稻谷结构及营养成分分析

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1、精品文档 稻谷结构及各组分营养成分分析 稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2 部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。稻壳由内颖（内秤）和外颖（外稃）组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的 20，它含有较多的纤维素（30）、木质素（20）、灰分（20）和戊聚糖（20），蛋白质（3），脂肪和维生素的含量很少，其灰分主要由二氧化硅（9496）组成。糙米是由受精后的子房发育而成。按照植物学的概念，整粒糙米是一个完整的果实，由于其果皮和种皮在米粒成熟时愈合在一起，故称为颖果。颖果没有腹沟，长 5mm 8mm，粒质量约 25mg，是由颖果皮、胚和

2、胚乳 3 部分组成。颖果皮由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，是由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片 4 个组成部分。在糙米中，果皮和种皮约占 2，珠心层和糊粉层占 56，胚芽占 2.53.5，内胚乳占 8893。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层精品文档 一起被剥除，故这 3 层常合称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B 族维生素和矿物质，营养价值很高。稻谷子粒各组成部分的质量比例如表 1 所示。表 1 稻谷子粒各组成部分质量比例 （三）稻谷的化学成分 稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质

3、等，此外还有一定量的维生素。稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量见表2。表 2 稻谷子粒各组成部分的主要化学成分 种类 稻壳 果皮+种皮 珠心层+糊粉层 胚 胚乳 稻谷 20 1.5 4.5 2 72 糙米-2.1 4.7 2.5 90.7 种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 纤维素 灰分 稻谷 11.7 8.1 1.8 64.5 8.9 5.0 糙米 12.2 9.1 2.0 74.5 1.1 1.1 胚乳 12.4 7.6 0.3 78.8 0.4 0.5 胚 12.4 21.6 20.7 29.1 7.5 8.7 皮层 13.5 14.8 18.2 35.1 9.0 9.4 稻壳 8.

4、5 3.6 0.9 29.4 39.0 18.6 精品文档 虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少（78），但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5。大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的 80。其他 3 种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的 35。淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的 7780；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的 20），而籼米胚乳中的直链淀粉则更多。含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此人们一般不喜欢吃籼米，但它特别适合用来加工米粉。而粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除供直接食用外，还可用来加工年糕。大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降，蒸谷米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的。