能量__蛋白质__脂类_维生素_矿物质

《能量__蛋白质__脂类_维生素_矿物质》由会员分享，可在线阅读，更多相关《能量__蛋白质__脂类_维生素_矿物质（22页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、能量，蛋白质，脂类,维生素矿物质与碳水化合物营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)；维生素(包括脂溶性维生素和水溶 性维生素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。能量-一、概述：(一) 能量的作用：-使人体生命得以维持和进行各种活动。(二) 能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J )国际上以焦耳为单位- 1Kcal=4.18KJ- 1KJ=0.239Kcal产能营养素 蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热(能 量)营养素。-能量系数：- 碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)- 脂肪：9Kcal(37.6 K

2、J)- 蛋白质：4Kcal (16.7KJ ) 即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。人体的能量消耗-成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。(一)基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(18C25C)， 禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、 血液循环及其他器官的生理需要。-基础代谢率(BMR)：-指人体处于基础代谢 状态下，每小时每平方体表面积的能量消 耗。kj /(m2.h)-基础代谢能量消耗的计算方法：用体表面积计算：-体表面积 S(m2)=0.00659乂身高

3、(cm)+0.0126X体重(kg)-0.1603基础代谢能量消耗=体表面积(m2)X BMRX 24h.体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢 转化等，需要额外消耗的能量。食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。能量的需要量与供给量-一、需要量与供给量的概念需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产 生不利影响。供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯 也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖

4、类）；微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维、水等。蛋白质一、蛋白质的组成与分类蛋白质是由20种a 氨基酸按不同组合构成的高分子化合物。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）X 6.25X 100% 蛋白质是机体瘦组织的主要构成，约占体重的17%。-食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。-氨基酸主要含有碳、氢、氧和氮四种元素，有些还含有硫。-9种体内不能合成的氨基酸称为必需氨基酸，要依靠膳食来提供。-它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 缬氨酸和组氨酸。蛋白质的营

5、养学分类-完全蛋白-半完全蛋白-不完全蛋白二、蛋白质的生理功能是构成和修复机体组织、器官的重要成分。参与调节生理功能的重要物质。也是人体能量来源之一。（1克蛋白质产热4千卡）蛋白质的代谢蛋白质的分解与合成-氨基酸的分解与合成人体蛋白质处在不断的分解与合成的动态平衡中，某些蛋白质更新很快， 另一些则比较稳定，机体的各组织、器官和体液存在游离氨基酸称为氨基酸池。这些 游离氨基酸除来源于食物外，大部分来源于体内蛋白质的分解产物。它们有重新合成 人体蛋白质，有经代谢转变成尿素、氨。尿酸等排出体外，也有转化成糖原与脂肪。食物中蛋白质的营养评价食物蛋白质的含量：蛋白质（g/ 100）=总氮量（g/ 100

6、g）X蛋白质的换算系数（6.25）食物蛋白质的消化率：表观消化率（AD）=摄入氮一粪氮/摄入氮乂 100%食物蛋白质的利用率：生物价（BV）=储存氮/吸收氮X 100%蛋白质的互补作用-概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸 就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混 合蛋白质的营养价值。-在膳食搭配中应注意3点：1.要选用种属越远的食物进行搭配；2.食物的种 类越多越好；（卫生组织要求一天的食物种类应在20- 30种为宜）3.搭配的食物要 同餐食用。蛋白质的供给量与食物来源-供给量：轻中重体力.男性75g/ d80g /d90g /d

7、.女性65g/ d70g /d80g / d植物蛋白以大豆蛋白含量高，可达35%40%氨基酸组成合理且利用率高。动物蛋白质含量以鱼、肉、蛋、奶最高，是优质蛋白的重要来源。本节知识点一、掌握以下名词解释： 必需氨基酸完全蛋白质蛋白质互补二、应知应会：-婴儿的必需氨基酸有9种，成人8种。-营养素中，与骨质疏松症发生关系密切的是蛋白质。-既不能维持机体健康，更不能促进生长发育的蛋白质是胶原蛋白。-膳食中优质蛋白质的主要来源是肉类、豆类、蛋类。-老年人膳食中蛋白质的供给量应该比成年人高10%。-食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。-食物中蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋。-大米与大豆混食可产生蛋白质

8、互补作用，有利于提高蛋白质的利用率。-食品中蛋白质消化率最高的是豆腐。-必需氨基酸的最好食物来源是动物性食物。-膳食中蛋白质的营养价值取决于蛋白质的含量、消化率及必需氨基酸的种类、 数量和比值。脂类脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主 要是甘油三酯。-人体除了从食物得到脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，但有些是不能自 身合成的，只有通过食物供给如亚油酸与亚麻酸。.-饱和脂肪酸-不饱和脂肪酸动物性脂肪植物性脂肪40%60%10%20%80%-单不饱和脂肪酸30 %50%较多-多不饱和脂肪酸极少较多-地中海地区居民每日摄入脂肪量都很高，供热比达40%,但心血管病远低于

9、 欧美国家，究其原因是以橄榄油为主要食用油脂，而正是它含单不饱和脂肪酸（油 酸）十分丰富的缘故。脂类（脂肪和类脂的总称）饱和脂肪酸：分子中不含双键，在常温下呈固体如动物脂肪。难消化。不饱和脂肪酸：分子中含有双键，在常温下呈液体如植物油。易消化。必需脂肪酸定义： 是人体生长发育所必需的，它不能在体内合成，而须由食物中摄取的脂 肪酸。-亚油酸-亚麻酸脂肪酸的食物来源-动物：饱和脂肪酸-植物：不饱和脂肪酸，椰子油例外-海洋动物：不饱和脂肪酸-磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏及大豆。-胆固醇：蛋黄、肉类及内脏。本节知识点一、掌握以下概念：必需脂肪酸二、应知应会： 目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸

10、。 脂肪营养价值的高低主要取决于脂肪的必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量及 脂肪消化率。 脂肪摄入过多容易引起肥胖症、高脂血症冠心病和结肠癌。 海产鱼油多不饱和脂肪酸含量高，对防治动脉粥样硬化有明显的效果。 脂类的生理功能有：1. 贮存和供给热能；2.构成机体组织；3.维持体温，保护脏器；4.促进脂溶性维 生素的吸收；5.提供必需脂肪酸调节生理机能。 食物中亚油酸含量最多的是豆油。 葵花子油必需脂肪酸含量可达52%-64%。 卵磷脂对人体有重要的生理功能，其食物来源主要是核桃、动物肝脏和花生。碳水化合物-糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中H和O的比例 为2： 1，与水相同，故

11、也称为碳水化合物。-糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、双糖和多糖3大类。-1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。-2.双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。-3.多糖：淀粉、糖原、纤维素。碳水化合物的生理功能供给和储存能量;-构成组织及重要生命物质；-节约蛋白质作用；-抗生酮作用；解毒作用；-增强肠道功能。本节知识点一、掌握以下概念：糖原、膳食纤维二、应知应会：食物中富含膳食纤维的是燕麦、豆类、蔬菜水果类。食物中碳水化合物供应不足时，机体就会动员糖原、蛋白质、脂肪来供能。碳水化合物在营养学上最主要的生理功能是提供能量。乳中的碳水化合物99%以上是乳糖。可在人体肝脏内合成并储存的物质是糖原。属于膳食纤

12、维的是纤维素、果胶和木质素。糖尿病的饮食控制关键是做到：合理控制总热能；吃适量的碳水化合物；有足 够的维生素和充足的膳食纤维。水果、蔬菜中不能被人体消化吸收的主要有：纤维素、果胶和6葡聚糖。中国居民从膳食中取得能量最主要、最经济的来源是碳水化合物。我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为 60 70%。蔬菜水果提供人类主要的营养素是维生素C、膳食纤维和无机盐。膳食纤维的营养意义是1.预防大肠疾病2.预防癌症3.预防心血管病和胆结石4. 预防肥胖5.预防糖尿病。Q3）米面制品在口腔内咀嚼时间长时能感觉到甜味是因为有麦芽糖产生的缘故。维生素主要内容及要求：1. 了解维生素的基

13、本特性，掌握分类；2. 掌握脂溶性维生素A、D、E的营养特点、生理功能和食物来源，缺乏和过量的影 响、疾病表现以及供给量；3. 了解水溶性维生素B1、B2、尼克酸、B6、叶酸、Vc、Vk的基本生理功能，掌握 其缺乏的影响、疾病表现和食物来源；掌握影响水溶性维生素稳定性的主要因素。定义：维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。（以下分类及部分介绍）其分类如下：维生素A （视黄醇）脂溶性维生素维生素D （钙化醇）维生素E （生育酚）维生素K （凝血维生素）维生素B1 （硫胺素或抗脚气病维生素）维生素B2 （核黄素）维生素PP （烟酸、尼克酸）水溶性维生素维生素B6 （毗哆素

14、）维生素B12 （钻胺素）维生素C （抗坏血酸）叶酸、泛酸和维生素H （生物素）等维生素具有以下特点：1. 是天然食物的微量成分；2. 是维持机体生长与健康所必需的微量有机物；3. 在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存， 必须经常由食物来供给；4. 当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。维生素缺乏的原因-1.维生素摄取量不足2.吸收不良-3.肠道细菌生长抑制4.需要量增加5.食物储存及烹调方法不当6.存在抗维生素物质维生素过多脂溶性维生素：排出量较少，由于在体内积存过多而造成中毒；长期摄入5-10倍 RNIs值以上即可能出现中毒症状.水溶性维生素：

15、常以原形从尿中排出体外，基本无毒性。水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源本节知识点一、应知应会：1 .水溶性维生素是指能溶于水难溶于有机溶剂的维生素，称为水溶性维生素。例 如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP等。2. 维生素B1缺乏可引起脚气病。3. 畜禽肉主要提供的维生素种类是维生素A、和维生素D。4. 维生素PP （烟酸、尼克酸）在一般的烹调加工中损失极小，性质最为稳定。5. 维生素的功能及特点是：不构成机体组织；能维持正常生长发育并可直接吸收。6. 维生素A的功能是：加速细胞分裂；促进精子形成及合成视紫红质。7. 在碱性条件下容易被破坏的

16、维生素是：硫胺素（VB1）。8. 蛋类中含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素D，但缺乏维生素C。9. 生育酚、抗坏血酸与6湖萝卜素具有预防动脉粥样硬化作用。10. 维生素是不需要经过消化就可直接被人体吸收的一种营养素。11. 在细胞呼吸过程中，与氢的传递有关的维生素是VB2、VPP。12. 用鱼的肝脏制造的鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。13. 蔬菜水果提供人类主要的营养素是维生素C膳食纤维和无机盐。14硒、维生素A和胡萝卜素、叶酸和维生素E等营养素具有抗癌作用。水代谢水是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。在正常情况下，从体内排出的水分必须和补充的水分的数量保持基本

17、相等称为“水平衡”矿物质（无机盐）人体内元素除C、H、O、N以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无 机盐或矿物质。人体内无机盐的总重量仅占人体体重的4%（C、H、O、N诸元素占人体重量96%） 需要量不多，但却是重要营养素。常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：必需微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼可能必需微量元素：锰、硅、镍、硼、钒有潜在毒性，但低剂量可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡.矿物质的特点-矿物质在体内分布极不均匀；-矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；-某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒

18、性作用；-矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质的生理功能-构成人体组织的重要成分；-调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡；-维持神经和肌肉的兴奋性；-组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分。矿物质缺乏的主要因素1. 地球环境中各种元素的分布不平衡2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3. 食物加工过程中造成矿物质的损失4. 摄入量不足或不良饮食习惯5. 生理上有特殊营养需求的人群一、钙（calcium） 是人体的钢筋与混凝土（一）钙的生理功能1. 构成骨骼和牙齿的重要组分；2. 分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的1%，但可以调节以下 生理功能

19、：1）维持神经肌肉的兴奋性；2）降低毛细血管和细胞膜的通透性；3）参与血液凝固；4）对多种酶有激活作用，且与激素的分泌有关；（二）钙的吸收与代谢1. 钙的吸收主要在小肠上端；主动转运吸收为主。2. 影响肠内钙吸收的主要因素： 年龄、性别与生理状况； 有利于钙吸收的因素：I .维生素D可促进钙的吸收。II.乳糖提高钙的吸收。山.某些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等。 不利于肠内钙吸收的因素：机体根据需要增强或减弱对钙的吸收与排泄，使成年人维持平衡、正在生长发 育的机体维持正钙平衡。甲状旁腺激素作用于破骨细胞与促进肾小管对钙的再吸收，增强溶骨作用，使 血钙升高。降钙素促进成骨作用，降血钙，加强成骨

20、细胞活性。维生素D促进钙的吸 收，提高血钙水平，利于成骨作用。钙过量与毒性正如任何事物都有其正、反两面一样，过量吸收钙也有危害：1. 增加肾结石的危险性.2. 奶碱综合症.（高血钙、碱中毒、肾衰竭）3. 与其他矿物质的相互干扰作用.4. 可明显抑制铁的吸收5. 高钙膳食可降低锌的生物利用率.6. 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用.钙的供给量和食物来源成人适宜摄入量（AI）为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d食物中钙的来源以乳及乳制品为最好；小虾、发菜、海带、蛤蜊、酥鱼、骨粉、豆类和油料种子等含钙丰富；谷类、水果等食物的含钙量较少，且谷类含

21、植酸较多，钙不易吸收；蛋类的钙主要在蛋黄中，有卵黄磷蛋白，吸收不好。二、磷（Phosphorus）（一）磷的生理功能-构成骨骼和牙齿的重要成分以磷酸根形式参与机体能量代谢参与许多酶系的辅酶或辅基的组成构成生命物质成分调节体内酸碱平衡（二）磷缺乏与磷过量食源性磷缺乏很少见摄入磷过量多时，发生高磷血症，对机体有以下影响：1. 对骨骼的不良作用2. 转移性钙化问题3. 对钙吸收的干扰4. 毒性作用（三）磷的供给量和食物来源供应量：成人磷的适宜摄入量为700mg/d钙磷比例维持在1:11.5之间比较好主要食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。三、铁(Iron)铁的生理功能-参

22、与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能如有催化促进8 胡萝卜素转化为维生素A、嘌吟与胶原的 合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。铁的吸收和代谢食物铁受胃酸作用释放出Fez+后与肠内Vc、某些糖等形成螯合物在小肠上部吸 收。膳食铁的吸收率约为10%-20%,动物铁较植物铁易吸收。虽然食物铁的吸收利用率不高，但进入机体的铁利用率却非常高，铁在体内的 代谢中可反复被利用。影响非血红素铁吸收的因素：-(1)必需先被消化成可溶性Fe2+的复合物才可被吸收,胃酸可使铁在胃内形成一 种复合物并在肠内维持可溶状态。-(2)食物中有机酸、Pro、果糖、山梨醇、V

23、c都能促进铁的吸收。食物中铜亦 可促进铁的利用。-(3)食物中的植酸根或磷酸根可形成不溶性铁盐，降低铁的吸收率。-(4)肉、鱼、禽类动物性食品不但自身所含铁利用率高，还可提高非血红素铁 的利用率。-(5)膳食中磷过高、钙太低或缺VA Vc均可妨碍铁的利用。-与血红蛋白或肌红蛋白的口卜啉结合的铁，不受植酸、磷酸的影响，也不受Vc的 加强作用，以卟啉形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，然后在黏膜细胞内分离出铁与 铁蛋白结合，吸收率较高。铁的代谢-铁的绝对丢失量很少。机体代谢损耗的铁，主要来自消化道、泌尿道上皮细 胞脱落。-妇女因月经的关系，铁的损失比男性多些。铁的缺乏和过量3.铁的过量：*急性铁中毒*慢

24、性铁中毒和*铁负荷过度1.铁缺乏的原因：*慢性失血；*体内需要量增加；*摄入不足或吸收障碍。2. 缺铁的影响：-营养性贫血；-行为和智力方面；-其他。食物来源及供给量-铁供给量应考虑不同生理条件及铁的食物来源。不仅包括生长所需要的铁， 也包括补偿丢失的部分。*铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜(油菜/小白菜)等。牛奶 是贫铁食品。四、锌（Zinc）影响锌吸收利用的主要因素 植酸、半纤维素、木质素影响吸收； 铁、铜、钙、镉抑制吸收； 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素d3促进吸收。锌的生理功能-金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育，维持正常的性发育维持细胞膜结构促进机体免疫功能

25、合成味觉素对皮肤和视力有保护作用锌的缺乏和过量1. 锌的缺乏：*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染2. 锌过量与毒性长期补充大剂量锌（100 mg/L）可导致贫血、免疫功能下降等；引起铜继发 性缺乏，损伤免疫器官和功能，影响中性粒细胞、巨噬细胞的活力。五、铜（Copper）主要生理功能-维持正常的造血功能-维护中枢神经系统的完整性-促进骨骼、血管和皮肤健康-抗氧化作用-与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。供给量与食物来源-我国对膳食中铜的供给量尚无规定，2000年中国营养学会提出成人铜的安全和适 宜摄入量为2.0mg/d。铜的良好

26、食物来源：牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷 类胚芽、豆类等。六、碘（Iodine）碘的生理功能（甲状腺素的生理作用）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育， 特别是智力发育尤为重要；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶；调节组织中的水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用碘的缺乏和过量1.缺乏症：-甲状腺肿（大脖子病）;孕期缺碘可导致早产、流产、死产、胎儿先天性畸变；胎儿及婴儿期严重缺碘时，则易患呆小病。-2.碘过量：高碘性甲状腺肿七、硒（Selenium）硒的生理功能1.作为谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione pe

27、roxidase，GSH-Px）的组成成分2. 保护心血管和心肌的健康3. 解除重金属的毒性作用4. 其他：促进生长保护视觉抗肿瘤等 硒缺乏与过量缺乏症：各种免疫功能下降；克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病硒过量：慢性硒中毒中毒体征主要是头发脱落和指甲变形。病人出现恶心、呕吐、头发脱 落、指甲变形、烦躁、疲乏和外周神经炎症状等。本节知识点一、应知应会：1. 必需矿物质元素是指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常 生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可 恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。2. 食物中锌含量最高的食物是牡蛎。3. 与高血压的发生密切相关的

28、矿物质是钠。4. 膳食中不经消化就能被吸收的是维生素和矿物质。5. 食物中铁含量最高的食物是动物血。6. 预防老年人骨质疏松，要经常摄入大豆及其制品、高钙膳食和增加维生 素D的摄入。7. 能促进食物中钙吸收的是乳酸。8. 抑制体内对铁吸收的主要因素是膳食纤维、植酸及草酸的存在。9. 儿童少年期必须供给充足的矿物质，以满足生长发育的需要。铁的摄入 量应女童高于男童；锌的摄入量应男童高于女童。10. 能促进钙盐溶解和吸收的营养素是蛋白质、乳糖和钙化醇。关于膳食纤维膳食纤维：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分大部分属于糖类， 指非淀粉多糖与极少量的木质素的总和。“不可吸收的多糖域“不能利

29、用的多糖”分类可溶性膳食纤维：果胶和树胶及部分半纤维素如戊聚糖8 -葡聚糖等。不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素及木质素。一能改善血糖生成反应。主要是能使血胰岛素升高，降低餐后血糖生成，有利糖 尿病的治疗。能改善大肠功能，使肠内有毒物质快速排出，有助预防结肠癌、痔疮及习惯性 便秘。-一是从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞 的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；-二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。-膳食纤维可分为可溶性（半纤维素、果胶、树胶等）和非可溶性（纤维素、 木质素等）两种。膳食纤维的主要特性-1.吸水作用：可使肠

30、道中粪便体积增大，加速运转速度，减少其中有害物质接 触肠壁时间。-2.黏滞作用：能形成黏液性溶液，将有害物质带离体内，如果胶、树胶、海藻 多糖等。-3.结合有机化合物作用：具有结合胆酸和胆固醇的作用。-4.阳离子交摸作用：其作用与糖醛酸的羧基有关，在胃肠内结合无机盐如 K + .Na+ .Fa3+.等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。-5.细菌发酵作用：酵解后产生短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。 膳食纤维的生理功能-1.有利于食物的消化过程：增加在口腔咀嚼时间，促进消化酶分泌，加速肠道 内容物排泄，有利于食物的消化与吸收。-2,降低血清胆固醇，预防冠心病：可溶性纤维素如果胶等降脂作用明

31、显。-3.预防胆结石形成：膳食纤维可使胆固醇饱和度降低而减少结石症发生。-4.促进结肠功能，预防结肠癌：可抑制厌氧菌，促使嗜氧菌生长，使致癌性代 谢物减少，同时其吸水性使粪便体积扩大从而缩少粪便在肠道内的时间，减少产生 癌变的可能性。-5.防止能量过剩和肥胖，维持血糖平衡，防治糖尿病。膳食纤维的参考摄入量与食物来源-成人以24g/d为宜。过多摄入对机体无益，还可影响营养素的吸收与利用， 这是因为膳食纤维可与Ca、Fa、Za等结合，从而影响这些元素的吸收利用-膳食纤维主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠就含有大量纤维素、 半纤维素和木质素；蔬菜水果类含较多的果胶。近年有多种粉末状单晶体等形式

32、从 天然食物中提取的膳食纤维产品出售。食品安全与管理关于食源性疾病（一）食源性疾病的定义：通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性 或中毒性的一类疾病。基本要素：传播疾病的媒介:食物病原物：食物中的致病因子临床表现:急性感染或中毒为特征（二）范畴与特征1. 范畴食物中毒一细菌性、有毒动、植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。食传性疾病一细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人 畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。其他一食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾 病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒

33、。2. 特征：（1）食物传播 爆发性（3）散发性 流行性 地区性 （6）季节性3. 食源性疾病的危险因素食物被致病菌污染保存不当 带菌者污染存放容器被污染 误把有毒 物质当作食品卫生状况差,交叉污染 烹调后离食用时间过长 食用前加热时间 不够预防1. 建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施2. 严格执行食品卫生法（生产者、食用者、监督者）3. 在食品生产各个环节防止被污染4. 对饮食服务从业人员的卫生培训、监督5. 加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识食物中毒的概念、特征与分类。指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所 出现的非传

34、染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。（二）特征：1. 潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人同时出现。（潜伏期短）2. 患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠炎症状。（症状的一致）3. 病人在某时间内吃过同种食物，当停该食物则无新病人出现。（食物的局限性）4. 健康人与病人无接触传染（无传染性）（三）分类：1. 细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒 素食物中毒。2. 真菌毒素及霉变食品中毒：如黄曲霉毒素。3. 有毒动植物食物中毒：有毒动物食物中毒，有毒植物食物中毒4. 化学性食物中毒细菌性食物中毒概念：是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而

35、弓I起的急性或亚急性疾病。分为： 感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素）细菌性食物中毒发生的基本条件（1）食品被细菌污染 （2）保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 （3）食用前未充分加热或 交叉污染。（4）夏、秋季发病较多。（5）中毒食物主要是动物性食品。（一）沙门菌食物中毒1. 流行病学特点：病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌）鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。季节：以夏季多见中毒食品:主要是动物性食品中毒原因:主要是食用前未充分加热或交叉污染。家禽、家畜（生前感染,宰后污染）生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性）宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染蛋 类一为卵巢内污染、二为产蛋时污染。水产类水源被污染

36、。奶 类 挤奶时未遵守操作规程被污染、巴氏灭菌不彻底。临床表现:潜伏期短（12-36h）、呕吐、腹痛、腹泻。发烧（38C）恢复后3-8周还可排菌。诊断与治疗:可疑食品、病人粪便、呕吐物、血清分型鉴定、检出沙门菌对症处理:补水.补盐.抗休克.用抗生素。预防:防止污染；控制繁殖；高温灭菌.（二）葡萄球菌食物中毒1. 流行病学特点：病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染）其毒素耐热（1000C2h）,可产生多种毒素（单链蛋白质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、 D型最多见。引起中毒食物:乳制品、动物食品、剩饭、冷饮、鱼虾、熟肉等。发病季节:主要是夏、秋季节多见被污染原因:带菌者.牛奶被污染.畜

37、.禽污染.产毒条件:适宜温度（37C）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品2. 中毒机制：肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走 神经引起呕吐。3. 临床表现：潜伏期1-5h,起病急,剧烈呕吐、上腹剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。4. 诊断与治疗：检出葡萄球菌，对症处理、补充水盐、一般不需用抗生素。5. 预防：防止食品受污染、控制毒素产生。（三）副溶血性弧菌食物中毒1. 病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热75C 5min可杀灭。对酸敏感。2. 流行病学特点：引起中毒的食品：海产品、盐腌食品发病季节：8-9月高温季节污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热。3. 中毒机制

38、：感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。4. 临床表现：潜伏期短（11-18h）、上腹绞痛、恶心 呕吐、腹痛腹泻、脓血样便。可有发 烧。5. 治疗：对症治疗，一般不用抗生素。6. 预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1. 病原体特性肉毒梭状芽抱杆菌，产生的毒素有8种血清型，一种很强的神经毒,对人的致死量为109mg/kg.bw。耐热 100C 6h 可杀灭。毒素 100 C 20min 死亡。2. 流行病学特点引起中毒食物:自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）发病季节:多发生在冬、春季节中毒原因：食用前未彻底加热。3. 中毒机制毒素入血后作用于神经系统和肌接头，

39、导致功能丧失（肌肉麻痹、神经功能不全）4. 临床表现潜伏期数小时-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼肌、咽 喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5. 治疗早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防窒息。6. 预防加强宣传教育，对可疑食物彻底加热或销毁。真菌毒素和霉变食物中毒1. 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。易污染的食品：以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦，面粉较轻，豆类一般很少 受污染。危害： 急性中毒：黄曲霉毒素是剧毒物质其毒性是KCN的10倍。 慢性中毒：表现为生长障碍，肝脏受损。 致癌性：是目前公认的最强的化学致癌物质之一

40、。不仅可诱发肝癌，对人体内其他部位 也可致肿瘤。如胃腺、乳腺瘤；直肠癌等。 预防要点：防霉、去毒、经常性的食品卫生监测等。2. 赤霉病麦食物中毒病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）麦子、玉米易受污染流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。中毒症状及处理：潜伏期0.5h-2h肩肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似醉酒”， 故称嚼谷病。对症处理。一般1天自愈。预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食赤霉病麦毒素的限量标准。3. 霉变甘蔗食物中毒病原:产毒的真菌为节菱抱霉,毒素是3厢基丙酸（神经毒）,主要侵犯中枢神经系统 中毒症状及

41、处理:潜伏期短什几分钟）,发病初为消化道症状，随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。治疗及预防:尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是防霉变。有毒动植物中毒（一）河豚鱼中毒 形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、口小、上下颌骨本身形 成四个牙板，背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。毒素：河豚毒素是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的人。毒素分布:卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。春季为河豚卵巢发育期,毒性最强毒素性质:耐热、220C才破坏，烹调、日晒、盐腌都 不能破坏。中毒机理:神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍.血管系统：扩张

42、外周血管一一血压下降呼吸系统：抑制呼吸中枢一一呼吸麻痹消化系统：作用胃肠粘膜一一呕吐、腹泻临床表现特点；发病急剧，潜伏期10-40分钟表现：面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、 四肢无力 呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。急救处理；（1）催吐：1%硫酸铜；洗胃:1:2000-1:4000高锰酸钾液；导泻：硫酸钠（2）呼吸麻痹:山梗茶硷、尼可刹米肌肉麻痹:番木鳖硷（4）用高渗葡萄糖输液保护肝脏.预防：加强宣传教育,防止误食,加强管理,统一收购销毁、处理.严格加工、合格后方可出售蕈类通

43、称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1. 分类；食用蕈）：300多种条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可食。毒 蕈：80多种，剧毒10多种，如毒蝇伞、毒伞、马鞍蕈、白帽蕈2. 毒蕈中毒表现和救治分型毒素毒蕈属中毒症状急救胃肠炎型 类树脂物质 牛肝蕈 潜伏期6分-6h对症处理剧烈呕吐、腹泻阵发性腹痛神经精神型毒蕈碱毒蝇蕈神经错乱、多汗阿托品流口水、流泪、幻视、迫害妄想预防（1）加强宣传教育,不能随便采食.（2）注意食用蕈和毒蕈的区别.【食用蕈】：多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光.【毒蕈】：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光

44、， 受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。化学性食物中毒（一）急性有机磷农药中毒1. 性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通 过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。2. 中毒机制：有机磷胆碱酯酶活性乙酰胆碱水解乙酰胆碱量神经生理中毒临床表现毒蕈碱样：呕心呕吐多汗流延、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小。烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。诊断与治疗：有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定；急救：洗胃（2%苏打水或清水）（敌百虫中毒不能用苏打水）特效解毒药：阿托品、解磷定、氯

45、磷定预防:作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全间隔期（二）亚硝酸盐中毒1. 亚硝酸盐来源:蔬菜本身含有、腌制、井水、肠道内还原。2. 中毒机理Hb氧化 高铁Hb 中毒（Fe 2+） HNO2 （Fe 3+）缺氧HNO2有松弛平血管扩张滑肌作用血压下降（中毒症状）：潜伏期短（数分钟数小时），头痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系 统症状、呼吸衰竭死亡（急救）：早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿（预防）：防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品20天以上才可吃。用明火直接烧烤，会使食物 表面含有强致癌物-3, 4苯并芘。关于食物中毒问题1. 食物中毒的基本特点是：人不直接传染B潜伏期短、来势急剧 C,症

46、状相似D.有共同的致病食物2. 食物中毒按致病物质大致可分为： A,细菌性食物中毒B.化学性食物中毒 C,有毒动植物中毒 D.霉变食物中毒3. 食品污染分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类，食品添加剂污染属于化学性污染。4. 食品中有毒有害物质的主要来源是:A天然存在 B添加剂 C环境污染 D腐败 变质5. 受到污染的食品对人体的危害可表现为慢性中毒、致畸作用、致突变作用和致癌作用等。6. 肉毒毒素是肉毒梭状芽抱杆菌的代谢产物，多污染发酵的豆制品和肉制品。7. 沙门氏菌污染的食物无感官性状的变化，是因为其不分解食物中的蛋白质。8. 溶血性弧菌食物中毒主要由海产品引起的，原因是烹调时未煮

47、熟烧透。9. 目前工业三废即废水、废气、废渣是造成食物原料中汞和铅的主要来源。10. 烧烤食物时所产生的多环芳烃污染是以3. 4苯并芘为指标的。11. 食品从业人员在发生食物中毒时应该做哪些工作？ 第一时间内通报卫生防疫和医疗部门； 保护现场； 封存一切与含毒食物有关的原料和制成品； 查清并立即追回已零售或已整批调出的可疑食物； 在防疫人员指导下进行现场消毒。各类食品的卫生要求及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1. 霉菌和霉菌毒素的污染：高温高湿霉菌繁殖产生霉菌毒素【后果】（1）为腐败细菌的繁殖创造了条件。（2）轻则降低营养价值和食用价值。（

48、3）重则出现急性或慢性中毒现象。（4）黄曲霉毒素与人的肝癌发病有关。霉菌毒素约有200种，其中黄曲霉毒素尤为重要。它是由黄曲霉和寄生曲霉产生的 一类代谢产物，具有极强的毒性（是KCN10倍）和致癌性。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工温度下，不被破坏。污染的品种以花生、花生油、 玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般较少受污染。【防治要点】1.防霉：粮粒含水分在13%以下；玉米在12.5%以下；花生在8%以下。2. 去毒：对轻度污染的可研磨加工、加水反复搓洗、加碱破坏或吸附去毒。2. 农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。3. 有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的

49、工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染。4. 仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。后果：造成粮食损失（530%）5. 有毒植物种子及其它如毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦6. 其它的污染（二）、粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水分米温（力）安全水分（%）0V185101620142513 3013 35122. 加强入库前的质量检查3. 仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）定期监测粮豆温度和水分的变化（5）有条件可采用断氧方法4. 粮豆运输销售的卫生要求：异味慎食，霉变禁食。（详见

50、P224页）5. 防止农药的污染：不同的作物及条件，选用不同的农药和剂量，确定农药的安全施用 期，确定合适的施用方法，控制食品中农药的残留量6. 防止有害金属污染：严格执行工业废水和生活污水排放标准。7. 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染：加工过程中安装过筛、吸铁和风车等设备8. 加强选种、农田管理及收割后的清理，减少和剔除有害植物种籽。二、蔬菜、水果的卫生和管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题：1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：由于施用人畜粪便 和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。2.腐败变质：蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛。低温保藏、剔除有外伤的水果3. 亚硝酸

51、盐问题：一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用 含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加， 对人体产生不利的影响。合理田间管理和低温保藏（二）蔬菜、水果的卫生管理1. 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染2.严格遵守并执行农药安全使用规则3. 工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田4.低温保藏蔬菜和水果第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一.畜肉的卫生及管理：（一）肉的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变 质四个过程。1. 僵直：刚宰的畜肉PH7.07.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸 PH5.4肌凝蛋白 等电点

52、风味：不佳2. 后熟：乳酸、磷酸PH5.4肌肉结缔组织变软（又叫做排酸）风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入杀菌作用，后熟时间与糖原含量和温度有 关。4C时13天可完成后熟。僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉3. 自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢Hb暗绿色硫化硫醇Mb血红蛋白 高温处理后仍可食用。4. 腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分 解，肉质PH上升。肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病和寄生虫病的处理1. 炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55C58C 15min6hr芽胞：140C

53、干热30min或100C蒸汽5min在土壤中可以存活数十年经皮肤接触或空 气吸入传染处理：立即采取措施整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒。2. 口蹄疫：口啼疫病毒处理：屠宰、高温消毒。工具和衣物：消毒。3. 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理。4.囊虫病：绦虫处理（1）40cm2 3个（囊尾幼或钙化虫体）冷冻或盐腌（2）45个，高温处 理后出厂（3）610个，工业用或销毁囊尾幼活力检测：37C加胆汁孵化1hr预防措施：加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉加强粪便管理高温堆肥消灭虫卵（四）情况不明死畜的处理处理原则：1、一般性疾病或

54、外伤2、人畜共患传染病3、中毒死亡4、死因不明肉品质量可分为三大类1、良质肉：食用不受限制2、条件可食肉：经处理后食用3、废弃肉：不准食（五）肉制品的卫生肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长期保存。 1.肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2.与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染. 3.使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。（六）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求禽肉与蛋的卫生管理（一）禽肉的卫生：病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单抱菌，此外还有禽流感病毒。（二）蛋的卫生：1蛋的形成2.致病菌和腐败变质微生物来源3.蛋的保藏（1）表面清洁法：用清水洗可去污垢，但在水中蛋表面

55、微生物可乘机进入蛋中，反而增加 蛋内污染的可能。（2）蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔增加保存效果阻止水份蒸发防止微生物入侵水玻璃法、液体石蜡法、油涂布法、CO2填充法。（3）冷藏法：温度：15C 湿度：8797%4. 蛋鲜度的判定：蛋清洁完整，用灯光透视，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见 或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。三、鱼类食品的卫生及管理1. 腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。2. 鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。第三节 奶及奶制品的卫生及管理奶的消毒：消灭致病菌和多数繁殖型微生物1. 巴氏消毒（1）低

56、温长时间巴氏消毒63C66C 30min（ 2）高温短时间巴氏消毒 72C95 C 1030s2. 超高温瞬间灭菌法120C150C 13s3. 煮沸消毒法4. 蒸汽消毒法三、奶及奶制品的卫生质量要求乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的卫生质量1、感官指标：呈均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无沉淀，无 凝块，无黏稠的均匀液体。2、理化指标：脂肪N 3.1%,蛋白质N 2.9%,非脂固体N8.1%，杂质度W 2mg/ kg,酸度W18.0。3、微生物指标：不得检出致病菌。第四节冷饮食品的卫生及管理一、冷饮食品原料的卫生要求：原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量1. 冷

57、饮食品用水：达到国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。2. 原辅材料：必须符合国家相关的卫生标准。3. 食品添加剂：使用范围和剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准二.冷饮食品加工过程的卫生要求1. 水处理：包括去除悬浮杂质：吸附和过滤溶解性杂质：电透析法和反渗透法导电率是反映处理后水纯度的指标2. 包装容器：材料：无毒无害，具一定的稳定性 容器：使用前应清洗和消毒3. 原辅材料及终产物的杀菌是延长产品保质期和食用者安全的重要措施巴氏消毒：加压蒸气杀菌：1kg/m2,120C 2卜30min 紫外线杀菌：25卜280nm,2cm 臭氧杀菌：0.3 0.5mg/L第五节食用油脂的卫生及管理我

58、国商品食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。少量为经过炼制的动物油脂以及人 造奶油。一、油脂酸败及其预防（一）酸败的原因：1、组织残渣甘油三酯甘油微生物脂肪酸进一步氧化PH下降2、不饱和脂肪酸紫外线和氧强烈的刺激醛、酮性臭味低级脂肪酸（二）防止油脂酸败的措施1、确保油脂纯度2、适宜的保藏条件,防止自动氧化3、应用抗氧化剂第六节罐头食品的卫生及管理罐头食品：指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。（一）空罐的卫生要求1、金属罐：镀金属层要求均匀无空斑内壁的涂膜的涂料 应无毒、无害、无臭无味， 有良好的稳定性和附着性。2、 玻璃罐：化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。但透光、机械性能差易破碎。3、塑料金属复合膜：三层三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其含有甲苯二异氤酸酯（TDI），其水解产物具致癌性。因此应加强TDI检测。关于“胖听”1. 物理性：装罐过满、排气真空不足或降温过快引起；可食用。2. 化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。3. 生物性：杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起,禁止食用。广东省劳动厅公共营养师专家组专家,营养与食品卫生专业高级教师蒋建基