茅台酒生产工艺全解

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1、如果说环境和原料，是天赋所致，那么，茅台酒的生产工艺，便是人类上千年酿 酒智慧的传承与发展。被誉为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿造工艺，不负盛名！ 长达一年的生产周期，那么多个环节，那么多的细节，最后都凝聚到了酒友们品 到的每一滴酒上。如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒，那么，一般是5 年以前的高粱和小麦，在5年前生产的。所以，当你端起杯子时，你端起的是经 过复杂工艺所提炼的粮食之精华，再加上时间共同熔铸玉液琼浆，值得你珍惜！今天九哥带大家一起来来重走一滴酒的从原料到储存的修炼的历程。.端午制曲1, 踩曲每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还

2、直播了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将 小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的：关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的 生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为 糖分。2、曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触 微生物。前后一般要进行两次翻仓。大曲在发酵过程中温度高达60C以上，比其他任何名白酒的制曲发酵

3、温度都高10 - 15 C ；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产 香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白 曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的。3, 曲块出仓再过30 40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的 酒曲至少要35个月。二、重阳下沙每年到重阳节，开始第二个关键步马一“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热，酒醅 温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生

4、酸幅度过大，对酿酒极为不 利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水 尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。关于生产原料的高粱和小麦，我在另外一篇文章已经详细介绍过。1. 润沙下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼 水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸 水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。2. 上甄上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料23h，约 有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。3. 出甑摊凉将蒸过的高粱铲出甑内，由

5、酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而 散失的水分。温度降至35摄氏度左右。4. 加曲高粱与酒曲的总体比例为1 ： 1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一 样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。5. 发酵5.1收堆发酵 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵 时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。 这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温 度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进 行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵

6、。酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微 生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵 母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数 千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差 异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长 过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠 长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好； 堆积发酵不好，酒的产质量不好。5.2入窖发酵“

7、开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始封闭式发酵”。把酒曲 铲入窖坑进行封一进入“窖期”。窖坑有3 4米深，能装15 20甑的酒糟。三、糙沙 大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为 糙沙即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收 堆发酵，然后重新下窖。（这部分流程和前面部分类似）前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。四、取酒1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每 月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮（

8、包括前两次不取酒的蒸煮），7 次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个 时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）五、储存刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香 也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三 至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为 “追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦 发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后 再存放3年。六、勾兑与调味3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的 比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中 比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同 轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒） 来进行味道的微调七、勾调后储存勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日 期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个 原因。