厨房操作规章制度
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1、厨房操作规章制度后厨应遵守的各项规章制度汇总 食品安全篇 1、 生熟物料放置的要求:生熟分开放。 2、 物料储存的卫生要求: a把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设,并要保持鲜度。 b经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。 c冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。 d热的熟食要冷透后方可入柜。 e保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁,并定期进行洗刷、消毒。 f半成品和没有加工的原料,在储藏时必须标上到货日期和加工时间。 3、 调味品的放置要求:用适当容器装盛,使用后随即加盖。 4、 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触,定期检查调味品和原料的生产时间,过期的
2、物品不能在厨房出现。 5、 存放物料的原则:“四隔离”及“先进先出”的存放原则。 6、 “四隔离”的原则:生熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。 7、 使用过夜的半成品的要求:必须经过二次高温杀菌。 8、 存放剩余成品的要求:储存温度应不高于4度;储藏时间,夏天不超过24小时,冬天不超过48小时。 9、 冷荤间及特殊原料的加工是,必须做到的“五专”是:专人加工,专室操作,专用工具,专用冷藏,专用消毒 10、 清理隔日蔬菜的要求和标准:蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。 环境卫生篇 1、 操作台的卫生要求:保持清洁干燥,无油渍、污垢。 2、 灶面及灶台墙壁的卫生要求
3、:经常洗刷,做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。 3、 粗加工场所的废物处理方式:废物应及时倒入废物箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫。 设备器皿篇 1、 案台、刀具的卫生要求:专岗专用,保持清洁、无异味,做到无灰尘、无水迹、无油渍,不腐锈。 2、 冰箱的卫生要求:坚持一日一清,保持整洁,并有专人负责。 3、 器皿的清洗要求:洗刷时要严格遵守一洗,二刷,三冲,四消毒。 4、 新上岗的员工,是否可以使用厨房设施设备?新员工必须接受对厨房设施设备的性能及操作方法程序的培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。 5、 如何防范害虫和老鼠? a抹桌子时,不要把残物扫到地上或沟
4、渠里。 b把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶,垃圾桶要盖好。 c经常检查操作间的门是否关好,墙是否有洞等,防虫鼠进入。 6、 杀虫水、消毒液的放置要求:远离食品。 消防安全篇 1、 消防安全方针:预防为主,防消结合 2、发生火灾时,如何处理? a保持镇静,不要惊慌失措。 b立即通知总机,并说出本人姓名、部门、火情发生地点和火势。 c必要时按动最近的火警报警器。 d呼唤附近同事援助。 e在确保安全的情况下,正确使用就近的消防器材扑灭火源,切勿试图用水扑灭由电或油引起的火灾。 f关闭所有火警现场的门窗,并关掉一切电器和煤气开关。 g如火势蔓延无法控制,应协助撤离现场。 h不可使用电梯。 i熟记火警讯
5、号、防火通道与出口位置及灭火器的使用方法。 3、油锅发生火灾,该怎么处理? 第一步:关闭抽风。 第二步:关闭煤气开关。 第三步:及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部 第四步:用消防毯或锅盖盖住油锅。 第五步:用灭火器材扑灭余火。 第六步:如火势无法控制应及时拨打119。 注:人员较多的情况就分工合作,就近原则。 4、电器引发的火灾,应如何处理? 第一步:切断电源 第二步:及时利用就近消防器材扑灭火源。 第三步:及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部。 第四步:如火势无法控制应及时拨打119。 注:切不可用水去扑救带电的电器火灾。 5、煤气泄漏,如何处理?以及如何避免? A发现煤气泄漏首先关闭
6、煤气总阀、表前阀或调压阀。不要开关灯,不要挠头发, 不能出现任何火源。 b开启窗户时一定要轻,避免铁器摩擦产生火花。 c定期检查阀门,接头,软管。经常检查炉底管道有无腐蚀。方法:用肥皂水抹 在接头处,出现气泡就属于漏气,应立即处理。若发现煤气使用压力异常或泄 漏,应立即停止使用并关闭总阀门,并立即通知煤气公司处理。 d炉灶与可然物之间应保持安全距离,防止引燃和辐射热造成火灾。 F煤气设备附近不能堆放易燃、易爆、腐蚀性的物品, 不能堆放杂物及用管道作受力点。不能封闭、遮盖煤气设备,保持设备干净清 爽、通风透气。 6、如何安全使用煤气? a开启前应检查气瓶和输送管道是否有漏气现象。 b点火时应放少许煤气,点燃后再慢慢放大。 c如抽风太大,造成熄火,应关闭气阀,重新再来。 d中途下班,厨房应有专人值守。 e掌握煤油灶的安全使用方法。 7、电器使用应注意些什么? a避免过载 b避免沾水 c正确操作 d定期检查。 8、打烊后,针对电器、煤气,需要做些什么? a关闭煤气阀和关闭应该关闭的电源。 b检查。 9、灭火器的正确操作方式: a灭火时,首先拔去保险栓 b左手握住灭火器提把,右手握住喷嘴 c将喷嘴对准火源根部,左手压下压把
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