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1、原料：面粉2杯干酵母（Active Dry Yeast） 1 匙牛奶1杯糖1匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30OC-40度（一分钟）的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母， 室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中（可酌情加少量 面粉或牛奶）的面团，并且达到“三光”（即手光，面光及盆光）。2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30。0左右保温23小时，见面团涨到原来的23倍大 时，表明面团已发好。3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置152 0分钟， 叫做醒面，然后再蒸。4、蒸制：水开后再蒸1215分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅
2、盖，取出成品。注意:1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要 作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二 氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉 3-5分钟。2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏304 0度。低于摄氏零度，酵母菌失 去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团 在这一温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但 不必加热。3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒
3、头急剧受热，外部先热， 容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样 温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后，千 万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒 头，突然间缩了，皱了。4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过 头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。说明：1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块 老酵面（又称“老肥”、“面头
4、”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发 面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的， 老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的， 不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发 生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆 表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至 少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30C时，对酵母的繁殖有益，而对细 菌的繁殖却不利。2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内 牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和 糖，有助于它的繁殖、生长
袋装酵母发面
