浅析宋代食羊文化

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1、浅析宋代食羊文化 高文敏【摘 要】宋代,我国古代饮食文化发展达到了一个高峰.宋代形成了以食用羊肉为主的饮食习俗,这与政府的干预、传统文化的影响以及士大夫的饮食习惯等有很大关系.【期刊名称】开封大学学报【年(卷),期】2015(029)003【总页数】4 页(P34-37)【关键词】宋代;食羊文化;政府干预;传统因素【作 者】高文敏【作者单位】陕西师范大学历史文化学院,陕西西安 470000【正文语种】中 文【中图分类】K244 宋代是我国古代饮食文化发展的鼎盛时期，政治经济文化的高度发展为人们饮食生活的丰富奠定了基础。值得注意的是，北宋饮食文化中出现了一个特殊的现象:形成了以食用羊肉为主的肉食

2、消费习俗。羊肉在我国古代早已经出现于人们的餐桌上，但是一直都不是主流的肉食，到了宋代，羊肉才为各个阶层和不同地域的人们所推崇，成为主流的肉类食品，食羊的规定甚至上升至皇帝祖宗家法的行列。本文主要探讨北宋食羊文化的特征及其形成的原因，以便于全面认识宋代的饮食文化。一、宋代食羊文化的特征(一)食羊习惯的大众化 魏晋南北朝时期，受少数民族的影响，中原地区的人们已有食用羊肉的习惯。这种风尚达到顶峰是在宋代，宋代，上至宫廷大员下至市井百姓，都喜爱羊肉。北宋时期，宫廷是羊肉最大的消耗场所，贵族阶层是羊肉巨大的消耗者。“饮食不贵异味，御厨止用羊肉”1(P16)。史料记载，宋太祖时期，一次“宴罢，赐上尊酒十石

3、，御膳羊百口”2(P8804)。真宗时期更甚，“御厨岁费羊数万口”3(P117)。随后的仁宗朝更是有增无减，“日宰二百八十羊”4(P4506)。据宋会要辑稿记载，神宗时，御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”4(P4506)。通过这组数字可知，宫廷里羊肉的食用量远远大于猪肉。不仅贵族喜食羊肉，士大夫阶层的人同样喜欢食用羊肉。宋代士大夫中的美食家苏轼在东坡志林中记载了一个蒸羊肉的方法，文中说:“烂蒸同州羔，灌以杏酪。食之以匕不以箸。”5(P207)这说明他不仅喜食羊肉，同时深谙做肉之道。据记载，“建炎以来，尚苏氏文章，学者翕然从之，而蜀士尤盛

4、”。亦有语曰:“苏文熟，吃羊肉;苏文生，吃菜羹。”6(P100)就是说，对苏轼的文章、文风学得好才吃得开，才有羊肉可吃，否则只能吃“菜羹”了。宋代“换羊书”的典故也是士大夫阶层喜食羊肉状况的真实写照，由此可以想见当时的人们对羊肉的喜爱程度。有学者统计，在东京梦华录中出现的肉类料理计有 183 道，其中羊肉出现的比例为 36%，最高;猪肉是 20%;鸡肉等家禽类为 11%。东京梦华录记载的主要是北宋东京的市民生活，这些数据说明，宋代饮食市场中羊肉居于肉类的主要地位，为市民所喜欢。另据记载，东京市内每日“其杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”7(P357)。足见北宋都城东京羊肉供应之丰富。

5、对市井百姓来说，羊肉价格还是比较高的，因此羊肉在他们的饮食生活中是比较珍贵的食物。宋代各个阶层都青睐羊肉这一美食，对它的追求没有阶层的限制，这是前代未曾有过的状况。(二)食羊风俗不受地域的限制 俗话说，十里不同风，百里不同俗。众所周知，饮食具有地域性。“西北品味，止以羊为贵”8(P401)。北方畜牧业发达，故肉食消费较多。在各种肉食中，数羊肉最贵，这反映出羊肉为人们广泛推崇，在人们的肉食消费中占有主要的地位。南方地区的肉类消费以鱼肉为主。但是随着宋室南迁，北方的食羊风气也被带到南方，食羊文化得以在南方继续传播。据记载，南宋时期，杭州城里羊肉店铺林立，如“薛家羊饭”等。文献中也能见到在一些偏远的

6、南方地区食用羊肉的记载。如“自离鄂州，至是始见山。买羊置酒。盖村步以重九故，屠一羊，诸舟买之，俄顷而尽”9(P44)。这是陆游离开鄂州后所见的一个渔村过重九节时的情形。一只羊，短时间内其肉即被买完，显示出人们对羊肉的钟爱。南方市场上甚至形成了专业屠宰户。“鄱阳石门屠者羊六，以宰羊为生累世”10(P1542)。专业屠宰者的存在，说明南方地区羊肉需求者较多。不论北宋还是南宋，羊肉均为大家所偏爱，说明人们对羊肉的喜爱不受地域的限制。这是饮食文化交流之功。(三)烹饪技术高超 宋代的烹饪技法有炸、熘、炒、爆、炖、煮、蜜、冻等30 多种，采用这些烹饪技法可以制作出各种以羊肉为主要原料的美味菜品。宋孝宗曾在

7、宫中为他的讲读老师胡铨摆过两次小宴，据经筳玉音问答载，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次是吃“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”。第二次，孝宗一边吃一边赞道:“坑羊甚美。”这次宴请中，御厨就采用了不同的烹饪方法制作羊肉菜肴。北宋建立不久，南方的吴越国王前来东京朝拜宋太祖，宋太祖命令御厨烹制南方菜肴，想好好招待一下对方。御厨仓促上阵，“取羊为醢”，一夕腌制而成，因而称为“旋鲊”，这道菜深受宋太祖和客人们的欢迎。据东京梦华录记载，以羊肉为主要原料的食品有羊肉馒头、猪羊庵生面、生软羊面、羊脂韭饼、旋煎羊白肠、乳炊羊肫、批切羊头、虚汁垂丝羊头、羊角等，共计 50 多种。羊的很多部位都可用来制作食物，宋代人充分

8、认识到了这一点，将它们开发成了各种美食。据梦粱录记载，这类食物有羊血粉羹、羊头签、羊脊骨粥等。“羊头签，止取两翼”。羊脊骨粥具有重要的食疗价值，其做法是:取“大羊脊骨一具，肥者，捶碎;青粱米四合，淘净。上以水五升，煎取二升汁;下米煮粥，空心服之，可下五味。常服，其功难及，甚效”11(P305310)。它是唐宋时期流行的养生粥品。烹饪技术的发展，满足了人们对美食的追求。宋代的烹饪技术将中原饮食文化提高到了一个新的水平。(四)认识到了食羊的禁忌 在长期的饮食实践的基础上，古人总结出了一套养生的理论和许多经验，其中还包括饮食上的一些禁忌。例如，古人根据食用羊肉后的身体状况，总结出了食用中需要注意的事

9、项。明代养生家贾铭在其饮食须知中指出:羊肉，“味甘性热。反半夏、菖蒲。同荞麦面、豆酱食，发痼疾。同醋食，伤人心。同酪食，害人。热病、疫症、疟疾病后食之，复发致危。妊妇食之，令子多热病服丹石人忌食羊血，十年一食，前功尽亡。服地黄、何首乌诸补药者忌之。能解胡蔓草毒肝，味苦性寒。同猪肉及梅子、小豆食，伤人心。同生椒食，伤人五脏。最损小儿凡煮羊肉，用杏仁或瓦片，则易烂”12(P17)。根据中医的一些理论，吃羊肉时，如果食物搭配不当，就容易引起疾病。其实，宋代人早就注意到了这一点。续墨客挥犀记载:“马昭甫云:服饵之家，忌食羊血，虽服药数十年，一食羊血，则前功尽丧。”13(P510)就是说，羊血有解除药效

10、的功能。这些食羊禁忌反映出宋代人对饮食文化的深入研究和深刻认识。二、宋代食羊文化形成的原因 北宋时期，社会上食羊风俗的形成与政府政策、传统因素及当时对食用牛猪肉的限制有重要的关系。(一)政府的提倡和推动 中国古代早已有关于饮食与政治关系的分析。老子道德经曰“治大国若烹小鲜”，道出了政治与饮食的某种微妙联系。宋代的政治和安全形势迫使统治者在经济与社会治理中采取一些异于前代的做法。葛兆光先生认为:“宋代已没有过去汉唐那种睥睨四方、君临万国的心理，取而代之的是对外虏的威胁、内部的分裂以及国家与秩序合法性重建的深深忧虑。”14在这种状况下，宋代前期提倡节俭的生活方式，抛弃前代奢侈的风气。宰相吕大防在为

11、哲宗讲读本朝祖宗家法时说:“本朝祖宗家法甚多前代宫室多尚华侈，本朝宫殿止用赤白，此尚简之法也至于虚己纳谏，不好田猎，不尚玩好，不用玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。陛下不须远法前代，但尽行家法，足以为天下。”15(P11417)之所以提倡食羊，是因为它符合宋代崇尚节俭的国策。宋廷规定，“不得取食味于四方”，“饮食不贵异味”。羊肉是北方的肉类品种，北宋宫廷可以就地取材，这样就免去了长途运输的不便。这里需要指出的是，这种提倡食羊的政策最终并未达到宋代统治者“尚简”的目的，甚至适得其反，随着食羊群体的扩大，大量屠宰的现象出现，羊肉价格上涨，羊肉倒成为奢侈品。宋代政府提倡以

12、羊肉为主的肉类消费，和羊本身的特点也有一定的关系。相对于马、牛来说，羊的食草量小，而其综合利用价值高。“羊毛是毛纺织工业和制造笔业的原料，羊皮可以作为重要的战略物质，羊还为酿酒业提供了原料”16。岭外代答载:“西南蛮地产绵羊，固宜多毡毳。自蛮王而下至小蛮，无一不披毡者昼则披，夜则卧，雨晴寒暑，未始离身。”17(P359)羊的全身提供了人们衣食之资本。另外，提倡羊肉消费可以保护耕牛。牛作为农业生产的主要工具，受到政府重视。为了保存蓄力，宋政府屡次下诏禁止屠宰耕牛，并在祭祀中用羊来代替牛。苏轼认为:“道之所以成，不害其耕;德之所以修，不贼其牛。”18(P18)宋真宗景德三年(1006 年)诏曰:“

13、渭州、镇戎军，向以收获蕃牛犒设，自今用羊豕易之，蕃牛悉送内地给农民。”19(P1411)政府为保护蓄力而提倡使用羊肉，促使人们将对牛肉的喜爱转化到羊肉上，促进了食羊风俗的形成。(二)传统因素的影响 羊是黄河流域的先民们普遍放养的家畜之一。在先民的祭祀和会盟中，羊被视为圣物。人们赋予它美好的寓意，它是吉祥如意的代表。人们认为梦见羊是吉兆。宋孝宗母亲张氏梦见神仙崔府君拥一羊，“丁未生孝宗于秀州，小名羊。高宗选养宫内”20(P83)。宋孝宗母亲梦见羊，认为是吉兆，后来果真生下孝宗，遂为其取小名“羊”。宋代士大夫更是把梦见羊看做仕途顺达的预兆。据夷坚志吴虎臣梦记载:“虎臣曰:龙者，君象;羊者，仕途禄料

14、也。子必面君登朝矣。”21(P201)程民生指出:“以地方而论，最少者每人每月 2 只，多者达 20 只。仅此一项，每年即需百余万只羊。于是宋人往往将梦到羊作为即将进入仕途的征兆。”22(P141)在民间，人们也因能够吃到羊肉而骄傲，认为它可以带来好运。(三)羊肉的美味及其药用价值 羊肉性温、味甘，不似猪肉的油腻，牛肉的粗糙，因此宋代人乐于食用羊肉。宋代文人对羊肉评价极高。“王荆公解美字从羊、从大，谓羊之大者方美。而东坡亦有剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵之句。山谷亦谓软烂则宜老人，丰洁则称佳客”23(P404)。另外，注重养生的宋代人意识到了羊肉的药用价值。宋以前及宋时的中医普遍认为，羊具有滋

15、补作用。羊的不同部位有不同的药用价值。北宋唐慎微云:“羊肉，味甘、大热、无毒。主缓中，字乳余疾及头脑大风汗出，虚劳寒冷，补中益气，安心止惊。”24(P6)宋人认为，羊肉的医药价值等同于人参，“人参补气，羊肉补形”。羊肉不仅能够滋补身体，而且能够治疗眼疾。北宋陶谷撰写的清异录记载:“窦俨尝病目，几丧明，得良医愈之，劝令频食羊眼。俨遂终身食之。”25(P104)此外，羊血可以止血祛痰，羊脑可以滋润皮肤。可以说，羊浑身是宝。(四)中医“贵羊贱猪”理论的影响 重视养生的宋代士大夫中盛行一种中医理论，即“贵羊贱猪”。该理论认为，羊肉味甘无毒，而猪肉“味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食，病人金疮者尤

16、甚”26(P4)。这种认识影响了人们对猪肉的消费。此外，从羊和猪的生活习性来看，“羊，火畜也，其性恶湿，利居高燥”，而猪“性趋下，喜秽”27(P221)。它们的生活习性不同，羊喜干净，而猪的生活环境较脏，所以人们从心理上排斥猪肉，于是羊肉成为日常生活中主要的肉食消耗。北宋宫廷的肉食制作几乎全用羊肉，不用猪肉。后山谈丛中也提到，“御厨不登彘肉”。(五)充足的羊肉来源 宋代畜牧业的规模相对于唐代来说有一定程度的缩减，但是其牧羊业发展较快，规模不断扩大。宋代成立了专门管理宫廷饲养牛羊事务的牛羊司，“掌畜牧羔羊，栈饲以给烹宰之用”28(P2843)。民间的牧羊业也很发达，“今河东、陕西及近都州郡皆有之

17、”29(P6)。为了满足市场的需求，宋廷从周边地区大量买羊。据史料记载，河北榷场“博买契丹羊岁数万”30(P5136)。充足的羊肉来源满足了大量的肉食消耗，普遍的羊肉消费促进了食羊文化的形成。三、结语 宋代独特的食羊文化习俗的形成，既有外在的原因，也有内在的原因，它受到一些因素直接或间接的影响。宋代食羊文化是宋代饮食文化的一部分，它丰富了人们的饮食文化生活，在宋代饮食业的发展中发挥了积极的作用。参考文献:1宋周辉清波杂志自序M刘永翔校注北京:中华书局，1994 2元脱脱，等宋史:卷 249M北京:中华书局，1977 3清徐松宋会要辑稿:卷 53M北京:中华书局，1957 4清徐松宋会要辑稿:卷

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