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1、二氧化硫葡萄酒杀菌原理 (1)中止发酵 在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌一般会将糖分转化为酒精和二氧化碳。不过一旦启动发酵过程，酵母菌一定秉着“不把糖分吃完誓不摆休”的态度，有时候，为了保证葡萄酒剩余一定量的糖分，那么就必须阻止酵母菌继续发酵，而二氧化硫则恰恰具有这个能力。(2)杀菌作用 在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同时还有一些有害细菌或杂菌，同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄未发酵之前，细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养，不断繁殖，破坏葡萄酒的品质。因此必须进行灭菌，不过高温灭菌显然会破坏葡萄酒的口感，因此只能采用化学灭菌。而二氧化硫恰好就是一种选择性杀菌剂，它能有效防止葡萄酒品质被细菌等
2、微生物破坏，同时还会杀死不好的酵母，如柠檬型酵母，而酿酒酵母对二氧化硫忍受程度最强，一般不易杀死，这样就为发酵做好了万全的准备。(3)维持稳定性 在装瓶前加入二氧化硫还可以防止酵母菌的二次发酵，同时还能增加葡萄酒的稳定性，帮助其长久保存。(4)抗氧化 葡萄酒(尤其是白葡萄酒)含有很多酚类物质和芳香物质，接触氧气后，非常容易受到氧化，这时就需要抗氧化剂的存在了，而二氧化硫恰好又是非常适合的抗氧化剂，便宜且高效，不会产生附属不良物质。(5)回应促进作用 通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。(6)提升色素和酚类物质含量 二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的
3、溶解量。(7)增酸促进作用 可以提高发酵基质的酸度。二氧化硫溶于水可以转化为酸，同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解;此外，它还可以抑制乳酸菌的活动，同时抑制苹果酸-乳酸发酵，从而增加酸度。二氧化硫可以说道就是葡萄酒酿造的神器，想酿造平衡的不好酒不容以获取。它主要存有两个功效。一就是抗菌，能够制止有毒细菌和酵母的生长。二就是抗氧化，二氧化硫本身不是抗氧化物，但能够管制水解，除去部分水解产物，制止葡萄酒进一步损坏。传统添加二氧化硫的方式是在容器烧硫磺，再装入葡萄酒，缺点是量难以控制。因此，酿酒师通常换成用焦亚硫酸钾的粉末或溶液。二氧化硫嵌入量存有法律规定，相同国家和地区限量相同。当前欧盟法规规定，红
4、葡萄酒最多为 mg/l，甜酒和桃红葡萄酒为 mg/l，腹满葡萄酒和甜型葡萄酒更高。一些地方规定，凡是二氧化硫含量超过 10mg/l，就必须在酒标上标注“含有sulfites(该名词在葡萄酒中专指二氧化硫)”。有意思的是，酵母在发酵过程中会产生二氧化硫，有时会导致没有添加二氧化硫的葡萄酒也必须标注。葡萄酒中二氧化硫的含量一直就是检测中的关键指标，每个国家对酿酒过程中能重新加入的二氧化硫最低含量都存有专门的法律规定。(1)欧盟国家标准 在欧盟国家，相同葡萄酒的二氧化硫最低含量值相同：干红葡萄酒：mg/l;甜酒和桃红葡萄酒：mg/l;剩余糖分含量大于 5g/l 的红葡萄酒：mg/l;余下糖分含量大于 5g/l 的白葡萄酒：mg/l;迟摘酒(spatlese)：mg/l;优选酒(auslese)：mg/l;逐粒精选(ba)、逐粒枯萄精选(tba)和苏玳贵腐甜白(sauternes)：mg/l。此外，自 年已经开始，有机葡萄酒中二氧化硫的含量较之同类别
二氧化硫葡萄酒杀菌原理33400
