重要食用豆类的营养价值

《重要食用豆类的营养价值》由会员分享，可在线阅读，更多相关《重要食用豆类的营养价值（3页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、食品化学重要食用豆类的营养价值Amjad Iqbala, * , Iqtidar A. Khalila , Nadia Ateeq c , Muhammad Sayyar Khan ba巴基斯坦西北边境省农业大学农业化学系和营养科学系b巴基斯坦西北边境省农业大学白沙瓦植物育种和遗传学系c巴基斯坦奎达医学院2004年5月4日收到,2005年5月10日收到修改后的文章,2005年5月10日接受 摘要为了评估四种重要的豆类（鹰嘴豆，小扁豆、豇豆和豌豆）的营养特性，我们研究 了它们的化学组成、矿物成分和氨基酸组成。结果显示显著差异（P 0.05）存在于它们的直接 组成、矿物成分和氨基酸。研究发现小扁豆

2、是一个很好的蛋白质的来源，而豇豆在谷物豆类 灰分测试中有很好的表现。所有这四种豆类也能更好的供应矿物质，特别是钾，磷，钙，铁， 锌。然而,这些矿物成分的浓度没有良好的营养均衡。另外得出的结论是，四个豆类除了含 硫氨基酸和色氨酸还富含赖氨酸，亮氨酸和精氨酸能满足人类饮食的必需氨基酸要求。豆类 蛋白质缺乏某些必需的氨基酸，所以必须用其他蔬菜，肉类和乳制品（例如，乳清，酸奶） 作为补充。关键词：豆类工业分析氨基酸矿物化学成分1. 引言蛋白质热量营养不良（PCM）是一种影响超过1亿7000万的亚非发展中国家学龄前儿 童和孕妇的营养综合征。人口增长的趋势表明，除非采取很好的措施来解决这种情况否则未 来的

3、蛋白质差距可能会继续增加。然而提供足够的动物来源的蛋白质是困难和昂贵的，所以 改善营养状况的另一种选择是补充植物蛋白的摄入。因此，要注意植物蛋白质的营养评价。 豆类（穷人的的肉）发挥了重要作用，因为它们是营养丰富的蛋白质、某些矿物质、维生素 和热量来源（Deshpande, 1992）。在亚非国家的饮食,豆类蛋白质和卡路里的主要贡献者是经济 和文化的原因。食用豆类是豆科作物也被称为fabacae。他们被种植主要是他们的可食用的种子，因 此也被命名为谷物豆类。他们占据世界各地的大部分区域，其作为谷类在全球热带和温带地 区种植。他们提高了谷物为基础的饮食中的蛋白质含量，并可能改善谷物为基础的饮食的

4、营 养状况，如某些必需氨基酸，特别是赖氨酸，谷物蛋白缺乏（Amjad, Khalil, & Shah,2003）。另 一方面，豆类被报道含有足够量的赖氨酸，但缺乏含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸） （Farzana &哈利勒，1999）。由于作物的化学成分随作物品种、土壤和气候条件而变化所以 要研究一些重要食品豆类（鹰嘴豆、豌豆、小扁豆和绿豌豆）的化学成分。因此，本研究的目 的是分析这些豆类的蛋白质，氨基酸和矿物质的含量，以突出其营养意义。2, 材料与方法2.1. 材料刚收获的太阳晒干的四豆类（鹰嘴豆种子，豇豆、扁豆、绿豆）是从巴基斯坦白沙瓦粮 食和农业研究所获得（NIFA）。将种子去壳，

5、然后通过50目筛。粉末样品在室温下保存在 空气中的密封瓶。样品在烘箱中干燥，在100 C 土 5 C下以恒定的重量进行水分测定。2.2. 近似组分凯氏定氮法测定蛋白质用N含量乘以系数6.25计算（哈利勒和马南，1990）。其他成 分如脂肪和灰分通过a.o.a.c.估计的方法（1990）。2.3. 原料分析用硝酸/高氯酸氧化各子样本制备酸性消化（2:1 ）混合物。等分试样被用来估计Na和K 的火焰光度法，磷通过用分光光度法（哈利勒和马南，1990）测定，Ca、Mg、Mn、Fe、Cu、 Zn用原子吸收分光光度法（a.o.a.c.，1990）。每个样本分析了三次，取平均数据作为报告。2.4. 氨基酸

6、分析300毫克的样品一式三份制备水解蛋白，每个品种6 N HCl在105 C真空试管24小 时。快速蒸发，干燥后的残留物被溶解在柠檬酸缓冲液中（PH值2.2）。等分试样使用一个 缓冲系统如前所述（Zarkdas,Yu, Voldeng, & Minero-Amador, 1993）在测定生物色素氨基酸自动 分析仪分析（模型4151）。用甲酸酸氧化和盐酸水解后对蛋氨酸和胱氨酸和半胱氨酸分别 进行分析（Khalil & Durani, 1990）。色氨酸使用碱（NaOH）热法水解（Freidman & Finely, 1971）。2.5. 氨基酸评分必需氨基酸的得分计算与参考的粮农组织、世卫组织的

7、参考氨基酸模式（FAO/WHO,1985）。氨基酸评分=实验氨基酸*100/参考氨基酸2.6. 统计分析三次重复的数据，通过完全的设计进行方差分析（Gomez & Gomez, 1984）。对每一个个 体的营养豆类平均标准偏差计算和变化之间的豆类被最小显著差异评价（LSD）在5%水平上 的概率（P = 0。05）。3. 结果与讨论3.1. 近似组分表1中的结果显示不同豆类的比较蛋白质含量。显而易见的是，扁豆含有蛋白质的量最 大（26.1%），其次是绿色的豌豆（24.9%）（图1）。鹰嘴豆、豇豆、扁豆、豌豆四种中豇豆 灰分的存在最高（4.2%）。同样，粗脂肪含量在鹰嘴豆最高（5.2%），其次是豇

8、豆（4.8%）， 扁豆（3.2%）和豌豆（1.5%）。结果与哈利勒研究结果一致（1994）。豇豆也被证明是粗蛋 白的好的来源（Jood, Bishnoi, and Sharma （1998） and Raghuvanshi, Shukla, and Sharma （1994）。 豇豆通常含有大量的灰分（Khalil & Durani, 1989）。3.2. 矿物含量四豆类中，豇豆钾，镁和磷的含量最高（表2）。在绿色的豌豆中钠被发现有明显的高 浓度。鹰嘴豆中含有大量的钙，锌和铜。这些结果表明，豆类可以提供足够的矿物质来满足 人类的矿产需求（推荐膳食津贴，RDA）（NRC, 1980）。然而，过量

9、的一种矿物质（例如，钾） 对其他人被吸收和正确利用可能是对立的。因为这个原因，矿物成分的比例对良好的营养很 重要。在豆科植物种子（表2）中的这些比例表明，钾含量和其他矿物之间的不平衡。由于 植物比动物和人类对钾肥有更大的要求（哈利勒，1994），这导致难以筛选四种豆类测试与 钾肥浓度小于或等于7毫克/克干物质。矿物补充可以作为一种替代方法来纠正这种不平衡。 鹰嘴豆种子平均钙磷比为0.7,显示了高浓度的钙磷比。而正常情况下这个比例不应低于1。 这个结果和 Hadjipanayiotou and Economides （2001） and Ereifej, Al-Karaki, and Hammo

10、uri （2001）一致。3.3. 氨基酸简介在总的必需和非必需氨基酸的含量上四种豆科植物的氨基酸组成（鹰嘴豆、豇豆、扁豆、 豌豆）（表3）表明几乎没有变化。然而显着性（PV0.05）的变异存在于个别氨基酸的含量， 特别是对精氨酸，组氨酸和蛋氨酸。精氨酸含量从豌豆蛋白质的8.3%到在鹰嘴豆7.2%。四 种豆类中赖氨酸、丙氨酸、胱氨酸和酪氨酸被发现是豌豆最丰富，而苯丙氨酸、丝氨酸含量 在相当数量扁豆豆类测试之间不同。发现豇豆蛋氨酸和苏氨酸的含量比较高。在测试样品中 谷氨酸和天冬氨酸被发现是主要的非必需氨基酸。在被测试的豆科植物中，豇豆的必需氨基酸总量为最大，而最大总非必需氨基酸中发现扁豆（图2）

11、。这个结果与早先研究结果一样Bhatty, Gilani, and Nagra （2000） and Hussain and Basahy （1998。3.4. 蛋白质的营养品质对鹰嘴豆，豇豆的营养品质，扁豆和豌豆蛋白进行了评估。必需氨基酸的得分计算参考 了粮农组织/世卫组织（1985）为人类建立的标准氨基酸。数据表明（表4）除色氨酸和含 硫氨基酸的所有必需氨基酸在所有品种中过量存在。含硫氨基酸在鹰嘴豆为限制性氨基酸， 相比之下，最缺乏色氨酸是豇豆，扁豆和绿豆。4. 建议营养不良目前普遍存在在世界许多地区。 最严重的营养问题是蛋白质热量营养不良（PEM），尤其是在发展中国家的儿童。人口的低收入群体是特别脆弱的，因为其较低的购 买力，并且蛋白质的常规来源（肉和奶）通常是昂贵的，因此这超出了该群体的购买力。因 此注意力必须集中在如豆类和谷物这样便宜的但营养丰富的植物蛋白来源。建议提高易得 和易接近植物蛋白来源的蛋白质含量（特别是豆类）来提高低收入群体的营养状况。豆类的 营养意义必须强调大众传媒宣传（报纸、广播和电视）。为了提高豆科植物种子蛋白质的质 量，他们的消费应该结合谷物或其他蛋白源（如牛奶和奶制品、鸡蛋和肉类）。参考文献略