AMS-企业管理-食品行业-HACCP体系-(出口食品生产企业卫生要求)

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1、l卫生注册制度是国际上普遍采用的控制平安卫生l欧盟 93/43/EEC l美国GMP PART110?现行良好操作标准?lCAC?食品卫生通那么?l中国l1984年?出口食品厂、库卫生最低要求试行?l?出口食品厂库卫生注册细那么试行?l1994年?出口食品厂、库卫生要求?l?出口食品厂库卫生注册细那么?附件附件?出口食品生产企业卫生出口食品生产企业卫生要求要求?2002年年4月月19日国家质量日国家质量监督检验检疫总局局发监督检验检疫总局局发布布2002年年5月月20日起施行日起施行出口食品生产企业出口食品生产企业GMPSSOP:标准卫生操作程序标准卫生操作程序分类号分类号产品类别产品类别HA

2、CCPZ01罐头类罐头类是是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）水产品类（不包括活品和晾晒品）是是Z03肉及肉制品肉及肉制品是是Z04茶叶类茶叶类Z05肠衣类肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类乳及乳制品类分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）饮料类（包括固体饮料）是是Z12酒类酒类Z13花生、干果、坚果制品类花生、干果、坚果制品类Z14果脯类果脯

3、类Z15粮食制品及面、糖制品类粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类速冻方便食品类含肉和水产含肉和水产Z19功能食品类功能食品类Z 20食品添加剂类（专指食用明胶）食品添加剂类（专指食用明胶）l注册产品目录以外的食品。注册产品目录以外的食品。l共十九条 原来 十七条l结构、内容未作大的改动 肯定以前的工作和作用l明确需进行HACCP验证的产品目录l引入SSOP的概念l强调企业卫生体系有效地运行l加大监管的力度l提高对人员的要求l增加对原料的控制l表达了通用性和灵活性?注册目录?20

4、类 需评审HACCP体系的产品目录 6类近几年实施的情况风险分析的原那么分类管理科学开展，特别是食品行业进一步明确传统工艺的食品l为保证出口食品的卫生质量，标准出口为保证出口食品的卫生质量，标准出口食品生产企业的平安卫生管理，根据食品生产企业的平安卫生管理，根据?中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法?、?中华人中华人民共和国进出口商品检验法民共和国进出口商品检验法?及其实施及其实施条例等有关规定，制定本要求。条例等有关规定，制定本要求。依据：采用了新的?中华人民共和国食品卫生法?取消了?中华人民共和国出口食品卫生管理方法试行?有关规定l申请卫生注册或者卫生登记的出口食品申请卫生注册

5、或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业以下简称出口生产、加工、储存企业以下简称出口食品生产企业应当建立保证出口食品食品生产企业应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。体系运转的体系文件。l本要求是出口食品生产企业建立卫生质本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及其体系文件的根本依据。量体系及其体系文件的根本依据。l卫生注册或者卫生登记企业l建立并保持卫生质量体系l体系文件 不仅限于质量手册l本要求是根本依据一卫生质量方针和目标；一卫生质量方针和目标；二组织机构及其职责；二组织机构及其职责；三生产、质量管理人员的三生产、质

6、量管理人员的要求；要求；四环境卫生的要求；四环境卫生的要求；五车间及设施卫生的要求五车间及设施卫生的要求六原料、辅料卫生的要求；六原料、辅料卫生的要求；七生产、加工卫生的要求；七生产、加工卫生的要求；八包装、储存、运输卫生八包装、储存、运输卫生的要求；的要求；九有毒有害物品的控制；九有毒有害物品的控制；十检验的要求；十检验的要求；十一保证卫生质量体系有十一保证卫生质量体系有 效运行的要求。效运行的要求。出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下根本内容：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下根本内容：增加增加l有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制 引入引入SSOPSSOP概念概念合并后改为

7、：合并后改为：l质量记录的控制l质量体系的内部审核l保证卫生质量体系有效运行的要求保证卫生质量体系有效运行的要求 重点强调卫生质量体系持续有效运行l列入列入?卫生注册需评审卫生注册需评审HACCPHACCP体系的产品目体系的产品目录录?的出口食品生产企业，必须按照国际的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会食品法典委员会?危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点HACCPHACCP体系及其应用准那么体系及其应用准那么?的要求建的要求建立和实施立和实施HACCPHACCP体系。体系。l罐头类l水产品类活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外l肉及肉制品l速冻蔬菜l果蔬汁l含肉或水产品的速冻方便食品l第

8、六条 出口食品生产企业应当制定本企出口食品生产企业应当制定本企业的业的卫生质量方针、目标和责任制度卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。并贯彻执行。l第七条 出口食品生产企业应当建立与生出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量产相适应的、能够保证其产品卫生质量的的组织机构组织机构，并规定其职责和权限，并规定其职责和权限l卫生质量方针、目标和责任制度卫生质量方针、目标和责任制度l组织机构组织机构出口食品生产企业的生产、质量管理人员出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合以下要求：应当符合以下要求：一与食品生产有接触的人员经体检一与食品生产有接触的人员经体检合格前方可

9、上岗；合格前方可上岗；二生产、质量管理人员每年进行一二生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；离食品生产岗位；出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合以下要求合以下要求三生产、质量管理人员保持个人清洁，不得三生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化装；进入车间时洗手、消首饰、手表，不得化装；进入车间时洗手、消毒并穿着工

10、作服、帽、鞋，离开车间时换下工毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；作服、帽、鞋；四生产、质量管理人员经过培训并考核合四生产、质量管理人员经过培训并考核合格前方可上岗；格前方可上岗；五配备足够数量的、具备相应资格的专业五配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。人员从事卫生质量管理工作。提高对人员的要求不仅限于生产和检验不仅限于生产和检验l体检 与食品生产有接触的人员新进企业的人员 l影响食品卫生的疾病者，必须调离食品影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位生产岗位l健康证健康证l体检方案体检方案l所有和加工有关的人员，包括管理人员所有和加工有关的人员，包括

11、管理人员l档案档案l培训培训 l卫生操作卫生操作l卫生习惯卫生习惯l要求l 不能：l患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等l有外伤l化装l带首饰、个人物品l需：工作服、帽、鞋l洗手消毒出口食品生产企业的环境卫生应当符合以下要求：一出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；二厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；三厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；出口食品生产企业的环境卫生应当符合以下要求：四生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；五厂区建有与生产能力相适应的

12、符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；六生产区与生活区隔离。l厂区卫生 路面 硬化 绿化 3：3：4 卫生间废水的处理原辅料、化学品、包装物料间 废物、垃圾暂存生产区与生活区隔离l厂周围环境食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：一车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、巩固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫等设施；二车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；三车间窗户有内窗台的，内窗台下

13、斜约45；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的巩固材料制作，结构严密；食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：四车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；五有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；六车间供电、供气、供水满足生产需要；食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：七在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；八根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；食品生产车间及设施的卫生应当

14、符合以下要求：九设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；十车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、巩固的材料制作，其构造易于清洗消毒。没有作大的改动，进行了小的调整地面、墙壁、天花板屋顶温度 温度显示装置 规定的范围门窗、窗台 下斜约45水、电、暖注意：光照强度和防护灯罩更衣室、卫生间、淋浴间 产品加工需要洗手消毒、鞋的消毒设施 非手动开关洗手水龙头 烘干手设施生产用原料、辅料的卫生应当符合以下要求并得到有效控制。一生产用

15、原料、辅料应当符合平安卫生规定要求，防止来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；二作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；三生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经过进厂验收合格前方准使用；生产用原料、辅料的卫生应当符合以下要求并得到有效控制。四超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产五加工用水冰符合国家?生活饮用水卫生标准?或者其他必要的标准，每年对水质的公共卫生防疫卫生检测不少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。增加对原料的控制l农药残留、兽药残留和其他环境污染l动物疫病的控制l检疫合格证、产品检验合格证l产品的保质期、有效期限制我国农产品出口

16、的主要障碍限制我国农产品出口的主要障碍 l氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药l禽流感 口蹄疫 l残留监控体残留监控体 疫病防疫体系疫病防疫体系l综合治理综合治理l与时俱进与时俱进加工用水和冰的要求国家?生活饮用水卫生标准?必要的标准每年两次水质检测自备水源具备有效的卫生保障设施。SSOP第一项内容 l食品生产加工过程应当符合以下要求：l一生产设备布局合理，并保持清洁和完好；l二生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；l三班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；四原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；五按照生产工艺的

17、先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染；六对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；七对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。在旧的卫生要求的主要内容在旧的卫生要求的主要内容lHACCP 进行调整l不合格产品和落地产品的控制l原料、半成品、合成品的控制l工器具、台案的清洗、监控和检查l食品外表接触的卫生状况和清洁程度食品外表接触的卫生状况和清洁程度l防止发生交

18、叉污染；防止发生交叉污染；l不合格品产生的原因进行分析不合格品产生的原因进行分析l跌落地面的产品和废弃物跌落地面的产品和废弃物l核心是防止交叉污染核心是防止交叉污染食品接触外表包括：食品接触外表包括：直接直接加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染l工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理加工工艺布局合理物理隔离物理隔离 l加工：前后工序如生熟之间完

19、全隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离l贮存：原料、成品库贮存：原料、成品库加工多种产品加工多种产品l人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流人走门人走门 物走传递口物走传递口l班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录 lFDA官员十分重视，而且进行现场检查 检查和监测检查和监测检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前仪器法仪器法 ATP萤光法萤光法 监测监测 实验室实验室l方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹l细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方厘米l频率：每两周频率：每两周12次次出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制一用于包装食品的物料符合卫生标准

20、并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；二包装物料间枯燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染；三运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制四冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。l包装物料的质量和储存l 通风、枯燥、防霉、防鼠

21、，必要时进行消毒l冷库：堆放、标识、离地隔墙l 温度控制、自动温度记录l 防霉、防鼠l 物品不能混放l运输车辆的清洗和消毒，温度的控制 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，防止对食品、食品接触外表和食品包装物料造成污染。l新增加的一条lSSOP的内容之一l存在问题较多l一般重视不够有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂 l消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂 1605l试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠l有毒有害

22、化学物质一览表有毒有害化学物质一览表l主管部门批准生产、销售、使用的证明主管部门批准生产、销售、使用的证明l主要成分、毒性、使用剂量和本卷须知主要成分、毒性、使用剂量和本卷须知l单独的区域贮存单独的区域贮存l带锁的柜子带锁的柜子l标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销l使用登记记录使用登记记录l经过培训的人员管理经过培训的人员管理 产品的卫生质量检验应当符合以下要求，并得到有效控制：一企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；二企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录；三使用社会实验室承担企业卫生质量检

23、验工作的，应当签有合同，并且该实验室应当具有相应的资格。l机构和人员l实验室l检验工程和检验记录l社会实验室承担企业卫生质量检验出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：一制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录；二建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水冰、食品接触外表、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：三对影响食品卫生的关键工序，要制订明确的操作规程并得到连续的监控，对关键工序的监控必须有记录；四制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评

24、价、隔离处置和可追溯性等内容；出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：五制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现平安卫生质量问题时能够及时召回；六制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：七制定和实施职工培训方案并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完本钱职工作；八建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录；出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：九对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录必须真实、准确、标准并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。l原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序lSSOP程序lHACCPl不合格品的控制l产品标识和召回制度l设备维修保养制度l培训方案l内部质量审核l记录 对于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证食品平安卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。理解要点传统工艺表达了通用性和灵活性 本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。本要求自二二年五月一日起实施。原国家商检局发布的?出口食品厂、库卫生要求?国检监199479号同时废止。