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1、苹果套袋激素变化与果实品质关系综述摘要：果实品质不仅包括外在的色泽、大小，还包括可溶性固形物、可溶性糖、 可滴定酸、VC及果实香气。本文通过分析已有资料的基础上，系统总结并分析 探讨果实品质与激素之间的关系，为生产优质品质的苹果提高科学依据和理论参 考。关键词：品质香气激素刖言苹果原产于中亚、欧洲和我国新疆西部一带，栽培历史已有5000多年。 中亚野苹果被认为是现代栽培苹果发源地之一。我国是世界上最大的苹果 生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上，在世界苹果产业中占有重要地位。我国苹果有黄土高原区、渤海湾产区、黄河故道 产区和西南冷凉高地四大产区，根据气候和生态适宜标准，西
2、北黄土高原 产区和渤海湾产区是我国最适苹果发展产区，两个区域苹果栽培面积分别 占全国的44%和34%，产量分别占全国的49%和31%，出口量占全国的90% 以上。黄河故道产区属于苹果生产的次适宜区，西南冷凉高地苹果生产规 模小、产业基础差，无法满足苹果生产优势区域的要求。我国苹果的出口价格相对较低，2004年出口单价为354.5美元/t,仅及 同期世界平均出口价格的一半。其中苹果商品均一度低、质量差是缺乏竞 争力价格偏低的主要原因之一。由于国际市场和出口创汇的需要，生产高品质果品成为一种发展趋势。果实品质有外在的品质和内在品质之分，外在品质主要在于果实大小，外观、 形状、色泽和亮度。内在品质主
3、要在于果实硬度、可溶性固形物、可溶性糖、可 滴定酸、VC含量及果实的香气成分。果实大小、形状和色泽是果实品质的外在特征，可以通过人的视觉真实感受 到，是评价果实品质和吸引消费的重要指标。果实硬度、可溶性固形物、可溶性 糖、可滴定酸和VC含量可通过品尝或是特定仪器获得，是果实储藏性、可食度 及营养价值的重要指标。水果的香气成分是果实品质的重要特征之一，香气成分通常是指那些能通过 味觉和嗅觉感觉到的物质。每一种挥发性成分对水果香气的贡献取决于它的风味 阈值(threshold)，即指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。人对 水果发出的香气感觉并不是一种或两种化合物单独的效果,而是多种香
4、气成分共 同作用的结果。其中几种特征香气成分对果实风味品质起着更重要的作用。自然 成熟的水果散发出怡人的香气,而未成熟或人工催熟的水果却没有令人甜香的感 觉。因此如何增加果实中果香型化合物的含量，减少生味，是提高果实品质的关键 之一。果实套袋栽培是当前生产优质、高档无公害水果最有效的技术措施之一。它 的最大好处是当年应用当年见效。自80年代开始，我国各水果产区既开展果实 套袋栽培技术研究。近年来，我国在苹果、梨、柑橘、葡萄、桃、枇杷、芒果等 水果的生产上，均越来越多地应用套袋技术。许多试验研究证明：果实套袋不仅 对提高果实外观品质效果显著（可促进果实着色、减轻果实病虫害、提高果面光 洁度），而
5、且还可以减少果实农药污染，生产出绿色果品，同时由于提高了商 品果率，套袋果适宜作礼品果在超市销售，价格提高了 30 %50 %，从而显著 提高经济效益。此外，有雹灾或霜害的地区可减免雹害和霜害，对有些水果可减 少日灼病及裂果等生理障碍以及有效延长采收、贮运和货架期。套袋措施在改善苹果外观指标的同时一些内在品质指标也有所降低。苹果花 青苷的含量直接决定其红色着色程度的因素。苹果果实中芳香物质的组成及相对 百分含量是决定其风味品质的重要影响因素。套袋能有效地减少果面污染，没有农药残留，符合生产绿色果品的要求。套 袋的果明显比不套的大，增产效果明显。虫果率与病果率大大降。套袋能够提高 果品的档次，增
6、强果品市场竞争力，同时能减少环境对果实的污染,有利于生产优 质高档果品，同时对果实中香气物质成分的组成和变化都有一定的影响。因此套 袋已经成为生产高档果的一种发展趋势。本文就是通过激素变化对外在的果实色泽变化的影响及内在的可溶性固形 物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量及香气成分变化入手，分析套袋对苹果的品 质变化影响，为生产中合理适时的套袋，为生产优质品质果品出口创汇，为我国 苹果产业在国际建立一席之地提供理论依据和支持。研究现状果皮内叶绿素，类胡萝卜素等的含量与果皮的鲜艳程度有关。实际上,果皮颜 色的最终表现是各种色素综合作用的结果。红色苹果果皮着色的程度正是由花青 苷积累的多少和分布状况所决
7、定，叶绿素和花青素是影响苹果果面着色的主要色 素物质，果实套袋后排除了叶绿素的干扰。套袋明显降低了叶绿素含量，从而使 花青素含量增加。已知乙烯利等植物生长调节剂可促进某些品种红色的形成，说 明植物激素参与这一过程的调节。光是苹果果皮花青苷合成的必需因子，通过光受体启动花青苷合成的基因。 一方面，套袋可能提高果实光敏色素水平，因为光可降解光敏色素，黄化组织比 正常组织光敏色素水平可以高100倍，而光敏色素是苹果果皮花青苷合成的光受 体之一。另一方面，叶绿素可吸收大量红光，降低光敏色素的调控效率，低光条 件可提高苹果对紫外光的敏感度，而套袋后叶绿素形成显著减少，可能降低了叶 绿素对花青苷形成的屏蔽
8、效应，或者说提高了果皮对光的反应敏感度，所以套袋 黄化了的果实与绿色果实相比需要较少的光辐射花青苷就能大量形成。另外，套 袋黄化了的苹果照光后表皮和亚表皮几乎同时形成花青苷，不套袋的果实则首先 在表皮形成花青苷，然后随果实成熟渐渐内移，这可能也是套袋促进着色的原因 之一。套袋对花青苷合成的影响分为2个阶段，套袋期显著抑制其合成，摘袋后花 青苷迅速合成。李秀菊等观察到，套袋红富士苹果摘袋后8d果皮花青昔含量即 可达到最高值，以后至摘袋20d采收时基本维持在较高水平。摘袋前抑制花青苷 合成与抑制花青苷合成结构基因的表达有关，同时叶绿素和其他酚类物质的合成 也受阻。果实中糖酸含量及其比值是形成果实风
9、味的重要因素。套袋对果实形成一种温室效应，果实在高温环境下，呼吸强度大对碳水化合 物的消耗有所增加。另外，果实绿色果皮具有叶片十分之一的碳同化力，光合产物 可直接存在果实中。果实套袋后的遮光作用使果实本不具备光合能力，不利于糖 酸物质积累，果实总糖含量著降低，其中蔗糖含量下降明显，糖酸比略有升高，Vc 和香物质的含量也有所下降。不同时期套袋及袋种对果实糖类物质含量的影响不同，套袋过早及去袋过晚 均不利于糖类物质积累，同时遮光性强的袋种也不利于糖类物质积累。套袋果可 溶性固形物含量低于未套袋果，去袋过晚会降低苹果可溶性固形物含量。香气成分通常是指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物质。从这个意义上讲，
10、 香气可能是食品特性中与健康和营养关系最密切的品质。水果的挥发性香气物质 主要包括酯类、醛类、内酯类、醇类。水果香气物质属于果实的次级代谢产物， 是由脂肪酸，氨基酸,碳水化合物等作为前体物质，在果实的生长发育过程中经过 一系列酶促反应而形成的。这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点，是 评价果实风味品质的重要指标。苹果的挥发性物质主要是酯类,特征香气成分包 括乙酸乙酯，乙酸丁酯,3 ,4-二甲基丁酯。套袋对果实风味质量有多重影响。酯类物质的变化进而构成了果实风味质量 的细微差异。富士系苹果的酯类物质,尤其是乙酸乙酯等大量酯类物质组分的变 化,与果实的风味质量密切相关。套袋引起的果肉酯类物质
11、含量下降，无疑降低了 果实采收期间的风味品质。然而随着贮藏期的延长，酯类物质含量的会有显著增 加，表现出一定的耐贮藏性。这种变化可能与过氧化物酶、多酚氧化酶的活性滞 后效应有关，也可能与采收后酯类物质的低水平释放有关。苹果果皮花青素与可溶性糖，可溶性固形物含量呈正相关，与可溶性固形物 含量呈显著的指数相关关系，随着果皮花青素含量的升高，果肉可滴定酸的含量 以半支抛物线的方式降低，固酸比以半支抛物线的方式升高，可溶性糖含量呈显 著的线性相关。并且随着花青素含量升高，芳香物质总量呈明显的上升趋势，醇类 含量呈下降趋势。分析推测套袋对苹果果实的外在和内在品质均有较大的影响。这均与苹果果皮中的花 青素
12、有关，提高花青素不仅仅可以提高可溶性固形物含量的同时降低可滴定酸和 提高果皮色泽和芳香物质总量都有一定的作用。花青素在苹果品质提高中具有重 要作用，可以考虑在生产中通过喷施一定的激素或一定的处理，来提高果实花青 素的含量，进而提高果品的品质，为我国生产高档果品，提供技术支持。相信不久的将来一种以提高花青素含量的激素喷剂会实现产业化，投入到生 产实践中。参考文献：1. 苏淑钗.葡萄着色问题研究进展J.葡萄栽培与酿酒，1994, 69(2):l 一 4.2. 胡桂兵，陈大成，李平等.荔枝果皮花青昔与内源激素含量的变化规律J. 福建果树，2000(1):1 一 3.3. 潘增光，范晖，束怀瑞.苹果果
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苹果套袋激素变化和果实品质关系综述
