2、药食用菌的形态和生理

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1、药药/食用菌基础知识食用菌基础知识形态结构和生理形态结构和生理刘高强中南林业科技大学 生科院E-mail：第一节第一节 药药/食用菌形态食用菌形态基础知识基础知识菌丝体的形态、构造菌丝体的形态、构造子实体的形态、构造子实体的形态、构造菌丝体的形态、构造菌丝体的形态、构造菌丝：菌丝：在培养基上向各个方向呈在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。个细胞核。菌丝体：菌丝体：是由基质内无数纤细的是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状

2、体。菌丝交织而成的丝状体或网状体。菌丝宏观形态菌丝宏观形态 菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝和无隔菌丝。和无隔菌丝。按细胞内核的个数划分：按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝丝、二倍体菌丝 按生长的空间划分：按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝气生菌丝、基内菌丝无隔菌丝和有隔菌丝无隔菌丝和有隔菌丝单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝气生菌丝气生菌丝基内菌丝基内菌丝培养基培养基 根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目：1.初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质配以后形成

3、的菌丝，又名二次菌丝。3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝。特点菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念特征初期无隔，单细胞多核菌丝很快生隔为多细胞单核菌丝 次生菌丝两初生菌丝质配而成来源多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起特征特点粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长质配结果质配始突起是已组织化的次生菌丝三生菌丝锁状联合锁状联合 是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，

4、故称为“锁状联合”锁状联合过程锁状联合锁状联合特殊的特殊的菌丝组织体菌丝组织体1.1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。作用。2.2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。3.3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。管之间的菌丝层。4.4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠体，质地坚硬，色深，大小不一。体，质地坚硬，色深，大小不一

5、。如茯苓。如茯苓。5.5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如冬虫夏草。冬虫夏草。菌索 蜜环菌的菌索菌髓菌髓菌核子座子座子实体的形态、构造子实体的形态、构造 子实体：是药/食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。菌菌盖盖菌菌褶褶菌菌柄柄菌菌环环菌菌托托菌菌丝丝索索菌盖菌盖颜色：白、黄、灰、紫、红颜色：白、黄、灰、紫、红形状：圆形、半球形、花朵形等。形状：圆形、半球形、花朵形等。边缘：全缘、内卷、上翘等。边缘：全缘、内卷、上翘等。表面：光滑、粗糙、湿

6、润或龟裂干燥。表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥。大小：不等大小：不等猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）蛹虫草（棒状）马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）牛舌菌（舌状）角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）竹荪（笔状）肉球菌杯菌牛肝菌绣球菌喇叭菌菌盖基本组成菌盖基本组成 菌盖表皮：表皮：菌盖最外层的一层薄菌盖最外层的一层薄 壁组织壁组织 菌肉：菌肉：表皮下的松软部分表皮下的松软部分菌褶：菌褶：生长在菌盖下的片状生长在菌盖下的片状物物菌褶剖面图菌褶剖面图1-1-担孢子担孢子2.2.乳管乳管3-3-囊状体囊状体4-4-担子担子5-5-

7、菌髓菌髓孢子孢子孢子：是一种有繁殖功孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大性孢子和无性孢子两大类。有性孢子分为子囊类。有性孢子分为子囊孢子、孢子、担孢子；无性担孢子；无性孢子分为节孢子、孢子分为节孢子、粉粉孢子、厚垣孢子、孢子、厚垣孢子、分分生孢子。生孢子。担孢子的形成过程担孢子的形成过程菌柄菌柄菌柄：生菌柄：生长在菌盖长在菌盖下面，是下面，是子实体的子实体的支持部分，支持部分，也是输送也是输送营养和水营养和水分的组织。分的组织。菌褶与菌柄联结方式菌褶与菌柄联结方式直生：如红菇直生：如红菇弯生：如香菇弯生：如香菇离生：如草菇离生：如草菇延生：如平菇延生

8、：如平菇菌幕菌幕 外菌幕：包裹外菌幕：包裹在未成熟的伞菌在未成熟的伞菌子实体外面的膜子实体外面的膜状组织。状组织。内菌幕：连接内菌幕：连接在菌盖和菌柄间在菌盖和菌柄间的膜状组织。的膜状组织。菌托形态菌托形态无性孢子菌丝片断担孢子初生丝次生丝子实体担子？生长和繁殖过程生长和繁殖过程第二节第二节 药药/食用菌的生理食用菌的生理教学目的：初步掌握药/食用菌所需要的四大类营养物质及其作用；学会C/N比值的计算。掌握药/食用菌对温度、水分和湿度、光照、通风及PH值等五大环境条件的需求规律教学重点：药/食用菌的碳源、氮源；学会C/N比值的计算。在思想中构建温度、水分和湿度、光照、通风及PH值五大环境条件对

9、药/食用菌的综合影响。一、药一、药/食用菌的碳源食用菌的碳源碳源：凡构成药碳源：凡构成药/食用菌细胞物质或代食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。为碳源。主要作用：主要作用：1.1.构成细胞物质构成细胞物质2.2.提供生长发育所需要的能量提供生长发育所需要的能量 药药/食用菌的营养食用菌的营养碳源种类：碳源种类：1 1单糖：葡萄糖单糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖、果糖、甘露糖 2 2双糖：麦芽糖双糖：麦芽糖 、纤维二糖、蔗糖和乳糖、纤维二糖、蔗糖和乳糖3.3.多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶粉、果胶 ，

10、如木屑、棉籽壳、玉米芯、，如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。4 4有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。5 5低分子醇类：甘露醇、甘油等。低分子醇类：甘露醇、甘油等。二、药/食用菌的氮源氮源：凡构成药氮源：凡构成药/食用菌细胞物质或代食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。称为氮源。(有机氮和无机氮有机氮和无机氮)主要作用：是合成药主要作用：是合成药/食用菌蛋白质、食用菌蛋白质、核酸和酶类等重要物质的原料。核酸和酶类等重要物质的原料。无机氮无机氮 氮源氮源有机氮有机氮铵态

11、氮铵态氮 硝态氮硝态氮小分子物质小分子物质大分子物质大分子物质有机氮有机氮 小分子物质：尿素、氨基酸、小分子物质：尿素、氨基酸、蛋白胨等蛋白胨等大分子物质：大分子物质：玉米浆、豆饼、玉米浆、豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等蚕蛹粉、米糠、麸皮等C/N值营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、氮比(C/N)一般认为：菌丝体阶段 C/N=20：1 子实体阶段 C/N=30-40：1 若C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难以高产；C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转入生殖生长C/N值计算公式 C/N=C/N=C C1 1W W1 1+C+C2 2W W2 2+C+Cx xW Wx x N N1 1W W1 1

12、+N+N2 2W W2 2+N+Nx xW Wx x-C/N值的计算有一配方：干猪粪28%，麦秸70%，石膏2%，水160%。求该料堆中的碳氮比值。已知鲜猪粪中含碳7.8%，含氮0.6；麦秸中含碳46%，含氮0.53%；鲜猪粪含水量为82%。计算过程计算过程1.因为题目中未给出干猪粪的C和N值，故先求出鲜猪粪的重量，2818%=155.6kg，则根据已知有鲜猪粪：C C1 1=7.8=7.8，N N1 1=0.6=0.6，W W1 1=155.6=155.62.2.麦秸：麦秸：C C2 2=46=46，N N2 2=0.53=0.53，W W2 2=70=703.3.根据公式：根据公式：7.8

13、 7.8155.6155.6 46 4670 4433.770 4433.7C/N=-=-=34C/N=-=-=34：1 1 0.6 0.6155.6155.60.530.5370 130.5 70 130.5 三、药三、药/食用菌中的矿质元素食用菌中的矿质元素大量元素：大量元素：Ca Mg k S P 0.1-0.5g/LCa Mg k S P 0.1-0.5g/L提供形式：提供形式：KHKH2 2POPO4 4 K K2 2HPOHPO4 4 MgSO MgSO4 4 石膏粉、过磷酸钙石膏粉、过磷酸钙微量元素：微量元素：Fe Mn Be Zn Cu Mo CoFe Mn Be Zn Cu

14、Mo Co提供形式：一般无需添加提供形式：一般无需添加生理作用：构成药生理作用：构成药/食用菌的细胞成分；作食用菌的细胞成分；作为酶的组成；调解氧化为酶的组成；调解氧化-还原电位；调解还原电位；调解细胞渗透压和细胞渗透压和pHpH值等。值等。四、生长因子四、生长因子 维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、生长素等生长素等生理作用：促进药生理作用：促进药/食用菌生长发育。食用菌生长发育。一、温度一、温度 一般来一般来 说，每一种说，每一种药药/食用菌食用菌对温度的需对温度的需求呈现前高求呈现前高后低的规律后低的规律 温温度度不不同同生生长长阶阶段段菌 菌丝 丝阶 阶段 段分

15、 分化 化阶 阶段 段发 发育 育阶 阶段 段药药/食用菌生长的环境条件食用菌生长的环境条件1、菌丝体生长阶段 一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利用这一特性来保存菌种（04）根据菌丝体生长所需的适宜温度可将药/食用菌分为：低温型：21-24，如金针菇、滑菇 中温型：25-26，如香菇 高温型：32-35，如草菇 2 2、子实体分化阶段子实体分化阶段 一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是诱导原基形成的主因。诱导原基形成的主因。A A 根据子实体分化所需的适宜温度可将药根据子实体分化所需的适宜温度可将药/食用菌分为：食用菌分为：低温型：低温型：13-18

16、13-18，如金针菇、猴头、双孢菇，如金针菇、猴头、双孢菇中温型：中温型：20-2420-24，如银耳、木耳、大肥菇，如银耳、木耳、大肥菇高温型：高温型：24-30 24-30 ，如草菇、灵芝，如草菇、灵芝B B 据子实体分化时对温度的反应，可据子实体分化时对温度的反应，可分为分为 变温结实性：较大的昼夜温差刺激才变温结实性：较大的昼夜温差刺激才能结实，如平菇、香菇能结实，如平菇、香菇 恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便可结实，如黑木耳、草菇可结实，如黑木耳、草菇3.3.子实体发育阶段子实体发育阶段温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高温度较菌丝体阶段低，子实体分化

17、阶段高高低低菌丝体阶段分化阶段发育阶段温度温度水分和湿度水分和湿度水分水分 ：是指培养基：是指培养基(料料)中的含水量，中的含水量，一般为一般为60-65%60-65%湿度：是指栽培空间的空气相对湿度湿度：是指栽培空间的空气相对湿度1 1、菌丝体阶段、菌丝体阶段含水量：一般：含水量：一般：60%60%左右，因种类不同而不同。左右，因种类不同而不同。如香菇：代料栽培含水量为：如香菇：代料栽培含水量为：55%-60%55%-60%平菇：平菇：65%65%蘑菇：蘑菇：62%-65%62%-65%手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。空气相对湿度：空气相对湿度：60%-7

18、0%60%-70%2 2、子实体分化阶段、子实体分化阶段一般：湿度增加，一般：湿度增加，70%-85%70%-85%。切忌大水珠和大量。切忌大水珠和大量喷水。应用细喷壶。喷水。应用细喷壶。3 3、子实体发育阶段、子实体发育阶段一般：一般：85%-95%85%-95%，采取料面、地面、墙壁少喷水、，采取料面、地面、墙壁少喷水、勤喷水，灵活调节相对湿度。勤喷水，灵活调节相对湿度。三、空气（三、空气（O O2 2和和COCO2 2）1、菌丝体阶段O2需要量少，较耐高浓度的CO2 2、子实体分化阶段 生殖生长阶段初期（原基分化前）：低浓度的CO2 有利于子实体形成3 3、子实体发育阶段、子实体发育阶段

19、 O O2 2 需要量增加，需要量增加，COCO2 2浓度降低浓度降低如灵芝：如灵芝：COCO2 2 达到达到0.1%0.1%，则不形成菌盖，则不形成菌盖双孢菇：双孢菇：COCO2 2 为为0.1%0.1%时，菌柄长，开伞时，菌柄长，开伞早、品质差。早、品质差。金针菇则相反：菇蕾形成后，金针菇则相反：菇蕾形成后，COCO2 2高高达达0.06%0.9%,0.06%0.9%,菌盖变小，不易开伞，菌盖变小，不易开伞，菌柄长，品质高。菌柄长，品质高。四、光照四、光照1 1、菌丝体阶段、菌丝体阶段一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。蓝、紫光影响不良。蓝、紫光影响不良

20、。香菇褐色菌膜黑木耳褐色胶质团耳基2、子实体分化阶段 一般来讲：一定量的散射光来诱导原基的形成，否则子实体不易分化。3、子实体生长发育阶段 需一定量的散射光，否则发育畸形或着色不好。五、五、pHpH值值1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生：香菇2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、草菇。配料时配料时PHPH值要调高？为什么？值要调高？为什么？A A 高温灭菌后高温灭菌后PHPH值会有所降低值会有所降低B B 药药/食用菌在生长过程中会产生某些食用菌在生长过程中会产生某些有机酸使有机酸使PHPH值下降值下降C C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物有些培养料在堆

21、制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的的活动也会使培养料的PHPH值改变值改变如何测定培养基的如何测定培养基的pHpH值？值？简易方法：简易方法：液体的培养基质可用广泛液体的培养基质可用广泛PHPH试纸直接试纸直接测定。测定。固体培养料，在加水拌匀后，可用力固体培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中水分，再用上述试纸测定。如挤出料中水分，再用上述试纸测定。如料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄清，再用清，再用PHPH试纸蘸其澄清液测定试纸蘸其澄清液测定PHPH值。值。实验室还可用实验室还可用PHPH计进行较精确测定。计进行较精确测定。谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH