食品类安全生产要点管控

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1、食品安全管理要点为确保食品安全，如何做到防控，只有建立严格的安全质量控 制体系，严把质量关，才能确保食品安全。事先预防，持续改善，全 员参与全过程的全面食品安全质量管理。一、全员食品质量安全管理1、每个环节都处于不同的食品加工安全环中每个环节的工作质量都会影响食材安全性，食品质量安全人人有责实现全员参与要做的工作抓食品安全、质量教育和培训制定食品安全生产质量责任制开展群众性食品安全质量管理活动2、全过程食材加工的安全管理预防为主，从源头开始挑选最健康的食材，验货，加工，储存，配送流程化，制度化。企业的安全质量管理就是要：以质量为中心，领导重视，组织落 实，系统完善。二、食品安全质量管理体系首要

2、的就是从源头管控食品安全采购管控要点；选择优质的大厂家大品牌的原料食材，包装材料以及其他辅助材料 等供应商，并对供应商的相关资质证明文件实时动态管理，合理安排 采购计划的选择和评定。对供应商进行必要的市场调查，实地考察等 方式来确认供方的能力，以控制采购风险，确认合格后填写（合格供 方名录），供方能力确认的内容包括，营业执照 组织代码证 第三方 产品的检验报告 该批次检验合格证，对实施生产许可管理的产品， 必须获得生产许可证等，同时供方的服务质量供货能力供货期质量保 证能力、价格等等经过选择评定供方优质大型的符合条件才作为本公 司的供货定点源企业，对出现问题的供货商书面通知新进改进无明显 改进

3、直接取消供方资格，对合格供方的供应能力质量情况按月统计并 填写（供方业绩评价表）每个季度都进行评价来确定是否保留其合格 供方资格，若没达到标准即被淘汰。2、验收管控要点：验收货品先检查营业执照和经营许可证还有当批次的检测报告 是否准确、齐全，对食材进行必要的自测并做报告合格后方可验收使 用。对于不合格食材应单独储存并做好记录设置明确表示。2.1主要内容：品质验收、数量验收、包装验收、检测报告验收、 价格监督。2.2总体要求：品质合格，数量正确，包装规范，报告有效，价格 统一。2.3品质验收基本包括：蔬菜类：色泽是否新鲜，外观是否圆润，污物杂草粘附状况，干湿状 况，手感状况，气味有无异常，有无霉

4、变发芽等。豆制品：外观、色泽、味道、含水量、送装器具的清洁度等。鲜肉类：色泽、气味、手感状况、厂名厂址、品牌、卫生许可、生产 许可、无公害标志等等。冻品类：必须做到三验，质量抽检、数量称检、包装检验、尤其是外 包装异样的或者不规范的食品必须严格检查并记录上报部门备查。对 所有验收食材必须留样保存至少48小时。菌菇类：体圆齐平，菌伞肥厚，质干不碎，质地脆嫩，组织紧密结实， 无异物，不变质，含水量少。3、加工管控要点：3.1对加工间保持干净卫生健全消毒设施，按照国家有关法规达到食 品安全卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，改善卫生环境， 及时发现生产过程中存在的食品安全问题，加以改善，尤其是与

5、产品 直接接触的工器具，人员环境卫生也是食品安全的重要环节这些环 节需要建立健全消毒设施，做好消毒工作，保证食品安全可靠。3.2进行加工蔬菜时前处理必须认真检查异物，虫子，认真将每一个 叶片都检查后在转入下一工序，清洗蔬菜过程必须进行臭氧杀菌，在 包装前检查蔬菜是否达到预冷温度，合格后才进行包装，包装完成后 立刻送入4度冷库储存周转，根茎类都需要横切面检查内部是否有虫 子，检查完成后才上机器进行加工，加工完成直接预冷库降温，温度 达标后再包装之后送入保鲜库进行储存周转，对肉食加工先检查肉质， 骨头之后再加工，加工完成后送冷库预冷，达到温度后在包装，完成 后送入肉食冻库储存周转，面食加工都要将面

6、粉过箩之后才可使用， 加工期间合理安排面粉量防止过多加工时间长造成面团发大，成型后 进行醒发，再进蒸箱，熟制后进行自然降温之后再进行低温打冷后再 包装储存周转，所有食材加工以下道工序就是产品品质要求，树立全 员食品安全质量意识，形成层层把关系统，从而避免或减少食品安全 事故的发生，所谓的三工序活动：-复查上工序-保证本工序-服务下工序3.3食品安全教育与培训尤其是新进员工，新员工入厂必须持有健康 体检证，新员工对加工工艺及产品标准不熟悉，最容易出现食品安 全问题，实际生产中，关键技术性岗位对食品安全、质量的影响更为 明显。只有不断的对员工进行食品安全意识教育，食品安全管理知识 与方法培训，专业

7、技能培训才能从根本上防止食品安全问题的发生。3.4建立食品安全质量责任制，食品安全质量责任制是一种管理制度 和手段，是稳定提高食品安全质量的措施。核心在于明确职责，落实 责任 建立质量问题追溯制度，食品安全质量责任到人，从而避免或 减少食品安全质量问题的发生现场食品安全质量管理是食品安全的重要保证 目的：防止不合格的产生，控制不合格品，改进食品生产过程中出现 的质量安全问题。3.5人员的管理：明确岗位人员的能力需求，确保其能力是胜任的，提供培训或采取其 他措施，以满足并提高岗位人员任职能力，鼓励员工参与过程的控制 和改进，明确职责权限了解质量目标，必要的授权，鼓励开展改进 活动3.6设备设施的

8、管理：制定设备维护保养制度，并实施做好记录。3.7物料管理：物料的质量要求定标识防混淆便追溯，防止不合格的非预期使用， 做好物料防护，先入先出。3.8作业方法与工艺纪律管理确定事宜的工艺制定必要的作业文件，确保岗位操作要求，提供 所需资源，严格工艺纪律3.9工作环境管理：确定并管理产品和服务符合要求所需的环境，确保人员健康和安 全开展管理，建立事宜的工作环境。4、储存管理要点：对不同食材分区储存，各入其库，保持场所环境整洁并与有毒、 有害场所及其他污染源保持适当的距离，储存应遵循先进先出原则， 定期检查库存食材，及时清理异常的食材，储存商品应于墙壁，地面 保持适当的距离，防止虫害藏匿和便于空气

9、流通，待加工食材半成品 应于其他食材分开区域，各类食材不得堆放混放，食材数量不得超过 储存库房最大转载限量，不得影响其储存区域冷空气流通，食材储存 场所、设备，不得存放灭鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂润滑剂等化学及个 人生活用品，化学品应单独储存并上锁保管。蔬菜：储存预冷都是要在0-4度控制温度预冷打包面食：应循序先进先出原则，储存温度都在-10度储存肉食：储存温度在-18度储存冻货：半成品和成品区分开，肉类海鲜类不得混放，储存温度在-18 度储存5、配送管理要点：根据配送单要求进行分类发料，发料前必须检测温度是否合格， 对配送车辆进行消毒做到每日清洁车内外卫生，配送车厢温度控制在 0-7 度。5.1

10、对行车路线，装车时间，在途时间，卸车时间设计，做到方便快 捷省时，准时发车，正点到达5.2根据订单做好数量计划，装卸货品按标准作业流程操作，一定做 到轻拿轻放，不挤压，不摔不碰。5.3在途管理，做到车箱内温度把控，不高温，安全及时到达指定地 点。5.4配送食品全部都要有相应的防尘防污染措施，避免外露，配送食 品温度要符合要求，6、暂存管理要点：接收到配送车配送的食材要严格检查食材数量和质量，食材检测 报告并核对配送单和订单是否一致，为严格控制个生熟食品及半成品保存情况，保证食堂所提供的食 品能成分满足顾客需求及国家法律法规要求，烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原

11、料，搁置不用，未经 许可不得私自制作菜单以外菜品，杜绝任何原料浪费行为，不得使用 霉变有异味等一切变质烹饪原料，不能乱拿乱吃吃放一切食品，处理 变质原料需要经过批准，每日进行卫生检查，纪律检查，设备安全检 查，生产检查，每日例查，发现不良现象直接通报处理食品分类保存生熟半成品与原料施行生熟隔离，成品与半成品隔 离，食品与杂物隔离，药物隔离的四隔离原则，冰箱冰柜有专人负责 检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味臭味，及时清理污物积水 定时整理食品架，食物不得超期存放，对食材应将按实际需求袋盖 或者密封袋分别存放到冷藏或冷冻冰箱，误将食物在常温下暴露太久， 不冷藏得食物应用纱布等遮盖好，避免落入灰

12、尘，易腐烂实物应储存 在零度以下的冷藏容器内，并将生熟食物分开储存，防止串味，私人 物品严禁存放到冰箱冰柜。7、熟制管理要点：7.1定期组织工作人员进行食品安全知识掌握食品安全知识，按照要求操作，养成良好个人卫生习惯7.2烹饪食品严禁使用亚硝酸盐，厨房不得储存亚硝酸盐。7.3加工烹调食品不得使添加剂，7.4设置放蝇防鼠设施安全有效7.5工作人员必须穿戴工作衣帽7.6所有待使用容器必须清洗消毒7.7随时打扫地面，台案个人物品不得带入烹调间7.8肉禽类食品专用清洗池清洗，用专用菜板，刀具进行切割装入专 用容器备用7.9厨房严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的操作流程清洗餐 具用具，将消毒后的餐具置于

13、餐具保洁柜中待用。7.10厨房内使用食品容器必须在指定容器洗刷槽内洗刷，洗刷后消 毒储存7.11厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉。8、出餐管理要点8.1出餐人员必须清楚每个档口的订单数量名称种类，分餐人员必须 穿戴整洁的工作衣帽吸收消毒后上岗，销售过程中禁止挠头咳嗽， 打喷嚏用手捂口。8.2出餐直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。8.3对食材必须设有专车 专柜8.4销售散装未包装食品必须有专用工具取货，工具应放到洁净的容 器中保存。8.5分餐设定专人，严禁私自乱拿乱放，针对年龄特点，饮食量的大 小为学生分餐，力求让每位学生吃饱吃好做到少拿勤拿，发现不良行 为习惯要及时纠正，坚决杜绝浪费现象，灵活处理突发事件。8.6分餐过程中严禁大声喧哗 避免唾液调入容器内8.7就餐是不喧哗起哄自觉遵守秩序，培养学生参与清洁餐饮具的 动手能力和良好的劳动习惯。8.8饭后清洗完碗筷必须交有食堂人员进行消毒处理8.9充分调动学生参与就餐管理，建立由学生组成的监督管理小组， 加强就餐监督管理。