烹饪类专业试题

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1、录饪类专业课试卷.级班 ：名姓 ：号证考准 ：场考4、中国素菜起源于（）时期。D、明清D、3%D、90D、剥D、油发D、七八成热A、1： 1B、2： 1C、1： 2D、3： 214、“油爆双脆”用的艾汁是（）A、利艾B、熠艾C、玻璃荚D、米汤艾15、蒸类菜肴常用的装盘方法是（)A、扣入法B、盛入法C、拖入法D、溜入法16、制作“北京烤鸭时，应采取的开膛取内脏的方法是（）2013年河南省部分地市中等职业学校对口升学第一次模拟考试- - -题- - - -答- - - -要- - - -不- - - -内- - - -线- - - -封- - - -裕- - - -一、选择题（中式烹调技艺1-20

2、；中式面点技艺21-40o每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项填在题后括号内）1、随园食单被称为中国食经的扛鼎之作是在（）A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期2、“鱼香肉丝”是（）风味菜。A、山东B、四川C、广东D、江苏3、下列（）不属调的作用。A、消除原料异味B、赋予菜肴美味C、确定菜肴风味D、杀菌消毒、保障食用安全A、唐代B、宋元C、先秦5、用盐水洗涤蔬菜时，浓度为（）A、0.2%B、2%C、0.3%6、在奇IJ麦穗形花刀时两刀相交为（）A、40B、70 80 C、807、形体较小的虾采用的出肉加工方法是（）A、生出肉B、熟出肉C、挤8、下列不适合海

3、参涨发方法的是（）A、水发B、火发C、盐发9、过油走红时油温一般控制在（）A、四五成热B、五六成热。C、六七成热10、（）不是构成火候的三要素。A、加热时间 B、热源火力C、温度的高低 D、传热介质的温度11、广义味觉也称（）A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉D、综合味觉12、在制作荤清汤时不宜加入（）A、猪肘B、猪骨C、猪蹄D、鸡鸭骨架13、在调制全蛋糊时，全蛋液与淀粉的用量为（）A、背开法B、腹开法C、肋开法D、膛开法17、下列方法中，属于保护性加工工艺的是（）A、焯水B、走红C、勾艾D、挂糊18、花色热采“叫化鸡”的组配方法为（）A、藏B、酿C、包D、套19、上浆时往原料中加入小苏打的

4、主要目的是（）A、致嫩B、提味C、增白D、涨发20、扒的烹调方法是以（）为主要导热体。A、汽B、油C、水D、盐21、属中国面点的发展时期的是（）A、宋B、汉22、面点品种“酥盒子、萨其马”是（A、京式B、苏式23、制作精细面点品种常用的粉是（A、专用粉B、特制粉24、在面粉中（）是主要成分。A、蛋白质B、碳水化合物25、（）可降低面筋生成率。A、温度B、水份26、糖在促进发酵时，加糖量为（A、小于30%B、大于30%27、面点制作中的油脂不包括（）A、动物性油脂 B、植物性油脂28、食盐属（）A、皮坯原料 B、辅助原料29、面点设备不包括（）A、初加工设备 B、制皮工具30、调制冷水面团的水温

5、是（）A、30CB、30C 以上31、属面肥发酵面团的是（）C、明D、清）流派的代表品种。C、）式）C、普通粉D、川式D、标准粉C、淀粉D、可溶性糖C、油脂）C、40%D、添加剂D、大于60%C、合成性油脂D、加工性油脂C、调味剂D、膨松剂C、成形设备D、成熟设备C、30C以下D、50 CD、泡夫面团A、酒酿发酵B、化学膨松面团C、碰酵面32、小苏打用量一般为面粉重量的（）A、1%B、2%C、1%2%33、包酥面团的皮料中用途最为广泛的是（）A、水油面皮B、发酵面皮C、蛋和面皮34、“萝卜丝馅”属（）A、熟菜馅B、生菜馅C、荤素馅35、米粉面团常用的制皮手法是（）A、按皮B、拍皮C、擀皮36、

6、调制物理膨松面团时，可用作膨松充气的原料是（A、糖B、乳品C、油脂37、“小笼包子“是用（）制作而成的。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面38、衡量琼脂质量的标准是（）D、1%3%D、糖油面皮D、甜馅D、捏皮）D、盐D、烫酵面D、柔软性A、透明度B、弹性C、凝结力39、面筋蛋白质在常温下吸水率可达（）A、150200%B、150%C、200%D、30%40、擀制烧卖坯皮时，使用的工具是（）A、面棍B、通心槌C、橄榄棍D、双手杖中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打7”，错误的打“X”）41、菜肴通过烹可丰富质感，形成各式风格。（）42、中国菜肴的风味流派可

7、分为鲁、川、苏、粤四大风味流派。（）43、细丝直径一般小于3mm、长为24cmo（）44、奇IJ荔枝形花刀时，进刀深度应是原料的五分之四。（）45、沸水发可分为浸发和漂发两种方法。（）46、以固体作为传热介质加热时温度无上限。（）47、把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象,就是味的变调现象。（）48、高级荤清汤提清的的方法有滤清和提清两种方法。（）49、艾汁按调制方法可分为厚艾和薄艾两种。（）50、在高档宴席中，冷菜约占宴席成本的20%。（）三、名词解释题（每小题3分，共12分）51、烹调：52、火候:53、炫:54、上浆:55、鲜活烹饪原料初步加工的基本原则有

8、哪些？（4分）56、热菜配菜的基本要求有哪些？（4分）57、热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）58、勾艾有何作用？ （6分）五、论述题（9分）59、论述常用调料（盐、糖、醋）在烹调中的作用。.名姓 ：号证考准 ：场考中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打W”，错误的打“x”）60、京式面点的坯料以面粉、米粉为主，皮坯质感较硬实、筋道。 （）61、特制粉的水分含量一般不低于14.5%。（）62、糕点粉也称低筋粉。（）63、面点中常用的糖可分为白砂糖和食糖两类。（）64、人造鲜奶油应储藏在18C以下。（）65、用糖、油较多的制品常选用化学膨松剂。（）66、红曲米色素是我国传统的食用色素。（）67、煎一般可分为油煎、水煎和水油煎三种。（）68、暗酥的制作方法有大包酥和小包酥两种。（）69、馅心按所用原料性质可分为甜馅和咸馅两大类。（）七、名词解释题（每小题3分，共12分）70、专用粉：71、馅心:72、食品添加剂:73、蒸:八、简答题（4小题，共18分）74、调制热水面团的操作要领有哪些？ （4分）75、使用着色剂的注意事项有哪些？（4分）76、糖在面点制作中有何作用？ （5分）77、面团调制有何重要意义？ （5分）九、论述题（IO分）78、调制面肥发酵面团的操作要领。