生鲜非常全面的净菜加工与保鲜知识实操

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1、【生鲜】非常全面的净菜加工与保鲜知识（实操）?编辑I零售君 图I来源于网络本文来源于I生鲜周刊【编者按】生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工 产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成， 但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关 于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得收藏。净菜的加工工艺1、原料的米收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很 重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要 选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、 成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。2、原料的预处理原料的预处理多为

2、降温处理。即根据原料特性采用自然或机 械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以 后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否 成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷 却等方法。3、清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫 卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或 柠檬酸量为100200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。 实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变 及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至 饮用

3、水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物 质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋 利。4、冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止 氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质 量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚 类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性， 降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前国际上已不

4、允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L- 半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行 脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。5、包装包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上 常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯 （LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯一乙酸乙烯共聚物（EVA），以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减 压包装（MVP ）和壳聚糖涂膜包装。净菜的保鲜技术1、净菜保鲜剂应用技术保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜 剂都有一定的

5、副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。 特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。2、低温冷藏保鲜技术低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化 反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生 长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在 一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须W 5。才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷 链（温度W5C）进行运输和销售。3、气调保鲜技术净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保 鲜采用气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调环境

6、中， 则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老，延 长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐 败。研究发现：5%10% CO2、2%5%O2的气调环境，可明显 降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净 菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调 节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装 材料主动地产生一个气调环境。4、其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景， 主要集中在：1）物理保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡 磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品不发生

7、化学变化， 不产生异味，而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味；2）生物防治技术：利用一些有益微生物的代谢产物抑制有 害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳 酸。目前，国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿 保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐 射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保 鲜。5、冷藏链技术冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段，而且成本较低、 保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜 冷藏链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节、冷藏 环节、流通运输环节、销售分配环节等。净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方向上看，分 为产区、销售区和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理（挑选分级、整修和 包装）、预冷和产地冷藏等；销售区包括销地冷藏，批发配 送（再次分级，整修和包装）、零售和消费等；产销连接 区环节主要是指净菜的短途和长途运输。净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果蔬的品种、出产 地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。冷藏链采用的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境控制、 运输传送平台、配送和冷藏。END