食品营养学第五章碳水化合物

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1、第五章 碳水化合物食品营养与健康第一节 碳水化合物的功能第二节 食品中重要的碳水化合物第三节 膳食纤维及其作用第一节 碳水化合物的功能一、供能与节约蛋白质二、构成体质葡萄糖供能（低血糖）1g17kJ增加机体能量供给，减少蛋白质消耗（两个鸡蛋）机体重要构成成分，参与细胞的生命活动（糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分）三、维持神经系统的功能与解毒四、食品加工中的重要原、辅材料大脑、神经、肺组织只能以葡萄糖作为能源物质（饥饿状态不宜活动）肝糖原丰富，对一些细菌毒素的抵抗力强（疲劳勿饮酒）葡萄糖代谢的氧化产物葡萄糖醛酸，对某些药物有解毒作用烘焙食品多由富含碳水化合物的谷类原料制成冰糖由蔗糖制成五、有益肠

2、道功能属于碳水化合物的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶、功能性低聚糖）虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，利于排便等第二节食品中重要的碳水化合物碳水化合物含量动物性食品糖原、蜂蜜植物性食品糖（单糖、双糖、糖醇）、低聚糖、多糖 糖一、单糖1.葡萄糖2.果糖通常指纯蔗糖能准确测定的碳水化合物由淀粉水解产生，也可由蔗糖、乳糖的水解得到。机体吸收、利用最好的单糖。除了作为能量也用于制备其他重要化合物。主要存在于蜂蜜和水果中。整个血液循环中含量低，肝脏是实际利用其的唯一器官。代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用。甜度高。二、双糖1.蔗糖2.异构蔗糖3.麦芽糖4.乳糖5.异构乳糖三、糖醇1.山梨糖醇2.木

3、糖醇3.麦芽糖醇糖的衍生物，代替蔗糖作甜味剂，有独特的营养作用广泛存在于海藻、果实类（苹果葡萄梨）等植物中。在香蕉、草莓、胡萝卜、洋葱、花椰菜、茄子等水果、蔬菜中天然存在。双糖糖醇，由麦芽糖氢化制得。易溶于水、显著吸湿性，可作为各种食品的保湿剂。4.乳糖醇 低聚糖也称寡糖，由3-9个糖单位组成。在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜（芦笋、洋葱）、水果（香蕉）中少量存在。如棉子糖、水苏糖，在结肠发酵产气，即所谓的“胀气因子”。不能被人体消化、吸收、利用，故又称为抗性低聚糖。可促进双歧杆菌增殖，降低肠道pH，促进结肠蠕动。1.大豆低聚糖2.低聚麦芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖 多糖由许多单糖

4、分子残基（10个及以上）构成的大分子化合物。一般可将多糖分为淀粉多糖和非淀粉多糖。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。淀粉中还存在一种不能被人体消化、吸收的淀粉，称之为抗性淀粉。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、树胶等，即膳食纤维的组成部分。多糖一、淀粉多糖1.淀粉2.糊精3.改性淀粉4.抗性淀粉 多糖二、非淀粉多糖1.纤维素2.半纤维素3.木质素4.果胶物质5.植物胶与树胶第三节膳食纤维及其作用一、膳食纤维的定义 膳食纤维由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。它们在小肠内均不能被消化或仅部分消化。食物中膳食纤维含量依食物种类不同而异。如蔬菜的茎、叶中含量高，根茎类低。不同食物的膳食纤维组成成分也不同，蔬菜、干豆类以纤维素为主；谷类以半纤维素为主。二、膳食纤维的生理作用1.降低胆固醇的吸收，防治心血管疾病2.吸水作用3.促进肠道有益菌生长，增强机体免疫力4.防止结肠癌5.阻止心脏病的发生第四节膳食纤维的摄入量及食物来源谷类制品果蔬制品强化食物纤维成分的配方食品一、膳食纤维的摄入量美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日2035g此推荐量的低限是可以保持纤维对肠功能起作用的量，上限是不致因纤维摄入过多而引起不利作用的量。英国国家顾问委员会建议膳食纤维摄入量为2535g.中国未定，见表5-2二、膳食纤维的食物来源谷物薯类豆类蔬菜水果植物成熟度越高。纤维含量越多。