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1、菜窍门不要再让卖菜的大 叔大婶们蒙了 2013-01-221.土豆：没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。皮 一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短 ，口感也不好。不要 有芽的和绿色的，这样就 差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜 食用。如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的 绿色都不要食用。存在的标志，如果食用会中毒。劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯 块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫 害、伤残薯块；有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有 就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青 的部分，里面多半是坏的 当然价格也是一方面， 货真价实最好！ 土豆有黄肉和白肉两种。
2、黄肉较粉。 过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。冻伤 或腐烂 的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分 收缩，应该弃之。2.猪肉：一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味 较纯正，无腥臭味； 二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的 凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿 润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽 ，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦 肉鲜红， 肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微 湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润 ，无光泽，无弹性，白中带黄。暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液， 可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色 暗红，有青紫
3、色斑，血管中有紫红色血液淤积 。3.新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密 完整、闪光滑润不易脱落；鱼 眼光亮清澈、满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体 坚实，肌肉 有弹性， 手感滑腻不易抓牢，放入 水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。4.购茄子蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫 红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡 红色的先上市，随后紫红色茄子上市。茄子的 老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有 一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连 接 的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜 农管它叫茄子的“眼睛”。越嫩；眼睛越小，表示茄子越
4、老。谁都希望买 到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观 亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、明已经 不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、。5.如何选购辣椒？蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。的辣椒，另一种是甜味 重、有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的 来说，辣椒的果实形状与其味道的辣、存在着明显的相关 性。尖辣椒辣的多，且果肉 越薄，辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒，果 肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如 果你比较重视营养，可买红椒 吃，因为红椒的 维生素C比青椒多0.8倍，胡萝卜素要多3倍，而 且红椒分量轻（比重小）只是吃口不如青椒脆嫩。6. 如何选购番茄？蔬菜市场
5、上的番茄主要有两类。茄，糖、茄，糖、，首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃 ，当然买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃 较好；要熟吃，就应尽可能的买大红 番茄。这 种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。果形与 果肉关系密切：扁圆形的果肉薄，正圆形的果 肉厚。需要特别指出的是，不要 买青番茄以及 有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因为这种番 茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不 要购买着色不匀、的番茄病毒病的果实，味觉、7.如何选购山药？蔬菜市场上的山药主要为长柱 种，产于陕西、 河南、山东、块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑 点，才可放心购买。发现异常斑点绝对不 能买 。因为，只要表皮有任
6、何异常斑点，就告诉我 们，它已经感染病害，食用价值降低了。8.如何选购刀豆（菜豆）？菜豆在上海通称刀豆。两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬 藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛 豆一样，直立 性。这两种刀豆，吃口不一样。 蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性， 吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分 这两种刀豆呢？总的说 来，看两条。长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较 短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细 长，蔓性刀豆则较短。9.如何选购扁豆？上海市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用 ，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒 的吃口也好，富香味。青 荚种以及青荚红边种
7、豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。10.如何选购黄瓜？蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大 类型： 一是无刺种。皮光无刺，色淡绿，吃口 脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是 少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚 ，水分多。瘤密刺多（刺多为白色）脆，香味浓。不同。简单地说，无刺品 种淡，少刺品种鲜， 密刺品种香。不管什么品种，无疑都要选嫩的 ，最好是带花的（花冠残存于脐部）。任何品种都要挑硬梆梆的。96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会 变软。所以软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的的不 一定都是新鲜。就会复水变硬。面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者 购买时很易识别。11.如
8、何选购冬瓜？在蔬菜市场上冬瓜有青皮、型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄 ，质松，易入味；青皮冬瓜 则介于之间。选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（ 长棒形）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食 率较高 。特别要紧的是：要用手指压冬瓜果肉，捡肉 质致密的买，因为这种冬瓜吃口好；肉质松软 的煮熟后变成“一泡水”，吃口 差。最佳消费期 为7、8月盛夏季节。质仍以鲜品为上。12.如何选购萝卜？萝卜在上海 市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲 ，萝卜分为长萝卜、型。不管哪种萝卜，以根形圆整、优。一般说来，皮光的 往往肉细，所以皮光是 第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手 里沉甸甸的。这一条掌握好了，
9、就可避免买到 空心萝卜（糠心的萝卜、第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑 块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了 冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮 肉分离，极 易识别）第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策 。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实， 烧出 来成粉质，软糯，吃口好。13.如何选购菠菜？蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种， 一是大叶种。不管什么品种，都 是叶柄短、根 小色红、，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠 菜消费的季节性很强，从 10月至翌年4月历时 半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含 量高），晚春多抽薹。）到立春（2月上旬）为最佳消 费期。看到菠菜叶子上有
10、黄斑，叶背有灰毛，表示感 染了霜霉病。14.如何选购菜心（菜尖）？蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种：一 是腊菜尖，叶色深，尖叶，见花采收，可收主 花薹后再收侧花薹，12月至1月上市。齐菜尖， 叶色淡，现蕾即采收，不可见花。购买中等大小、。2、3月上市。间密，花茎粗细中等， 不见花、不空心为上品 。此外，还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹 ，品质上乘，但由于尚未为消费者习惯所接受 ，栽培面积较少。口脆而不糯，市场销量不大。15.如何选购茼蒿（蓬蒿）？茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两 个 类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，圆 叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片 小，缺刻多，吃口粳
11、性，但香味浓；圆叶种叶 宽大，缺 刻浅，吃口软糯。买抽薹的。茼蒿病虫害少，农药污染轻，10、1、12和3、16. 如何选购芹菜？市场上的芹菜主要有四个类型：青芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜，就得先 了解这四种芹菜的食用品 质特点：青芹味浓； 黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味 淡，吃口脆。不管那种类型的芹菜，叶色浓绿 的不宜买。旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，吃口老。芹菜 新鲜不新鲜，主要看叶身是否平直，新鲜的芹 菜是平直的。存放时间较长的 芹菜，叶子尖端 就会翘起，叶子软，甚至发黄起锈斑。17.如何选购冬笋？当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张 开翘起 ，还有一股硫磺气味，那么表明它可能
12、硫磺熏 过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。18.如何选购生姜？购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美 容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄， 显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱 落掉。但 工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害 物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会 对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵 害肝脏、19. 如何选购鸡毛菜？鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温 季节，播种后20天左右即可采收。有两个要求。很嫩，最易失水萎缩。龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶 尖萎蔫的不要买，刀口有水珠 的表示新鲜度最 高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老 ，淡的嫩
13、。生长期长的叶柄也长，一般说来短 的好（长度不应超过15厘米）。20. 如何选购青菜？青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮，即 叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶 子短的叫做矮萁。矮萁的 品质好，吃口软糯； 长萁的品质差，纤维多，吃口不好。二要看叶 色深浅。叫做“黑叶”。差。另外，青菜还有青梗、色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做 白梗。两者的差别在于：白 梗味清淡，青梗味 浓郁。21.如何选购荠菜？蔬菜市场上有两种荠菜。叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓， 粳性； 另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚 。味淡，糯性。市场选购以单棵生 长的为好。红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓
14、，风味更好 。如何选购苋菜？21、苋菜在上海叫做米苋。有红苋、种。红苋叶片紫红色，吃口软糯；青苋叶绿色 ，吃口硬性；彩苋，又名观音米苋，叶脉附近 紫红色，叶片边缘部绿色，吃口软糯，总的说 来，叶片厚、嫩。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的 老，5、6月为最佳消费期。22、 如何选购韭菜？（1）你知道韭菜有几种吗？韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根 韭（主产云南，以肉质根供食用）采食花薹为主）以及花、市的为叶韭，韭菜薹也有供应。（2）韭菜是宽的好吃，还是窄的好吃？按 韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭 ，但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以
15、窄叶 韭为首 选。要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎 买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成 的植物激素）。（3）韭菜新鲜度如何识 别？韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。茎”。割韭时即在假茎近地开刀。假茎”处切口平齐，表示新鲜； 如已割下几天，切 口便不平了，而呈现倒宝塔状，这是因为韭菜 收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老 叶生长慢，故形成倒宝塔状的切 口。如何选购花菜？23、（1） 买什么样的花菜好？选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟 度，以花球周 边未散开的最好；二是花球的洁 白度，以花球洁白微黄、（2）花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开？因 为如果用刀将花球切开，就会造成花球
16、粉碎 散落，不成形，影响观感和口感。24、如何选购卷心菜？3、2、1、心菜，5、8月有夏卷心菜，9、心菜。不管什么季节、的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示 包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜， 松点也无妨）。球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差， 也不要买。卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现 象经常出现。征 状是叶缘枯死（菜农管它叫金 镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质 。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。25、如何识 别“化学豆芽”？用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、而须根不发。且残存的化肥等在微生 物的作用下可生成亚硝 酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆 芽时，要先抓一
17、把闻闻有没有氨味，再看看有 没有须根，如果发现有氨味和无须 根的，就不 要购买和食用。26、蔬菜如何保鲜？最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水， 然后利用报纸包起来，以直立的姿势 茎部朝下 放入冰箱冷藏室，就可以有效的延长保存时间 ，留住新鲜。27、绿色蔬菜如何吃更有营养？绿色蔬菜中维 生素、纤维素和微量元素含量较 高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿 色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点：（1） 生吃的蔬菜尽量生吃青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏 和丢失。如：萝卜、芹等都可生食，即可 尝到自然美味，维生素C 也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。（2） 吃饭时应先吃蔬菜当人饥饿时，
18、食欲特别旺盛，面对满桌的 美味 佳肴，应首先进食蔬菜。营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水 果的人更要注意这种进餐方法。（3） 食用时需煮透的一定要烧透如扁豆、，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。（4） 食用时尽量不加佐料绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下， 尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味。（5） 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分 泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是 通 过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的 混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用 饮用。28、冷拌、大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象，就很可
19、能选购 到蔬菜含有较高的农药残留 物，或不明原因的 激素。这时应立即停止食用，防止中毒事故发 生。 -以下由垂釣酸菜魚同学提供29、其實買茄子不用那么麻煩的，只要看它肉 身軟不軟，如果是軟的則是鮮、反。30、買黃瓜（青瓜）就捏一下它那個微小手柄 部分，如果是軟的則是老、是硬則是新、買好豬肉也有一個竅門，不要貪好看。要31、看那隻豬的肥肉部分（不管你買肥肉還是瘦肉 還是五花肉，這都是重點）油膩光澤且較厚的（帶點白的那種油泥）么這隻豬就是農家豬，沒有打過瘦肉精的。不管是肥肉還是瘦肉，肉質都是非常的鮮甜， 很好吃的。32、 菜心是尖業菜心好吃（一般都長花了）就是葉子尖些，看著較老。 但是很甜，廣東人都比較喜歡吃。 買菜心時，一大捆拿起來看一下有沒有空心（ 空心就不新鮮了）然後拿一根出來折一下根部，要是容易斷則是 新鮮的，否則老矣。 另外就是手感軟，不過這個不一定準確，有些 手感很老，但是其實很嫩的。33、 另外，大家要記得，不管買什麽，都不要 直接買已經削皮或者剝去外殼賣的。寧願自己麻煩些或者買了之後再叫老板削皮。根據行內人士介紹，一般這些都是外表不好看 或者不新鮮了，老板才這樣做的赶快推荐吧，别被卖菜的大叔大婶们蒙了
菜窍门——不要再让卖菜的大 叔大婶们蒙了 2013-01-22
