餐饮服务食品安全知识培训考试提纲(判断题)

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1、餐饮服务食品安全知识培训考试提纲（判断题）一、判断题。1、中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（X）2、餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查、取得健康证明后方可参加工作。（丿）3、餐饮服务单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（丿）4、餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（X）5、化学消毒餐（饮）具完毕后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂去掉异味。（X）6、化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消 毒3）7、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启3

2、0分钟以上。（丿）8、无适当保存条件，有效时间超过2小时的熟食品，需再次利用时可以不需要再加热。（X）9、对造成严重食物中毒事故，构成犯罪的，或者是犯罪嫌疑的应当移送司法机关处理。（丿）10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品，但是可 以存放员工个人生活用品。（丿）11、直接入口食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。（丿）12、食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素。（X）13、制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。（丿）14、冰箱、保洁柜及冷冻、冷藏库必须设有温度显示装置。（X

3、）15、用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（丿）16、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60C或者低于10 C的条件下存放。需要冷 藏的熟制品应当放凉后再冷藏。（丿）17、交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或者食品工具把生物的、化学的污染物转移到 食品的过程。（丿）18、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保 持卫生。（丿）19、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度70C以上可食 用（丿）20、加工后的生食海产品应当用保鲜膜分隔常温保存。（X）21、食品加工过程中废弃

4、的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内并定期按有关规定处理。（丿）22、食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（丿）23、超过保质期限的食品，如果感官上没有明显的质量变化，仍然可以加工后供应给顾客食用。（X）24、食品的冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（丿）25、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。（丿）26、采购的食品原料应符合国家卫生标准和规定的有关要求。（丿）27、食品加热时中心温度应高于70C（J）28、用于制作生食海产品的工具、容器必须专用。（丿）29、原料、半成品应做到分开放置，成品应有专

5、用存放场所，避免受到污染。（丿）30、从事现榨果蔬法和水果拼盘加工的人员操作前，应做到更衣、洗手并消毒、戴口罩。（丿）31、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为独立隔间，专间内应设有专 用工具清洗、消毒设施，空气消毒设施，空调设施。（丿）32、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔夜用完。（X）33、餐饮业和集体用餐配送单位在配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（丿）34、采购人员采购食品时随应索取发票等购货凭据，并做好采购记录外向食品生产单位，批发市场等批量 采购食品的还应索取营业执照。（丿）35、冷菜间的温度正常情况下不应高于25CO（V）36、冷冻温度的

6、范围应在-20C至1 Co（X）37、凡患有痢疾、病毒性肝炎等疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。（丿）38、留样食品应在冷冻的条件下存放48小时。（X）39、容易引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为家禽肉和蛋类。（丿）40、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食 品安全。（丿）41、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（X ）42、餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（V）43、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（J ）44

7、、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（X ）45、由于亚硝酸盐和食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（V ）46、长期冷藏的食品应定期检查质量、注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂、脂变黄，应及时处理（V ）47、食品处理区应按照原料进入，原料处理，半成品加工，成品供应的流程合理布局。（V ）48、食品生产经营者在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。（V）49、餐（饮）具洗刷干净后即可用于盛入直接入口的食品。（X ）50、留样食品每个品种的留样量应不少于100克。（V）51、餐饮业和集体用餐配送单位对生产加工过程中产生的废弃物

8、至少应每天清除一次。（V ）52、餐饮业在加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的 应距离加工经营场所25米。（V ）53、餐饮单位的食品处理区既可设置在室内，又可设置在室外。（X ）54、餐饮业的粗加工、切配，餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿的地面应易于清洗耐磨、防滑，应有排水 系统，排水沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板，排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。（V ）55、烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在低于60C或高于是10C的条件下存放。（X ）56、运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备。（V ）57、在无适当保存条件下，存放时间

9、超过4小时的熟食品需再次利用的应充分加热。（X ）58、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，可以做到随意存放。（X ）59、发生食物中毒后，发生食物中毒的单位为法定报告单位。（V ）60、超过保质期的食品可降价销售或作处理食品销售。（X ）61、任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为。（丿）62、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（丿）63、贮存运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、保持清洁、防止食品污染。（丿）64、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（丿）65、腐败变质、油指酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常

10、的食品可以使用。 （X ）66、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品可以出售。（X ）67、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合出口国的食品安全国家标准。（X ）68、进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。（丿）69、餐饮服务提供者应当建立建全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。（丿）70、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定书作出之日起5年内不得从事 餐饮服务管理工作。（丿）71、餐饮服务提供者可以安排未取得健康合格证明的从业人员从事餐饮业经营。（X ）72、餐饮业应当保持食

11、品加工经营场所的内外环境整洁、消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生 条件。（丿）73、经检验，属于被污染的食品，餐饮业主可以自行销毁。（X ）74、餐饮业主可以擅自改变经营地址和许可类别。（X ）75、餐饮业主可以转让、出借、倒卖餐饮服务许可证。（X ）76、餐饮业可以先经营，后申办餐饮服务许可证。（X ）77、申请餐饮服务许可证的单位或个人只须提供名称预先核准证明。（X）78、食品药品监督管理部门应当自管理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定（特殊原因除外）。（丿）79、同一餐饮服务者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。（丿）80、餐饮服务许可证有效期

12、届满未申请延续的，发证部门应当依法注销。（丿）81、食品安全法于2009年5月1日起颁布施行。（X ）82、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒;炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（丿）83、食品生产经营人员应当保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，生产经营食品时可戴戒指，可染指甲油。（X ）84、超过保质期的食品不允许使用，但通过高温、加热也可使用。（X ）85、经营餐饮服务业，未取得餐饮服务许可证可以先营业，再办证。（X ）86、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得从事接触直接入口食 品的工作。（丿）87、食品生产经营人员每两年应进行健康检查，

13、取得健康证明后方可参加工作。（X ）88、食品生产经营者，贮存散装食品，可不标明生产日期。（X ）89、取得餐饮服务许可证后，可以不悬挂、摆放。（X ）90、从业人数较少的快餐饮食店可以不配备食品安全管理人员。（X ）91、被吊销餐饮服务许可证的单位，其负责的主管人员自处罚决定作出之日起，5年内不得从事餐饮 服务管理工作。（V）92、餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，学习食品法律、法规等。（V ）93、餐饮服务提供者对食品采购的记录及相关资料，保存期限不得少于1年。（X ）94、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货 日期等，或有上

14、述信息的票据。（V ）95、餐饮服务单位可采购死因不明的禽、畜、兽、水产动物等，但使用时要高温处理。（X ）96、混有异物的食品，可把异物去除之后再使用。（X ）97、瓶装食品，可以不贴标签。（X ）98、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格肉类制品禁止使用。（V ）99、待加工食品及食品原料，可以不检查，直接加工使用。（X ）100、食品库房，存放食品原料及灭害灵等产品要分类、分架、隔地、离墙存放。（X ）101、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格证。（V ）102、凉菜间冷藏的食品也可放入其它场所进行冷藏。（X ）103、餐饮服

15、务经营地址、许可范围改变，可不更换餐饮服务许可证。（X ）104、办理餐饮服务许可证时间不长、可转让给他人使用。（X）105、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材。（X ）106、盛装化工原料的铁桶可盛装食用植物油。（X ）107、餐饮服务单位的用水必须符合生活饮用水卫生标准的规定。（V ）108、厨师在加工食品时必须穿戴清洁工作衣帽，但可抽烟。（X）109、餐饮服务单位如没有消毒柜等其它消毒设施，必须将使用过的餐饮具进行100C沸水浸烫。（X ）110、餐饮服务单位在选址时，周边10米范围内应无污染源。（X ）111、餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门提出延续申请。（

16、V ）112、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。（X ）113、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地的县级 餐饮环节食品安全监管部门报告。（V）114、餐饮业的排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（V ）115、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应没有防蝇纱网或设置空气幕。（V ）116、张某体格强壮是名厨师，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。（X）117、在国内销售的食品包装标签上必须有中文标识。（V ）118、集体用餐配送单位可以不办餐饮服务许可证。（X ）119、

17、任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处 理。（V ）120、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的餐具盛放。（V ）121、销售直接入口无包装的食品时，可以使用未消毒售货工具。（X ）122、井水未经检验，可以用于餐饮服务中的饮用水。（X ）123、农贸市场销售的死因不明禽、畜、兽、水产动物等，可用作餐饮单位的食品原料。（X ）124、餐馆采购的啤酒超过了保质期限5天，可以继续使用。（X）125、预包装食品的标签应标明生产日期、保质期、规格、净含量等，可不标注成分或配料，生产经营的食 品中可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（X

18、）126、餐饮业发生食物中毒事故后，应立即向当地县级卫生行政部门报告，不得对事故隐瞒、谎报、缓报， 不得毁灭有关证据。（丿）127、在制作卤菜时可适量加入“烟栗壳”以改善食品的味道。（X ）128、2009年6月2日新开业的饭店，相关监督部门执行食品卫生法对此实施监督。（X ）129、新开业的餐饮选址在16米处有一垃圾场，其它条件均符合要求，X应准予许可。（X ）130、厨房地面建筑材料应用无毒、无异味、不透水、不积垢的材料铺设，地面应平整。（X ）131、厨房的墙壁应有1m高以上的墙裙，应该用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅颜色材料构 筑或涂覆。（X）132、粗加工间内设置的排水沟对

19、外的出口不需安装任何装置。（X）133、废弃油即“泔水油”或“潲水油”不能作为食用油脂，应排放到下水道。（X ）134、废弃油应当及时收集并使用专门标有：“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放。（丿）135、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开，各餐间的室内温度应控 制在35度以下。（X ）136、食品安全法确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。（丿）137、食品安全法规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。（丿）138、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分，相互混用。（X ）139、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心

20、温度不得低于50C。 （X ）140、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（X ）141、女服务人员要淡妆上岗，长发应剪掉。（X ）142、服务员工作时允许佩戴戒指。（X ）143、食品生产经营者采购食品或原料时，除需要检查验货者的许可证外，还应查验健康证明。（X ）144食品安全标准是科学、强制性标准。（丿）145、食品的冷藏温度是-20C至0C之间。（X ）146、四季豆和花生在一般烹调时，没有烧熟煮透，易发生食物中毒。（X ）147、凉菜间、烹调间不得设置明沟。（X ）148、餐饮单位从业人员流动性较大，新参加工作和临时参加工作的食品经营人员，可先不取得健康合格证， 待试

21、用3-7天后再去进行健康检查。（X）149、食品安全质量较好的食品可以实施免检。（X）150、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（X）151、取得餐饮服务许可证按许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放。（丿）152、某一餐馆卫生设施齐备完好；粗加工在院中操作，符合“餐饮服务许可”条件（X ）153、凉菜间面积应与食品处理区面积相同（X ）154、排水沟出口应通畅，以方便污水排放（X ）155、餐用具采用化学消毒的，至少设2个专用水池（X ）156、餐用具采用人工清洗热力消毒的可设置1个专用水池（X）157、餐用具清洗，消毒后可直接摆放于餐桌上（X ）158、粗加工场所应设

22、置1个水池，以便各类食品清洗（X ）159、粗加工场所应设置2个水池，供各类食品清洗（X ）160、粗加工场所应设置3个水池，供各类食品清洗（丿）161、成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（丿）162、加工经营场所包括食品处理区，非食品处理区但不包括就餐场所（X ）163、专间指处理或短时间存放直接入口食品专用的操作间（丿）164、从业人员指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关管理工作的人员（丿）165、拖把等清洁工具的存放可以放置于食品处理区。（X ）166、烹调场所天花板离地宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风换气。（丿）167、同一库房内贮存不同性质食

23、品和物品可以放置同一区域。（X ）168、 库房内应设置数量足够的物品存放架，其物品应离地、离墙，以利空气流通及物品的搬运。（V）169、加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂，其专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式 预进间。（V ）170、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加 工操作保持一定距离。（V ）171、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷冻。（X ）172、已盛装食品的容器可以直接置于地上。（X ）173、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（V ）174、生食海产品加工后至食

24、用的间隔时间不得超过2小时。（X ）175、已消毒的餐饮具和未消毒的餐饮具应分开存放。（V ）176、餐饮服务经营者的法定代表人或负责人是食品安全第一责任人。（V ）177、新参加餐饮服务的工作人员可以先上岗，后体检并培训。（X ）178、从业人员在操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。（V ）179、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（V）180、食用四季豆不宜煮熟烧透，否则颜色不好并损失大量营养素。（X ）181、食品从业人员持有的健康证有效时间是2年。（X ）182、食品加热时中心温度应高于70C。（ V）183、食品处理区应按照原料进入，原料处理、半成品加工，成

25、品供应的流程合理布局。（V ）184、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。（V ）185、餐饮业食品卫生管理办法中规定厨房的最小面积不得小于8m2。（ V）186、根据国家有关规定，食品摊贩不属于餐饮服务许可的范围。（V ）187、一次性餐饮具可以重复使用。（X ）188、细菌性食物中毒一般在夏秋季节发生。（V ）189、餐馆是指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。（V ）190、任何单位或个人不得阻挠干涉食品安全事故的调查处理。（V ）191、荧光纸可以用来包装食品，但报纸和废旧书不可以。（X ）192、食品处理区的地面用无毒、无异味、不易积污

26、，耐腐蚀，防滑的材料铺设，且平整、无裂缝（丿）193、食品处理区的门窗装配严密，与外界相通的门窗应装有纱门纱窗。（丿）194、餐饮服务提供者在领取变更延续后的新餐饮服务许可证时，应当将原餐饮服务许可证交回原发证部门。（丿）195、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发 证部门申请补发。（丿）196、餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出 延续申请。（V）197、餐饮服务提供者发生食品安全事故应在2小时内向当地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部 门报告。（V ）198、接触直接入口食品的工具设备应当在使用前进行清洗。（X ）199、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监管部门发现后，不予受理或者不予许可，并给 予警告V（ V ）200、水蒸汽较多场所的天花板应有适当高度，减少凝结水滴落。（V ）