餐饮服务提供者食品安全管理人员16536

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1、 第 1 页 共 28 页 餐饮效劳提供者食品平安管理人员 餐饮效劳提供者食品平安管理人员篇(一):食品平安练习题及答案 2023 引导语：食品平安指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。为了帮助大家了解食品平安，以下是百分网小编分享给大家的食品平安练习题，欢送学习!1.一般不用微波长时间解冻防止食物外表局部先熟()。答案：正确 2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍 能存活()。答案：正确 3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送 前应进行清洗消毒()。答案：正确 4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚

2、硝酸盐产生量越低，且产生越早 ()。第 2 页 共 28 页 答案：正确 5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作()。答案：正确 6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理()。答案：正确 7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻那么不适宜()。答案：正确 8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减 弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力()。答案：正确 9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存()。答案：正确 10.入选滋补火锅的原料必须是食用平安的原料，如果不是传统的普通 第 3 页 共 28 页

3、食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单中的 品种()。答案：正确 11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便 各层间有冷空气循环()。答案：正确 12.在冰箱里存放食品是绝对保险的()。答案：错误 13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有 害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病()。答案：正确 14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中 心温度()。答案：正确 第 4 页 共 28 页 15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为 40-50g/L(4%-5%)，它兼 有脱水的作用()。答案：正确 16.解冻牛

4、羊肉时应采用分批吊挂方法()。答案：正确 17.解冻后肉的中心温度不超过 20，能保证肉品具有较好的鲜度 ()。答案：错误 18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并 芘等有害物质的污染程度;二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效 果()。答案：正确 19.食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害()。答案：正确 第 5 页 共 28 页 20.食品添加剂应当有标签、说明书和包装()。答案：正确 21.食品添加剂的使用在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使 用量()。答案：正确 22.食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值()。答案：正确 23.食品添加剂的使用不应

5、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂()。答案：正确 24.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加 工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质()。答案：正确 25.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐化变质()。第 6 页 共 28 页 答案：正确 26.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能()。答案：正确 27.餐饮业加工与效劳场所的设计与建筑不符合食品平安要求，容易造 成餐饮业加工与效劳过程发生食品污染()。答案：正确 28.餐饮业加工区域布局主要原那么：食品加工处理流程为熟进生出的单 1 一流向后道工序的食品不得返回到前道工序

6、()。答案：错误 29.餐饮业加工与效劳场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食 品平安的 重要环节()。答案：正确 30.餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮效劳许可范畴()。答案：错误 第 7 页 共 28 页 31.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可 不用区分、相互混用()。答案：错误 32.餐饮业加工与效劳场所、设施设备应符适宜用、平安、卫生的原那么 ()。答案：正确 33.餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮效劳许可证 ()。答案：错误 34.餐饮业是食品平安风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业 ()。答案：正确 35.餐饮效劳实行许可制度()。答案：正

7、确 第 8 页 共 28 页 36.餐饮效劳提供者可以聘用被撤消餐饮效劳许可证单位直接负责 的主管人员从事管理工作()。答案：错误 37.餐饮效劳经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮效劳 许可证()。答案：正确 38.餐饮效劳许可施行分类管理()。答案：正确 39.餐饮效劳提供者应当依照法律、法规、食品平安标准及有关要求从 事餐饮效劳活动，对社会和公众负责，保证食品平安，接受社会监督，承当餐饮效劳食品平安责任()。答案：正确 40.餐饮效劳提供者必须依法取得餐饮效劳许可证，按照许可范围 依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证 第 9 页 共 28 页 ()。答案：正确

8、 41 餐饮效劳提供者取得的 餐饮效劳许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租()。答案：正确 42.餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证()。答案：错误 43.餐饮效劳提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示 “食品添加剂字样，妥善保管，并建立使用台账()。答案：正确 44.餐饮效劳相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮效劳提供者依 法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮效劳食品平安知识()。第 10 页 共 28 页 答案：正确 45.餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生 中毒()。答案：正确 4

9、6.餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染 ()。答案：错误 47.餐饮食品中含大量致病性细菌时，误食引起的食源性疾病，应该属 于生物性危害()。答案：正确 48.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁()。答案：正确 49.餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有 3 个专用水池()。第 11 页 共 28 页 答案：正确 50.餐饮加工用水应符合 GB5749-2023生活饮用水卫生标准的二类指 标毒理学指标和细菌性指标()。答案：正确 51.餐饮单位常用的消毒方法有化学消毒法和物理消毒法()。答案：正确 52.餐饮企业的卫生

10、等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级 ()。答案：错误 53.从事餐饮效劳的企业不得伪造、涂改餐饮效劳许可证，但可以出借 餐饮效劳许可证()。答案：错误 54.从事餐饮效劳经营活动的单位和个人，必须取得餐饮效劳许可证 ()。第 12 页 共 28 页 答案：正确 55.食品摊贩的管理适用餐饮效劳许可管理方法()。答案：错误 56.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放()。答案：错误 57.食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定 期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理()。答案：正确 58.食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类 食品先

11、进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品()。答案：正确 59.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外)库房应分开设置()。答案：正确 第 13 页 共 28 页 60.食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐化变质()。答案：正确 61.食品平安监督检查人员抽样时必须按照抽样方案和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购置产品样品，不得收取检验费和其他 任何费用()。答案：正确 62.食品平安监督管理部门对食品可以实施免检()。答案：错误 63.食品药品监督管理部门作出责令停业、撤消餐饮效劳许可证、较大数额罚款等行政处分决定之前，应当告知当事人有要求举行

12、听证的 权利()。答案：正确 64.食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮效劳简称食品经营 ()。第 14 页 共 28 页 答案：正确 65.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参 加工作()。答案：正确 66.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安 全法()。答案：错误 67.食品生产经营应当符合食品平安标准，可以没有食品平安专业技术 人员、管理人员和保证食品平安的规章制度()。答案：错误 68.食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗 应设有防蝇纱网或设置空气幕()。答案：正确 69.食品中的添加物都是食品添加剂()。第 15

13、 页 共 28 页 答案：错误 70.食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质()。答案：错误 71.食品用香料包括天然香料和合成香料两种()。答案：正确 72.食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检()。答案：错误 73.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60 度或 低于 10 度的条件下存放()。答案：正确 74.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品()。答案：正确 75.布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污 第 16 页 共 28 页 染()。答案：正确 76.使用自

14、建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护自备水源()。答案：正确 77.为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材()。答案：正确 78.根据餐饮效劳许可管理方法临时从事餐饮效劳的企业不用取得 餐饮效劳许可证()。答案：错误 79.有一局部食物中毒可以采取措施加以预防()。答案：正确 80.烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 10以下(冷藏)的，保质期为 烧熟后 24 小时()。答案：正确 第 17 页 共 28 页 81.烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法()。答案：正确 82.内部审核是对自身的食品平安管理体系的全面的、综合的、系统的 检查和评价()。答案：正确 83.餐具、饮

15、具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒 ()。答案：正确 84.重大活动餐饮效劳食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁 保管()。答案：正确 85.重大活动餐饮效劳提供者可以使用外购的散装直接入口熟食制品 ()。答案：错误 第 18 页 共 28 页 86.清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠 ()。答案：错误 87.即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当 然就不能保证食品加工用水的卫生平安，因此必然导致肠道传染病或食 物中毒()。答案：错误 88.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30 分钟以上()。答案：错误 89.使用不粘锅和电

16、磁炉煎鸡蛋方便，值得推广()。答案：错误 90.由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐化，应在冷 冻条件下存放()。答案：错误 第 19 页 共 28 页 91.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此 应该加强亚硝酸盐的保管()。答案：正确 92.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 50 度()。答案：错误 93.中华人民共和国食品平安法规定：从事餐饮效劳应当依法取得 餐饮效劳许可()。答案：正确 94.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可 食用()。答案：正确 95.任何组织和个人均有权对餐饮效劳食品平安进行社

17、会监督，举报餐 饮效劳提供者违反本方法的行为，了解有关餐饮效劳食品平安信息，对 第 20 页 共 28 页 餐饮效劳食品平安工作提出意见和建议()。答案：正确 96.任何单位和个人都有权举报餐饮效劳许可实施过程中的违法行为 ()。答案：正确 97.任何单位和个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报、不得消灭 有关证据()答案：正确 98.发生食品平安事故后，餐饮效劳经营者应当配合食品平安监督管理 部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝 ()。答案：正确 99.索证就是在确定供给商时，向其索取所采购食品的检验合格证()。答案：错误 第 21 页 共 28 页 100.供给商的

18、选择条件就是看其有无卫生许可证()。答案：错误 101.培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产 品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作()。答案：正确 102.陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用 ()。答案：错误 103.油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样()。答案：错误 104.可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观 ()。答案：错误 105.硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白()。第 22 页 共 28 页 答案：错误 106.化学消毒完华后不一定使用流动水去除餐具外表上残留的消毒剂，去掉异味()。答案：错误

19、 107.生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食 品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁 物()。答案：正确 108.目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用()。答案：正确 109.在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工 场所即可，无须设立专间()。答案：错误 110.凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验合格前方可使用 第 23 页 共 28 页 ()。答案：正确 111.二次供水设施周围 10 米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污 染源()。答案：错误 112.二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道

20、()。答案：错误 113.集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输 水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公共供 水()。答案：错误 114.二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水 经贮存、加压或再处理(如过滤、软化、消毒等)后，经管道输送给用 第 24 页 共 28 页 户的供水方式()。答案：正确 115.粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池()。答案：错误 116.加工场所较小的餐饮企业，为防止交叉污染及操作方便，可以将食 品粗加工区设置在室外()。答案：错误 11

21、7.鼓励餐饮效劳提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规 范，配备先进的食品平安检验设备，提高科学管理水平()。答案：正确 118.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可 证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件()。答案：错误 第 25 页 共 28 页 119.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以对 有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次()。答案：正确 120.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对 食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购置抽取的 样品，不收取检验费和其他任何费用()。答案：正

22、确 121.金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头()。答案：正确 122.食品平安法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处 理或者予以销毁，防止其再次流入市场()。答案：正确 123.备餐间的室内温度应控制在 25以下()。第 26 页 共 28 页 答案：正确 124.学校食堂不属于餐饮效劳经营活动()。答案：错误 125.当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒()。答案：错误 126.低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热()。答案：错误 127.凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不 用重新洗手消毒()。答案：错误 128.原料验收就

23、是对其感官状况的检查()。答案：错误 129.从事直接入口食品工作的人员患有食品平安法实施条例第二十 三条规定的有碍食品平安疾病的，应当将其调整到其他不影响食品平安 第 27 页 共 28 页 的工作岗位()。答案：正确 130.需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当 在冷却后及时冷藏;可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存 放，半成品与食品原料一起存放()。答案：错误 131.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品 ()。答案：错误 132.非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营 场所面积()。答案：错误 133.已取得餐饮效劳许可证的企业在异地又从事效劳的，可以不用再取 得餐饮效劳许可证()。第 28 页 共 28 页 答案：错误 134.患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作()。答案：错误 135.生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影 响其营养成份()。答案：错误 136.快餐店是指以点心、小吃为主要经营工程的单位()。答案：错误 137.消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消 毒不能完全杀死细菌芽胞()。答案：正确 138.区县食品药品监督管理局可以负责特大型餐馆的审批()。答案：错误 餐饮食品平安管理制度