理化检验

《理化检验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《理化检验（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、查老师l 食品理化检验的任务：对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性、定量检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。l 发展趋势：向着微量、快速、自动化的方向发展，主要体现在仪器分析方法，样品的前处理，计算机技术的发展和普及，仪器联用技术，微全分析系统。l 检验常用方法：感官检查（视、嗅、味、听、触觉），物理检测（相对密度、折射率、旋光度等），化学分析法（定性、定量），仪器分析法（物理、物理化学），酶分析法和免疫学分析法。l 分析方法的选用原则：选用国标：食品卫生检验方法-理化检验部分的方法，国标中若有两个以上的方法时，可根据所具备的条件选择，以第一法为仲裁方法；未指明第一

2、法的，与其他方法属并列关系；根据实验室条件，尽量采用灵敏度高、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广的方法。l 国标：标准分四级-国标，行业标准，地方标准，企业标准。国标编号由国标代号、发布的顺序号和发行的年号组成。强制性国标代号用GB表示；推荐性国标代号用GB/T表示。l 食品样品的特点：不均匀性，易变性。l 被检验的一批食品为总体；从总体中抽取的一部分作为总体的代表，称为样品。l 采样原则：采集的样品对总体应有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。l 食品样品的采集方法（掌握）：1.固态：大包装按采样件数（根号下）总件数/2，确定应该

3、采集的大包装食品件数。在食品堆放的不同部位分别采样，取出选定的大包装，用采样工具在每一个包装的上、中、下三层和五点（周围四点和中心）取出样品。将采集的样品充分混匀，缩减到所需的采样量（“四分法”）。小包装食品（罐头、袋等）按班次或批号随机取样，同一批号取样件数，包装250g以上的不得少于6个，250g以下的不得少于10个。如小包装外有大包装，在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，从每个大包装中按“三层、五点”抽取小包装，再缩减。散装从上、中、下三层中的不同部位分别采集部分样品，混合后用“四分法”对角取样，经几次混合和缩分，取代表性样品。2.液态及半固态：储存在大容器（桶、缸、罐）内的食品先混合

4、后再采样。用虹吸法分上、中、下三层采出部分样品，充分混合后装在三个干净的容器中，作为检验、复检和备查样品。散（池）装液体食品采用虹吸法在储存池的四角及中心五点分层取样，每层取500ml左右，混合后再缩减到所需的采样量。样品多时采用旋转搅拌法混匀，少时用反复倾倒法。3.组成不均匀：肉、水产品按分析项目的要求，采取不同部位的样品。水果、蔬菜个体小的（青菜、蒜等）随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需采样量；个体大的（西瓜、苹果等）按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴剖分成4或8份，取对角2份，切碎混匀，缩分至所需采样量。根据检验项目、分析方法、待测食品样品的均匀程度等确定。4.含毒

5、和掺伪食品：应该采集具典型性的样品，尽可能采取含毒物或掺伪最多的部位，不能简单混匀后取样。l 食品样品的前处理1.无机化处理：湿消化法特点：优-速度快；加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。缺-消化过程中会产生大量有害气体；试剂用量较大，有时空白值较高；消化初期易产生泡沫，溢出消化瓶，出现碳化，造成待测物损失。常用方法：硫酸，硝酸-高氯酸，硝酸-硫酸消化法。操作技术：敞口，回流，冷，密封罐消化法，微波消解。干灰化法特点：优-操作简便，试剂用量少，有机物破坏彻底；因不加或加很少试剂，空白值低；能同时处理多个样品；消化过程无需看守，省事，适用范围广，用于多种痕量元素分析。缺-灰化时间长，

6、温度高，容易造成待测成分的挥发损失；高温灼烧时，可能使坩锅的结构变形产生微小空穴，吸留待测组分而导致回收率降低。2.干扰成分的去除（原理）：溶剂提取法-相似相容原理（浸提法-振荡、捣碎、索氏、超声波，液-液萃取法）。挥发法和蒸馏法-利用待测成分的挥发性或通过化学反应将其转变为具有挥发性的气体，而与样品基体分离，经吸收液或吸附剂收集后用于测定（扩散，顶空，蒸馏-常压、减压、水蒸气，吹蒸，氢化物发生法）。色谱分离法-利用物质在流动相与固定相两相间的分配系数差异，当两相作相对运动时，在两相间进行多次分配，分配系数大的组分迁移速度慢，反之则迁移速度快，从而实现各组分的分离（柱色谱，纸色谱，薄层色谱法）

7、。固相萃取SPE-基于液相色谱分离原理的样品制备技术，实质为柱色谱分离方法。固相微萃取法SPME-根据有机物与溶剂之间“相似者相溶”原理，利用石英纤维表面的色谱固定液对待测组分的吸附作用，使试样中的待测组分被萃取和浓缩，然后利用气相色谱仪进样器的高温，高效液相色谱或毛细管电泳的流动相将萃取的组分从固相涂层上解吸下来。超临界流体萃取SFE-原理同普通液-液萃取或液-固萃取，但萃取剂为超临界流体（介于气、液之间），高效、快速，常用CO2。透析法-利用高分子物质不能通过半透膜，而小分子或离子能通过半透膜的性质，实现大分子与小分子物质的分离。沉淀分离法-利用沉淀反应，加入沉淀剂使被测组分或干扰成分沉淀

8、下来，经过滤或离心达到分离目的。l 测定食品中营养成分的意义（熟悉）：了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。指导人们对不同食物进行科学搭配，使膳食的配比更适合人体需要，了解人群的营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改善计划。在食品的加工、生产、运输和贮存过程中，掌握食品营养素含量和质量的变化情况，为控制和管理以上各个环节提供技术指导，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据。l 水分的测定1.直接干燥法：原理-在常压95105 下干燥样品，使水分蒸发逸出，使样品达到恒重，根据样品所减少的质量，计算样品中水分含量。适用于-不易分解、不易被氧化、

9、挥发性成分少的样品（如谷物、豆制品、肉制品等）。2.减压干燥法：原理-在压力为4055kPa，温度为5060条件下，烘烤23h，根据样品所减少的质量计算样品中水分含量。适用于-适宜于易分解的样品以及水分含量较多、挥发较慢的食品样品（如淀粉制品、蛋制品、罐头制品、油脂、糖浆、果蔬等）。优点-低气压，水沸点降低，水分蒸发加快，分析时间缩短。3.蒸馏法：原理(?)-在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂（甲苯、二甲苯等），样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分含量。适用于-适用于含水量较多，又

10、有挥发性成分的样品。优点-对于挥发性多的样品，得到的结果更真实。4.卡尔-费休法：原理-利用容量分析测定水分，利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量，将样品分散在甲醇中，用标准卡尔-费休试剂滴定。适用于-食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等多领域。l 蛋白质的测定（凯氏定氮，自动定氮）1.凯氏定氮法（粗蛋白）：原理-消化含氮样品H2SO4（K2SO4、CuSO4）(NH4)2SO4（K2SO4、CuSO4作用为催化剂+指示剂）；蒸馏(NH4)2SO4 +2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO4；吸收2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H

11、2O；滴定(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O 2NH4Cl+4H3BO3。注意事项-样品应是均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂23 ml，促使氧化。在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸

12、量。混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲醛红乙醇溶液。氨是否完全蒸馏出来，pH试纸检查馏出液是否为碱性。向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀无。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。消化剂绿色后继续消化30分钟即可。l 氨基酸的测定（紫外-可见光分光，荧光分光，薄层色谱，气相色谱，高效液相色谱）1.氨基酸分析仪法（GB）：原理-食物中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，经分光光度

13、计测定氨基酸的含量。l 脂肪的测定1.索氏提取法：原理-在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，称取残留物的量，即可测得样品的脂肪含量。说明-用于测定的有机溶剂通常为无水乙醚或石油醚。2.酸水解法：食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变成游离脂肪，再用乙醚萃取，由此测得总脂肪。l 还原糖的测定1.直接滴定法（GB）：原理-在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定菲林试剂，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样液消

14、耗体积，计算还原糖量。澄清剂-中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液。说明-为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在乙液中加入少量亚铁氰化钾，使它与红色的氧化亚铜发生配合反应，形成可溶性的无色配合物，使滴定终点变色更明显。斐林试剂甲液和乙液应分别配制和贮存，测定时再混合。样液测定前需做浓度预测。影响测定结果的主要因素是反应液的碱度、滴定时溶液是否保持沸腾、煮沸时间、锥形瓶规格和滴定速度等。2.高锰酸钾滴定法（GB）：原理-样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成CuO2，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而Fe3+被定量地还原为Fe2+，以高锰酸钾标准

15、溶液滴定生成的Fe2+，根据KMnO4溶液消耗量，计算Cu2O含量，再查糖量表，得出相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。l 淀粉的测定（酶水解，酸水解）1.酶水解法：原理-样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为低分子糊精和麦芽糖，再用盐酸进一步水解，得到最终水解产物葡萄糖，然后按还原糖的测定方法进行测定，乘以校正因子0.90，即可得到淀粉的含量。l 粗纤维的测定：稀硫酸作用下，水解去除样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素等物质，再用碱处理，溶解蛋白、皂化脂肪而除去，用乙醇和乙醚分别洗涤，除去色素及残余的脂肪，残渣于105烘箱中烘干至恒重，即为含有灰分的粗纤维量

16、；将残渣移入550 高温炉中灼烧至恒重，使含碳的物质全部灰化后称重，所损失的量即为粗纤维含量。l 膳食纤维的测定：中性洗涤剂消化残渣用热蒸馏水充分洗涤（除去糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质）加入-淀粉酶分解结合态的淀粉丙酮洗涤除去残存的脂肪和色素等残渣于110烘干至恒重得到不溶性膳食纤维量（包括不溶性灰分，可灰化后扣除）。l 脂溶性维生素1.常用方法：薄层色谱、分光光度、气相色谱、高效液相色谱（GB）、GC-MS、LC-MS。2.VA方法：三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法和高效液相色谱法（GB第一法）。3.VE方法：分光光度法、荧光法、薄层色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法（可在短时间内完成

17、同系物的分离和测定，并可同时测定）。l 水溶性维生素测定方法：分光光度法、分子荧光法、高效液相色谱法、微生物法。l 灰分1.灰分：食品经烧灼后残留的无机物质，是标示食品中无机成分总量的指标。2.食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上不完全相同。3.总灰分：金属氧化物和无机盐类，及一些其他杂质（说明果胶、明胶等胶质品的胶冻性能）。4.水溶性灰分：可溶性的K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性盐类（反映果酱、果冻等食品中果汁的含量）。5.水不溶性灰分：污染的泥沙、铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐。6.酸不溶性灰分：大部分为污染掺入的泥沙和食品中原有的微量二氧化硅（表示可能的污染

18、和掺杂）。l Zn、Fe、Cu、Ca的测定：常用化学分析法，分光光度法，原子吸收分光光度法（最常用），极谱法，离子选择电极法，荧光分光光度法，原子发射光谱法。l 硒的测定：主要用氢化物原子荧光光谱、荧光分光光度法。l 保健食品：有皂苷、黄酮、粗多糖、原花青素、红景天苷等。l 人参皂苷和总皂苷1.高效液相色谱测人参皂苷：原理-经提取、净化处理后，采用梯度洗脱，反相C18色谱柱分离，紫外检测器检测。根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。2.分光光度测总皂苷：原理-用水经超声波提取，Amberlite-XAD-2大孔树脂柱分离净化，提取物中总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物，以人参皂苷Re为标

19、准，于560nm波长处比色测定。（大孔树脂是一种具有吸附速度快、选择性好、易解吸附的高分子吸附剂。）l 总黄酮1.分光光度法：原理-用乙醇超声波提取，聚酰胺粉吸附柱分离净化，总黄酮用甲醇洗脱，于360nm波长处比色定量（推荐方法）。2.铝配合物分光：原理-黄酮类化合物中的3-羟基、4-羟基、5-羟基、4-羰基或邻二位酚羟基，在碱性条件下，可与Al3+生成红色配合物，于510nm波长处与芦丁标准系列进行比较定量。说明-NaNO2在28范围内吸光度稳定，采用5浓度为宜；随Al(NO3)3溶液浓度的增加吸光度值升高，选用10浓度吸光度值相对稳定。l 粗多糖：苯酚-硫酸分光光度法原理-用乙醇沉淀粗多糖

20、，再用碱性硫酸铜沉淀，与苯酚-硫酸反应显色，485nm波长处以葡聚糖作标准，比色定量。l 原花青素（分光-正丁醇-盐酸、铁盐催化、香草醛-盐酸，薄层色谱，HPLC，HPLC-MS）1.铁盐催化分光原理：原花青素经热酸处理，并在硫酸铁铵作用下，水解生成红色的花青素离子。在最大吸收波长546nm处测定吸光值，计算试样中原花青素含量。2.香草醛-盐酸分光原理：酸性条件下，原花青素A环的化学活性较高，其上的间苯二酚或间苯三酚可与香草醛发生缩合，产物在浓酸作用下形成有色的正碳离子，在波长500nm处测其吸光度值，根据标准曲线即可得到样品中原花青素的含量。l 糖精钠（高效液相色谱、薄层色谱、离子选择电极G

21、B、紫外分光、酚磺酞比色法和荧光分光）1.高效液相色谱：原理-样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器在230nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。最常用-果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等。优-灵敏度高、重现性好、操作简便、测定快速准确。2.薄层色谱：用于-果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等。优-所需实验条件简单、适用性广。缺-只能定性或半定量，且样品提取和分离过程繁杂，重现性和回收率易受食品成分干扰。展开剂-正丁醇/异丙醇氨水无水乙醇（712）；聚酰胺薄层板l 甜蜜素（气相色谱，分光，薄层色谱GB，高效液相色谱，离子

22、色谱）1.气相色谱：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子化检测器的气相色谱仪，根据保留时间定性，峰面积定量。（加入NaCl可提高萃取效率。）2.分光光度：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度值，与标准比较定量。3.薄层色谱：样品经酸化后，用乙醚提取，将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上展开，经显色后，根据薄层板上环己基氨基磺酸的比移值及显色斑点深浅，与标准比较进行定性、概略定量。展开剂为正丁醇/异丙醇-浓氨水-无水乙醇（2011）。l BHA、

23、BHT（GB为气相色谱和薄层色谱）1.薄层色谱：样品中抗氧化剂BHT、BHA经甲醇或石油醚-乙醚提取、浓缩后点样在硅胶G或聚酰胺薄层板上展开，根据Rf值定性，可概略定量。硅胶G和聚酰胺薄层板干燥后，应分别于105和80活化。展开剂甲醇-丙酮-水的比例可根据样品不同进行调整。l 天然色素有血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等。l 合成色素：包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、诱惑红。特性-酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附，而天然色素无此特性，以此区别人工和天然色素。分析方法-高效液相色谱法-聚酰胺吸附法用于不含赤藓红样品；液-液分配法用

24、于含赤藓红样品（快速灵敏，可同时测定多种合成色素GB），薄层色谱法（经典，但干扰大，样品前处理繁杂），示波极谱法（利用合成色素在电极上的电荷活性，适当条件下可产生极谱催化波，方便快速简便，样品前处理简单，可连续测定多种色素）l 漂白剂1.方法：盐酸副玫瑰苯胺分光光度法（简便、快捷、经典方法）、中和滴定法、碘量法（操作简单、无需特殊设备、但灵敏度低，干扰大）、离子色谱法（特异性好，灵敏度高，可同时测定多种成分）等。2.盐酸副玫瑰苯胺法：原理-亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。吸取不同量二氧化硫标准应用液和一定量样品处理液于具塞比色

25、管中，各加入四氯汞钠吸收液、氨基磺酸胺溶液、甲醛溶液及盐酸副玫瑰苯胺溶液，混匀，于550nm波长处测吸光度。l 农药残留量分析的样品前处理1.提取：浸渍法优点-操作简单，仪器要求不高，且可同时处理多个样品，能节约时间和人工；捣碎法优点-用高速匀浆机，效率高；索氏提取法优-提取效率高，缺-所需时间长（数小时至24小时），实际应用不多，常用于比较提取效率时作为标准方法对照；加速溶剂萃取法ASE优点-萃取效率高（与索氏提取法有一致性）；萃取时间短；有机溶剂使用量少；萃取压力高；萃取温度一般为50200；溶剂选择范围广（有机溶剂和水都可作为萃取溶剂）；便于自动化操作。2.净化：柱色谱优-能处理不同体积

26、、不同性质的样品提取液，缺-操作烦琐，费时费力；属手工操作，重现性较差；液-液萃取简单可靠，常用、方便；皂化除去脂肪，需要待测物对碱稳定；磺化去除脂肪，要求待测物对浓硫酸稳定；纸和薄层色谱；固相萃取SPE优-商品化萃取小柱规格统一、装填均匀、操作方便、易于控制，重现性好，利于自动化；凝胶渗透色谱GPC使用的样品范围广，回收率高，重现性好，柱可以反复使用，常用于消除样品中脂肪和分子量相对较高的杂质。常用淋洗剂：环己烷-二氯甲烷、甲苯-乙酸乙酯、二氯甲烷-丙酮等。3.浓缩：直接水浴简单易行，不需要特殊的设备；挥发性强、蒸汽压高的待测物溶液随溶剂挥发而损失，造成回收率低。气流吹蒸操作方便，溶液可以吹

27、蒸至干，再准确加入少量溶剂溶解残渣定容；也可以浓缩到设定体积时停止浓缩，免除转移定容的麻烦。减压蒸馏速度快、使用温度低、待测物损失小，适用于体积大的溶液，以及遇热不稳定或者易挥发损失的待测物。l 有机氯（以666、DDT为例）1.特点：广谱、高效、急性毒性低、价格低廉，在环境中的残效期长，进入人体后可在体内蓄积对健康产生危害。2.性质：666和DDT不溶于水，脂溶性，易溶于丙酮、石油醚、正己烷、乙醚等有机溶剂，易溶于脂肪，对碱不稳定。3.测定：粉末样品直接加石油醚振摇提取、过滤浓缩/食用油式样用石油醚溶解定容，以浓硫酸磺化法净化。气相色谱法，用气相色谱-电子捕获检测器测定。薄层色谱法。l 有机

28、磷1.特点：高效、广谱，残效期短、分解快，不蓄积；急性毒性较大，易引起人畜急性中毒。2.性质：中等极性，不溶于水，易溶于丙酮、三氯甲烷、二氯甲烷、乙腈、二甲亚砜等极性有机溶剂。3.测定：用气相色谱法；火焰光度检测器常用来检测含有S、P元素的有机物，用此检测器测定有机磷选择性、灵敏性较高。l 氨基甲酸酯（高效液相色谱，气相色谱）1.特点：杀虫效果好、广谱、对人畜低毒，易分解、残留量低。可逆性抑制胆碱酯酶。2.性质：高温下不稳定，碱性下易水解。3.测定：动物性食品-反相高效液相色谱，紫外检测器；植物性食品-气相色谱分离，氮磷检测器（热离子）。l 拟除虫菊酯（气相色谱）1.特点：高效、广谱、较安全，

29、可生物降解。2.性质：分子量大、亲脂性强、水溶性小、可溶于多种有机溶剂、酸性条件下稳定、碱性条件下易分解。3.测定：气相色谱，电子捕获检测器。l 兽药残留：食品动物用药后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂质的残留。l 兽药残留来源：1.防治畜禽疾病用药，用药不当或不遵守休药期；2.饲料中有兽药添加剂，将低于治疗剂量的药物作为添加剂加入饲料；3.动物性食品保鲜，运输保存过程中加入抗生素以抑制微生物。l 常用方法及特点：1.ELISA优-选择性强、灵敏度高、分析过程简单、分析速度快，常用作兽药残留检验的筛选方法；缺-影响因素多，易出现假阳性。2.气相色谱GC优-准确度高（

30、g/kg级），常规分析方法，满足大多数兽药残留的检测要求；缺-大多数兽药呈极性或沸点偏高，需烦琐的衍生化步骤。3.高效液相色谱HPLC优-准确度高，常规分析方法，满足大多数兽药残留的检测要求；缺-对于某些兽药残留达不到检测要求。4.仪器联用技术兼分离、定性、定量与一体，灵敏度、准确度、选择性高，有GC-MS、LC-MS、LC-MS/MS、TLC-MAS、CE-MAS等。l 抗生素类兽药残留检验：四环素-HPLC为GB；反相色谱分离，紫外检测器检测；在流动相中加入NaH2PO4并调节pH为2.5，可以改善TCs在C18柱上的分离度和峰形。氯霉素-液相色谱-串联质谱法LC-MS为GB；毛细管气相色

31、谱柱分离，电子捕获检测器检测；用硅烷化衍生剂效果较好；适用于蜂蜜的检测；常用于氯霉素确认检验。磺胺类-中国、欧美有残留量限制，日本不得检出。硝基呋喃类-禁用于兽药、不得检出。l 盐酸克伦特罗/瘦肉精1.危害：选择性2肾上腺素受体激动剂；一次大量摄入会出现急性中毒反应，出现心悸、肌肉震颤、肌肉疼痛、神经症状、头晕头痛、兴奋、恶心呕吐、发热寒战等，还可引起代谢紊乱、血钾降低；长期食用可致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。2.本质：-(叔丁氨基)甲基-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐，C12H18C12N2OHCl3.检测方法：ELISA-快速筛选，优-快速定性分析、可同时分析多份样品；缺-出现假阳性。H

32、PLC-实验室常规方法、半确证性方法，优-精确度高，假阳性率低；缺-过程烦琐，检测时间长，仪器昂贵，难于操作，检测成本高。GC-MS法-确证性方法，优-在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，检测灵敏度更高，假阳性率更低；缺-同HPLC。GB-第一法为GC-MS，第二法为HPLC。孙老师部分l 污染玉米的霉菌毒素：有黄曲霉、T-2（属于单端）、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族类、烟曲霉、赭曲霉。l 霉菌毒素的靶器官：黄曲霉-肝脏，赭曲霉-肝肾，展青霉-神经，单端孢霉烯族类即（脱氧）雪腐镰刀菌烯醇-细胞毒性、免疫抑制、致癌致畸，T-2-全身各系统，玉米赤霉烯酮-生殖系统。l

33、黄曲霉毒素1.特性：AFTB1是典型代表，毒性和致癌性最强、污染率高，耐热；AFTM1奶和奶制品中易检出。2.检测方法：HPLC-高效、快速、分析周期短、可同时测定多种毒素。ELISA-样品处理简单、操作方便，但影响因素多，易有假阳性或假阴性，可用于大批量筛检。薄层色谱。微柱筛选。为GB。（简答？）3.薄层色谱：紫外光下观察，在Rf值0.6附近有蓝紫色荧光点，则可能有AFB1，需作进一步确证实验，Rf值0.60.1；最低检出限量0.0004g/ml。4.高效液相色谱：样品用三氟乙酸衍生的目的是确定样本是否含有AFTB1。5.微柱筛选：样品管内硅镁型吸附剂层只有微黄色荧光环，则样品中AF含量为未

34、检出；出现蓝紫色荧光环，则需进一步测定含量。（单选？）l 赭曲霉毒素A OTA（薄层色谱GB，高效液相色谱，ELISA）：.薄层色谱-紫外光下产生黄绿色荧光，以其强度与标准比较定量。l 展青霉毒素（气相色谱，高效液相色谱，薄层色谱）：双向薄层扫描定量测定法（GB）波长254nm紫外灯下，Rf值0.35处出现黑色斑点；波长360nm下呈橙黄色斑点。l 玉米赤霉烯酮ZEN/F-2：雌激素类真菌毒素；玉米的阳性检出率为45%，小麦的阳性检出率为20%l 铅的检验：石墨炉原子吸收法-灵敏度高，但样品基体对测定会产生严重干扰。氢化物原子荧光光谱法-灵敏度高，易于推广应用，是一种较好的测定方法。火焰原子吸

35、收法-灵敏度低，难以应用于微量铅的检验。分光光度法-灵敏度低，难以应用于微量铅的检验。极谱法：灵敏度与火焰原子吸收法接近，目前少用。l 砷：AsH3为气体，具有强还原性，遇热会分解，据此可建立砷的测定方法。方法有氢化物发生原子荧光光度法、银盐法、硼氢化物还原光度法。l 汞：常用冷原子吸收光谱法和原子荧光光谱法。l 镉：分光光度法、极谱法、原子吸收光谱法、等离子体发射光谱法、X线荧光法。GB为石墨炉原子吸收光谱、火焰原子吸收、分光光度、原子荧光法。l N-亚硝基类化合物：检测方法总亚硝胺-分光光度法；各种亚硝胺-薄层色谱、气相色谱-质谱、热能分析法，GB为气相色谱-质谱和气相色谱-热能分析法。l

36、 苯并（a）芘：来源-环境污染和食品加热烹调。毒性-致癌、致畸，生殖毒性。测定-高效液相色谱-质谱法，GB为荧光分光度法、目测比色法。l 多氯联苯PCBs：是公认的POPs；来源-环境污染，城市固体废弃物焚烧污染空气进而污染食品，生物富集。测定-气相色谱，高效液相色谱，红外光谱，联用技术等；GB为气相色谱。l 三氯丙醇：来源-酸水解植物蛋白的污染物。毒性-急性毒性，可引起肝肾损害，尤以肾小管增生最为敏感。慢性毒性，有致癌性，可引起大鼠肝、肾、口腔和甲状腺癌肿。有体外遗传毒性，可致染色单体断裂，使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱。测定：气相色谱-质谱法。l 丙烯

37、酰胺：来源-热加工食品（美拉德反应），用聚丙烯酰胺塑料包装食品，用受污染的水加工食品。毒性-神经、生殖、内分泌、遗传毒性，可能致癌物；急性毒性表现为中枢神经系统功能失调和脑出血；慢性毒性表现为嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉、震颤伴末梢神经炎。测定：气相色谱-质谱法。l 粮食的卫生检验1.磷化物：GB-钼蓝分光光度法测定残留量。原理-磷化物遇水和酸释放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中，被氧化成磷酸，再与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，加氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。2.马拉硫磷：测定方法-气相色谱，铜络合物分光光度（黄色）。3.氯化苦：常用分光光度（GB）紫红色，气相色谱。l 油

38、脂的卫生检验1.检验方法：过氧化值（滴定法、分光光度-橙红色硫氰酸铁配合物），酸价，羰基价-酒红色，极性组分，游离棉酚（紫外分光光度、苯胺法）。2.主要卫生问题：油脂酸败及高温劣变，油脂污染及天然存在的有害物质。3.油脂酸败及高温劣变：过氧化值POV-油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量，油脂酸败早期指标。酸价AV-是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数，衡量酸败程度的指标。羧基价CGV-油脂酸败时产生含醛基和酮基的化合物的总量。常以相当于1kg油样中羧基的毫克当量数表示。是高温劣变的灵敏指标。极性组分PC-在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一

39、些成分的总称。l 肉及肉制品1.食品腐败变质：一般是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的变化，从而使食品降低或丧失食用价值。2.挥发性盐基氮VBN：是指动物性食品在腐败过程中，由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解产生的氨和胺类等碱性含氮物质。3.VBN测定：半微量定氮法，微量扩散法（终点呈蓝紫色）l 水产品测定：1.组胺-生物学法，荧光法，分光光度（GB），高效液相色谱。2.无机砷-酸提取直接测定，减压蒸馏，溶剂萃取；氢化物原子荧光光度、银盐法为GB。l 乳及乳制品1.鲜乳理化指标：p175，表10-42.脂肪的测定方法：哥特里-罗紫法（GB，准确度高），盖勃氏法，巴

40、布科克氏法，伊尼霍夫氏碱法。（1）哥特里-罗紫法：操作时加入乙醇的目的是沉淀蛋白质，溶解醇溶性物质，使其留在水相中；加入石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，有利于分层，且避免水溶性物质进入醚层。（2）盖勃氏法：该方法适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定，但不适合测定含巧克力、糖的乳制品；所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能减低脂肪球的表面张力，有利于形成连续的脂肪层。3.酸度测定：用T表示，酸度读数是以酚酞做指示剂，中和100ml乳及乳制品所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数；正常新鲜牛乳的酸度为1618 T，因为牛乳的蛋白质同时含有氨基和羧基，又含酸性磷酸盐，而对酚酞显酸性反应；

41、高于18为不新鲜乳，低于16可怀疑掺水或掺中和剂；患乳房炎的牛所产的乳一般酸度低于正常乳。l 酒的卫生检验1.甲醇和高级醇同时测定：气相色谱为GB第一法，操作简便，灵敏度高。2.甲醇的测定：品红亚硫酸（GB第二法，蓝紫色化合物）、对品红亚硫酸、变色酸分光光度法，酒醇速测仪等。3.杂醇油测定：对二甲胺基苯甲醛分光光度为GB第二法，显橙黄色。l 转基因生物GMO：是指基因被改变的生物。其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是通过自然增殖或自然重组的方法。l 转基因食品GMF：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。l 转基因食品特征：1.技术特征利用载体系统的重组DNA技术；利

42、用物理、化学和生物学等方法将重组DNA导入有机体技术。2.产品特征产品具有食品或食品添加剂的特征；产品的基因组构成发生了改变，并存在外源DNA；产品的成分中存在外源DNA表达产物及其生物活性；产品具有基因工程所设计的性状和功能。l 外源DNA：包括载体、目的基因、调控元件（启动子、终止子、增强子）、标记基因、报告基因。l 检验方法：DNA-PCR，基因芯片；蛋白质-免疫测定，蛋白印迹。l PCR检测外源DNA：（灵敏度高、检测速度快、范围广，可实现定性、定量同时检测，应用广泛。）粗筛试验（直接检测基因重组体中的通用元件），基因特异性试验（检测目的基因，明确基因重组体中含有哪些外源性基因，特别是

43、外源目的基因），组成结构特异性试验（检测目的基因与调控基因连接处的核苷酸序列区段），插入位点构成/事件特异性试验（检测插入序列与植物基因组之间的连接区）。l 外源基因表达产物的检测：ELISA、蛋白印迹（Western-blot）、纸色谱或柱色谱等。缺点（1）由于抗原抗体反应的专一性，每种转基因产品都需要开发和建立专门的检测试剂和方法，而转基因产品不但种类繁多而且还不断有新产品问世，要建立所有转基因产品的抗体库是不现实的。这些检测方法仅限于定性或半定量检测。外源基因在植物组织中表达具有组织特异性，即不同植物部位其外源蛋白的含量存在较大差异，因而影响了检测结果的准确性。外源基因在植物组织不表达蛋

44、白，从而无法对其检测。在转基因产品的加工、尤其是深加工过程中，很容易破坏外源蛋白的抗原性，从而无法利用抗体进行检测。由于这些方法只能检测外源目的蛋白和一些选择标记基因表达的蛋白，检测覆盖率低，且由于检测限的问题，应用范围受到限制。l 基因芯片：是指在一个较小的固相载体上固化了许多已知序列的DNA片段。l 基因芯片技术：是将大量已知序列的DNA片段按预先设计的排列方式固化在载体表面，并以此作为探针，在一定的条件下，与样品中待测的目标基因片段杂交，通过检测杂交信号，实现对目标基因的存在、含量及变异等信息的快速检测。l 基因芯片分为检测芯片和表达谱芯片。检测芯片主要用于转基因成分的筛选与鉴定；表达谱

45、芯片主要用于转基因食品安全性评价。l 化学性食物中毒快速检验程序：了解中毒情况，样品采集，快速检验，得出结论。l 快速检验方法快速、简便、灵敏，但特异性差，常会出现假阳性或假阴性结果，必要时还应结合其他分析手段进行确证。l 亚硝酸盐快速检验：常用格式法和联苯胺-冰乙酸法，也可用速测试剂管或试剂盒。l 不挥发性有机毒物分类：酸性（巴比妥类安眠药），碱性（阿托品、乌头碱），两性（吗啡），中性（安眠酮、乙酰苯胺等）。l 不挥发性有机毒物方法：1.斯-奥氏法/乙醇乙醚提取法-适用于各类不挥发性有机毒物的分离提取）。2.简单提取法-适宜于含杂质少的样品提取，操作步骤较简单。l 雷因许氏试验：结果判定-若

46、有砷化物存在，则铜丝变成灰色或黑色(Cu3As2)；若有汞化物存在，则铜丝变成银白色(Hg(Cu)；如加热30min不变色，即可确定样品中不存在砷、汞化合物。l 有机磷快速检测方法及原理：试纸法-胆碱酯酶能使氯化乙酰胆碱水解生成乙酸，从而使溶液酸性增加，pH6，溴百里酚蓝作指示剂，不同的酸度显不同的颜色。速测卡法-胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯水解为乙酸与靛酚（蓝色），微量有机磷便可抑制胆碱酯酶的催化作用，则不会生成蓝色产物。l 食品掺伪：是食品掺假、掺杂和伪造的总称，三者之间没有严格的界限，在一种食品中，可能三者或两者兼而有之。1.掺假：是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。2.掺

47、杂：是指向食品中非法掺入杂物，以增加食品的重量。3.伪造：是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，冒充某种食品销售的违法行为。l 食品掺伪的特点：掺入的物质往往是价廉易得，具有与被掺食品相似的物理性状；掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食品不同；掺伪食品的产、销也有其特点。l 掺伪的检验程序：1.现场调查（销售现场和制造现场的调查）。2.采样（典型性、3份）。3.检验方案的拟定及结果分析-食品掺伪的检验一般从两个方面进行，一是对食品中不应含有的物质进行检验；二是对食品本身含有或规定含量的物质进行检验。l 牛乳掺伪：掺中和剂-溴麝香草酚蓝的乙醇溶液在pH 6.07.6 溶液中，颜色由黄变

48、蓝。含碱量越多，颜色越深。（黄绿色- 绿色-青色-蓝色）；掺食盐-掺入氯化钠则与硝酸银反应生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色；掺芒硝；掺蔗糖；掺豆浆；掺淀粉或米汤。l 酱油掺氨基酸态氮：测定-是评价酱油质量优劣的重要指标，其含量的多少影响酱油的鲜味程度。卫生学意义-正常含量为0.4%0.8%，如未检出则是勾兑的伪造酱油；如低于国家卫生标准、质量标准规定值，则是在酱油中掺杂掺假。检测方法-酸度计法（GB第一法，准确快速，简单易行）、分光光度法及荧光法。l 植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴别酿造酱油与配制酱油，检验是否用蛋白水解液进行掺伪的主要特征成分。l 味精掺入铵盐：加入纳氏试剂，如掺入

49、铵盐即可出现显著的橙黄色或生成橙黄色沉淀。l 非食用色素：碱性色素的检验：在碱性条件下，碱性色素可使脱脂羊毛染色，在酸性条件下褪色。直接色素的检验：在氯化钠溶液中，可使脱脂棉染色，此染色棉用氨水溶液洗涤也不会褪色。无机燃料的检验：用测定金属的方法进行检验。l 禁用漂白剂的检验1.甲醛：定性可用乙酰丙酮法、亚硝酸亚铁氰化钠法及三氯化铁法。乙酰丙酮法是常用的定量方法，选择性和重现性好。原理：在pH 5.57.0时，甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应生成3, 5-二乙酰基-1, 4-二氢吡啶化合物。该物质呈黄色，据此进行定性试验，于最大波长415nm处测吸光度值，与标准系列进行比较定量。2.吊白块：乙酸铅试

50、纸变为棕色至黑色，二氧化硫定性试验为阳性，样品可能含有吊白块。3.硼酸和硼砂：姜黄试纸法-姜黄素与硼酸或硼砂在酸性条件下反应，能生成橙红色化合物，加碱时变为蓝绿色。焰色反应-取上述灰分适量于干锅中，加入浓硫酸数滴及乙醇1ml2ml，混匀点火，如有硼酸或硼砂存在，则火焰显绿色。l 木耳掺伪：1.氯离子的检验：氯离子与银离子反应生成白色的氢氧化镁沉淀，不溶于酸而溶于氨水。2.镁离子的检验：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁沉淀，在过量的氢氧化钠溶液中不溶，在氯化铵溶液中溶解。3.铝离子的检验-在中性或乙酸酸性条件下，铝离子可与桑色素反应生成胶态的内络盐，在阳光或紫外灯下，呈现很强的绿色荧光。4.铁屑的检验-样品中铁屑在盐酸溶液中加热溶解生成三价的铁离子，与硫氰酸盐反应生成红色配合物。l 桐油的检验：1.亚硝酸法-利用亚硝酸促使桐油中型酮酸转变成型酮酸，而不溶于水和有机溶剂，呈白色浑浊。2.硫酸法：取样品数滴置白瓷板上，加硫酸2滴，如有桐油存在，则呈深红色并凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色。3.三氯化锑-三氯甲烷法-如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至深咖啡色。l 掺洗衣粉：1.荧光法-十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线照射下，会发生银白色荧光。2.亚甲蓝法-十二烷基磺酸钠可与亚甲蓝生成一种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。