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1、分析葡萄酒变质的原因和方法如果能掌握点葡萄酒的识别能力，我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。葡萄 酒变质有以下几条主要特征：第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的， 因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些年份只有13 年的酒如果瓶底有结晶物，基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成 的，但并不影响酒的品质。第二，木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出9928.TV的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞 味散掉，则不影响酒的饮用;如果气味一直不散,则说明酒已经变质。第三，氧化味。这是由
2、于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏 酒。然而加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。第四，二氧化硫味。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度一一酿酒师需要用硫磺来杀菌， 甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的 甜酒里，这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。第五，臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不 加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过一般倒杯 后很快就散去了。第六，醋酸。酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸
3、。如果酒在高温发酵，入 瓶不小心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会 变坏或有此味。第七，金属味和老鼠味。在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气味 明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌感染的迹象，这种细菌通常只感染木桶中的酒。第八，天竺葵和山梨酸。酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐 剂，闻起来带点蒜味，比如国内带甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。但是为什 么打开的葡萄酒那么容易变质呢?其实葡萄酒变质是有各种原因的。1.
4、酒里面有挥发性酸酒里面有挥发性酸是因为酒里面有醋酸和乙基醋酸盐。挥发性酸是酒在酿造时酒精发 酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话， 它对酒的影响就很大了，因为这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。通常有高含量挥发 性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道，会盖过其它酒的香味，在口中的余味也会有着强烈如燃 烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水的气味。2. 酒已经氧化了酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，但是在酿酒时如果适当的使用二氧化硫可 避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的酒的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化 大多有几个原因，主要的两个原因是因为
5、化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸 收了氧气后，与酒里面的酚产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧 化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其它如附在葡萄上的氧化酵 素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、 香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有 氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛（类似 腐坏、苦臭油味）而且果味也会迅速消失。3. 酒里面有硫化物和硫醇有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处理好 的
6、话这样会导致酒里面产生氢硫化物，不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶， 残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也会导致酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母 菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大，顶多就是香味里 多了点硫黄味（有点腐臭蛋味）。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇，而一 点点硫醇在酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐 坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的味道。4. 其它的原因如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道，有可能是因为酒瓶里的软木塞 里面受到细菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系，这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长 霉菌不一样。除了香槟和气泡酒以外，如果其它葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面 的话，这酒的状况也不大好，不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体，这是因 为酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续，酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题，因为结 晶体并不影响酒的味道。文章来源于佳酒网，欢迎评阅。
分析葡萄酒变质的原因和方法
