不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响

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1、不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响作者：苏成家来源：现代食品2018年第15期乌龙茶是我国特有的茶叶类型，也是我国主要的一种茶类。乌龙茶香气清高馥郁、滋味浓 厚鲜爽，深受消费者青睐。茶叶的灵魂是香气，对乌龙茶的品质进行评价最重要的指标是香气。 乌龙茶鲜叶品种是乌龙茶香气形成的前提，而晒青、做青、焙火等工艺使乌龙茶有新的香气物 质生成，同时原来的香气得到发展。乌龙茶全部工艺中，焙火是乌龙茶品质影响最为关键的工 序1。因此，焙火日益引起人们的重视。1焙火工艺作用原理乌龙茶在焙火工艺中发生物理、化学反应，其作用原理主要有以下几方面。1.1异构化作用茶叶经过焙火，其大多数带有青气的低沸点的物质挥发，儿茶素

2、有异构体产生，提高游离 型儿茶素和反型青叶醇的含量，所以通过焙火工艺的茶叶更加醇香。1.2脱水糖化的作用在焙火工艺中，茶叶中所含的果胶质、氨基酸及糖类等通过脱水向蜜糖香、焦糖香等香气 成分转化2。一般在低温长烘时会形成蜜糖香；另外，低温长烘对糖的焦化具有促进作用，使 麦芽糖香味产生。实际上，任何形式低温焙火对茶叶品质都有利。1.3后熟作用后熟作用指的是茶叶烘干存储，一直到品质未出现陈味之前茶叶发生的各种缓慢的变化。 后熟作用和茶叶的含水量、存储条件、茶叶所含有效化学成分变化等关系紧密。通常，茶叶的 含水量在为6%8%，在通风、干燥环境中存储，茶叶含有丰富成分，通过一段时间后熟，茶 叶的香气由火

3、功香向焦糖香转化，味道日益香醇3。1.4氧化作用茶叶中的儿茶素、醇类、醛类等发生氧化分解反应，一方面通过和氨基酸的结合形成有利 于品质的香气，另一方面有利于优化茶叶的色泽、汤色浓度和茶底等。在焙火工艺中，应该为 茶叶提供充足氧气，从而为茶叶品质提升提供保障。2不同焙火工艺分析2.1碳焙作为传统的工艺，木炭烘焙乌龙茶要求具有丰富的经验。碳焙的优势在于：因为木炭燃 烧过程中放出远红外线，对乌龙茶的作用是从内向外，具有较强的穿透力。所以，可以把乌龙 茶焙透，从而充分发挥臭青味。木炭具有独特的结构，具有较强的吸附能力，能够对湿度进 行自动调整，能够吸收氢化物、苯、硫化物、酚、甲醇等化学物质，起到分解异

4、物以及消除臭 味的作用。木炭在燃烧过程中释放二氧化碳，二氧化碳和乌龙茶所含的物质发生物理和化学反 应4。因此，碳焙乌龙茶的茶汤口感、香气等具有独特的品质，质量优于电焙，另外，碳焙乌 龙茶易于存储。碳焙的不足表现为：碳焙技术的要求比较高，不容易控制烘焙的程度，从而 导致乌龙茶的品质不稳定。碳焙要求对乌龙茶认识充分并且实践经验丰富的专业人员，基于茶 坯的不同对烘焙时间、温度进行灵活把握，稍微不当，碳焙乌龙茶就会出现焦杂味。碳焙过 程依赖于嗅觉。基于乌龙茶香气的变化对乌龙茶进行翻动，耗费时间、人力，生产效率较低， 生产成本高。碳焙过程中要求使用无烟实木炭，不容易得到。2.2 电焙现阶段，电焙是应用最

5、多的烘焙方法。其优点在于：电焙在电烘箱中进行，电烘箱属于 密闭空间，可以调控温度，设定时间，从而使烘焙的乌龙茶的质量比较稳定。电烘箱占地比 较小，容积比较大，烘焙时间短。在烘焙过程中，不需要翻动茶叶，操作非常简单，工人也不 需要随时查看，提高了生产产能，降低了劳动强度，提高了劳动效率。电焙操作比较简单。 电焙过程中不需要专业技术人员进行跟踪，仅需要基于要求对温度、时间进行设定。电焙的不 足在于：电焙乌龙茶的品质缺乏个性，不能达到碳焙乌龙茶的品质5。电焙加热方式为传 导加热，烘焙利用热风传导，但是乌龙茶是紧结颗粒，电焙时热量传递到乌龙茶颗粒表面，向 颗粒内部渗透比较困难，导致乌龙茶焙透困难，不易

6、存储。电焙乌龙茶在冲泡时具有浓郁的 香气，但是在喝时淡而无味，品质不高。2.3红外线焙火加工乌龙茶采用红外线焙火工艺，由于红外线能够深入乌龙茶的内部，实现了自动平衡 干燥，使乌龙茶外干内湿的问题得到解决，从而使茶叶品质得到改善。红外线焙火干燥和碳 焙相比，缩短了时间，对快速固定乌龙茶已形成的品质有利，有利于乌龙茶保持原有的风味、 色泽等。通过红外线进行烘焙使燃料废气污染问题得到有效解决。然而，其不足在于初制过 程中，茶叶的品种、造型不同，其热力学参数的差异比较大，关于其热力学参数的确定有待深 入研究。3不同焙火工艺对乌龙茶香气成分的影响3.1实验材料准确称取100 g乌龙茶，把供试乌龙茶茶样置

7、于蒸馏萃取设备中，通过100 mL的二氯甲 烷进行5 h的提取。通过无水硫酸钠进行萃取液的干燥、过滤，萃取液通过旋转蒸发仪将溶剂 挥干，称量挥发油。通过二氯甲烷溶解挥发油到2 mL，再使用气-质联用仪进行检测。根据计 算机对Wiley、NIST库进行检索对比。同时，对和乌龙茶有关的研究成果进行查阅，明确香气 成分化学归属。3.2实验结果与分析实验结果显示，电焙乌龙茶鉴定出96种挥发性物质，包括碳氢类、醛类、脂类、醇类、 酮类、酸类、杂氧类、酚类、氧化物等。碳焙乌龙茶鉴定出92种挥发性物质，包括碳氢类、 醛类、脂类、醇类、酮类、酸类、杂氧类、酚类、氧化物等。红外线烘焙乌龙茶鉴定出95种 挥发性物

8、质，包括碳氢类、醛类、脂类、醇类、酮类、酸类、杂氧类、酚类、氧化物等。从表1可以看出，碳焙乌龙茶含量较大的香气成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇， 含量为11.781%，植物醇含量为11.115%，二氢芳樟醇含量为2.262%，香叶醇含量为2.242%等。 表1中，碳焙乌龙茶醇类成分总含量达到32.668%，其次是毗咯及氧化物，含量占1.242%。电 焙乌龙茶含量较大的香气成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量为11.671%，植物醇含 量为9.978%，二氢芳樟醇，含量为2.323%，香叶醇含量为2.221%。表1中，电焙乌龙茶醇类 总含量大约为32.238%，其次是毗咯及氧化物，含量占1

9、.777%。红外线烘焙乌龙茶含量较大的 香气成分中，含量最高的是反式-橙花叔醇，含量为33.522%，植物醇含量为10.236%，二氢芳 樟醇，含量为0.298%，香叶醇含量为2.312%。表1中，红外线烘焙乌龙茶醇类总含量大约为 52.983%,其次是此咯及氧化物，含量占3.015%。由此表明，在碳焙、电焙以及红外线烘焙工 艺下，乌龙茶具有基本相同的香气组分，在香气成分的含量方面略有差别。乌龙茶不同烘焙方 式对于乌龙茶的香气组分的影响不大。3.3实验讨论烘焙是乌龙茶精制加工中最为关键的一项工艺，对发展与固定乌龙茶优质香气以及滋味具 有非常重要的作用。在烘焙过程中，茶叶中的氨基酸、糖类、果胶质

10、通过脱水等向蜜糖、焦糖 香等香气成分转化。比如市场中销售的有名的武夷岩茶一一水仙，就有电焙与碳焙等花色产品， 但是通常铁观音是通过电烘箱进行烘焙。本文研究结果表明，乌龙茶在电焙、碳焙、红外线烘焙等不同工艺中，醇类都是香气成分 含量最高、种类最多的香气，这一结论和学者陈泉宾等得到的结论基本相同6。上述醇类通常 具有特殊果香、花香等。橙花叔醇是含量最高的醇，乌龙茶与高香型名优茶等最主要的成分是 橙花叔醇。橙花叔醇的甜香、木香、花香浓厚。红外线烘焙中橙花叔醇含量比其他两种烘焙方 式要高。当烘焙温度上升时，会降低清新花香挥发性成分，增大碳氢化合物以及含氮化合物， 这就导致乌龙茶中武夷岩茶经过高温烘焙时

11、间较长，从而降低了花香、甜香、木香浓郁的橙花 叔醇的含量，在感官评审中铁观音的花果香更香。4结语本文研究表明，不同烘焙工艺具有各自的优势，传统工艺碳焙茶汤口感、香气等具有独特 的品质，碳焙乌龙茶易于存储，但是对工艺要求高，生产效率低，适宜高品质乌龙茶的生产； 电焙操作简单，生产效率高，适宜批量生产；红外线具有环保、茶品品质高等优点，但是对热 力学工艺参数的要求还需要进一步深入研究。1 乔回431比。.鸵*a.知 rffc# 击 *(%世辛EirefeA*日世卒OjW*O.7B-IVjKIIMiAP0 /真CUESn.f l莘叶捋1 Er1i xia.1 . 3 .TIIFi.T!JiphA 中旧里2.41.Q B* SIJB-L-4JTt：1 J5BiOCM3-M*fl 251!j411 Art n.-x：牌ea.T1* i.43 XL Ln bhi:;-r- wUJWTfl M 14JL.7 L V-心问&ajO.KJfl上i1 1 IL3-9F H-