果蔬贮藏运销学

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1、果品蔬菜储藏运销学 绪论 1.果蔬贮藏xx的原理： 就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低 新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 第一节果品蔬菜的质量构成 1. 果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质 量三方面构成。 质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。 2. 卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表 面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚 硝酸盐等得限量。 3. 新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面： ⑴

2、果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状 况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析； ⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。 4. 感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要 包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺 陷、新鲜度等。 5. 理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。 第二节果品蔬菜的质量评价 1. 在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销 售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。 2. 为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样

3、法进行取样，抽样还应有 一定的数量。 3. 感官质量评价： ①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤ 缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。 4. 理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含 量和其他一些化学指标的分析。 第二章果品蔬菜的采后生理 第一节果品蔬菜的成熟与衰老 1. 成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积 累，已经完成发育并达到生理成熟。 2. 完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系 列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食 用阶段。 3. 衰老： 果

4、实在完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以 视为衰老的开始阶段。 4. 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶 绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜 色。水溶性色素主要是花色素苷。 5. 果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在液泡中。 大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机酸是酒石酸，苹果 和梨的有机酸主要都是苹果酸。 6. 固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之 7. 有氧呼吸： 是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成二氧化碳 和氧气，同时释放

5、出能量的过程。 8. 无氧呼吸： 是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化物，同 时释放出少量能量的过程。 9. 呼吸强度： 也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的的生理指标，它是指在一定的温 度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。 10. 跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。 非跃变型果实有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些叶菜、根茎类蔬菜的呼 吸模式可以认为是非跃变型。 11. 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较： 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求跃变型果蔬 明显 富含淀粉多一定成熟度时采收

6、非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收 12 .影响呼吸强度的因素： （一） 果蔬本身的因素： ①种类和品种；②发育年龄和成熟度；③同一器官的不同部位； （二） 贮藏环境条件： ①温度；②湿度；③气体成分； （三） 机械损伤 （四） 乙烯 13.生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也 不会发芽，这种休眠称为自发休眠。 强制休眠是由于外届环境条件不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适 宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。 第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素 1. 控制植物生长发育的物质有两类，一类叫植物激素，另一类

7、叫植物生长调 节剂。植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质。植物生长调节剂则是 采用化学等方法，仿照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类 物质。或者与植物激素的化学结构虽不相同，但具有与植物激素类似生理效应 的物质，也属于植物生长调节剂。 2. 不同植物生长调节剂的使用效应： ⑴促进生长和成熟： 生长素类的吲噪乙酸、萘乙酸、2,4-D （2,4-二氯苯氧乙酸）能促进果蔬的生 长，减少落花落果，同时促进果实的成熟。 ⑵促进生长而抑制成熟： 赤霉素、2,4-D 2,4-D对于柑橘类果实除保持果蒂新鲜不脱落，如果与赤霉素混合用，还有 推迟果实成熟、延长贮藏期的效应。 ⑶

8、抑制生长而促进成熟： 矮壮素、乙烯利、B9⑷抑制生长而延缓成熟： xx素、矮壮素、多效唑、B 9、等 第四章果品蔬菜的采收和采后处理 1. 采收期的确定： ⑴表面色泽变化；⑵硬度；⑶主要化学物质含量的变化；⑷果梗脱离的难 易程度；⑸果实形状和大小；⑹比重；⑺生长期；⑻成熟特征。 2. 采收方法： ①人工采收；（采收的主要方式）②机械采收。 3. 分级方法： ⑴人工分级⑵机械分级： ①重量分置装置；②形状分置装置；③颜色分置装置。 4. 清洗可用清洗机。清洗机的结构一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和 箱体组成。 5. 常用的几种化学防腐剂： ⑴xx （有强烈的挥发性

9、，高效低毒） xx系列保鲜剂： 克霉灵（含50%仲丁胺的熏蒸剂，适用于不宜洗涤的果蔬）、保果灵（适 用于能浸泡的果蔬，如柑橘、苹果） ⑵苯并咪唑类防腐剂，主要包括特克多（TBZ）、苯来特、多菌灵、托布津 等。 ⑶山梨酸，毒性低，一般使用浓度为2%左右 ⑷联苯，是一种易挥发的抗真菌药剂，使用过联苯的果实需在空气中暴露 数日待药物挥发后才可食用。 ⑸戴挫霉，适用于柑橘、芒果、香蕉及瓜类等⑹二漠四氯乙烷 ⑺氯气和漂白粉⑻二氧化硫及其盐类 6. 商业上灭虫的方法： 熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理 7. 打蜡（也称涂膜处理）的作用： ①增加光泽，改善果蔬外观；②阻碍气体交

10、换，抑制呼吸，延缓果蔬的衰 老；③减少水分蒸发，提高保鲜效果；④抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂； ⑤减轻果蔬的机械损伤。 8. 商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础材料，因为石 蜡可以很好地控制失水，而巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的色泽。 9. 包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的重 要措施。包装应在冷凉的条件下进行，避免风吹、日晒和雨淋。 10. 包装材料： 包裹纸、衬垫物（蒲包、塑料薄膜、碎纸、牛皮纸）、抗压托盘 11 .乙烯是最常用的果实催熟剂，乙烯利也是常有的果蔬常有的催熟剂。 12. 脱涩 柿果脱涩的机理就是将体内可溶性的单宁通过

11、与乙醛缩合，变为不溶性的 单宁的过程。 13. 采用下列方法，使单宁物质变性而使果实脱涩： ⑴温水脱涩（40°C, 20小时左右，柿子货架期短） ⑵石灰水脱涩（7%的石灰水，3—5天，果面有石灰痕迹，影响外观，需用 清水冲洗再上市） （3） 混果脱涩（20°C,4—6天） （4） 酒精脱涩（35%—75%，室温，4—7天） ⑸高浓度CO 2脱涩（60%—80%，2—3天，温度升高，脱涩时间相应缩短，处理不当时可 能会造成果心褐色或变黑） （6）脱氧剂脱涩（脱氧剂有二亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、活性炭、铁 粉等及其混合物） ⑺干冰脱涩（将干冰放入不透气的容器内24h后取出，在

12、阴凉处放置2—3 天） （8）乙烯及乙烯利脱涩 14. 预冷： 是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施 预冷的方法： 自然散热、风冷、xx、真空冷却 第五章果品蔬菜的运输与冷链流通 1. 运输的意义： 运输可以调剂果蔬产品的市场供应，使之互补余缺，它是果蔬产品生产与 消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水 果大约有90%以上、蔬菜约有70%需经中长途运输后以供消费。 2. 运输的基本要求： （一） 快装快运 果蔬采后会消耗自身的营养物质，呼吸越强，营养物质消耗越多，品质下 降越快。因此，运输中的装卸、行驶各个环节一定要快，使果蔬迅速达

13、到目的 地。 （二） 轻装轻卸 绝大多数果蔬属于鲜嫩易腐性产品，轻装轻卸才能减少产品受伤，减少果 蔬腐烂。 （三） 防热防冻 温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻 害。另外，温度波动也会影响产品的质量。 3. 运输的方式和工具： （一）公路运输（公路运输是最重要和最常用的短途运输方式） 特点： 成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。主要工 具. ： 有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽 车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。 （二） 水路运输 特点： 运输量大；成本低；行驶平稳，但速度慢 主要工具：

14、一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮 船有普通舱和冷藏舱 （三） 空运 特点： 速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬 主要工具： 飞机 （四） 铁路运输 特点： 运输量大、速度快、运输振动小、运费较低（运费高于水运，低于陆运），连 续性强等；但机动性差，适合于长途运输。 主要工具： 普通篷车、通风隔热车、冷藏车 4. 果蔬产品运输的注意事项 （1） 产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新 鲜、清洁且未受损伤； （2） 组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间； （3） 装运时堆码要安全稳当，要有支

15、撑和衬垫，应避免撞击、挤压、跌落 等现象，尽量做到运行快速平稳； （4） 车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生； （5） 不同种类的果蔬产品最好不要混装，避免产生的挥发性物质相互干 扰； （6） 果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风，对于长距离运输，最好 用保温车船。 5. 冷链流通的操作流程 产品采收（冷藏车）A分级、包装和预冷（冷库）A调运批发（冷藏车）今 超市、小卖部等零售点（冷藏柜）A产品采购（车载冰箱，或小型冷藏车）^ 家庭、饭店（电冰箱） 第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理 常温贮藏： 简易贮藏、土窖洞贮藏 1. 简易贮藏的基本形式： 沟藏、堆藏、窖

16、藏、假植贮藏、冻藏 简易贮藏的特点： 场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。 2. 机械制冷的原理： 机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量， 降低周围环境温度的过程。 3. 在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷剂要具备沸点低、冷凝点 低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得廉价等 特点。 4. 氨是利用较早的制冷剂，主要用于中等和较大能力的压缩冷冻机。做制冷 剂的氨，要质地纯净，其含水量不超过0.2%。 5. 气调贮藏的基本原理： 是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO 2浓度和降低O 2浓度）来实现长期贮藏

17、果蔬的一种方法。 6. 气调贮藏的类型： 自发气调贮藏（MA贮藏）、人工气调贮藏（CA贮藏） 7. 气调库的气体成分调节主要是调节O 2、CO 2、N2之比例并降低乙烯浓度。调节方式一般采用充气置换式。 8. 辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动， 从而达到防霉、防腐、延长货架期目的的一种保藏方法。 9. 辐射效应是多方面的，对果蔬主要有以下影响： 干扰基础代谢、延缓成熟与衰老；辐射对产品品质的影响；抑制和杀死病 菌及害虫； 10. 果蔬贮藏的辅助措施： 辐射处理、电磁处理、化学药剂处理、涂料贮藏、臭氧贮藏、电子技术保 鲜法等。 第八章果品贮藏

18、 一、 柑橘贮藏 1. 贮藏特性 （1） 非呼吸跃变型水果； （2） 种类和品种间的耐藏性差异甚大； （3） 果实大小、结构与耐藏性密切相关； （4） 病菌伤部浸染导致严重腐烂； （5） 易发生冷害； （6） 湿度对贮藏效果的影响； （7） 对气调贮藏的适应性。 2. 贮藏方式一一常温贮藏（如通风库贮藏和窖藏）、低温贮藏 3. 贮藏技术要求 （1） 重视采前管理； （2） 适时采收； （3） 采收方法； （4） 及时防腐处理； （5） 选果、分级； （6） 包装； （7） 贮藏管理。 二、 香蕉贮藏 1. 贮藏特性： （1）呼吸跃变型果实； （2） 易

19、受冷害和高温伤害； （3） 适合气调贮藏； 2. 贮藏运输方式： （1） 低温贮藏运输； （2） 常温贮藏运输； （3） 气调贮藏 3. 贮藏技术要点： （1） 根据香蕉采后贮运期的长短，选择适宜的饱满度采收； （2） 去轴落梳； （3） 清洗与防腐处理； （4） 包装； （5） 贮藏； （6） 催熟 三、荔枝贮藏 1. 贮藏特性 荔枝属无呼吸高峰型果实，成熟期间果实不表现明显的跃变期。适宜的低 温2—4C，可以有效的降低荔枝的呼吸速率，延长贮藏期，温度过低易造成冷 害，过高则腐烂增加。荔枝的贮藏条件品种间有一定的差异。 2. 贮藏方式： 低温贮藏保鲜（冷链）

20、、常温贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、气调贮藏 3. 贮藏技术要点： 选择适宜品种、适时无伤采收、采后及时处理、保持稳定的贮运条件 四、龙眼贮藏 1. 贮藏特性 龙眼属无呼吸高峰型的水果，果皮薄，果肉多汁，含糖量高，含酸量低。 低温能抑制龙眼的呼吸强度，有限延缓衰老。乙烯会使龙眼提前进入衰老期， 从而缩短其贮藏期和货架寿命。 2. 贮藏方式： 常温贮藏、低温贮藏XX、速冻贮藏xx 3. 贮藏技术要点 （1） 作为长期贮藏的龙眼宜在八成熟时采收 （2） 选果 （3） 预冷 （4） 保鲜处理（熏硫、速冻保鲜处理、热烫处理、可食性被膜处理、药物 防腐处理） （5） 包装； （6） 运输； （7） 销售。 第十章鲜切果品蔬菜加工及XX 乙烯产量增加： 机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生； 呼吸强度增加： 机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越 大；酶化学反应加快： 果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造 成褐变、氧化、水解软化等不良变化； 营养成分的损失： 主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧： 营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。