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1、炒青绿茶鲜叶的加工技术核心提示：制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。1.杀青(1)杀青 目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的 活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的 散失，.双枪制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。1. 杀青(1) 杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青 来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征， 并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。(2) 杀青技术：目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒 式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用
2、最普遍的为锅式杀青机。以 微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原 则，切忌忽高忽低。一般锅温掌握在220C280C范围内，视鲜叶老嫩与表面 水多少而异。晴天嫩叶220C230C，老叶为230C240C ；雨水叶为 260C270C以上；投叶量一般在57千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一 般晴天嫩叶78分钟，老叶56分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应 掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷12分钟，后透炒到 适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷 杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗 绿
3、失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香 为适宜程度，此时应立即起锅。(3) 杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大 类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。 锅式杀青机：84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其 结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构 简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业， 易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。 滚筒式杀青机：采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热 金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单， 安装方便，杀青均匀，杀青
4、品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省 燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。2. 揉捻(1) 揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结 圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。(2) 揉捻的技术：目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、 四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿 茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟4560转之间。揉捻的投叶量根据不同 型号的揉捻机有所差异，木质四桶3550千克，休宁245型1517.5千克， 祁门550型27.535千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般
5、为2025分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为4550分钟。加压的 规律为“轻一重一轻。具体的时间和压力为，嫩叶10轻压一510 一松压5一下叶；中等嫩度叶5一轻压一5一重压1015一轻压3, 5松压5一下叶；老叶5一轻压10-重压15-轻压5一松压 5一下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条，老叶60%以上成条，能挤出茶汁 为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细 茶，将粗茶重复揉紧成条。(3) 揉捻机械：由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型 的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻
6、机为好，多用55型 以上的揉捻机。3.干燥(1) 干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多 水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一 步做成紧结细长、略弯成眉的条形。(2) 干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)一炒毛坯(又 称毛铪或三青)一炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚一炒一 滚、烘一炒一炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚一炒一滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶1015千克，温度掌握在150C左右，滚炒 30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量 57.5千克，锅温“先高后低”从120C逐渐降到90C，炒30分钟。最后炒 足干，投叶量57.5千克，锅温开始控制在90C左右，随着叶内水分的减 少，逐渐降到60C左右，炒4060分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。（3）干燥机械： 烘干机：安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后 干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机（由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和 热风炉等部分组成）和手拉百页式烘干机（由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部 分构成）两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。 炒干机：由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。
炒青绿茶鲜叶的加工技术解析
