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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一基础知识 (一)乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开 ，这是一种 细菌，在 下，将葡萄糖分解为 。 反应式为： 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在 ， ， ， 3、常见的乳酸菌有 和 两种，其中用于生产酸奶的是_。 (二)亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产中用作 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg . _mg/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg 。酱腌菜中不超过 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 4、当人体摄入亚
2、硝酸盐总量达到 g是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质 ，这 种物质具有致癌作用，同时对动物具有 和_作用. 二泡菜的制作 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水 1 盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 23 测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 三.发酵操作 31 泡菜坛的
3、选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 32 腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。 泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程： 思考5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。 4结果分析与评价 41 测定亚硝酸盐的含量 需要配制的溶液有： 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 2 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。 配制标准显色液的基本步骤是： 用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管
4、为 向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。 向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用 定容到50mL。 制备样品处理液的步骤是： 称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻 获得滤液。 将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。 阅读“比色”，讨论并回答下列问题： 比色的步骤是： 将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0m
5、L的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。 观察颜色变化，并与_比较，记录亚硝酸盐含量。 计算样品滤液中亚硝酸盐含量。计算公式是： 亚硝酸盐含量= / 42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 3 例1以下不属于发酵的是 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需
6、氧腐生菌的生长和繁殖 A、 B、 C、 D、 例3乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 例4变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是 A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 例5泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系依次 A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争 C种内斗争、种间斗争、种内互助 D种间斗争、种内斗争、种内互助 画出整个过程中的含量变化趋势 乳 酸菌乳 酸t t 4 亚 硝酸盐t
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
