豆腐生产中不同制浆工艺研究_卢义伯

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1、食品工业科技?Science and Technology of Food Industry工 艺 技 术?2007年第 08期182?豆腐生产中不同制浆工艺研究卢义伯,潘?超,祝义亮(南京雨润集团技术中心,江苏南京 210041)?摘?要:豆腐是中国的传统豆制品,本文研究三种不同的制浆工艺对豆腐和豆浆营养价值、豆腐出品率和感官质量的影响,结果表明:热过滤对保持豆腐和豆浆营养价值、提高豆腐出品率和感官质量有重要的作用,而冷过滤的作用不明显(p 0?05)。?关键词:豆腐,质量,制浆工艺?Abstrac:t To fu is a kind of tr ad itiona lsoybean p r

2、oduct i n China?I n this article,three d ifferentm ethods of soybean m ilkmaki ng w er e stud i ed to tes t the ir e ffects on tofu andm ilk qua lity by cons i deringnutriti onal conten,ttofuyiel d and sensor quality?It is conc l uded that ho-tfilteri ng me thod was good to keep nutriti onalcontent

3、oftofu and m ilk,increase tofu yiel d and sensor quality,but coo-l filteri ng had no evi dent effect(p 0?05)?Keywords:tofu;quality;m ilk making method?中图分类号:TS214?2?文献标识码:B?文 章 编 号:1002-0306(2007)08-0182-04收稿日期:2006-12-27作者简介:卢义伯(1968?),男,工程师,研究方向:胶体化学及蛋白质工程。大豆是历史悠久的经济作物,而豆腐作为最普遍的大豆制品,不论在我国还是世界其他国家,

4、几乎是家喻户晓。中国的豆腐文化世代相传,承载着我国深厚的文化底蕴1。豆腐种类繁多,以豆腐为原料的深加工制品在提高附加值的同时丰富了我国传统的饮食文化,要寻找中国大豆产业的出路,不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品 1。豆浆过滤是豆腐生产过程中重要的一个环节,对于减少豆腐中的杂质含量、提高豆腐细腻度和风味具有较大的作用。根据过滤工艺的不同,豆浆的过滤分为热过滤法、冷过滤法和两者相结合的方法,此三种工艺分别代表了不同规模生产企业的制浆工艺。本文分别从感官评定、出品率和营养价值的角度,分析了三种工艺存在的优缺点,为工业化的豆腐生产提供重要的理论依据。1?材料与方法1?1?实验材料黄豆?市售,要求

5、颗粒饱满且大小基本一致,无霉变,无破损。1?2?实验方法1?2?1?样品制取方法?黄豆平均分为三份,标为 1#样、2#样和 3#样。黄豆在冷水中浸泡 8h,水面以淹没黄豆为宜。浸泡达到终点后,采用 1?9?2的水进行磨浆,蒸汽冲浆法进行煮浆,温度升至 60?时加入20g/10kg的消泡剂,至 80?时加入 0?3kg/kg的水溶性石膏作为点卤剂,分别采取以下加工方法提取豆浆和压榨制作豆腐成品。1#样(热过滤与冷过滤相结合的方法):黄豆浸泡?磨浆?过滤?煮浆?二次过滤?点卤?压榨2#样(冷过滤法):黄豆浸泡?磨浆?过滤?煮浆?点卤?压榨3#样(热过滤法):黄豆浸泡?磨浆?煮浆?过滤?点卤?压榨1

6、?2?2?样品测定方法?蛋白质含量的测定:凯氏定氮法;脂肪含量的测定:索氏抽提法;水分含量的测定:烘干法;碳水化合物的测定:水杨酸比色法。1?2?3?数据处理?SAS8?2数据分析软件。2?结果与分析2?1?豆浆与豆腐营养成分测定结果2?1?1?豆浆营养成分测定结果?由图 1(b)可知,冷过滤的过程降低了蛋白质含量,表明一些颗粒小的蛋白质在冷过滤的过程中被滤出,而热过滤则使蛋白质发生一定程度的变性,最大程度地避免了蛋白质的流失。三种工艺的豆浆水分含量无显著差异(p 0?05),两步过滤法的水分含量略高于其他两组。冷过滤过程相对其他两组有较高的碳水化合物含量,而热过滤过程有助于减少豆浆中的脂肪含

7、量,其他两组的豆浆脂肪含量无显著差异(p 0?05)。2?1?2?豆腐营养成分测定结果?由图 1和图 2对比可以看出,三种制浆工艺生产的豆浆和豆腐中,水分含量、蛋白质含量和碳水化合物含量变化趋势相同,而两步过滤法的豆腐产品中脂肪含量最低,表明两步过滤法结合压榨工艺可以减少豆腐中的工 艺 技 术?Vo.l 28,No.08,2007?食品工业科技2007年第 08期?183?图 2?不同样品豆腐的营养成分含量比较脂肪含量,其他两组的豆腐脂肪含量无显著差异(p 0?05)。2?2?豆腐出品率比较豆腐的出品率不仅是豆腐商品性的主要指标,食品工业科技?Science and Technology of

8、 Food Industry工 艺 技 术?2007年第 08期184?表 1?豆腐感官评定调查表项目评分标准分值色泽(25)白色25白色偏淡黄色20淡黄色15颜色偏黑5滋气味(30)具有豆腐应有的香味30有香味,但是有少量酸味25有香味,但有少量异味20有较多异味10组织状态(30)块形完整、软硬适宜、质地细腻、有弹性、表面不粘30块形完整、软硬适宜、质地较细腻、较有弹性、表面不粘25块形较完整、软硬不好、质地欠细腻、弹性小、表面不粘20块形不完整、软硬较差、质地差、弹性小、表面有粘性5杂质(15)无肉眼可见外来杂质15有少量可见外来杂质10有较多杂质5表 2?豆腐感官评定结果统计1#样2#

9、样3#样色泽202023滋气味283026组织状态252429杂质131215总分868693对豆腐的商品性有着重要意义,而且也是大豆作为豆腐加工适应性的重要指标之一 2。由图 3可以看出,3#样品的豆腐出品率较为显著地高于其他两个样品,而其他两个样品无显著差异(p 0?05)。与图1和图 2对应,冷过滤工艺滤出了类似小颗粒蛋白质的营养成分,而加热工艺可使其发生一定程度的变性,从而避免了在后道的过滤工序和压榨工序中随水分流出。图 3?不同样品豆腐的出品率比较2?3?豆腐感官分析结果采用调查表的方式对豆腐产品感官进行评定。调查对象为 10人,结果采用平均值的方式统计。由表 2可见,综合评分为 3

10、#样品最好,在组织状态、色泽和可见杂质方面 3#样品远远优于其他两个样品。有报道认为 2,3,豆腐的硬度和豆腐的水分含量呈负相关的关系,而本研究与这一结论相反,这是由于本研究中的硬度采用的是感官评定的方法,而非采用质构仪进行标准测定。在滋味、气味方面 3#样稍劣,可能是由参加调查人员的误差引起,也有可能是由于未经过冷过滤,杂质过滤不完全而影响了滋气味的感官评定。在豆腐的工业化生产中,可采用二次热过滤的方法或减小滤网大小的方法克服这一缺点。3?讨论以豆腐、豆浆为代表的大豆食品,可以说是农耕饮食文化的优秀代表之一4。我国是大豆的故乡,豆腐是我国人民的传统食品;然而,该传统产业在我国并未发挥得淋漓尽

11、致,日本的豆腐制作源于我国却远远超过了我国。这其中除了有健全的标准制作体系外,还与日本的豆腐制作工艺有很大关系。本文所研究的三种制浆工艺,分别代表了国内较先进企业、国内多数企业以及日本多数企业在豆腐生产过程中所采用的工艺,所以具有一定的代表性。研究这三种工艺,对豆制品深加工的工艺改进具有借鉴作用。在已有的文献报道中,制浆工艺均采用冷过滤的方法5 7,一是因为研究角度的不同,二是因为目前国内采用热过滤的企业很少。在豆腐和豆浆的生产过程中应选用何种生产工艺,应根据产品的用途分别加以选择。热过滤的方法对于保持蛋白质含量具有重要的作用。大豆蛋白在加热过程中形成了部分凝胶体,这部分凝胶体不随着水分的流失

12、而流失。Puppo等(1998)认为 8,这部分水分以物理方式和蛋白质凝胶体相结合,不能以压榨的方式除去。豆浆的用途可以直接食用或制作发酵型豆奶。作为直接食用的豆浆,应该有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量,而对碳水化合物含量要求不高,可以选择热过滤的工艺进行生产;对于制作发酵型豆奶原料的豆浆,发酵对象除外界添加的糖类以外,还(下转第 187页)工 艺 技 术?Vo.l 28,No.08,2007?食品工业科技2007年第 08期?187?取工艺对粗多糖得率、营养成分和功能指标的影响。结果表明,超声波辅助水提、冷冻干燥粗多糖的工艺路线,不仅提高了粗多糖的提取得率和效率,而且能够更好地保留粗多糖中

13、的营养成分和药用功能。其中,钙、硒、维生素 D等七项营养指标和免疫能力、抗癌能力、高脂血症等七项功能指标的量价值均高于其他工艺,维生素 B6、维生素 B1和维生素 B12三项营养指标和抗病毒、胆固醇血症、肥胖症等六项功能指标也与其他工艺相当,是最佳提取工艺。3?2?就所测粗多糖的营养成分和功能指标的量价值而言,工艺一所制粗多糖各指标的量价值除肥胖症、葡萄球菌和大肠杆菌指标为 2外,其余指标均在3以上。其中,钙和锌的量价值高达 7和 6,维生素 C和维生素 D 的量价值达到 4,抗癌、抗溃疡和抗病毒指标达到 5,表明仙人掌粗多糖具有较高的营养价值和功能,有望将其开发为补充微量元素、维生素的保健品

14、和辅助治疗多种疾病的药品。3?3?研究结果显示,仙人掌粗多糖具有抗溃疡、降血糖和利尿功能,与文献 9 12的研究结果一致,表明量子共振检测仪应用于保健品中功能性成分的检测和植物资源有效成分及功效的筛选是可行的,但目前量子共振检测仅限于定性分析,其营养成分含量的高低和功效的强弱还有待于定量实验的研究。3?4?实验结果显示的仙人掌粗多糖各种功能的物质基础,有待于进一步的研究。参考文献:1韩仲志,叶洪涛,黄汉明.基于物理学中共振原理的 NMR和QRS理论和应用初探 J?广西物理,2004,25(4):36 38.2金永三,李欣荣,刘燕南.量子波动信息与中医学 J?中国中医基础医学杂志,2000,6(

15、4):55 57.3梁光裕.应用量子共振检测蟾蜕治疗恶性肿瘤的效果 J?中国医学研究与临床,2004,2(16):37 38.4何火聪,郑荣珍,杨世剑,等.仙人掌粗多糖的提取 J?热带农业科学,2000,86(4):34 38.5林爱琴,方幼兰,林曦.仙人掌粗多糖提取工艺的研究 J?福建师范大学学报(自然科学版),2005,21(2):67 71.6李钟玉,张京东,李临生.超声波法提取灵芝粗多糖的研究 J?中国食用菌,2004,23(2):42 44.7吴克贤,汪金江,况成秋,等.食用仙人掌 M?北京:中国农业大学出版社,2001?15 16.8张兴桃,高贵珍.粗多糖研究进展 J?宿州学院学报

16、,2005,20(5):85 88.9 Galati E M,Pergolizzi S,M iceliN,et al?Study on theincre ment of the production of gastric mucus in rats treated withOpuntiaficusindica(L)M ill cladodes J?Journal ofethnophar macology,2002,83(3):229 233?10陶美华,曾富华,卢向阳,等.仙人掌粗多糖的降血糖作用 J?湖南农业大学学报(自然科学版),2005,31(6):612 615.11 A larcon

17、-Aguilar F J,V aldes-A rzate A,Xolalpa-M olina S,et a.l Hypoglycemic activity of two polysaccharides fro m Opuntiaficus-indica and O?streptacantha J?ProcW estern Phar macolSoc,2003,46:139 142?12 Galati E M,T ripodo M M,Trovato A,et al?Biologicaleffects of Opuntia ficus indica(L)M ill(Cactaceae)waste

18、matter?NoteI:diureticactivity J?Journalofethnophar macology,2002,79(1):17 21?(上接第 184页)有豆浆本身含有的碳水化合物,这种原料的豆浆宜选用冷过滤的工艺进行生产。同样对于豆腐生产,不同的制浆工艺产生的营养成分不一样,不应一概而论采用某种生产工艺。如生产低脂或低糖豆腐可以选择两步过滤的方法;生产发酵豆腐制品(如臭豆腐、腐乳等)可以选择冷过滤的方法,适当增加碳水化合物的发酵味;生产直接食用或深加工的豆腐则可以选用热过滤的工艺。4?结论不同的制浆工艺生产的豆浆和豆腐营养价值不一样。相比较而言,热过滤法生产的豆浆蛋白质含

19、量高,而脂肪含量低,适用于早餐豆浆的生产,该法生产的豆腐同样在组织状态、色泽和出品率方面优于另外两组。同时,应根据产品的消费群体不同,选择不同的制浆工艺。只有这样,才能使我国传统的豆腐文化散发出现代的气息。参考文献:1 李里特?豆制品行业发展的春天 J?苏南科技开发,2006(4):42 43.2 李辉尚,李里特,陈明海,等?大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响 J?粮油 食品科技,2005(3):16 18.3 H LW ang,EW Swain,W F Kwolek,et al?Effect of soybeanvarieties on the yield and quality of

20、tofu J?JCerealChe m,1983(3):245 248.4 李里特?中外大豆食品研发的观念取向 J?农产品加工,2006(7):4 6.5 孟宏昌,成宇,宁有才?传统豆腐制作工艺探讨 J?山西食品工业,2004(2):36 38.6 黄才欢,黄雪松,李炎?豆粕内酯豆腐生产工艺的研究 J?食品工业科技,2005(2):131 133.7 齐凤元,马勇,邵悦?大豆花生豆腐的研究 J?粮油食品科技,2006(2):44 45.8Puppo,Anon?Structural properties of heated-induced soyprotein gels as affected by ionic strength and pH J?J AgricFood Che m,1998(46):3583 3589.