食品分析实验 食品感官检验实验

《食品分析实验 食品感官检验实验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品分析实验 食品感官检验实验（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、食品实验食品感官检验实验一、基本味觉训练实验（一）实验内容练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。（二）实验目的与要求1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。2、掌握味觉评价的方法。（三）试剂及溶液1、蔗糖贮备液（20g/100mL）:称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为 0.4g/100mL、0.6g/100mL 的溶液。3、NaCl 贮备液（10g/100mL）：称取 25g NaCl,溶解并定容 250mL。4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为 0

2、.08g/100mL、0.15g/100mL 的溶液。5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）:称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度 为 0.04、0.08g/100mL 的溶液。7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70 80C）、定容 250mL。8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成 浓度为 0.0002、0.0008g/100mL 的溶液。（四）仪器1、4 个 250mL、12 个 500mL 容量瓶。2、12 个 50mL、1

3、个 100mL、1 个 500mL 烧杯。3、10、20、25、50mL 移液管各 2 支。4、1 个 25mL、1 个 50mL 量筒。5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。（五）实验步骤1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本 味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。先用清水洗漱口腔（水温约40C）, 然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使 试液充分接触整个舌头。3、仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。记下烧杯号码及味觉 判别。当试液的味道浓

4、度低于你的分辨能力时，以“0”表示；当试液的味道不 能明确判别时，以“？”表示；对于能肯定的味觉，分别以“甜、酸、咸、苦” 表示。4、更换一批试液，重复以上操作，从左到右按顺序判别各试液，记录结果 样表见下表：味觉检验记录第一次第二次试液号味觉试液号味觉（六）实验结果记录（七）说明1、每个试液应只品尝一次。若判别不能肯定时，可再重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，敏感度降低。2、溶液配制时，水质非常重要，须用“无味中性”水。3、加热应在水浴中进行。4、每份被品尝的试液体积约为2030mL较为适宜。5、所用的玻璃器皿都须无灰尘、无油脂，应用清水洗涤。6、品尝试液应有一定顺序（从左到右）。在品尝每

5、个试液前都一定要漱口（约 2030mL清水），水温约40C。7、从容量瓶倒出试液于试液杯时应十分小心，两者号码必须一致，这对于 判断很重要，否则会引起结果误差。8、吐液杯应选择棕色玻璃烧杯，约400600mL，或采取一些措施使试验人 员避免看见吐液颜色和状态，引起不愉快感觉。吐液后应用纸巾擦十口角。二、嗅觉训练实验（一）实验内容练习嗅觉评价的方法。（二）实验目的与要求1、学会辨别气味的基本方法，训练嗅觉。2、掌握嗅觉评价的方法和技能。（三）实验材料1、橙香精（或菠萝香精、牛奶香精、苹果香精）2、香兰素（为10%乙醇溶液）3、红糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶粉、茴香粉4、无水乙醇（9

6、9.8%）对于嗅味样品试液，吸取1mL试剂置于瓶中，再加9mL无水乙醇，混合即可。 嗅味样品分别放在深棕色瓶内，并且避免试验者看出瓶中的样品的颜色和形态， 每个样品以随机三位数编号，分置于试验桌上。（四）仪器1、深棕色小玻璃瓶：10只。2、5mL移液管：2支。（五）实验步骤在白瓷盘中放有10个分别装有橙香精（或菠萝香精、牛奶香精、苹果香精）、 香兰素、红糖粉、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶粉、茴香粉、无水乙 醇有编号的棕色小试剂瓶。从左到右取第一个试剂瓶，打开瓶盖，使瓶口接近鼻 子（不要太靠近）。用于在瓶口轻轻往鼻子方向扇动，轻轻吸气，辨别逸出的气 味。记录试样号码、气味描述，并根据气味

7、辨别出食品名称。如果不能够写出样 品名称，也请尽可能对气味进行描述（如橙香精：可描述为橘子皮，牛奶香精： 可描述为奶糖味）。重复以上操作，并记录结果。见表：（六）实验结果记录嗅觉试验记录第一次第二次试液号嗅觉气味描述试液号嗅觉气味描述303626616303727515505808464737120484802252027014815301456545（七）说明1、辨别气味时，如果吸气过度和吸气次数过多都会引起嗅觉疲劳。而嗅觉疲劳又较难恢复，所以应限制样品试验的次数，使其尽可能减小。2、初次试验的目的是学会辨别气味的方法，并非要求每次实验的结果都准 确无误。3、样品嗅味顺序安排可能会对实验结果

8、产生影响，连续闻同一种类型气体 会使嗅觉很快疲劳，因此样品顺序应合理安排。4、如果样品量很少或者气味刺激性很强烈，可以用嗅纸片（约100mm长， 5mm宽的滤纸）浸入样品，把沾有样品的纸片放近鼻子，闻其气味。三、风味感觉训练（一）实验内容对食品进行风味综合评定。（二）实验目的与要求1、学会分辨风味的方法，训练。2、掌握风味检验的技巧，进行初步感官评价。（三）实验材料1、果蔬罐头：菠萝、黄桃、竹笋、梨等2、新鲜葡萄500g3、新鲜芹菜500g4、鲜牛奶1000mL5、红茶 2000mL6、橙汁使用时，罐头及果蔬分别打浆、过滤取汁作为样品。鲜牛奶分别以加1/3 纯水冲稀、加热至90C、沸腾78mi

9、n（用三种不同处理方法做三种不同的样品）。（四）仪器1、500mL烧杯4只、1000mL烧杯2只、100mL量筒3只、吸管。2、电子天平、粉碎机、筛、挤压机、铝锅、铝盘、纸巾、塑料匙2把等。（五）实验步骤在白瓷盘中，放有9个分别装有各种水果、蔬菜汁及鲜牛奶试样的棕色小试 剂瓶。先按试验二进行嗅觉检验，然后再按试验一进行味觉检验，分别记录检验 结果。气味描述可用香味、甜味、酸味、水果味等；味觉描述可用甜味、咸味、 苦味、酸味、水果味、辣味、涩味、二氧化碳感觉等。见下表：（六）实验结果记录风味试验记录样品号气味描述气味辨别物味觉味觉辨别物（七）说明1、由于食品的颜色和形态等都会给鉴定者一些暗示，所以本实验采用的食品均以汁液代替。2、水果汁应由高质成熟水果制备的天然产品，无损伤，无沾污，不添加水 和糖，如果罐头水果不合适，也可由新鲜水果制得水果汁或水果饮料。3、牛奶应为鲜牛奶。4、用温热（40r ）红茶作为洗漱剂来漱口，会比清水更有效。