老汤配方和制作方法

《老汤配方和制作方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《老汤配方和制作方法（2页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、老汤配方和制作方法老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成 分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为 膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤。任何老汤都是日积月累， 而且都是从第一锅汤来的。第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁， 除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、 草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好 不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布 包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱 内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述 调料（用量减半），在添适

2、量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次 后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不 可言。说到这高汤，可是大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。 高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替， 这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤 去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裹去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不 怎麽鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。高汤的制作， 民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的， 用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用 猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是虎狼 之鲜，

3、就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用 冷水，盖过裹面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物， 以防和菜夺味，把水烧沸以彳爰，撇去浮沫，就改用小火焙著，一直焙 到骨酥肉烂，方才可以。焙高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光 是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷 却彳爰，刮去上层的冻油。然彳爰把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入 蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裹的混浊 之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高 汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮， 烧菜的时候，从裹面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放 的好。而且，也不是什麽菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用 高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裹面 的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取， 如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热彳爰放些蔬菜，就是一 道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤 一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做 过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤 汤，更有一种高雅的品味较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌 后再继续保存。