炒菜的调料和佐料

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1、炒菜的调料和佐料炒菜的调料和佐料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦 可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水 调稀，并加少许糖调味，风味更佳。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免 成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。番茄酱：常

2、用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白 醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等xo酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项 海鲜料理。盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制 食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。 用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为

3、芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤 汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时， 则可使食物保持滑嫩。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净 即可使用。葱：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉 末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物 的蘸食之用。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和， 黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红

4、烧及卤。香气极浓，做菜时， 宜酌量使用。干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火 候，不宜炒焦。红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦， 则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、廿香、陈 皮等香料，味浓，宜酌量使用。炒菜放调料的顺序盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐 最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，因 为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放 入主料;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调 糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。否则会造成外 甜里淡，影响口感。醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护 原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖 醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜 临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥;大块的 鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味;炒肉丝要在肉 丝煽炒后加料酒；虾仁最好在炒熟后加料酒；汤类一般在开锅后改 用小火炖、煨时放料酒。酱油：因酱油高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，应在 即将出锅前放酱油。