餐饮质量安全提升行动实施方案

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1、餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023 年）为统筹推进疫情防控，制止餐饮浪费等一系列决策部署，全面加强餐饮 服务食品安全治理体系建设，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，确 保人民群众“舌尖上的安全”，根据市场总局部署安排，省决定在全省开 展餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。一、工作目标以“四个最严”为遵循，以强化主体责任为基础，以推进“智慧管理” 为突破，以“分类监管”为先导，坚持问题导向，综合施策，标本兼治； 实现大型以上餐饮服务单位、各类食堂自查自纠报告率100%，食品安全量化分级B级及以上达80%；大力推进中小型餐饮改造升级建设，促进中小型 餐饮向集约化、规范化转型发展

2、，不断提升餐饮质量安全保障水平，切实 提高人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。二、重点任务（一）加大从业人员上岗培训力度，开展线上线下多形式培训，加强培 训抽查考核，落实食品安全管理员制度，着力提高从业人员规范操作能力 和行为自觉。（二）突出后厨环境卫生管理，建立完善清洁制度和清洁流程，优化后 厨功能布局，推广色标管理，着力解决餐饮后厨环境不洁净问题。（三）强化索证索票制度执行，督促餐饮服务提供者履行进货查验记录 责任，确保食品原料来源可靠安全，着力建立食材采购追溯管理体系。（四）严格餐饮具清洗消毒，加大监督检查和监督抽检力度，督促餐饮 服务提供者执行餐饮具清洗消毒保洁管理

3、制度，着力解决餐饮具清洗保洁 不规范问题。（五）积极拓展“明厨亮灶”建设内涵，推广建设“互联网 +明厨亮灶” 智慧监管平台，提高齐抓共管效率，着力打造社会共治共管良好氛围。（六）加强网络订餐食品安全监管，督促餐饮服务第三方平台落实主体 责任，建立入网餐饮服务提供者共享数据库，着力实现线上线下融合精准（七）大力开展小餐饮提档升级改造，加大小餐饮提档升级投入力度, 支持建设便民、安全、特色小餐饮集中消费区，着力促进小餐饮向集约化 规范化转型发展。（八）积极推行“文明就餐、厉行节约”活动，落实新冠疫情防控措施， 倡导开展“一菜一公筷、一汤一公勺”、“光盘行动”，着力引导消费者 科学理性安全饮食消费。

4、三、主要措施（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任。1. 建立健全食品安全管理体系。大型以上和连锁餐饮企业、中央厨房、 集体用餐配送单位、单位食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安 全管理人员。严格遵守餐饮服务食品安全操作规范，建立执行食品安 全自查自纠报告制度，强化操作过程规范化管理，严把原辅料购进质量安 全、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生控制等环节，鼓励积极运用大 数据、云计算、物联网、人工智能、区块链、AR/VR、5G等技术，解决管理 中的重点难点问题。2. 持续强化餐饮场所卫生管理。餐饮服务提供者应建立食品处理区、厨 房、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度，明确岗位责任，规范清洁消

5、毒 流程，建立清洁流程记录。开展打造“清洁厨房”活动，优化厨房布局及硬件设施，全面推广色标管理、四D、五常等现场实务管理方法，提高后厨 环境卫生管理水平。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定 期清洗消毒空调通风系统。3. 严格规范餐饮具清洗消毒。餐饮服务提供者应建立餐饮具清洗消毒管 理制度，规范清洗、消毒、保洁流程。对餐饮具自行进行清洗消毒的，要 配备足够的清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤 剂和消毒剂，严格执行餐饮具清洗、消毒、保洁相关规定。委托清洗消毒餐饮具的，要选择符合食品安全法规定条件的集中消毒服务单位，并签订 委托合同，明确双方在食品安全方面的责任义务。

6、鼓励餐饮服务提供者不 使用不可降解一次性塑料餐具、吸管等。4. 严格执行食品原料采购储存控制措施。餐饮服务提供者应严格落实索 证索票进货查验制度，确保食品原料来源可靠安全，不得使用野生动物加 工制作菜肴；严禁以非法捕捞渔获物及来历不明水产品为原料加工制作菜 肴。5. 规范处置餐厨废弃物。餐饮服务提供者应加强餐厨废弃物闭环管理， 设置专用废弃物存放容器，并配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或 污水溢出，避免污染食品、水源、地面、食品接触面。应与有合法资质的 餐厨废弃物收运单位签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务；建 立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、 流向、

7、收运者等信息。（二）不断提升食品安全监督管理效能。6. 不断提升监管执法能力水平。构建全面覆盖、分级管理、层层履责、 责任到人的监管网络；加强能力建设投入，推进基层监管队伍执法装备标 准化建设，提升餐饮服务行政执法科学化、规范化水平；健全完善餐饮服 务许可管理、日常监督检查、新业态和重点场所监管、食品安全管理人员 培训考核、加工制作过程行为规范等规章制度。7. 加大从业人员抽查考核力度。聚焦从业人员和食品安全管理员培训考 核的餐饮服务提供者主体责任，结合各地餐饮服务监管实际，建立全省一 套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（简称“两库 一平台”），实行分类培训考核，帮助提高餐饮

8、服务从业人员能力素质。 开展各类线上授课、线下交流，鼓励支持行业协会和社会专业机构开展从 业人员食品安全技能培训。8. 加大快速检测和监督抽检力度。重点加大对原料采购、加工制作、清 洗消毒和环境卫生等方面的监督检查。强化对米、面、油、肉类、调味料 和餐饮具等重点品种的监督抽检；加强对餐饮具集中消毒服务单位、饮用 水和餐饮用食品相关产品监管，及时公布监督检查结果和抽检结果，依法 对不合格食品和食品相关产品开展核查处置，督促相关企业整改到位。支 持大型以上餐饮服务单位、连锁餐饮企业和各类单位食堂应配备快速检测 设备，对食用农产品、餐饮用相关产品、餐饮具等进行快速检测，落实自 查自纠责任。9. 不断

9、深化网络餐饮服务监管。全面实施线上线下一体化融合监管，建 立健全线上监测、线下查处的常态化监管机制。全面落实网络餐饮服务第 三方平台分支机构备案管理制度，多渠道开展网络餐饮经营主体摸排，严 厉查处无证经营、超范围经营、无实体店提供网络餐饮服务等违法违规行 为。积极倡导和推动网络餐饮服务平台餐食“食安签封”配送、“无接触” 配送以及网络“明厨亮灶”展示等，进一步提升网络餐饮服务食品安全保 障水平。10. 加强重点区域食品安全风险排查。切实加强对各类单位食堂、旅游 景区（点）、车站码头、高速服务区以及集中就餐场所等食品安全监管， 严防群体性食品安全事故发生。开展对餐饮具集中消毒单位的联合监督检 查

10、，严防不符合卫生要求的餐饮具流入餐饮场所。加强户外公共场所餐饮 点的整治，及时清理整治无证餐饮经营摊点和场所。11. 严厉查处打击违法违规行为。围绕餐饮服务突出问题和人民群众普 遍关心的热点问题，加强“两超一非”（超范围、超限量使用食品添加剂 和食品中非法添加非食用物质）专项整治，以面制品、熟肉制品、冷饮制 售、自制调味品及火锅汤料等为重点，严厉查处打击违法添加食品添加剂 行为。严厉查处打击餐饮服务提供者购买、宰杀、储存、滥食国家禁止的 野生动物和长江鱼行为，建立健全行刑衔接，案件移送工作机制，合力打 击食品安全违法犯罪行为。（三）全面加强餐饮食品安全协同治理。12. 大力实施校园食品安全守护

11、行动。积极协同教育部门严格落实校长 （园长）食品安全第一责任人和学校相关负责人陪餐制度；探索建立校园大宗食品安全信息共享平台，实施大宗食品原料公开招标，集中定点采购； 围绕春秋两季学校开学及中高考等重要时段，组织开展校园及周边餐饮经 营主体全覆盖监督检查，督促落实食品安全主体责任，有效防控学校食品 安全风险；大力推进学校食品安全智慧监管，大幅度提高学校食堂“互联 网+明厨亮灶”覆盖率。积极推动具备条件的学校食堂建立食品快检室，投 保食品安全责任险。13. 提升养老机构食堂保障水平。积极协同民政部门进一步完善养老、 社会福利等机构食品安全管理工作措施，明确工作职责，建立协作机制， 摸清养老机构、

12、社会福利机构、流浪乞讨人员救助机构食堂保障情况，开 展养老机构食堂基础条件和操作规范专项整治，对新、改、扩建的养老机 构食堂提前介入，指导设计和优化食品加工布局流程，推动食堂保障条件 提档升级，全面提升养老机构食堂食品安全保障能力水平。14. 大力实施小餐饮升级改造工程。积极推动将餐饮业纳入城市管理和 经济发展整体规划，提高小餐饮食品安全入市条件及硬件要求；加大小餐 饮改造升级投入力度，采取以奖代补等方式引导扶持小餐饮进场、进店经 营；鼓励各方参与小餐饮综合治理，实现小餐饮“墙面瓷砖化、用具不锈 钢化、厨房洁净化、操作规范化”，打造便民、安全、特色小餐饮集中消 费区，提升小餐饮食品安全整体水平

13、。15. 加强农村餐饮食品安全治理。进一步加强农村集体聚餐、农家乐、 小餐饮等农村餐饮食品安全监管，积极开展无证经营、经营不合格食品、 经营场所脏乱差等违法违规行为整治。进一步落实农村“流动厨师”登记 培训、健康管理以及农村集体聚餐申报登记和分级指导等制度，推进农村“家宴中心”等集体聚餐固定场所规范化建设，提高“家宴中心”建设的 覆盖率。加强乡村旅游休闲餐饮、农家乐食品安全监督管理，大力扶持农 家乐改善经营条件，提高农村餐饮保障能力水平，积极推动农家乐由数量 型向质量型发展。16. 加强旅游休闲食品安全管理。积极推进“地方政府负总责、相关部 门各负其责、景区（点）经营者负管理责任、食品经营者负

14、主体责任”的 旅游食品安全长效监管机制落实到位，强化景区食品安全规范化管理；加 强与文旅部门的配合协作，强化旅游定点酒店、旅游团餐提供单位、农家 乐、民宿等餐饮服务食品安全监管，组织开展旅游餐饮食品安全专项检查, 切实保障游客餐饮服务食品安全。（四）努力构建餐饮食品安全共建共治共享格局。17. 大力开展“互联网+明厨亮灶”建设活动。积极拓展延伸“明厨亮灶” 内涵和形式，打造“互联网+明厨亮灶”社会共治智慧管理平台，将餐饮服 务全过程通过显示终端、移动设备终端等向服务对象、管理者、监管部门 进行展示，主动接受监督。消费者通过平台查看餐饮后厨视频、对餐饮单 位评价监督；餐饮单位管理者通过平台对从业

15、人员自我警示、自我管理； 监管部门监管通过平台实现远程监管，构建“企业自律、群众参与、政府 监管”的餐饮服务食品安全监管社会共治新模式。18. 改革推进餐饮服务量化分级评定管理。选择指导行业协会按照餐 饮服务量化分级评定规范开展评定工作，实施风险分类、信用等级管理 和量化分级管理有效衔接，使量化分级评定成为行业自律、社会共治的有 效载体；将餐饮食品安全量化等级纳入星级酒店、旅游景区（点）、行业 协会示范创建等评定的重要内容，鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“卫生健康餐厅”、“餐饮示范店”等创建活动，通过量化分级管理，提 升餐饮服务提供者责任意识，规范经营行为，提升食品安全保障水平。19. 倡

16、导文明就餐习惯。认真落实疫情常态化防控措施要求，督促指导 餐饮服务提供者积极践行“文明用餐”倡议，主动提供设置与顾客自用筷 勺可显着区分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一汤一公勺”。鼓励餐饮 服务提供者引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐、减少使用一次性餐具。 引导消费者适量点菜，开展“光盘行动”。鼓励餐饮服务提供者采取不同 形式宣传“减油、减盐、减糖”等健康饮食知识，并制定相应措施为消费 者提供健康营养的餐食。20. 扶持引导餐饮业健康发展。围绕提升餐饮质量安全和信誉，加强餐 饮品牌建设，推广名店、名厨、名菜，积极培育省特色餐饮品牌，宣传品 牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神。鼓励省特色

17、餐饮“走 出去”，提升省特色美食的知名度。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、 集约化、标准化转型升级，支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农 户+基地+餐饮单位”、“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，充 分发挥“互联网+餐饮”优势，共同打造省餐饮品牌文化、健康安全消费环 境。四、时间安排（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”。以市场总局餐饮服务食 品安全管理人员必备知识参考题库为基础，全省统一建立一套题库、一 套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（简称“两库一平台”）。 针对不同餐饮服务岗位设定培训考核内容，提高培训考核精准度。加强从 业人员对食品安全知识掌握运用能力的培

18、训教育，解决从业人员“不懂法、 整改难”等突出问题。（二）2022年作为“餐饮服务规范年”。各地要聚焦餐饮食品安全风险， 督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学 等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安 全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。各地要聚焦餐饮环境卫生 水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，推广色标管理，引入四 D、五常等现场实 务管理方法，提

19、升后厨环境卫生管理水平。规范分区域整治环境、设施标 准，落实清洁、消毒、保洁操作要求，大力推进“厕所革命”，实现卫生 间设施齐全、功能完善、环境洁净。五、工作要求（一）加强组织领导。各地市场监管部门要将餐饮质量安全提升工程作 为改善民生、促进发展的重大任务，纳入重要议事日程，切实加强组织领 导，结合本地实际制定具体实施方案，细化具体措施，量化工作目标，落 实工作责任，确保各项工作有效开展、目标任务落到实处。（二）争取政策支持。各地市场监管部门要积极争取地方扶持政策和经 费投入，将餐饮质量安全提升工程纳入地方经济发展规划，结合城市改造、 社区商业网点和旅游基础建设，扩展重点场所餐饮网点规划布局。

20、大力发 展与人民群众日常生活密切相关的大众餐饮形式，扶持和引导大型餐饮企 业提供大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。（三）强化部门协作。要加强与相关部门沟通协作，切实加强统筹协调, 建立完善各职能部门齐抓共管的良好机制，综合施策，精准发力，着力解 决人民群众关心的难点问题，形成齐抓共管工作合力。（四）加强社会共治。要结合实际，广泛开展宣传引导活动，普及食品 安全和健康营养消费知识，及时公开食品安全信息，曝光违法违规行为。 组织开展“随机查餐厅”活动，邀请公众参与实地监督检查过程，并跟踪 报道整改情况。畅通投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参 与监督的积极性。（五）按时报送信息。要认真梳理工作开展情况，总结经验做法，并将有关材料报送省局餐饮服务监管处。2020年12月30日前，报送工作部署 情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年，每年5月25 日、10月25日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年10月25日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。