HACCP和食品法律法规

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1、1l 2lHACCPlHazard Analysis Critical Control Pointl危害分析与关键控制点l它是一个以预防食品平安危害为根底的食品平安生产、质量控制的保证体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品平安的有效措施。3l第一章第一章 食品平安与食品法律、法规食品平安与食品法律、法规l第二章第二章 食品平安危害及其预防食品平安危害及其预防l第三章第三章 HACCP原理及实施原理及实施l第四章第四章 HACCP在食品工业应用在食品工业应用4 第一节 食品平安第二节 我国有关食品法律、法规第三节 其它质量保证系统5政治学

2、、经济学中的定义政治学、经济学中的定义*食物平安粮食平安食物平安粮食平安 供给保障问题供给保障问题自然科学中的定义自然科学中的定义对人体健康、生命平安的影响对人体健康、生命平安的影响平安本意为没有危险，不受威胁，不出事故。平安本意为没有危险，不受威胁，不出事故。我们所说的食品平安我们所说的食品平安(Food Safety)的概念为：食品的概念为：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。潜在危险。6l 营养l 平安l 食欲7 1大肠杆菌O157流行事件日本

3、 1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人大多数大肠杆菌对人体无害，但大多数大肠杆菌对人体无害，但O157大肠杆菌却大肠杆菌却是一种危险的病原。是一种危险的病原。O157是一种长约千分之二毫是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。“O157常附在家畜的内脏外表。常附在家畜的

4、内脏外表。82疯牛病事件英国疯牛病事件英国 1985年年4月月 发现可疑病例发现可疑病例 1986年年 17例例 1994年年5月月 13万头牛患病万头牛患病 1996年年3月月20日日 英国政府正式成认英国政府正式成认可传染人，潜伏期可传染人，潜伏期5-15年。年。燃烧燃烧400万头牛，直接损失万头牛，直接损失60亿美元。亿美元。付农民赔偿费付农民赔偿费 200亿英镑亿英镑9l牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、

5、搔痒、烦躁不安等病症，在失调、搔痒、烦躁不安等病症，在14至至90天内死天内死亡。亡。医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。法和防治措施。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏症。病人脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。10 疯牛病与人的克雅氏病的关系在欧疯牛病与人的克雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克雅氏病洲已经确定。

6、我国每年都有克雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病发生，发生，而我国牛中是否有疯牛病发生，是否传染给人而发生克雅氏病，均不是否传染给人而发生克雅氏病，均不清楚。清楚。113二噁英事件比利时二噁英事件比利时 1999年，年，Verkest公司公司 生产的饲料中含被生产的饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场个养鸡场中中900个使用了个使用了Verkest公司饲料，涉公司饲料，涉及及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵抗上述国的有关产品几十个国家抵抗上述国的有关产品12l二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品二噁英原在自然界存量极少，含氯

7、有机化学品主要是塑料和农药的生产、纸浆漂白等过主要是塑料和农药的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。通过此种方式，可以进入人体。13l二噁英在一般环境下，氧化和水分解的二噁英在一般环境下，氧

8、化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能防止累积效应。只有减少摄入量，才能防止累积效应。14 二噁英二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾倍、氰化钾的的300倍、砒霜的倍、砒霜的900倍。二噁英可以被倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤

9、病癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。症研究中心将其列入一级致癌物名单。15l氯丙醇是继二氯丙醇是继二噁噁英之后食品污染领域又英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在早在2020世纪世纪7070年代，人们就发现氯丙醇年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药

10、开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。而且具有雄激素干扰物活性。16 食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。17 2001 2001年年6 6月月1919日，英国食物标准管理署呼日，英国食物标准管理署呼吁消费者，防止食用包括蚝油、老抽、吁消费者，防止食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的生抽王在内的2222种华人

11、家庭常用的酱油种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在或调味品。该署在20012001年的一个调查中，年的一个调查中，发现在发现在100100种产自泰国、中国、香港、新种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中，加坡等地的调味品当中，2222种产品所含种产品所含的的“3“3氯丙醇氯丙醇3 3MCPDMCPD远远超过远远超过欧洲委员会允许的上限。而在这欧洲委员会允许的上限。而在这2222种调种调味品当中，又有味品当中，又有2/32/3含有另一种致癌物质含有另一种致癌物质“1,3“1,3二氯丙醇二氯丙醇1,31,3DCPDCP。18l5甲肝流行上海甲肝流行上海l 1988年，毛蚶，患者年，毛蚶，患

12、者31万例，死亡万例，死亡47人人l6禽流感香港禽流感香港l 1997年年12月，影响我国禽类产品出口月，影响我国禽类产品出口l7口蹄疫口蹄疫 欧洲欧洲)19 我国是一个开展中国家，先进的食品生产方我国是一个开展中国家，先进的食品生产方式和较落后的食品生产方式并存，过去我们式和较落后的食品生产方式并存，过去我们把较多的精力用在对较落前方式的食品生产把较多的精力用在对较落前方式的食品生产经营的监督管理上，而一系列国际上的食品经营的监督管理上，而一系列国际上的食品污染事故说明，无论先进的生产方式还是落污染事故说明，无论先进的生产方式还是落后的生产方式，都存在造成食品不平安的危后的生产方式，都存在造

13、成食品不平安的危险因素，但各自特点不同。而且食品不平安险因素，但各自特点不同。而且食品不平安因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始因素贯穿于食品生产的全过程，越是在起始阶段，所造成的危害越大阶段，所造成的危害越大 。20l毒火腿毒火腿l回收油回收油l松香拔毛松香拔毛21 近近2020年来，食源性疾病流行病学特点发年来，食源性疾病流行病学特点发生了许多显著变化，这些变化不仅与食生了许多显著变化，这些变化不仅与食物来源及供给方式有关，且与人们生活物来源及供给方式有关，且与人们生活方式、饮食习惯联系紧密。方式、饮食习惯联系紧密。22l三、食源性疾病广泛发生的原因三、食源性疾病广泛发生的原因 l食源性

14、疾病的发生有许多原因。食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化。制造体系中微生物的适应和变化。l1 1食物供给的全球化：食物供给的全球化：l2 2无意将病原体传入新地域：无意将病原体传入新地域：19911991年由于一艘货船排出受污染年由于一艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入美国的压仓水，将霍乱弧菌引入美国南部海岸的海水中。南部海岸的海水中。23l3 3旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些

15、在源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在其本国是少见的食源性病原体。其本国是少见的食源性病原体。l4 4微生物的改变：微生物种群的改变可导致微生物的改变：微生物种群的改变可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在不利环境中生存力的改变。不利环境中生存力的改变。24 5 5人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高度易感人数不断增加。度易感人数不断增加。年

16、龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素，年龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素，因为高龄人群不能产生或局部失去抗感染的能因为高龄人群不能产生或局部失去抗感染的能力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感染，而这种暴露健康人不会出现不良反响。在染，而这种暴露健康人不会出现不良反响。在开展中国家，由于人们的营养状况差而导致的开展中国家，由于人们的营养状况差而导致的免疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的免

17、疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的易感性更高。易感性更高。25 大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐外卖和街边食档用餐。许多国家饮食效外卖和街边食档用餐。许多国家饮食效劳业的迅速开展而无与之匹配的有效的劳业的迅速开展而无与之匹配的有效的食品平安教育和监管。不卫生的食品烹食品平安教育和监管。不卫生的食品烹制为食源性病原体污染、生长或生存提制为食源性病原体污染、生长或生存提供了大量的时机。供了大量的时机。26 7 7环境污染加剧环境污染加剧 工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有工农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。已从人体组织尤可能进入人

18、类的食物链。已从人体组织尤其是脂肪组织中检出农药便是一例。由于其是脂肪组织中检出农药便是一例。由于人口增长的压力，今后数十年农用化学品人口增长的压力，今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量可能增加。的使用量和工业废弃物的排放量可能增加。27l四、食品平安控制方法四、食品平安控制方法l1.开展历史开展历史l(1)远古时代远古时代火烤食物火烤食物l(2)古代古代枯燥、烟熏、地窖低温枯燥、烟熏、地窖低温 l(3)几千年前几千年前发酵、腌制发酵、腌制l(4)巴士德时代及以后巴士德时代及以后巴士德杀菌法、罐巴士德杀菌法、罐头和头和 l 冰箱的利用冰箱的利用l(5)近代近代防腐剂、保鲜剂防腐剂、

19、保鲜剂l(6)现代控制体系现代控制体系GMP、ISO系统系统、HACCP281GMP良好生产标准2HACCP危害分析和关键控制点3SSOP卫生标准操作标准4IS09000族国际标准29l保证食品平安是中国食品工业的一项紧迫任务保证食品平安是中国食品工业的一项紧迫任务l我国食品平安性的现状我国食品平安性的现状l 教育不够普及，食品平安意识不强教育不够普及，食品平安意识不强 l 财政投入不够财政投入不够l 法规不健全、执行不严、监管不力法规不健全、执行不严、监管不力l 检测技术落后检测技术落后l 国际公认的保证控制体系没有得到广泛地国际公认的保证控制体系没有得到广泛地 l 推广推广l 相关的研究力

20、量较薄弱相关的研究力量较薄弱30l 食品平安性是二十一世纪食品消费者关注的首要问题l确保食品平安是我国食品工业的产品打入国际市场的 必要条件l确保进口食品的平安性，是我国政府和有关部门为了维护我国消费者权益的应尽义务l 推广和采用HACCP等先进的食品平安控制系统是确保我国食品平安的十分有效措施31l与国际水平的差距与国际水平的差距 l 1对我国食品中的许多污染情对我国食品中的许多污染情况况“家底不清。家底不清。l 我国食品中农药和兽药残留以我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分

21、敏感的污染物，大而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类似物包括多氯如二噁英及其类似物包括多氯联苯、氯丙醇和某些真菌毒素联苯、氯丙醇和某些真菌毒素的污染状况及对健康的影响尚不的污染状况及对健康的影响尚不清楚。清楚。32 2我国的食品卫生标准体系与国际标准我国的食品卫生标准体系与国际标准相比尚有较大差距。我国的国家食品平相比尚有较大差距。我国的国家食品平安管理体系、法规建设、监督水平以及安管理体系、法规建设、监督水平以及食品生产、经营者的规模和素质和全社食品生产、经营者的规模和素质和全社会的消费观念等都存在不少缺乏之处。会的消费观念等都存在不少缺乏之处。33 随着对餐桌平安的重视，人们在购置食

22、随着对餐桌平安的重视，人们在购置食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品。目前市场上的品。目前市场上的“有机农产品、有机农产品、“绿色食品、绿色食品、“无公害农产品、无公害农产品、“标志等，是由不同部门针对食标志等，是由不同部门针对食品平安设置的不同认定标准。品平安设置的不同认定标准。34 1、绿色食品：指遵循可持续开展原那么，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、允许使用绿色食品标志的无污染的平安、优质、营养类食品；标志的使用期为3年，分为A级和AA级，由农垦部门评定。35 2、无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为年，广义的无公害农产品包括有机农产品

23、、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的平安的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量平安最根本的需要，是最根本的市场准入条件。36 3、有机农产品 是指根据有机农业原那么和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有机农产品颁证组织颁发证书的一切农产品。有机农业是一种完全不用或根本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系。它是由质量技术监督部门认证、管理的。37 总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于平安农产品范畴，是

24、农产品质量平安工作的重要内容。无公害农产品突出平安因素控制，绿色食品既突出平安因素控制，又强调产品优质与营养。无公害农产品是绿色食品开展的根底，绿色食品是在无公害农产品根底上的进一步提高。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同开展。38 QS制度：即食品质量平安市场准入制度 是国家质量监督检验检疫总局在2002年 推出的，凡进入该制度范围内的食品的 有关生产企业要拿到食品生产许可证，并在销售单上贴上QS(质量平安)标志 才允许进入市场销售。39l国家质量监督检验检疫总局已完成米、面、油、国家质量监督检验检疫总局已完成米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮

25、料、调味品、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米和方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米和膨化食品等膨化食品等18类食品的质量平安审查工作，并类食品的质量平安审查工作，并向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。向通过审查的生产企业发放食品生产许可证。但凡没有取得许可证仍然从事生产销售的企业但凡没有取得许可证仍然从事生产销售的企业将受到严厉查处。将受到严厉查处。l购置上述食品时，要注意包装上是否加印贴购置上述食品时，要注意包装上是否加印贴有食品质量平安市场准入标志即有食品质量平安市场准入标志即“QS标标志。志。40 目前全国约有大大小小目前全国约有大大小

26、小6万余家企业从事万余家企业从事米、面、油、酱油、醋米、面、油、酱油、醋5类食品的生产加类食品的生产加工，其中近工，其中近80是家庭作坊式的小企业，是家庭作坊式的小企业，约约64不具备保证产品质量的根本生产不具备保证产品质量的根本生产条件，相当数量的企业不具备产品检验条件，相当数量的企业不具备产品检验能力，存在着严重的质量平安隐患。能力，存在着严重的质量平安隐患。41 国家质量监督检验检疫总局方案用国家质量监督检验检疫总局方案用3到到5年时间使我国的食品质量平安保障程度年时间使我国的食品质量平安保障程度得到较大幅度的提高。得到较大幅度的提高。42 新中国建立新中国建立50多年来，我国的食品卫生

27、监督管多年来，我国的食品卫生监督管理从最初的单项条例、方法，到理从最初的单项条例、方法，到1982年制定公布年制定公布?中华人民共和国食品卫生法试行中华人民共和国食品卫生法试行?，再到，再到1995年实施的年实施的?中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法?以以下简称下简称?食品卫生法食品卫生法?，我国的食品卫生监督管，我国的食品卫生监督管理已形成了较为完善的体系，标志着食品卫生监理已形成了较为完善的体系，标志着食品卫生监督管理工作进入了一个新的阶段。督管理工作进入了一个新的阶段。43l 成品油市场管理暂行方法l 进境水果检验检疫监督管理方法l 餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准l 国家

28、“学生饮用奶方案暂行管理方法l 保健食品注册管理方法试行?l 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例l 食品包装用原纸卫生管理方法l 食品用橡胶制品卫生管理方法l 食用氢化油及其制品卫生管理方法44l 茶叶卫生管理方法l 蜂蜜卫生管理方法l 食品用塑料制品及原材料卫生管理方法l 食品容器内壁涂料卫生管理方法l 粮食卫生管理方法l 搪瓷食具容器卫生管理方法l 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理方法l 铝制食具容器卫生管理方法l 陶瓷食具容器卫生管理方法l 糖果卫生管理方法 45l 食糖卫生管理方法l 新资源食品卫生管理方法l 学生集体用餐卫生监督方法l 辐照食品卫生管理方法l 食品卫生监督程序l 防止黄曲

29、霉毒素污染食品卫生管理方法l 肉与肉制品卫生管理方法l 冷饮食品卫生管理方法 46l 食用植物油卫生管理方法l 酒类卫生管理方法l 豆制品酱腌菜卫生管理方法l 调味品卫生管理方法l 水产品卫生管理方法l 转基因食品卫生管理方法l 餐饮业食品卫生管理方法l 食物中毒事故处理方法l 禁止食品加药卫生管理方法 47l 食品添加剂卫生管理方法l 高检关于办理非法经营食盐刑事案件法律的解释l 食盐专营方法l 保健食品广告审查暂行规定l 进口酒类国内市场管理方法l 保健食品注册管理方法(试行)l 食品平安监管信息发布暂行管理方法l 工商行政管理所食品平安监督管理工作标准l 散装食品卫生管理标准l 中华人民

30、共和国食品卫生法 48l 食品卫生监督管理是由?食品卫生法?设定的，包括食品卫生监督和食品卫生管理两局部含义。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法49l一食品卫生监督一食品卫生监督l食品卫生监督是指政府卫生行政部门为保护消食品卫生监督是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据费者的健康，根据?食品卫生法食品卫生法?的规定，对食的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，催品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，催促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任

31、的过程。律责任的过程。l具有强制性、标准性、权威性、技术性和普遍具有强制性、标准性、权威性、技术性和普遍性等特点。监督者与被监督者是一种食品卫生性等特点。监督者与被监督者是一种食品卫生行政法律关系。行政法律关系。50 根据?食品卫生法?第三十三条规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门行使的食品卫生监督职责共有八项，这种职权的行使不受干预而独立进行，受法律保护。51l1进行食品卫生监测、检验和技术指导进行食品卫生监测、检验和技术指导 l2协助培训食品生产经营人员，监督食协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查品生产经营人员的健康检查 l3宣传食品卫生、营养知识，进行食品宣传食品卫

32、生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况卫生评价，公布食品卫生情况 l4对食品生产经营企业的新建、扩建、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收并参加工程验收 52l5对食物中毒和食品污染事故进行调查，对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施并采取控制措施 l6进行巡回监督检查进行巡回监督检查 l7对违反对违反?食品卫生法食品卫生法?的行为追查责任，的行为追查责任，依法进行行政处分依法进行行政处分 l8负责其他食品卫生监督事项负责其他食品卫生监督事项 53l二食品卫生管理二食品卫生管理l食品卫生管理是指政

33、府的食品生产经营食品卫生管理是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据管理部门和食品生产经营者根据?食品卫食品卫生法生法?的规定，对食品生产经营活动进行的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。法规和规章的全过程。54l为确保食品平安，广义上食品卫生管理还应包为确保食品平安，广义上食品卫生管理还应包括对种植业和养殖业生产过程中的管理，即括对种植业和养殖业生产过程中的管理，即“从农田到餐桌食用全过程的食品卫生从农田到餐桌食用全过程的食品卫生平安管理。它需要全社会共同参与，是从源头平安管理。它需要全社会共同参与

34、，是从源头上保障食品卫生平安的措施。食品卫生管理的上保障食品卫生平安的措施。食品卫生管理的内容主要有包括如下几个方面。内容主要有包括如下几个方面。55l1加强各级政府对食品卫生的管理工作加强各级政府对食品卫生的管理工作 l2加强食品生产经营企业内部的管理加强食品生产经营企业内部的管理 l3履行法律规定的各项管理义务履行法律规定的各项管理义务 561 1生产经营的食品必须是无毒、无害的，符合应生产经营的食品必须是无毒、无害的，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。感官性状。2 2生产专供婴幼儿食用的主、辅食品，必须符合生产专供婴幼儿食

35、用的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。3 3食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。食品生产经营过程必须符合法定的卫生要求。4 4禁止生产经营违反法律规定的食品。禁止生产经营违反法律规定的食品。?食品卫食品卫生法生法?第九条规定了十二种禁止生产经营的食品。第九条规定了十二种禁止生产经营的食品。57l5 5从事食品生产经营活动，必须取得卫生许从事食品生产经营活动，必须取得卫生许可证前方可向工商行政管理部门申请登记。食可证前方可向工商行政管理部门申请登记。食品生产经营人员必须经健康检查，取得健康证品生产经营人员必须经健康检查，取得健

36、康证后才可参加工作，而且每年还必须进行一次健后才可参加工作，而且每年还必须进行一次健康检查。康检查。l6 6食品中不得参加药物。食品中不得参加药物。l7 7食品生产经营者采购食品及其原料，必须食品生产经营者采购食品及其原料，必须按照省级人民政府卫生行政部门规定的范围和按照省级人民政府卫生行政部门规定的范围和种类索取检验合格证或者化验单，销售者应当种类索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。保证提供。58l8 8定型包装食品、食品添加剂的包装标识定型包装食品、食品添加剂的包装标识或者产品说明书，必须符合规定的要求，不得或者产品说明书，必须符合规定的要求，不得有夸大或者虚假的宣传内容。有夸大

37、或者虚假的宣传内容。l9 9食品、食品添加剂、食品容器、包装材食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备包括进口的，均必料和食品用工具、设备包括进口的，均必须符合我国国家卫生标准和管理方法的规定等。须符合我国国家卫生标准和管理方法的规定等。59l一、良好生产标准一、良好生产标准GMPl二、卫生标准操作标准二、卫生标准操作标准SSOPl三、三、IS09000族国际标准族国际标准60lGMP要求食品生产企业具备合理的生产要求食品生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作标准，以及完善的质量识和严格的操作标准，以及完善的质量控

38、制与管理体系和严格的检测系统，确控制与管理体系和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。保终产品的质量符合标准。61lGMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。lGMP的特点是以科学为根底，将各项技术性标准规定得非常具体。l实践证明，GMP是保证生产出高质量产品的有效工具。l联合国食品法典委员会CAC将GMP作为实施HACCP体系的必备程序之一。62l GMP的概念起源于美国。1963年，美国食品和药品管理局(FDA公布了世界上第一部药品生产管理标准，即药品GMP。l 药品GMP于1964年在美国开始实施，并很快被国际社会

39、接受。世界卫生组织(WHO曾于1969年号召各成员国制定药品GMP。l日本厚生省药务局于1974年公布了日本的药品GMP。l我国卫生部于1988年颁发了中国的药品GMP。63l GMP是一种具体的食品质量保证体系，其要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置，卫生制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产标准，防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品平安卫生和品质稳定。64l GMP的重点：l确认食品生产过程平安性；l防止异物、毒物、微生物污染食品；l有双重检验制度，防止出现人为的损失；l标签的管理，生产记录、报告

40、的存档以及建立完善的管理制度。l自美国之后，世界不少国家和地区，如日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、台湾等都曾积极推行食品的GMP。65l美国在食品(imp的执行和实施方面做了大量的工作，1996年版的美国CGMP第110节内容包括：定义、现行良好生产标准、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维护、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可防止的危害控制等。66l除了上述根本准那么外，美国尚制定有各类食品的GMP，如：l熏鱼的GMP(part 112l低酸性罐头食品的GMP(part 113l酸性食品的GMP(part 114l冻结原虾经处理的GMPpart 123l瓶装饮用水的

41、加工与罐装的GMP(part 129l辐照食品的GMP(part 17967l 日本管理食品的行政部门较多，有厚生省、农林水产省、公平交易委员会等，主要为前两者。厚生省主管食品卫生，依食品卫生法实施监督指导。l1975年，厚生省参照美国食品GMP制定了食品的卫生标准，但在执行上仅起到技术性行政指导作用，在法律上不具约束力，仅作为推动企业自身管理的技术指引。68l而农林水产省主管食品品质，依照“农林产品规格化与质量指示合格化又称JAS制度进行管理，它包括JAS规格制度与质量指示基准制度两种。前者属自愿性，后者那么具有强制性质。对日常生活用品存在有平安性问题的产品，日本实行平安认证制度。69l 加

42、拿大政府也在食品工业界大力推广GMP，但是，加拿大的食品GMP既包含政府制定的有关食品控制法规，也包含企业自身管理章程，其GMP含义不同。具体有3种实施情况：l生产企业必须遵守政府系列法规中的GMP;l鼓励生产企业自觉遵守政府出版发行的GMP工业企业操作规程；l为有利于出口以及与国际同步而执行的由国际组织制定的GMP。l加拿大卫生部(HPB)按照?食品和药物法?制定了?食品良好制造法规?(GMRF),其描述了加拿大食品加工企业最低健康与平安标准。农业部建立了食品平安促进方案(FSEP)，旨在确保所有加工的农产品以及这些产品的加工条件是平安卫生的。70l欧盟对食品生产、进口和投放市场的卫生标准与

43、要求包括以下六类：l (1)对疾病实施控制的规定；l (2)对农药残留、兽药残留实施控制的规定；l (3)对食品生产、投放市场的卫生规定；l (4)对检验实施控制的规定；l (5)对第三国食品准人的控制规定；l (6对出口国当局卫生证书的规定。71l中国食品企业的卫生标准和中国食品企业的卫生标准和GMPl 我国食品企业质量管理标准的制定工作我国食品企业质量管理标准的制定工作起步于起步于80年代中期，从年代中期，从1988年起，先后年起，先后公布了公布了 19个食品企业卫生标准。个食品企业卫生标准。72l我国已公布的局部食品企业卫生标准我国已公布的局部食品企业卫生标准l1食品企业通用卫生标准食品

44、企业通用卫生标准GB148811994l2罐头厂卫生标准罐头厂卫生标准GB89501988l3白酒厂卫生标准白酒厂卫生标准GB89511988l4啤酒厂卫生标准啤酒厂卫生标准GB89521988l5酱油厂卫生标准酱油厂卫生标准GB89531988l6食醋厂卫生标准食醋厂卫生标准GB89541988l7食用植物油厂卫生标准食用植物油厂卫生标准GB8955198873l这些卫生标准制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。74l这些标准制订的指导思想与这些标准制订的指导思

45、想与GMP的原那么类的原那么类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生标准与标准与GMP的不同之处是它主要围绕预防和的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生平安这一目的相应要求而制订的，对保证产生平安这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、

46、成效成分以及色、香、味等感官品营养价值、成效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。性状未作出相应的品质管理要求。75l鉴于制定我国食品企业鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经的时机已经成熟，考虑到与国际接轨的需要，卫生成熟，考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了部制定并发布了?保健食品良好生产标准保健食品良好生产标准?GB174041998和和?膨化食品良好生膨化食品良好生产标准产标准?GB174041998，这是我国，这是我国首批公布的首批公布的GMP标准。标准。76l上述两部上述两部GMP与以往的与以往的“卫生标准相卫生标准相比较，最突出的特点是增加了品质管理的比较，最

47、突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。制订了具体的量化质量控制指标。77l除强调控制污染措施外，还提出保证其营除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和成效成分在加工过程中不损失。不破养和成效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。含量的要求。l此外还规定了生产和管理记录的处理、成此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。案等新的管理内容。78l3.G

48、MP的类别的类别l GMP大致可分为三种类型：大致可分为三种类型：l 1由国家政府机构公布的由国家政府机构公布的GMPl美国美国FDA制定的低酸性罐头制定的低酸性罐头GMP，我国，我国l的保健食品良好生产标准的保健食品良好生产标准?。l 2行业组织制定的行业组织制定的GMPl这类这类GMP可作为同类食品企业可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理标准。共同参照、自愿遵守的管理标准。l 3 食品企业自订的食品企业自订的GMPl为企业内部管理的标准。为企业内部管理的标准。79l从从GMP的法律效力来看，又可分为强制的法律效力来看，又可分为强制性性GMP和指导性或推荐性和指导性或推荐性GMP。l1

49、.强制性强制性GMP是指食品生产企业必需是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部遵守的法律规定，由国家或有关政府部门公布并监督实施。门公布并监督实施。l2.指导性或推荐性指导性或推荐性GMP由国家有由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原那么，不执行不属违法。遵守的原那么，不执行不属违法。l3.GMP的类别的类别80l GMP在确保食品平安性方面是一种重要的保证措施。lGMP强调食品生产过程包括生产环境和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制。

50、可以说，GMP是执行HACCP的根底。81l卫生控制程序Sanitation Control Procedure，SCP)l卫生标准操作标准(Sanitation Standard Operating Procedure,SSOP)l实际上是GMP中最关键的根本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产标准。l1996年美国农业部FSIS发布的法规中，要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时，开展和执行SSOP，即把执行卫生操作标准作为改善其产品平安、执行HACCP的主要前提。82lSSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗洁的措施。l

51、SSOP与HACCP的执行有密切的关联，HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的根底上。83l我国食品卫生法及对各类型食品工厂的卫生标准都有类似国外SSOP和GMP的相关内容如：l?食品企业通用卫生标准?GB14881-1994l?罐头厂卫生标准?GB8956-1988l?糕点厂卫生标准?GB8957-1988l属于我国食品生产的SSOP，也是国内执行HACCP体系的根本措施。84l FDA将执法检查和消费者投诉中发现的问题总结成有关卫生的8个方面，作为8个关键卫生条件：l (1)与食品接触或与食品接触物外表接触的水冰的平安；l (2与食品接触的外表包括设备、手套、工作

52、服的清洁度；l (3)防止发生交叉污染；l (4手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；l (5)防止食品被污染物污染；l (6)有毒化学物质的标记、储存和使用；l (7)雇员的健康与卫生控制；l (8)虫害的防治。85l FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施书面SSOP方案或类似文件。一般来说，SSOP方案应该涵盖下述内容：l (1)企业使用的卫生程序；l (2)卫生程序方案表；l (3)提供支持日常监测方案的根底；l (4)确保及时采取纠正措施的方案；l (5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；l (6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；l (7)员

53、工连续培训的内容；l (8)向买方和检查人员的承诺；l (9)提高企业内卫生操作和状况的方法。86l尽管SSOP与GMP的概念相近，但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须l开展的一系列不同活动。因此，就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府l制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。87lHACCP和SCP监控内容的一般原那么是：l与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境或人员有关的危害由SCP控制。l如果某一危害由SCP控制而不是由HACCP控制，并不

54、意味着降低了控制该危害的重要性，只不过是因为SCP是控制该危害的最正确方法。88l有时，需要同时利用HACCP和SCP共同控制某种危害，例如，烟熏过程中加热温度和时间是HACCP方案中的CCP，为了降低产品在烟熏后发生二次污染的可能性，就需要实施SCP以确保加工环境和加工人员的卫生，只有将两者结合起来，才能有效防止产品中致病菌的残留和污染。89lISO 9000族标准是国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会ISO/TC 176)1987年发布的国际通用的质量管理体系。是一系列国际标准的总称。l它规定了质量体系中各个环节各个要素的标准化实施规那么和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系

55、认证。这些质量管理和质量认证都是以确保最终产品质量为目标。90lIS09000族标准自1987年发布以来，迅速在全世界范围内得到了普及和推广，成为国际标准化组织所发布的国际标准中推广最快、影响最深远的标准。91l(1)IS09000表述质量管理体系根本原理和术语：l该标准明确了八项管理质量原那么、质量管理体系根本原理，并规定该质量体系术语。l(2IS09001规定质量管理体系要求：l该标准规定质量管理体系要求，用于组织证实其具有提供满足顾客要求和适用法规要求的产品的能力.92l3)IS09004提供质量管理体系业绩改进指南：l 该标准提供质量管理体系指南，包括持续改进的过程，有助于组织的顾客和

56、其它相关方满意。l(4)IS019011提供质量和环境审核指南：l该标准提供管理与实施环境和质量审核的指南。93lIS09000族中规定的要求是通用的，适用于所有行业或经济 领域，无论其提供何种类别的产品。lISO 9001本身并不规定产品的要求产品要求可由顾客合同协议或由法规规定，也不包括针对其它管理体系的要求，例如环境管理、职业健康与平安管理或财务管理，但标准容许组织将质量管理体系与相关管理体系要求尽可能结合或一体化，即IS09000族与HACCP有相容性。94l 建立和实施IS09001质量管理体系有5项根本要求l管理职责l资源管理l产品实现l生产和效劳的运作，l测量、分析和改进l这与H

57、ACCP实施过程的13个根本步骤和采用的方法相似。惟一不同的是ISO把顾客的需求和期望、满足法规要求作为出发点，而HACCP那么把三种食品危害作为控制目标。95l IS09000和HACCP分别涉及食品的质量和食品平安性，两者有许多共同之处。例如，l都要求公司全体员工的参与，采取的方法都经过严格组织化，都涉及对CCP的测定和控制。l这两种体系都属于质量保证体系，力求以最经济的方式使产品的质量和平安性到达最大置信度。96lIS09000是旨在于预防和检测任何不合格产品的生产和流通，通过采取纠正措施以保证不再生产不合格产品。IS09000意味着产品在100时间内符合各项标准标准。这里显然存在一个严重问题，生产虽然符合标准标准，但产品可能具有潜在的不平安性，一旦出现这样的情况，那么就意味着整个质量体系将确保每次生产的都是具有潜在不平安性的产品。l怎样才能确保产品的平安性？目前的最正确方法就是利用HACCP，同时采用IS09000管理HACCP体系,配合SSOP等其它管理系统。97l谢 谢！