不要忽视苯并芘的危害

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1、1.不要忽视苯并芘的危害1.1.引言最近一段时间，北京的空气很不好。我有咽炎，这样的天气里就 特别难受，忍不住抱怨下。其实，抱怨的何止我一个人，生活在帝都， 大家应该都感同身受。在微博里上海广播电视台陆兰婷也忍不住为 帝都捏一把汗。近年来，关心环境的人越来越多。清华大学生命科学学院院长施 一公教授也为北京的空气污染而担忧1他最担忧的是孩子的健康， 因为“污染的空气对幼儿的发育、智力、健康都会有很多不良影响”在我抱怨北京空气差的同时，有台湾媒体报道，韩国6款知名泡 面检出致癌物苯并芘。对此匕，台湾多家卖场表示已将相关商品下架 21看到这个消息，我心里感觉更加沉重。苯并芘，食物中的毒物苯并芘是多环

2、芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳 香族化合物及其衍生物）的一种。多环芳烃有较强的致癌作用，其中 含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致 癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。苯并芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并 芘。新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。碳火 烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其 产生。目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的 食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤 动物性食品为5微克/千克以下3。但实际生活中烹烤肉制品时苯并 芘的含量却经常

3、超过这个标准。早在1964年，科学（Science）杂志上就报道了炭火烤牛排中 的多环芳烃，其中苯并芘的含量为8微克/千克4。不光是牛排，我 们的北京烤鸭也难以和苯并芘撇开关系。2011年4月，食品化学 （Food Chemistry）杂志刊登了一篇关于北京烤鸭的论文，论文测定 了挂炉烤鸭、电热制作的烤鸭以及闷炉烤鸭三种方法制作的烤鸭中苯 并芘的含量，结果发现，用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的 含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用 其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千 克5。对贵阳市主要油炸食品店油炸食品中苯并芘含量进行了测定，结 果表

4、明其含量在1.045.08微克/千克之间，平均含量为2.87微克/ 千克6。厦门市曾对市售的121份食品进行检测，结果发现，121份 样品中有84.3%检出有苯并芘，含量为0.17-59.00微克/千克，其中含 量超过5.00微克/千克的食品有60份，占49.6%，主要集中在烧烤小 食品、加亡的肉制品和水产品。在34份采自路边流动摊点的食品中， 苯并芘含量为1.78-49.60微克/千克，超标率达88.2%7。对大学食 堂及周边烧烤摊中食物进行检测结果也不容乐观8。1.2.如何远离食物中的苯并芘？一般来说，熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比较多，要远离苯 并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。(1

5、) 熏烤食品：燃熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的来源 主要有:第一，烧有机物产生的烟一一无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟， 都含有苯并芘。熏烤所用的燃料木炭的烟雾中就含有少量的苯并芘， 在高温下有可能侵入食品中；第二，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦 化产物热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中 苯并芘的主要来源；第三，由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分 糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四， 食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。 所以，尽量少吃熏烤食品。(2) 高温油炸食品：多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒 的食品都会产生苯并芘。反复

6、煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越 高，产生的苯并芘都会较多。另外，食用油加热到270C时，产生的 油烟中含有苯并芘等化合物。其次，日常烹调时要尽量减少高温、长时间的烹调方法。苯并芘 的产生于高温烹调有直接的联系。研究发现，300度以上的加热，即 便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下， 加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。所以，家庭烹调要尽量 少用高温、长时间、油多的烹调方法，减少反复油炸，也尽量减少油 烟，过火就更不应该了，这样才能尽量减少苯并芘。1.3 .苯并芘，空气中的毒物为什么北京的空气不好让我看到这个苯并芘超标的消息心情更 加不好呢。因为，苯并芘也是一种空气

7、污染物，它就存在于我们呼吸 的空气中。施一公老师非常担忧空气污染，因为空气污染比其它的污染危害 更大，并举例说：“担心食物安全时，可以选择一些比较安全的食物 或洗干净后再食用。”他大概忽略了空气污染也直接影响了我们的食 物。工业活动中煤炭、石油等的不完全燃烧会产生多环芳烃苯并芘、 排入大气，进而沉积在植物的叶片表面或者沉积在土壤中被植物根系 吸收代谢，最后聚积在植物内，包括我们吃的蔬菜和粮食。2009年 东莞市环境保护监测站等单位对从本市选取的蔬菜样品中的16种多 环芳烃进行了分析，结果表明东莞市蔬菜中16种多环芳烃的平均含 量达656.3微克/千克（植物体内多环芳烃背景值一般为10-20微克

8、/千 克），其中苯并芘的平均含量高达7.20微克/千克9。目前，我国对苯并芘的限量标准为：空气质量（室内外）日平均浓 度0.01微克/立方米以下3。2002年，对北京市不同地区在不同季节 大气气中16种多环芳烃进行了探讨，选取的地点包括石景山、前门、 农展馆、十三陵等地区，结果发现在一年中，冬季有机污染物浓度大 约为春季或夏季的10倍左右，夏季有机污染程度最低；冬季大气中 多环芳烃苯并芘均超过国家标准，其中，农展馆地区超标2.5倍，前 门地区超标5倍，石景山地区超标7.5倍。这些有机污染物主要来源 于煤的不完全燃烧，也有相当部分来源于汽车尾气排放10。除了空气，一些有机物，如石墨、沥青、石蜡油

9、等也可能含有苯 并芘，这也会使我们的食物收到污染。比如，一些食品包装中可能会 用到石墨、石蜡油，就可能使食品污染；我国一些地方的农民将粮食、 油料作物晒在用煤焦沥青铺的马路上，沥青中的苯并芘物质就可能附 着在粮食上3。这并不意味着我们的蔬菜都不能吃了。毕竟，蔬菜中多环芳烃的 含量也与植物生长期、距离污染源的远近以及常年风向等气象条件有 关，危害究竟有多大，真的很难评估。但可以肯定的是，保护环境就 是保护我们的食品安全呀。1.4.参考资料：1施一公.可怕的空气污染.科学网博客.&id=5151552 韩国泡面检测出致癌物台湾多家卖场下架.新浪微 博.3 吴丹.食品中苯并芘污染的危害性及其预防措施

10、.食品工业科 技,2008,29(5):309-311.4 Lijinsky,W.and P.Shubik,Benzo(a)pyrene and Other PolynuclearHydrocarbonsinCharcoal-BroiledMeat.Science,1964.145(3627):p.53-55.5 Lin,G.-f.;Weigel,S.;Tang,B.;Schulz,C.;Shen,J.-h.,The occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in Peking duck:Relevance to food safety as

11、sessment.Food Chem.2011,129(2),524-527.6 杨占南，彭全材，罗世琼,等.贵阳市油炸食品中苯并芘的测定 及其安全评价J.食品科学,2008,29(10):449-452.7 骆和东，周娜，李呐，贾玉珠,李耀群.厦门市1 21份市售食品中苯 并(a)芘污染状况.中华预防医学杂志,2009,43(3):197-200.8 张巧英，张龙杰，唐晓渝,等.某大学及周边烤炸食品中亚硝酸盐 和苯并芘监测.现代预防医学,2010,37(8):1435-1440.9 万开等，珠江三角洲典型城市蔬菜中多环芳烃分布特征。土 壤,2009,41(4):58358710 曾凡刚，王关玉，田健，等北京市部分地区大气气溶胶中多 环芳烃污染特征及污染源探讨.环境科学学报,2002,22(3):284-288.