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1、2豆瓣辣椒酱1范围本标准规定了豆瓣辣椒酱的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于豆瓣辣椒酱的生产、销售、检验。2规 范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测
2、定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.40酱卫生标准的分析方法GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计
3、量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1豆瓣辣椒酱以鲜辣椒、蚕豆为主要原料，添加部分辅料，分别经鲜辣椒腌制成盐渍辣椒，蚕豆制曲发酵酿成蚕豆瓣酱，约按盐渍辣椒与蚕豆瓣酱7：3 比例混合后，再进行后发酵制成的非即食辣3椒制品。4要求4.1 原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽红褐色，有光泽将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽和外观形态；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味滋味与气味味鲜辣，瓣粒香脆，无异味；
4、有辣香和酱酯香，无异嗅外观形态酱体粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒及其辅料杂质无正常视力可见外来杂质4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标项目指标检验方法水分/g/100g60.0GB 5009.3总酸（以乳酸计）/g/100g1.6GB/T 5009.40氯化物(以 NaCl计)a/g/100g20.0GB 5009.44氨基酸态氮/g/100g0.15GB 5009.235总砷（以 As 计）/mg/kg0.5GB 5009.11铅（以 Pb 计）/mg/kg1.0GB 5009.12黄曲霉毒素 B1/g/kg5.0GB 5009.22亚硝酸盐(以 NaNO2计)/mg/kg5
5、.0GB 5009.33a与 1.00mL 硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/L相当的氯化钠的质量为0.0585，单位为克（g）4.4 食品添加剂应符合GB 2760的规定。4.5 其他污染物限量4应符合GB2762的规定。4.6其他真菌毒素限量应符合GB2761的规定。4.7净含量定量包装产品应符合原国家质监总局（2005）75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定；检验按JJF1070的规定进行。4.8生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则5.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。5.2抽样应从每批产品中随机抽取1kg（不少于2个
6、独立包装）样品。将样品分为2份，其中1/2作为检验样品，1/2作为备检样品。5.3检验5.3.1出厂检验5.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。5.3.1.2 出厂检验项目包括感官、水分、净含量。5.3.2型式检验5.3.2.1 型式检验项目应包括本标准4.24.7 项目及标签。5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家监督机构提出型式检验要求时。5.4判定5.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。5.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。6标签、标志、包装、运输和贮存
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