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1、食品分析实验报告火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学 院医学部专业食品质量与安全班级2014级学号1430415026姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年5月13日一、实验目的及基本要求1. 明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。2. 明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。3. 了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1. 理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1- 萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可 与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。反应式如下：2. 比色原理A. 定义：比色法
2、（colorimetry ）以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有 色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）-朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律:一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于 介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大， 则光强度的减弱愈显著，其关系为：其中：A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以cm为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是g/L或mol/Lo
3、D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是GB/T 6682规定的二级水或去离子水。(一)试剂1、氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振荡混匀，准 确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.69.7。2、硫酸锌溶液(0.42mol/L)：称取120g硫酸锌(ZnSO4 7H2O)，
4、用水溶解，并稀释至1000mL。(*作用:生成沉淀。前提条件:此实验要先加硫酸锌后加氢氧化钠。因为先加氢氧化钠 会先全部生成无色易溶的偏锌酸钠，无明显现象。虽然加入过量硫酸锌会有氢氧化锌沉淀生 成，但比较浪费试剂。而实验时应遵守从简、节约的原则，故此实验要先加硫酸锌后加氢氧 化钠。)3、氢氧化钠溶液(20g/L):称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。(摩尔浓度：以单位体积里所含溶质的物质的量(摩尔数)来表示溶液组成的物理量， 叫作该溶质的摩尔浓度，又称该溶质的物质的量浓度。符号为C，单位为mol/L。计算式为： C=n/V)4、对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和3
5、00mL冰乙酸中，置 棕色瓶中混匀，室温保存。5、N 1 萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN 1 萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀 释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。6、显色剂：临用前将N 1 萘基乙二胺溶液(1g/L)和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。7、亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水 溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4C避光 保存。此溶液每毫升相当于500p g的亚硝酸钠。8、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00mL，置于100mL容量瓶 中，
6、加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0p g亚硝酸钠。(二) 器材1、小型粉碎机。2、分光光度计(三) 待分析食品火腿肠四、操作方法1.样品处理2.测定A.按下表配置标准样液及样品溶液123456789试样滤液00000002.62.6亚硝酸钠5 m g/ml0.00.10.20.40.60.81.000氯化铵缓冲液mL0.90.90.90.90.90.90.90.90.960%乙酸mL0.50.50.50.50.50.50.50.50.5立即加显色剂mL111111111加水mL2.62.52.42.22.01.81.600B. 加水定容成5ml，暗处静置25min，1cm比色杯，测OD5
7、50C. 计算结果，绘制标准曲线。五、计算结果收罄酸钠深度标麻曲线123456189试祥滤瓶00000002. fl2. 6亚植酸钠5 P g/ml0.00.10. 20. 40. 60. 81.00. 00. 0亚硝酸钠含量ug0.00.51.02.03 04.05.09I-7 亚阴酸钠滩度Pg/ml0.00.10. 20. 40.60. 81.077氯化铉缓冲液血0,90,90.90.90.90.90.90.90.960%乙酸mL0.50.50.50.50.50.50.50.50.5立即加显色剂mL1.01.01.01.01.01.01.01.01.0加水eL2.62.52.42.22.0
8、1.81.60 00 0吸光度值颂_0. 040 I皿.域210奶0. 2750. 3850. 4850.1070. 1071吸光度值线性（吸光度值）=0.4862工-0. 006R2 = 0. 9991m 1 -市检豆1000-二；0. 6000. 5000. 4000. 3000. 2000. 1000. 000 -0. 100 0.亚硝酸钠浓度u g/inL由表格可得样品滤液吸光度值为0.107、0.107，平均值为0.107，代入公式得样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23p g/ml。已知样品滤液中亚硝酸钠浓度为0.23p g/ml，则测定用样液中亚硝酸钠质量约为1.15M g。m 2 X 1000mX V 2 x 1000X1 :样品中亚硝酸盐的含量，mg/kgmi： 样品质量，gm2：测定用样液中亚硝酸盐的质量，以gVi:样品处理液总体积，mLV2：测定用样液体积，mL可得：X1=1.15X1000/ (7.5794X5/200X1000) =6.0691 (mg/kg)六、实验结论国家标准中规定火腿肠中亚硝酸盐含量不能超过30mg/kg。我们测定的结果小于这个限 值，所以该根火腿合格。
火腿肠中亚硝酸盐含量
