营养学0基础知识课件

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1、第一篇第一篇 基础营养学基础营养学2002年中国人群营养与健康状况年中国人群营养与健康状况劳动人口中劳动人口中:慢性病发病率慢性病发病率52%,52%,死亡率死亡率30%30%母乳喂养率母乳喂养率:67%(:67%(城市城市 农村农村)低出世体重率低出世体重率:3.6%:3.6%5 5岁以下儿童生长迟缓率岁以下儿童生长迟缓率:14.3%:14.3%孕妇贫血率孕妇贫血率:22.8%:22.8%乳母贫血率乳母贫血率:24%:24%3-123-12岁儿童维生素岁儿童维生素A A缺乏率缺乏率:9.3%,:9.3%,边缘缺乏率边缘缺乏率44.9%44.9%18岁成人高血压患病率岁成人高血压患病率:18.

2、8%18岁成人糖尿病患病率岁成人糖尿病患病率:2.6%18岁成人血脂异常患病率岁成人血脂异常患病率:18%按按WHOWHO标准标准:0-7:0-7岁岁超重率超重率 3.4%肥胖率肥胖率2.0%7-17岁超重率岁超重率4.5%肥胖率肥胖率2.1%18岁超重率岁超重率 22.8%肥胖率肥胖率7.1%内内 容容n人体构成及食物的消化吸收人体构成及食物的消化吸收n宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化物宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化物n微量营养素：矿物质、维生素微量营养素：矿物质、维生素n其他：水、膳食纤维其他：水、膳食纤维基本概念基本概念民以食为天民以食为天五谷为养五谷为养五果为助五果为助五畜为益五畜为

3、益五菜为充五菜为充USAChinaAustraliaCanada人体构成人体构成n分子水平分子水平（成人）（成人）：水（水（6060）、）、蛋白质（蛋白质（17）、）、n 脂肪（脂肪（14）、）、碳水化物（碳水化物（200g200g）、）、n 无机盐类、维生素无机盐类、维生素n细胞水平细胞水平n组织水平组织水平n整体水平：胎儿、婴儿、幼儿、青春期、整体水平：胎儿、婴儿、幼儿、青春期、成年、老年等成年、老年等 食物食物有益成分：有益成分：蛋白质、脂肪、碳 水化物、无机盐类、维生素和水感官成分：感官成分：叶绿素叶绿素有害成分：有害成分：概念v营养（营养（nutrition）v营养素（营养素（nut

4、rients）v营养素需要量（营养素需要量（nutritional requirement）每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量(daily dietary reference intakes，DRIs)平均需要量平均需要量(estimated average requirement，EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake，AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)营养（营养（nutritionnutrition）

5、n是指人体摄入、消化、吸收和利是指人体摄入、消化、吸收和利用用食物食物中营养成分，维持生长发中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的育，组织更新和良好健康状态的动态过程。动态过程。食物的消化吸收食物的消化吸收n物理消化物理消化n化学消化化学消化营养素分类营养素分类能能 量量宏量营养素宏量营养素微量营养素微量营养素其他营养成分其他营养成分蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化物碳水化物矿物质（常量元素和微量元素）矿物质（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性和水溶性）维生素（脂溶性和水溶性）膳食纤维膳食纤维水水其他生物活性物质（多酚、类其他生物活性物质（多酚、类黄酮、有机硫化物黄酮、有机硫化物）碳水化

6、物碳水化物 构成机构成机 脂脂 肪肪 供给能量供给能量 体组织体组织 蛋蛋 白白 质质 无无 机机 盐盐 维维 生生 素素 调节生理功能调节生理功能 膳食纤维膳食纤维 水水 营养素主要功能营养素主要功能营养素需要量营养素需要量n指指维持正常生理功能维持正常生理功能所需所需要的营养素的数量。要的营养素的数量。营养素需要量与供给量的关系营养素需要量与供给量的关系一般成人每天必要的氮一般成人每天必要的氮损失损失(每千克体重计每千克体重计):尿尿:37mg 粪粪:12mg 皮肤皮肤:3mg 其他其他:男男2mg,女女3mg60体重成年男性体重成年男性:6054=3240mg每天必要补充的蛋白质每天必要

7、补充的蛋白质:3240mg6.25=20.2g奶或蛋类提供的蛋白质奶或蛋类提供的蛋白质:37g基本为谷类的膳食提供的基本为谷类的膳食提供的蛋白质至少蛋白质至少:63gn供给量不是一成不变的供给量不是一成不变的n19381938年中华医学会制订年中华医学会制订“中国人民最低营养素中国人民最低营养素需要量需要量”；(成人蛋白质成人蛋白质1.5g/1.5g/体重体重)n1952:1952:中国医学科学院营养系修改并定名为中国医学科学院营养系修改并定名为“每日膳食中营养素供给量每日膳食中营养素供给量(RDA)”(RDA)”；n19811981再次修订再次修订RDA,(RDA,(建议成人蛋白质建议成人蛋

8、白质1.2g/1.2g/体体重重)n19881988年第三次修改年第三次修改n20002000年第八次全国营养学术大会提出年第八次全国营养学术大会提出“膳食营膳食营养素参考摄入量养素参考摄入量”(成人蛋白质成人蛋白质1.16g/1.16g/体重体重)每日膳食营养素参考摄入每日膳食营养素参考摄入量量(daily dietary reference intakes(daily dietary reference intakes，DRIs)DRIs)n平均需要量平均需要量 n推荐摄入量推荐摄入量(recommended(recommended nutrient intakenutrient inta

9、ke，RNI)RNI)n适宜摄入量适宜摄入量 n可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量 估计平均需要量估计平均需要量(EAR)Estimated Average Requirement n 根据个体需要量研究资料制订。根据个体需要量研究资料制订。n 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%50%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。n 指机体为维持指机体为维持“适宜营养状况适宜营养状况”“”“良好健康状态良好健康状态”平平均均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量生理需要量”。n 需

10、要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多 种因素的影响。种因素的影响。营养素参考摄入量，营养素参考摄入量，RNI Reference Nutrient Intake=RDAn相当传统使用的相当传统使用的DRADRA。n满足某一特定性别、年龄及生理状况群体满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%97%98%98%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。n长期摄入长期摄入RNIRNI水平可满足身体需要和适当储备。水平可满足身体需要和适当储备。nRNIRNI是以是以EAREAR为基础制定为基础制定 已知已知SD SD RNIRNI EAR EAR2SD

11、2SD 不知不知SD SD RNIRNI 1.2 1.2EAR EAR(变异系数为变异系数为1010）n能量的能量的RNI=EARRNI=EARn是个体摄入适宜营养素的参考值；是个体摄入适宜营养素的参考值；适宜摄入量适宜摄入量 Adequate Intake,AIn人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。某营养素摄入量。AIAI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；慢性病；n“适宜适宜”含义含义 摄入量达到摄入量达到AIAI时出现营养缺乏的危险性很小；时出现营养缺乏的危险性很小

12、；摄入量长期超过摄入量长期超过AIAI，可能产生毒副作用；，可能产生毒副作用；在个体资料不足而不能获得在个体资料不足而不能获得EAREAR以推算以推算RNIRNI时时,AI,AI可代替可代替RNIRNI，作为个体营养素摄入量的目标。作为个体营养素摄入量的目标。AIAI值一般超过值一般超过EAREAR。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量,UL Tolerable Upper Intake Level n平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体体不产生健康危害不产生健康危害的每日摄入量的的每日摄入量的最高水平。最高水平。n检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；n指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；nULUL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；缺缺乏乏毒毒付付作作用用营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解 摄入量EARRNIUL