254 10,809 4 (0.037)真真菌菌毒毒素素 86 2,237 57(2.55)其其它它 755 2,386 152(0.64)我国微生物性

6、食物中毒病因学分析我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年年 两种致病原因食物中毒基本特点比较两种致病原因食物中毒基本特点比较特点特点 微生物性微生物性 化学性化学性/有毒动植物性有毒动植物性 1、潜伏期、潜伏期 较长（几小时）较长（几小时）较短（几分钟至较短（几分钟至3小时）小时）（细菌需繁殖）细菌需繁殖）（毒素进入血液）（毒素进入血液）2、原料识别、原料识别 感官上易识别感官上易识别 较难识别较难识别 （色香味变质（色香味变质）（感官一般无异常）（感官一般无异常）3、症状特征、症状特征 肠胃道紊乱为主，症状肠胃道紊乱为主，症状 神经、精神、呼吸神经、精神、呼吸 较轻微，发热较多（

7、除肉较轻微，发热较多（除肉 系统系统 毒外）很少有毒外）很少有NS症状症状 4、煮熟煮透、煮熟煮透 一般可防止一般可防止 未能防止未能防止 5、防治防治 抗菌素、输液抗菌素、输液 催吐、输液（有特效药者）催吐、输液（有特效药者）6、季节性、季节性 夏秋季为主夏秋季为主 季节性不明显季节性不明显 7、发病率、发病率、死亡率死亡率 较低较高较低较高 8、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染、中毒食品多为动物性食品有毒动植物、化学性物质污染食品食品食源性疾病按餐饮业事故发生分类食源性疾病按餐饮业事故发生分类食物中毒食物中毒食物中毒的发病特点(三)食物中毒的分类 第二节第二节 细菌性食物中

8、毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒发生必备的条件细菌性食物中毒发生必备的条件中毒发病机理中毒发病机理 l肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状肠道内繁殖，靠侵袭力附着、侵入肠粘膜引起胃肠道症状l 释放内毒素：体温升高释放内毒素：体温升高l沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌l繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应繁殖产生肠毒素：急性胃肠炎反应l葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素葡萄糖球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素既侵入肠粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生肠毒素l 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒食物中毒的法律责任

9、食物中毒的法律责任接报告接报告告知保护现场告知保护现场记录中毒情况记录中毒情况向有关领导报告向有关领导报告准备工作人员准备人员准备2h内赶赴现场内赶赴现场物质准备物质准备交通工具准备交通工具准备食物中毒调查处理程序示意图食物中毒调查处理程序示意图（一）一）现场调查现场调查参与抢救病人参与抢救病人患者调查患者调查可疑食物调查可疑食物调查从业人员健康调查从业人员健康调查临临床床症症状状进进餐餐史史采采样样加加工工制制售售环环节节环环境境卫卫生生采采样样医医务务室室查查询询病病假假情情况况采采样样（二）（二）现场处理现场处理行政控制行政控制追回销毁中毒食物追回销毁中毒食物指导现场消毒处理指导现场消毒

10、处理修定治疗方案修定治疗方案流学病学资料流学病学资料定案定案实验室诊断实验室诊断行政处罚行政处罚结案结案上报上报（三）（三）一、沙门菌食物中毒一、沙门菌食物中毒(一一)病原病原1.分类分类 AF 9组组 少数致病少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2.特性特性 (1)革兰氏阴性杆菌，不耐热不耐热 100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡，60 1h杀灭。杀灭。(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官

11、性状的变化 (3)有菌毛有菌毛 (二二)流行病特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主动物性食品为主3.进入食物途径进入食物途径 畜禽类：畜禽类：生前感染（原发、继发）、生前感染（原发、继发）、宰后污染宰后污染 乳：乳：奶牛、挤奶过程奶牛、挤奶过程 蛋：蛋：感染多、卵巢、卵黄、全身、生殖道感染多、卵巢、卵黄、全身、生殖道 熟制品污染：熟制品污染：容器、工具、食品加工人员容器、工具、食品加工人员4.发病率及影响因素发病率及影响因素 发病率较高（发病率较高（40%40%60%60%）活菌数量（活菌数量（2 2*105cfu/g105cfu/g

12、）菌型（致病力：猪霍乱沙门氏菌菌型（致病力：猪霍乱沙门氏菌 鼠伤害沙门氏菌鼠伤害沙门氏菌 鸭沙门氏鸭沙门氏菌）菌）人群易感性（老幼病残）人群易感性（老幼病残）(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒 侵袭肠粘膜（大多数菌）：急性胃肠炎侵袭肠粘膜（大多数菌）：急性胃肠炎 释放内毒素（部分）：体温升高释放内毒素（部分）：体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒 产生肠毒素（少数）：肠腔水钠潴留产生肠毒素（少数）：肠腔水钠潴留 腹泻腹泻（四）、临床特征（四）、临床特征 潜伏期潜伏期数小时数小时3天，一般为天，一般为1224小时。小时。主要症状主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。重者出现神经系统症为呕吐、腹痛

13、、腹泻。重者出现神经系统症状。状。大便大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人多数病人体温体温可达可达3839。五型：胃肠炎型（最常见），类霍乱型，类伤寒型，五型：胃肠炎型（最常见），类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。类感冒型，类败血症型。(五五)诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料 食物中毒的特征食物中毒的特征2.临床表现临床表现 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状 发热发热3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种 培养分离培养分离 鉴定菌型鉴定菌型 (2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验

14、鉴定血清型鉴定血清型 (3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复后：恢复后20天比早期明显升高（天比早期明显升高（4倍左右）倍左右）治疗：治疗：轻者轻者 对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者重者 使用抗生素使用抗生素(五五)预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存、尽快食用低温贮存、尽快食用(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度80 肉块肉块1kg，持续

15、煮沸，持续煮沸2.53小时小时 副溶血性弧菌于副溶血性弧菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种的暴发流行，原因就是食用了一种Shirasu的半干沙丁的半干沙丁鱼。当时引起鱼。当时引起272人发病，人发病，20人死亡。人死亡。食物中毒食物中毒2006年年9月月.浙江省温州市某中学学生食用食浙江省温州市某中学学生食用食堂提供的带副溶血性弧菌污染的熟食而导致堂提供的带副溶血性弧菌污染的熟食而导致33人食物人食物中毒。病人的大便中毒。病人的大便7份和冷菜份和冷菜3份均检出副溶血性弧菌。份均检出副溶血性弧菌。冷菜间的菜板刀具、抹布被严重污染。冷

16、菜间的菜板刀具、抹布被严重污染。2006年温州从一批年温州从一批17.2吨进口自马来西亚的冻墨鱼产吨进口自马来西亚的冻墨鱼产品中，检出副溶血性弧菌。品中，检出副溶血性弧菌。二二.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 (一一)病原学病原学 副溶血性弧菌：副溶血性弧菌：革兰染色阴性；活动性强 1.嗜盐嗜盐 在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 2.不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸 56 5mn；90 1min 灭活灭活 1%食醋食醋 5分钟灭分钟灭 3.溶血：溶血：神奈川（神奈川（Kanagava）试验阳性（）试验阳性（K+）4.耐热型直接溶血素耐热型直接溶血素（K+）；）

17、；热敏型溶血毒素热敏型溶血毒素（K-）(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季（沿海地区多发，夏秋季（78月）多发月）多发2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、海产品和盐渍食物：鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜凉拌菜。（墨鱼）3.来源来源人群带菌者对各种食品的直接污染人群带菌者对各种食品的直接污染间接污染（炊具）间接污染（炊具）（三）、中毒机制（三）、中毒机制 感染型中毒（主要）感染型中毒（主要）：侵袭肠粘膜，：侵袭肠粘膜，细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。毒素型中毒毒素型中

18、毒：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠：肠粘膜细胞毒性作用，可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。子（引起水样便）。(四四)临床表现临床表现 潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时；小时；主要症状为主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻呕吐、腹痛、频繁腹泻；发病；发病56小时后腹小时后腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。痛加剧，脐部阵发性绞痛为本病特点。腹泻腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；重不明显；部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下部分病人发冷、发烧，

19、重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。降、循环障碍。(五五)诊断及治疗诊断及治疗 1.流行病学特点流行病学特点 2.临床表现临床表现 3.实验室诊断：细菌学检验实验室诊断：细菌学检验 比比较血清凝集效价较血清凝集效价：发病早期效价升高：发病早期效价升高(六六)预防措施预防措施 1.防止污染防止污染 2.控制繁殖：低温储存控制繁殖：低温储存 3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活 食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟灭活分钟灭活 三三.大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒(一一)病原病原大肠杆菌一般不致病；致病性大肠杆菌；不耐热性肠毒素；耐热肠毒素 1.性质性质：耐热，：

20、耐热，601 有菌毛，有的产生肠毒素有菌毛，有的产生肠毒素 2.致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素产生志贺样毒素(二二)流行病学流行病学1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：进入食品的途径：粪便粪便水源、

21、土壤、手水源、土壤、手食物食物(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻（米泔水样）、恶性水样腹泻（米泔水样）、腹痛、恶心、腹痛、恶心、发热发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症2.感染型中毒感染型中毒(1

22、)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.符合流行病学特点：符合流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.符合临床表现：符合临床表现：(1)胃肠炎表现胃肠炎表现 (2)痢疾样表现痢疾样表现 (3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌学检验细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚

23、鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果 四四.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌 (1)耐盐耐盐 (2)耐干燥耐干燥 (3)耐热，耐热，70 1 小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素：已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。耐热，耐热，破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要100 2小小时时(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布 夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品，尤其是

24、奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.污染原污染原 化脓性感染化脓性感染（三）、中毒机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；(四四)临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻水样便腹泻潜伏期24小时(16小时)体温一般正常或稍高。病程短，12天内恢复 (五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡

25、萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好食物存储时应保持低温，通风良好 六、变形杆菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒(一一)病原病原引起食物中毒的变形杆菌引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热，55 1小时灭活小时灭活(二二)流行病学特点流行病学特点 1.季节分布季节分布 510月多发，月多发，79月最多见月最多见 2.引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 熟肉、内脏制品熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化熟制品被污染后无感官变化)(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现机制：机制：感染型

26、中毒感染型中毒 侵袭肠道侵袭肠道症状：症状：恶心、呕吐恶心、呕吐 腹痛腹痛(上腹、脐周刀绞样痛上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻、水样便腹泻 发热发热(四四)诊断与治疗诊断与治疗 1.符合流行病学特点符合流行病学特点 2.符合临床表现符合临床表现 3.实验室诊断：细菌学诊断实验室诊断：细菌学诊断(五五)预防预防 1.防止污染防止污染 2.控制繁殖控制繁殖 3.杀灭细菌杀灭细菌七、肉毒梭菌毒素中毒 病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）芽胞对热的抵抗力很强，芽胞对热的抵抗力很强，121 30分钟灭活分钟灭活可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。

27、强烈强烈的神经毒素，的神经毒素，1g即可使人致死。肉毒毒素不耐热；8030分钟或100 1020min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。七、肉毒梭菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒(一一)病原病原 1.病原菌病原菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 (1)厌氧厌氧 (2)形成芽胞形成芽胞 耐热，耐热，121 30分钟灭活分钟灭活 2.肉毒毒素肉毒毒素 强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug 细胞死亡细胞死亡 小肠小肠 胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体 毒素前体毒素前体 神经毒素神经毒素(二二)流行病学流行病学1.季节性及地区分布季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中

28、在45月月 西北、东北地区西北、东北地区 2.引起中毒的食物引起中毒的食物国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制厌氧发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）新疆新疆 发酵的谷类、豆类发酵的谷类、豆类 青海青海 越冬的肉制品越冬的肉制品 日本日本 自制鱼类罐头自制鱼类罐头 (三三)发病机制发病机制 成人：成人：血血 神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 肌肉麻痹肌肉麻痹 传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导

29、致肌肉麻痹和神经功能不全。(四四)临床表现临床表现u 成人以对称性脑神经受损症状为主；婴儿中毒症状以便秘为主；u潜伏期14天；u早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等)；u严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭；u体温、血压、感觉、意识正常。(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断：肉毒毒素实验室诊断：肉毒毒素(六六)预防预防1.彻底消毒原料彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素食用前加热，以灭活毒素 八八.蜡样芽胞杆菌

30、食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌 6小时后形成芽胞小时后形成芽胞 1650繁殖并产生毒素繁殖并产生毒素不耐热不耐热 100 20分钟灭活分钟灭活2.肠毒素肠毒素 腹泻毒素腹泻毒素 呕吐毒素呕吐毒素(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节性季节性 夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品 以米饭、米粉最多（感官正常）以米饭、米粉最多（感官正常）(三三)发病机制及临床表现发病机制及临床表现 呕吐型呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢呕吐毒素刺激呕吐中枢 腹泻型腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四四)诊断及治疗诊断及治疗(五五)预防预防 病原菌病原菌

31、好发食品好发食品沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门乱沙门菌、肠炎沙门菌菌动物性食品动物性食品副溶血型弧菌食物中副溶血型弧菌食物中毒毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海产品或腌菜海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物致病性大肠杆菌食物中毒中毒致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌各类食品各类食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、植物性食品、火腿、香肠、罐头香肠、罐头细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒治疗原则细菌性食物中毒治疗原则 迅速排除

32、毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍中毒用盐酸胍食物中毒食物中毒 .预防预防 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：个环节卫生管理：防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染细菌繁殖：细菌繁殖：温度温度202040 40，水分、营养；，水分、营养；预防措施：预防措施：低温储存；低温储存；即烹即食即烹即食食

33、品加盐食品加盐10%10%控制部分细菌繁殖控制部分细菌繁殖；中毒环节：中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底食用前不经加热或加热不彻底。预防措施：预防措施：食前彻底加热；食前彻底加热；控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染 WHO食品安全食品安全1大原则：大原则：（1 1）食用经过加工的食品）食用经过加工的食品 （2 2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅 自煮、自助）自煮、自助）（3 3）烹调好的食物要

34、立即食用（趁热食用）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）（4 4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌杀菌”）（5 5）存放的食物食用前要回锅）存放的食物食用前要回锅 （6 6）防止生熟食品交叉污染）防止生熟食品交叉污染 （7 7）烹调食物要洗净双手）烹调食物要洗净双手 （8 8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）通风、离墙、离地）（9 9）食物要防止昆虫、老鼠接触）食物要防止昆虫、老鼠接触 （1010）饮用水要安全卫生。）饮用水要安全卫生。沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食

35、物中毒致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒金黄色葡萄球菌肠毒素中毒金黄色葡萄球菌肠毒素中毒金黄色葡萄球菌肠毒素中毒金黄色葡萄球菌肠毒素中毒肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒细菌性食源性传染病及其控制细菌性食源性传染病及其控制食源性传染病与细菌性食物中毒流行特征的区别食源性传染病与细菌性食物中毒流行特征的区别人群对某种传染人群对某种传染病的易感程度。病的易感程度。人群的免疫能力人群的免疫能力接种疫苗接种疫苗传播途径传播途径易感人群易感人群食源性传染病传播的条件食源性传染病传播的条件体内有病原体生体内有病

36、原体生长繁殖并能向体长繁殖并能向体外排出的人或动外排出的人或动物。物。病人病人 病原体携带者病原体携带者 患病或带病原体患病或带病原体的动物的动物传播途径传播途径病原体从传染源体内病原体从传染源体内排出，再侵入易感者排出，再侵入易感者所经过的途径。所经过的途径。空气、飞沫空气、飞沫 水、食物和苍蝇水、食物和苍蝇 日常生活接触日常生活接触 虫媒传播虫媒传播 血液、体液和血制品血液、体液和血制品 土壤土壤传播途径传播途径疾病特点疾病特点对食品的污染对食品的污染炭疽炭疽疾病控制疾病控制病畜应焚烧后深埋，或处死消毒后深埋病畜应焚烧后深埋，或处死消毒后深埋宰杀动物的从业人员应确保没有伤口宰杀动物的从业人

37、员应确保没有伤口带芽孢物品需辐照处理灭活带芽孢物品需辐照处理灭活炭疽炭疽结核病（结核病（TB）我国结核病疫情现状如何？我国结核病疫情现状如何？结核病的疾病控制结核病的疾病控制布氏杆菌病（波浪热）布氏杆菌病（波浪热）布氏杆菌病的控制布氏杆菌病的控制痢疾痢疾痢疾痢疾霍乱霍乱霍乱弧菌、发病急、传播快，国际检验的传染病、霍乱弧菌、发病急、传播快，国际检验的传染病、（亚洲、非洲大部分地区）（亚洲、非洲大部分地区）十分严重的腹泻、呕吐，导致病人脱水，死亡率高十分严重的腹泻、呕吐，导致病人脱水，死亡率高食物传播（鲜鱼、鲜贝及水果蔬菜）食物传播（鲜鱼、鲜贝及水果蔬菜）苍蝇是重要传染源苍蝇是重要传染源霍乱霍乱谢谢！