食品质量控制QC旧七大手法培训课件

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1、第五章第五章 食品质量控制食品质量控制主要内容主要内容一一 质量波动质量波动二二 质量数据质量数据三三 质量控制工具（一）质量控制工具（一）四四 质量控制工具（二）质量控制工具（二）什么是食品质量控制？什么是食品质量控制？质量控制（质量控制（Quality ControlQuality Control，QCQC）：又称）：又称“品质品质控制控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。发生的手段和措施。食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的食

2、品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。障消费者的权益。在生产中，可能会遇到这样的问题在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控

3、制的责任，与供应商及销售商的关系因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。5.1.1 5.1.1 产品质量的波动产品质量的波动 同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生产的色、香、味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，产的色、香、味、质地等有所不同，尤其不同厨师时，甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品也不一样，这就是质量波动。也不一样，这就是质量波动。范例：范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也

4、是一样的，没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。没有两件完全相同的产品。5.1.2 5.1.2 影响质量波动的原因影响质量波动的原因5M1E Man 操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Measure测量测量Environment 环境环境通常把上述造成质量波动的六个方面的原因通常把上述造成质量波动的六个方面的原因归纳为：归纳为：（1 1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的）偶然性原因（正常原因）：不可避免的 如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、测试手

5、段微小误差等等测试手段微小误差等等（2 2）系统性原因：可以避免的）系统性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整不当、设备波动大不当、设备波动大 质量波动质量波动正常波动正常波动异常波动异常波动5.1.3 5.1.3 质量波动分类质量波动分类对质量特性值波动的影响小，去除对质量特性值波动的影响小，去除几乎办不到几乎办不到可以通过人员的努力，加强管理，加以可以通过人员的努力，加强管理，加以消除消除正常波动正常波动由随机因素（偶然因素）引起由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定

6、状态或受控状态此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，是不可避免的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：范例：温度或电压等生产条件的微小变化温度或电压等生产条件的微小变化2.2.异常波动异常波动由系统因素（异

7、常因素）引起由系统因素（异常因素）引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。样的工序必须严加控制。范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障异常因素异常因素非过程固有非过程固有有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判

8、断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）（在经济上是必须消除的）表表2-1 2-1 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生如存在，可使产品质量发生显著变化显著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态

9、过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态5.2 5.2 质量数据质量数据（统计分析方法和控制图）（统计分析方法和控制图）生产过程生产过程质量数据质量数据分析整理分析整理信息信息质量控制质量控制抽样抽样“质量管理中一切要以数据质量管理中一切要以数据来说话来说话”5.2.1 5.2.1 质量数据的分类质量数据的分类（1 1）计量值数据；）计量值数据；如：长度、重量、硬度、电流、温度如：长度、重量、硬度、电流、温度（2 2）计数值数据；）计数值数据；如：学生数量、日光灯数、故障次数如：学生数量、日光灯数、故障次数（3 3）顺序数据）顺序数据 如：随机编码数：如：随机编码数：36736

10、7、216216。（4 4）点数数据；）点数数据；如：感官鉴评时如：感官鉴评时7 7分制、分制、9 9分制分制（5 5）优劣数据）优劣数据 如：哪个比哪个好？如：哪个比哪个好？1.1.计量值数据计量值数据可以连续取值可以连续取值可测出小数点以下数值可测出小数点以下数值可用量具计测可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等等2.2.计数值数据计数值数据只能间断取值只能间断取值得不到小数点以下的数值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测不能用量具进行计测如：

11、如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数一般为正整数3 3 计件值数据计件值数据数产品的件数而得到的数值数产品的件数而得到的数值如：如：产品件数产品件数不合格品率（不合格品率（p p）不合格品数（不合格品数（npnp）质量检测的项目数质量检测的项目数4 4 计点值数据计点值数据数缺陷数而得到的数值数缺陷数而得到的数值如：如：不合格数、大肠杆菌数、细菌总数不合格数、大肠杆菌数、细菌总数产品表面的缺陷数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数铸件

12、上的砂眼数数据使用程序：数据使用程序：一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算 出特征值出特征值三、观察分析，找出统计规律三、观察分析，找出统计规律四、判断并找出主要问题，对症下药四、判断并找出主要问题，对症下药5.2.2 5.2.2 搜集数据的目的搜集数据的目的（1 1）分析用数据；）分析用数据；（2 2）检验用数据；）检验用数据；（3 3）管理用数据）管理用数据（4 4）调节用数据）调节用数据5.2.3 5.2.3 搜集数据的注意事项搜集数据的注意事项（1 1）明确收集数

13、据的目的和收集的方法；）明确收集数据的目的和收集的方法；（2 2）收集的数据具有代表性；）收集的数据具有代表性；（3 3）数据要登记和记录，如何人、何时、何）数据要登记和记录，如何人、何时、何 地、用何方法、测量仪表等；地、用何方法、测量仪表等；（4 4）字迹清楚；）字迹清楚；（5 5）记录必须保存）记录必须保存5.2.4 5.2.4 数据特征值数据特征值（1 1）表示数据集中趋势的特征值）表示数据集中趋势的特征值频数频数算术平均值算术平均值中位数中位数众数众数（2 2）表示数据离散程度的特征值）表示数据离散程度的特征值极差极差标准方差标准方差标准偏差标准偏差1 1总体与样本的特征值总体与样本

14、的特征值总体总体研究对象的全体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的可以是有限的，也可以是无限的如：如：1000010000瓶饮料瓶饮料个体个体也叫样本单位或样品也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位构成总体或样本的基本单位如：如：1 1包奶粉、包奶粉、1 1个月饼等个月饼等参数参数如：如：总体平均值总体平均值总体标准差总体标准差样本平均值样本平均值样本标准差样本标准差Xs2 2 样本与统计量样本与统计量样本样本也叫子样、样组也叫子样、样组从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。品。范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶

15、粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验样本量：样本量：也称样本大小也称样本大小样本中所含的个体数目样本中所含的个体数目范例：范例：从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验其样本量其样本量n10n抽样：抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过从总体中抽取部分个体作为样本的过程程通常采取通常采取“随机抽样随机抽样”的方法的方法提问：什么是随机抽样？提问：什么是随机抽样？表示集中趋势的：表示集中趋势的：算术平均值算术平均值XnXXni/1中位数中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。正中

16、间的那个数。当样本量当样本量n n为奇数时，正中间的数只有一个；为奇数时，正中间的数只有一个；当当n n为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。正中两个数的算术平均值。频数：频数：各个数值反复出现的次数；各个数值反复出现的次数；众数：众数：一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值X表示表示分散程度分散程度的统计量的统计量样本极差样本极差一组数据中最大值与最小值之差一组数据中最大值与最小值之差范例：范例：15 5 10 20 45 30 35 40 25R40545minmaxxxR标

17、准方差标准方差niiXXns122112s样本标准差样本标准差sniiXXns12113 3 产品质量的分布规律产品质量的分布规律食品工业中搜集到的数据食品工业中搜集到的数据（针对（针对计量值数据计量值数据）大多为大多为正态分布正态分布正态分布有一个结论对质量管理很有用：正态分布有一个结论对质量管理很有用：无论均值无论均值和标准差和标准差取何值取何值产品质量特性值落在产品质量特性值落在3之间的概率为之间的概率为99.7395.45%99.73%68.26%-3 -2 -1 +1 +2 +3 5.2.5 随机抽样随机抽样简单随机抽样法简单随机抽样法机械随机抽样法机械随机抽样法分层随机抽样法分层随

18、机抽样法整群随机抽样法整群随机抽样法随机抽样的分类随机抽样的分类简单随机简单随机机械随机机械随机分层随机分层随机整群随机整群随机特点特点机会均等机会均等等距或系统等距或系统按规定比例按规定比例从不同层中从不同层中随机抽取随机抽取整体作为一整体作为一个单位个单位优点优点抽样误差小抽样误差小操作简便，不操作简便，不易出差错易出差错代表性较好，代表性较好，抽样误差较抽样误差较小小抽样实施方抽样实施方便便缺点缺点抽样手续比抽样手续比较繁杂较繁杂容易出较大偏容易出较大偏差差抽样手续更抽样手续更繁杂繁杂代表性差，代表性差，抽样误差大抽样误差大使用使用场合场合任何场所任何场所无周期性变化无周期性变化的场合的

19、场合产品质量验产品质量验收收工序控制工序控制四种抽样方法比较四种抽样方法比较5.3 5.3 食品质量控制工具（一）食品质量控制工具（一）QCQC旧七法旧七法检查表、因果图、排列图、散布图、直方图、分检查表、因果图、排列图、散布图、直方图、分层法和控制图层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题可以解决质量管理中的大部分问题5.3.1 检查表（检查表（Check Sheet）1 1 调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起

20、来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用生产生产日期日期检查检查数数不合不合格品格品数数产生不合格的原因产生不合格的原因重量重量颜色颜色包装包装大小大小夹生夹生其他其他1.15000167603001.25000883681614951.35000712511214821.45000129300001.550001713111101.65000239651021.75000196013000合计合计频数频数246

21、105355623189频率频率1.0000.4270.1420.2280.0930.0730.037表表5-1 5-1 面包不合格原因检查表面包不合格原因检查表产品名产品名称称面包面包重量重量100g批次批次0001检验数量检验数量5000检验员检验员某某某某某某不合格项不合格项目目不合格项目记录不合格项目记录小计小计重量重量“正正”字计数字计数7颜色颜色“正正”字计数字计数6包装包装0大小大小3夹生夹生0其他其他0本次不合本次不合格数格数16不合格率不合格率（%）0.32表表5-2 5-2 面包检验记录表面包检验记录表调查表的种类调查表的种类1.1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布

22、检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场调查现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 30 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/8515.5520.5/10520.5525.5/21525.5530.5/29530.5535.5/15535.5540

23、.5/8540.5545.5/4545.5550.5/2550.5555.5合计合计100表表5-3 5-3 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场

24、调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。2.2.不合格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究。品率，以便继而用于排列图等分析研究。范例：范例：表表5-4 5-4 是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。验中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标

25、签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严不严液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表5-4 5

26、-4 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四调查者：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期：年年 月月3.3.不合格位置调查表不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这

27、就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。出解决办法提供可靠的依据。色斑尘埃流漆4.4.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。范例：范例：表表5-5 是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对两台注瓶生产车间对两台注塑机生产的塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。瓶制品的外观质量的调查表。设备设备操作操作者者

28、2月月1日日2月月2日日2月月3日日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：气孔注：气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表5-5 PET5-5 PET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表 从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺陷较多，机发生的外观质量缺陷较多，操作工操作工B生产出的产品不合格最多。生产出的产品不合格最多。对

29、原因进行分析表明，对原因进行分析表明，1#注塑机维护保养较差，而注塑机维护保养较差，而且操作工且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观看质量两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。当天的原料湿度较大所致。5.3.2 5.3.2 特性要因图特性要因图（Cause and Effect DiagramCause and Effect Diagram）1 1 特性要因图的概念和作用特性要因图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fis

30、hbone diagramfishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）目的：解决.日期：年 月 日作者：.质量问题质量问题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色

31、素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕

32、微生物超标的因果图2 2 特性要因图的制作步骤特性要因图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物裱花蛋糕微生物超标超标的质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。在图的右边，确定造成质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微

33、微生生物物超超标标一般按一般按5 5M1EM1E的的6 6大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。为止。（3 3）讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用）讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场粗线或其他颜色的线标记出来，或

34、者加上方框进行现场验证。验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽

35、样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准（4 4）记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、）记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。绘制日期、绘制者等。（5 5）对主要原因制订对策表（）对主要原因制订对策表（5 5W1HW1H），），落实改落实改进措施。进措施。作业作业 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行特性要因图分析。行特性要因图分析。材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境方面方法方面方法方面设备方面设备方面印刷不清楚印刷不清楚字太小字太小灯光太暗灯光太暗灯光太强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质

36、量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因5.3.3 排列图排列图（Pareto DiagramPareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称帕累托图又称帕累托图全称主次因素排列图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行排列将质量改进项目从最重要到次要进行排列501001501005000 ABCDEF（其他）其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项目排列图是由排列图是由一个横坐标、两个纵坐标一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序

37、排、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）80此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。相加并用曲线表示。累计频率在累计频率在80%80%以内的为

38、以内的为A A类因素，即是亟待解决类因素，即是亟待解决的质量问题。的质量问题。排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。用最少的努力获得最大的改进。“找出找出主要原因主要原因”排列图的制作案例排列图的制作案例表表2-1是某食品厂是某食品厂2005年年6月月2日至日至6月月7日菠日菠萝罐头不合格项调查表萝罐头不合格项调查表表表5-65-6 菠萝罐头不合格项调查表菠萝罐头不合格项调查表不合格类型不合格类型外表面外表面真空度真空度二重卷边二重卷边净重净重固形物固形物杂质杂质块形块形小计小计不合格数不合格数171

39、42286489步骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项目项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。表表5-75-7 菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物287031.578.7真空度真空度7777.986.6杂质杂质6836.79

40、3.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89100画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。在横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合

41、格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。据合计数等。图图5-8 5-8 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图4228764297.886.678.747.293.30204060801001234560102030405060708090100110频数（不合格项）频率/净重固形物真空度杂质块形其他排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关

42、键的少数”，在排列图上通，在排列图上通常把累计比率分为常把累计比率分为3 3类：类：在在080%080%的因素为的因素为A A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超过三项）在在80%90%80%90%的因素为的因素为B B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90%100%90%100%的因素为的因素为C C类因素类因素（一般因素）（一般因素）从图从图5-8中可以看出，出现不合格品的主要中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低题，不合格率就可以降低78.7%。在解决质量问题时，将

43、排列图和特性在解决质量问题时，将排列图和特性要因图结合起来特别有效。要因图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。5.3.4 散布图散布图（Scatter PlotScatter Plot）也称相关图、分布图、散点也称相关图、分布图、散点描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态图描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态图温度温度硬硬度度Y=a+bx曲线相关自变量弱负相关因变量因变量自变量强正相关因变量因变量不相关自变量自变量弱正相关因变量自变量强

44、负相关因变量自变量范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2 2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-32-3所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之间的可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系关系并确认两组相关数据之间预期的关系并确认两组相关数据之间预期的关系序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.020.95.8100.96.13

45、1.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表5 5-8 8 酒醅中酸度和酒度分析数据表酒醅中酸度和酒度分析数据表序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221.24.7301.24.1230.66.5241.34.30123456700.250.50.7511.251.51.752酒度/酸度/

46、%图图5 5-9 9 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图注意：注意：散布图相关性规律散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内一般局限于观测值数据的范围内5.3.5 5.3.5 直方图直方图（HistogramHistogram）又称频数分布图又称频数分布图直方图的概念与作用直方图的概念与作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度

47、表示在给定间隔内的数据频数。示在给定间隔内的数据频数。036912151821242730频数-0.5 5.5 11.5 17.5 23.5 29.5 35.5 41.5 47.5 53.5 59.5TLTUN125Xbar29.86s11.33Xbar/g重量/g直方图的作用：直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一

48、般适用于计量值数据（二）（二）直方图的制作案例直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。重量太多。某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为量为50005000g g的瓶装色拉油，要求溢出量为的瓶装色拉油，要求溢出量为0 05050g g。现应用直方图对灌装过程进行分析。现应用直方图对灌装过程进行分析。1.收集数据收集数据作直方

49、图要求收集的数据作直方图要求收集的数据一般为一般为50个以上个以上最少不得少于最少不得少于30个个数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差会增大。的误差会增大。本例收集本例收集100100个数据，列于表个数据，列于表2-42-4中。中。测量单位（测量单位（g）4340282827282612333034422232303429202228242929183521364630142828322822202538361238303620212420352620293118302426322814472434222028244827124341014

50、2142223834622393224191830282816192028182482412323740表表5-95-9 溢出量数据表溢出量数据表2.计算数据的极差计算数据的极差极差极差 反映了样本数据的分布范围反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。47148minmaxXXRR3.确定组距确定组距先确定直方图的组数，然后以此组数先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（距（h）。）。组数的确定要适当，组数组数的确定要适当，组数k的确定可的确定可参见表参见

51、表2-5。样本量样本量/n推荐组数推荐组数/k50100610100250712250以上以上1020表表5-10 组数选用组数选用该例取该例取57.41047kRh10k组距一般取测量单位的整数倍，以便组距一般取测量单位的整数倍，以便分组。分组。4.确定各组的边界值确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内大值和最小值包括在组内组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第单位的一半作为第1组的下界限组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。之后再按所

52、计算的组距推算各组的分组界限。本例：本例：第第1 1组下界限组下界限Xmin-最小测量单位最小测量单位/2=1-1/2=0.5 （精度）（精度）第第1 1组上界限组上界限第第1组下界限加组距：组下界限加组距：0.5+5=5.5第第2 2组下界限组下界限与第与第1组上界限相同：组上界限相同：5.5第第2 2组上界限组上界限第第2组下界限加组距：组下界限加组距：5.5+5=10.5其他以此类推其他以此类推5.编制频数分布表编制频数分布表组号组号组界组界组中值组中值频数统计频数统计频率频率10.5 5.5310.0125.5 10.5830.03310.5 15.51360.06415.5 20.5

53、18140.14520.5 25.523190.19625.5 30.528270.27730.5 35.533140.14835.5 40.538100.10940.545.54330.031045.5 50.54830.03合计合计1001.006.画直方图画直方图建立平面直角坐标系。建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值横坐标表示质量特性值纵坐标表示频数纵坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别画出以组距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，即构成直方图。所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围在直方图上标出公差范围、规格上限规格上限、规格下限、规格下限、样

54、本量样本量、样本平均值样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置样本标准差和样本平均值的位置等。等。图图5 5-9 9 植物油溢出量直方图植物油溢出量直方图05101520253035123456789101112 0 0.5 5.5 10.5 15.5 20.5 25.5 30.5 35.5 40.5 45.5 50.5TLTUT频数溢出量/g n=100 =26.6 s=9.14XX（三）（三）直方图的分析直方图的分析1.对图形形状的观察分析对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行初步根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。分析。2.2.直方图与公差限的比较直方图与公差限的比较

55、直方图为正常型时，还需判断过程满足规直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求（标准要求）的程度。范要求（标准要求）的程度。常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断正常型正常型可判定产品质量运可判定产品质量运行正常，处于稳定状行正常，处于稳定状态。态。偏向型偏向型一般在产品质量较一般在产品质量较差时，为得到符合标差时，为得到符合标准的产品，需要进行准的产品，需要进行全数检验来剔除不合全数检验来剔除不合格品，剔除了不合格格品，剔除了不合格品后的数据作图就是品后的数据作图就是这种类型这种类型（一）（一）直方图的形状分析与判断直方图的形状分析与判断常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断双峰型双峰型

56、这是由于数据来自这是由于数据来自不同的总体，如：来自不同的总体，如：来自两个工人（或两批材料两个工人（或两批材料、或两台设备）生产出、或两台设备）生产出来的产品混在一起造成来的产品混在一起造成的。的。孤岛型孤岛型这是由于测量工具这是由于测量工具有误差、或是原材料一有误差、或是原材料一时的变化、或刀具严重时的变化、或刀具严重磨损、短时间内有不熟磨损、短时间内有不熟练工人替岗、操作疏忽练工人替岗、操作疏忽、混入规格不同的产品、混入规格不同的产品等造成的。等造成的。常见类型常见类型图例图例分析判断分析判断平顶型平顶型生产过程有缓慢因生产过程有缓慢因素作用引起，如：刀素作用引起，如：刀具缓慢磨损、操作

57、者具缓慢磨损、操作者疲劳等。疲劳等。锯齿型锯齿型由于直方图分组过由于直方图分组过多、或测量数据不准多、或测量数据不准等原因造成。等原因造成。常见类型图例调整要点理想型图形对称分布，且两边图形对称分布，且两边有一定余量，是理想状态。有一定余量，是理想状态。偏态型分布中心与公差中心有分布中心与公差中心有偏移，但在公差内，且有余偏移，但在公差内，且有余量，可调整分布中心，使分量，可调整分布中心，使分布中心布中心 公差中心公差中心M重合。重合。MTLTUMTLTU（二）（二）与规范界限（公差）的比较分析与规范界限（公差）的比较分析XXXX常见类型图例调整要点无富余型分布接近公差边缘，但分布接近公差边缘

58、，但能满足要求，不充分，应采能满足要求，不充分，应采取措施减少波动，减少标准取措施减少波动，减少标准偏差。偏差。能力富余型工序能力出现过剩，经工序能力出现过剩，经济性差。可考虑改变工艺，济性差。可考虑改变工艺，放宽加工精度或减少检验频放宽加工精度或减少检验频次，以降低成本。次，以降低成本。MTLTUMTLTUXX常见类型图例调整要点能力不足型分布超出公差上下限分布超出公差上下限，已出现不合格品，应多，已出现不合格品，应多方面采取措施，减少波动方面采取措施，减少波动，减少标准偏差，减少标准偏差S或放宽或放宽过严的公差范围。过严的公差范围。MTLTUX5.3.6 5.3.6 分层法分层法（Stra

59、tificationStratification）分层法的概念和分层方法分层法的概念和分层方法又叫分类法、分组法又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的因素进行适当归目的：把杂乱无章和错综复杂的因素进行适当归类和整理，使其系统化和条理化，有利于找出主要的质类和整理，使其系统化和条理化，有利于找出主要的质量原因和采取相应的技术措施的方法。量原因和采取相应的技术措施的方法。一般一般按按5M1E行分层行分层范例：范例：按

60、操作者不同分层，区分工人按操作者不同分层，区分工人A、B产生质量问题产生质量问题的严重性。的严重性。（二）（二）分层法应用案例分层法应用案例某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检经抽检100100罐产品后发现，一是由于罐产品后发现，一是由于A A、B B、C C 3 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由盖是由2 2个制造厂提供的。个制造厂提供的。在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种

61、情况。生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。表表5 5-1-10 0 按封罐机生产厂家分层按封罐机生产厂家分层 封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气漏气/罐罐不漏气不漏气/罐罐漏气率漏气率/%/%A A121226263232B B6 618182525C C202018185353合计合计383862623838由表由表5 5-1-10 0可知，为降低漏气率，应采用可知，为降低漏气率，应采用B B厂厂的封罐机。的封罐机。表表5 5-1-11 1 按罐盖生产厂家分层按罐盖生产厂家分层 罐盖罐盖生产厂家生产厂家漏气漏气/罐罐不漏气不漏气/罐罐漏气率漏气率/%/%一厂一厂181828283939二

62、厂二厂202034343737合计合计383862623838由表由表5 5-1-11 1可知，为降低漏气率，应采用二可知，为降低漏气率，应采用二厂的封罐机。厂的封罐机。但同时采用但同时采用B B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的漏气率不但没有降低，反而由原来的3838增加到增加到4343。这样的简单分层是有问题的。这样的简单分层是有问题的。表表5 5-1-12 2 多因素分层法多因素分层法封罐机封罐机生产厂家生产厂家漏气情况漏气情况罐盖生产厂家罐盖生产厂家合计合计一厂一厂二厂二厂A漏气漏气/罐罐12012不漏气不漏气/罐罐42226B漏气

63、漏气/罐罐066不漏气不漏气/罐罐10818C漏气漏气/罐罐61420不漏气不漏气/罐罐14418小计小计漏气漏气/罐罐182038不漏气不漏气/罐罐283462合计合计4654100正确的方法应该是：正确的方法应该是：当采用一厂生产的罐盖时，应采用当采用一厂生产的罐盖时，应采用B B厂的封罐机。厂的封罐机。当采用二厂生产的罐盖时，应采用当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封罐机。厂的封罐机。这时它们的漏气率平均为这时它们的漏气率平均为0。因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。在分

64、析时，要特别注意各原因之间是否存在着相在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。一谈。5.3.7 5.3.7 控制图控制图（Control ChartControl Chart）（一）（一）常规控制图的构造与原理常规控制图的构造与原理又称管理图又称管理图、管制图，、管制图，休哈特控制图休哈特控制图对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。质质量量特特性性数数

65、据据样本号样本号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10UCLCLLCL若过程受到异常因素的作用，典型分布就若过程受到异常因素的作用，典型分布就会遭到破坏，则质量特性值数据会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）（点子）分布就会分布就会发生异常发生异常（出界、链状、趋势）（出界、链状、趋势）。质量特性值质量特性值抽样时间和样本序号抽样时间和样本序号UCLCLLCL33 反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进行诊断、调整。行诊断、调整。1、工序处于控制状态的

66、条件、工序处于控制状态的条件控制图上的点随机分散在中心线的两侧附近，离开中心线接近上、控制图上的点随机分散在中心线的两侧附近，离开中心线接近上、下控制界限的点少。当控制图同时满足下列两个条件时，就可以认下控制界限的点少。当控制图同时满足下列两个条件时，就可以认为生产过程基本处于控制状态。为生产过程基本处于控制状态。（1）没有超出控制界限的点或连续）没有超出控制界限的点或连续35个电子中仅一个点出界，或个电子中仅一个点出界，或连续连续100个点钟不多于个点钟不多于2点出界；点出界；（2）界线内点子的排列是完全随机的，没有规律的，也是没有排）界线内点子的排列是完全随机的，没有规律的，也是没有排列缺陷的。列缺陷的。2 工序发生异常的信号工序发生异常的信号（1）连续若干点超出控制界限；）连续若干点超出控制界限；（2）界限内的点呈缺陷性排列，缺陷性排列主要有呈）界限内的点呈缺陷性排列，缺陷性排列主要有呈“链状链状”，形成形成“趋势趋势”，有，有“周期性周期性”，和，和“靠近控制线靠近控制线”等几种。等几种。（二）常规控制图的分类（二）常规控制图的分类（1）按被控制对象的数据性质不同）按被控制对象