广式面点的制作

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1、广式面点的制作在广东，人们习惯请喝茶，早茶、下午茶、夜茶。而事实上，与其说是喝茶,不如直接说是吃广东点心.这种习俗漫延到北方，饮茶就更在其次了.广式面点是极精致的，花样也多得很，在广州的著名酒家，面点的品种可多达百十来种。这些面点可以分为三大类别：一是烘烤制品，二是笼蒸制品，三是煎炸制品.其中具有代表性的有老婆饼、虾饺、莲蓉包、肠粉、叉烧包等，各式面点营养丰富、式样美观，不仅广东人喜爱，也越来越受到我们北方人的青睐.为了让观众朋友们在家里也能亲自制作,我们今天特别教大家制作广式面点。首先向您介绍的是广点中烘烤制品的制作.烘烤制品的制作说到烘烤制品，不得不提的就是甜点了。其中有我们最熟悉的蛋塔、

2、老婆饼、莲蓉月饼、椰丝球、水晶饼等。这些点心都是广东人非常喜欢吃的.首先我们来看看蛋塔是怎么制作的。蛋挞的制作蛋挞,在台湾被称为馅料外露的馅饼。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。香港地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种，我们这里主要介绍的是酥皮蛋挞。酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，是一种一口咬下去面渣四溅的蛋挞皮.近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙.制作蛋挞需要准备好挞皮、油酥和糖水.我们先来做油酥.做油酥需要准备好低筋粉500克、猪油500克、黄油250克。把

3、低筋粉倒在案板上，用刮板打成一个粉墙，在中间放入猪油和黄油，先将它们在一起搓匀，直到把油搓的化开为止，然后把面粉和油揉在一起，用手摁着一点一点往前擦,也叫做“擦酥”,最终使奶油和面粉和在一起,擦成块儿状即可.做好后,放在托盘中铺平,然后放入冰箱里冷冻15分钟备用（字幕-冷冻是为了方便最后出造型）。下面开始调糖水。调蛋挞糖水需要准备好鸡蛋500克、白糖400克、香精2克、水500克、白醋2克、三花淡奶75克、黄色素2滴。先放入水、白糖，将它们搅拌均匀,不要有糖块,然后把鸡蛋单独打散后加入糖水里，一边加一边搅拌，直至搅匀。接着加入三花淡奶，搅匀后再加入黄色素、白醋、香精，继续搅拌均匀.用最细的箩把

4、这些调料筛入另一个空盆里，为的是把颗粒去除，上边的白沫也要去掉。最后来准备蛋挞皮。做挞皮需要准备好低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克。把低筋粉和高筋粉放在一起打圈做成一个粉墙，从中间放入猪油、鸡蛋，先把猪油和鸡蛋搓匀，然后放入水，搅拌均匀，最后再加入旁边的面粉，像我们平时和面一样,揉成一个面团，最好多摔几下，这也是一个技巧，这样可以使面团更加润滑。面团揉好以后用湿布盖在上面（字幕-以免面团干掉)，省5分钟左右即可.这时,油酥已经冻好了，用手摁一下，能摁动就证明可以用了。先把省好的面团擀开，成一个片儿状，然后放在冻好的油酥上面，用擀面杖擀平，

5、四个角要求铺均匀，不能有遗漏的地方，用保鲜膜盖严，再放入冰箱里冷冻10分钟。冻好以后取出来,将面片擀长，约0。6厘米厚，先折一个三折,用走锤压扁，擀成一个长方形，撒上一层面干儿，再次擀薄，然后像叠被子那样四折，这是第一次四折，接着用同样的方法再次四折，同样擀成一个长方形，最终擀成一个长方形。现在的面皮约2毫米厚。找一个空盘，用专用的模子扣出若干个圆片，取掉多余的面片，将它们放在空盘里，放入冰箱再稍微冷冻一会，这是为了方便以后的造型做准备。冷冻以后，取一个圆片,蘸一点面干儿，直接放入模具里,并用手指周边和底部摁实，一定要紧贴模具，最后成一个碗状即可。这个环节是做蛋塔最关键的地方，如果操作不好，就

6、会影响成品的造型。所以用两个字来概括就是要紧、实。都做好后，准备一个烤盘，里边铺一层锡纸，将每个半成品分别码放在烤盘里，把刚才调制好的糖水直接倒在每个模子的中间，有六分满就可以,然后采用上火200、下火220的炉温烤1520分钟即可出炉。出炉后把它们都放入隔油纸杯中,码好盘,您瞧，香喷喷的酥皮蛋塔就做好了。老婆饼的制作介绍完了蛋挞,我们再来看看老婆饼.其实老婆饼制作起来也很简单，首先需要准备好馅料和水油皮。做馅料需要的原料有：白芝麻（生）15克、糖冬瓜50克、三洋糕粉75克、椰丝20克、色拉油20克、白砂糖75克、水125克。把水倒入空盆里，烧开后，加入白砂糖,一边加一边搅拌,随后加入色拉油、

7、椰丝，搅拌一会，加入芝麻、糖冬瓜，再次搅匀后，加入三洋糕粉，这样，馅料就做好了。制作水油皮需要的原料有：低筋粉250克、高筋粉250克、鸡蛋1个、白砂糖25克、水300克、猪油35克、酥油片250克。把所有的面粉倒在一起,打成一个粉墙,在中间打入鸡蛋，并加入白砂糖、猪油、水,一起搅匀后与面粉和在一起，直到形成一个光滑面就可以了.面团和好以后，盖上一层保鲜膜,放入冰箱里保鲜层省面15分钟再用.馅料和水油皮都准备好后，现在就可以制作了。首先在案板上撒一层面干儿，用走锤把水油皮面团擀成长方形的片状，接着把酥油皮包在里边，像包包子一样，一定要包严，包好后翻过来压实，然后擀成大的长方形，按照前边的方法，

8、折两个四折，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感。第二个四折折好后需要放入冰箱的保鲜层，省面15分钟。省好后，继续擀成长方形，约0。5厘米厚.把四个边都切平整,然后切出7-8厘米宽的条状，摞在一起再切成若干个正方形的方块。接下来,取一个水油皮，包入做好的馅料,口一定要封死,用擀面杖稍微擀一下，成一个月饼形就可以了.先在表面刷一层蛋黄儿，这样可使成品更加油亮、香脆，然后再在表皮上切两刀，并撒上一点芝麻。码好盘后,就可以烘烤了.打开烤箱，用上火200、底火190的温度烤制18分钟就可以出炉了。疏松软滑、甜而不腻的老婆饼就做好了。以上两种是甜点中最具代表性的，下面我们要介绍的是广点中有名的

9、主食之一，名字叫做“香烤萝卜酥”。它也属于烘烤制品.香烤萝卜酥的制作制作香烤萝卜酥需要准备好油酥、水油皮和馅料。制作油酥所需要的原材料与制作放法和做蛋挞时是一样的，最后都需要放入托盘里然后冷冻15分钟才能使用。这里我们就不多做介绍了.做水油皮需要准备好:低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克、奶乳汁10克、椰浆30克。先把所有的面粉都倒在一起，打成一个圈,然后放入白糖、猪油、椰浆、鸡蛋、奶乳汁，加水搅匀后，再与面粉和在一起，和好的面团同样要求表面光滑细腻。盖上一层湿布，在常温下省5分钟。面团省好后，擀成一个长方形,然后放在冻好的油酥上面，再用保

10、鲜膜盖严，继续冷冻10分钟。接下来要开始擀皮了.方法与制作蛋挞时差不多,只不过制作萝卜酥需要先擀两个三折然后再做一个四折，最后用走锤压扁并压实，然后再擀开，把四个边不整齐的地方都切掉,形成一个方形，接着切出6厘米左右宽的长条,切好后将它们放入空盘里，用保鲜膜盖严，继续冷冻，大约三四分钟即可.趁这个功夫，我们可以准备馅料。做馅料需要准备好：胡椒粉1克、白糖8克、盐3克、鸡精2克、味精3克、香油2克、猪油50克、白萝卜丝500克、葱白50克。先把盐放入白萝卜丝里拌匀,然后包在棉布里，用力挤出里边的水份,把水份挤掉后，紧接着放入葱白、鸡精、白糖、胡椒粉、味精和香油,搅拌一下再放入猪油，这样，馅料就做

11、好了。下面开始包馅了。将冷冻好的面团和油酥从托盘里取出,切成若干个约0。5厘米宽的方块，取一个面块，擀成一个薄片，然后包入一些馅料，把两边向里捏，揪掉多余的面块，整理成一个椭圆形，表面一定要圆滑，这样，出来的造型才会好看。都做好以后装入烤盘里就可以进行烤制了。要求上火200、下火220的炉温,大约烤制20分钟。出炉后的萝卜酥表面层次分明,散发着萝卜丝的香味,十分诱人。煎炸制品的制作介绍完了烘烤制品,下面，我们来看看煎炸制品的制作.这也是广点中不可缺少的一类食品。最常见到的有煎饺、炸春卷等，今天,我们要为您介绍的是一种新型的煎炸制品。凉瓜金沙枣的制作眼前这个绿油油的小点心，就是我们下面要说的煎炸

12、食品-凉瓜金沙枣。光听名字，知道原材料里一定少不了凉瓜。所以，首先我们要准备好一个凉瓜,去掉籽儿，然后切碎,炸成汁儿后取75克备用.除了凉瓜汁外，还需要准备好外皮、馅料和面包糠（外用）。做外皮需要的原料有:糯米粉250克、绵白糖75克、猪油50克、澄面50克、开水30克、凉水100克.我们先来烫面。将热水直接浇到澄面上，搅拌一下，然后把绵白糖倒在上面，一起搓匀，直到把糖搓化为止,加入糯米粉后打成圈儿,再放入凉瓜汁和开水，就这样把面和成团儿。外皮就做好了.下面准备馅料。做馅料需要的原料有：罂粟粉20克、白砂糖70克、奶粉20克、黄油40克、熟鸭蛋黄70克.先把鸭蛋黄碾碎成泥状，然后加入白糖一起搅

13、拌,接着加入黄油、奶粉、罂粟粉，拌匀即可.最好再冷冻10分钟,馅料就算做好了。都准备好后就可以制作了。先把面切成若干个块儿状，然后把馅料揉成一个长条儿，切成小块儿.把每个面块儿都揉成团儿，取一个面团儿，包入一个馅儿，把口儿封死,感到黏的话就蘸点水，最终揉成一个椭圆形。揉好以后，放到面包糠里，使整个外皮都沾满面包糠,这样,面坯就算做好了。往锅里倒入食用油,可以多放一些，将油烧制5成热，大概160，然后把一个个的面坯都放入油锅里炸，用尺板轻轻搅拌，看到它们基本漂起来后再继续炸一分钟,就可以捞出来了。捞出来后要控一下油，最后垫上一层蛋挞纸就可以码盘了。整个成品不仅看起来色泽鲜艳，而且吃起来也很香欧!

14、蒸笼制品的制作除了甜点和煎炸食品外，广点中蒸笼制品也是非常有名的，比如说虾饺、叉烧包、莲蓉包等，如果说没有吃过这些食品,那就不等于吃遍了广式面点，下面,我们就向您介绍广点中蒸笼制品的制作。先来看叉烧包。叉烧包的制作叉烧包就是用叉烧作馅的包子，是广东的传统点心，早茶中常说的“饮啖茶食个包就是吃个叉烧包。现在市场上有卖专门的叉烧肉，我们可以直接用它来做主要的馅料.下面我们就来学习一下正宗的叉烧包是如何制作而成的。做叉烧包首先要准备好面皮、芡粉和馅料.做面皮需要的原料有:发面600克、低筋粉225克、白糖225克、泡打粉15克、臭粉5克、枧水2克、蛋清1个、猪油3克。您知道发面是怎么做的吗？首先要准

15、备好：面种100克、富强粉500克、水250克.先把面种倒入空盆里，放入水,用力把面种揉开，然后再加入富强粉一起和面,面团揉好以后,在常温下发30分钟才能使用.这时侯我们先准备芡粉。做芡粉需要:老抽5克、生粉150克、罂粟粉150克、水650克、绵白糖250克、盐7。5克、味精5克、生抽150克、耗油150克、红色素2克、姜片10克、干葱10克.先把生粉和罂粟粉都倒入碗里，加入250克水,搅拌成汁儿后备用.准备一个炒锅,倒入食用油，油烧热后放干葱和姜片爆炒,一定要炸出香味，接着加入是剩下的400克水,炒一会后加入盐、味精、绵白糖、生抽、老抽、耗油，这时要把葱和姜片都捞出来，接着，在锅里放入红色

16、素，然后再加入刚才调好的调料汁，把火稍微关小一点，不停的用勺子搅拌，直到把里边的颗粒搓匀,成为糊状即可.这就是我们要的芡粉了.接下来我们要拌馅儿.做馅料需要叉烧肉500克、叉烧芡粉100克、蜂蜜5克、洋葱粒30克、白芝麻(熟）10克。先把叉烧肉切碎，然后放入叉烧芡粉、白芝麻、洋葱粒和蜂蜜，把他们全部调制均匀，馅料就算是做好了。下面我们接着做面皮.在发好的面团上放入白糖，用力搓匀，将白糖搓化以后,加入臭粉再一起揉，等臭粉融到面团里，再放入低筋粉、泡打粉、猪油、蛋清，最后放入枧水，像我们通常和面那样,将所有的材料都均匀的和在一起，面团和好了还要将它揉成长条，再揪成剂子，大小可以自己掌握。下面开始擀

17、皮.与擀饺子皮一样，将每个面剂子擀成中间厚两边薄的面片儿，包入馅料后，用大拇指和食指向上收拢,然后捏紧，形状有点类似我们平常吃的包子。包好以后，把它们放入蒸笼里，用大火蒸4分钟左右,美味的叉烧包就做好了。虾饺的制作虾饺是广式面点中著名的食品之一，成品皮薄馅儿大，晶莹透明，吃起来味鲜鲜美可口,其制作精巧,比起咱们自家包的饺子有一定的难度。不过没关系，我们下面就跟着师傅一起来学习一下如何包虾饺。做虾饺之前需要准备好馅料和皮面。馅料的主要材料包括：鲜虾300克、冬笋丝100克、枧水（碱水)3克、白糖10克、胡椒粉2克、香油11克、肥肉粒100克、胡萝卜丝50克、盐7。5克、味精7.5克、小苏打1。5

18、克、猪油7.5克、生粉15克。皮面所需的材料有：澄面200克、生粉50克、猪油15克、水150克、盐5克。一般我们做饺子皮都采用的是普通面粉,而这里我们为什么要改用澄面呢？原因在于澄面可以增大成品的透明度,这也就是虾饺与自家做的饺子的区别所在。好了，现在我们要开始制作了。首先来调制馅料。鲜虾在用之前要踢掉虾线，这样做出的虾饺不仅看着美观，而且口感会更好。先把虾倒入一个空盆里，然后放入碱水，搅匀后倒入碗里先腌渍50分钟，接着再用清水冲洗3分钟，这样可以把枧味去掉。这是为了使虾吃起来更加劲道。把萝卜丝和东笋丝放在一起用热水焯一下，焯完以后用冷水冲凉，拿一块干净的棉布挤干水份，一定要用棉布卷着挤,以

19、免把里边的东西挤烂。同样把虾也卷着挤干水份。挤完以后把虾放在空盆里，放入盐、小苏打，先搅拌一下，让其入味儿，然后再放入肥肉丁儿、味精、白糖、胡椒粉一起搅匀，最后放入挤干水分的萝卜丝和笋丝以及其它的佐料,充分拌匀，馅料就做好了。下面开始做皮面。先把准备好的水烧开，趁烧水的功夫,把澄面和生粉倒在一起，放入盐，搅匀后用勺子将开水一勺一勺浇在上面，这个也叫“烫面，浇完后一定要搅拌均匀,不能产生面疙瘩.把烫好的面团倒在案板上，加入猪油,最好用手搓,不要揉，这样很快就可以将面团和好了.准备一个笼屉，在里边放入几个或萝卜片,避免蒸的时候粘连。把面团揉成一个长条状，切出若干份儿。取一个面块儿，用刀用力拍下去，将面块儿压成薄片儿，越薄越好，然后包入一点馅料，像包饺子一样，要包出均匀的褶皱把口儿封住,再把两边挝成月牙形，您瞧，这就是包好的虾饺了。都包好后，放入笼屉里，最好在上面刷一层葱油（字幕用葱熬熟的食用油），可增加虾饺表面的光泽度.用大火蒸4分钟，好吃的虾饺就做好了。在晶莹剔透的薄皮下，透漏着一个个红红的虾仁，十分的诱人！观众朋友们，广式面点我们就为您介绍到这里了，当空闲的时候，您可以在家里自己尝试制作，在品尝自己亲手做的糕点的同时,是不是有种成就感呢？文中如有不足，请您指教！14 / 14