酒店餐饮部承包策划书.doc

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1、酒店餐饮部承包筹划书酒店餐饮部承包筹划书。位于*火车站的*大酒店现经开展需要，其中餐饮部将以个人承包方式经营。下面是对此项工程的想法。*大酒店位于*火车站西部，独特的地理环境使它具有两面性，一面是靠近铁路，人流量相对较大，客较广，使其开展有别于其他餐饮形式。另一方面是就餐环境不是很理想，火车对环境的污染包括空气质量和噪音。使其开展受到客观影响。因此根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划，相对于铁路大酒店餐饮部就显的由为重要。我们首先来看餐饮业商圈的一般性原那么。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能到达的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径间隔 的因素主要有：1

2、当地人口密度；2附近竞争餐馆；3单店供给菜品的吸引力；4顾客交通方式；5单店声誉；6地区经济开展程度；7消费者饮食消费习惯；8消费娱乐的群聚效应；9单店的地理位置；10单店效劳与产品的创新力度。就这十点来说，*酒店如今居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求才能迅速增强。首先，消费观念从以在家就餐为主向在外就餐转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、平安、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的效劳。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的交融已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮

3、企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开场引入。这很值得我们学习。因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。详细内容简介：1、筹建规划(1)可行性研究报告在深化调查市场的根底上，根据资金投入情况和企业规模进展可行性分析p ，准确计算投资回报率。(2)经营规划在深化调查市场的根底上对企业将来的经营工作进展整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。(3)管理规划根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进展管理规划，制订管理构架和管理原那么，提供管理标准等文案。(4)市场营销规划。根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划

4、。(5)财务管理方案。制订完好的财务管理方案，包括本钱、费用管理，信誉管理等。2、开业筹备(1)施工设计审核和施工监管。(2)开业筹备方案及施行。(3)员工招聘和培训督导。(4)推荐厨房人员。(5)协助制订菜谱。(6)采购参谋。(7)前期市场营销筹划和施行。3、参与前期经营管理(1)建立经营管理体系，施行管理规划。(2)施行经营规划和前期市场营销规划。(3)施行财务管理方案。(4)促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。(5)培养外乡化管理人才。4、现代餐饮企业规章制度文案系统：1企业组织构造子系统；2员工手册子系统；3部门管理人员职责子系统；4部门卫生管理与监视子系统；5突发事

5、件处理子系统；6平安/消防管理子系统；7部门岗位标准化效劳/操作规程子系统；8监视与考核管理子系统。5、餐饮企业经营管理创新增值效劳：提出现代餐饮企业经营理论的新概念“四连二锁十统一”四连：连品牌、质量、效劳、创新二锁：锁定管理、锁定技术十统一：统一企业标识；统一经营理念、经营方针；统一管理形式；统一店面装璜；统一员工服装；统一技术配方、菜品质量；统一新产品开发与推广；统一促销和广告宣传；统一餐具及其用具装备；统一操作标准及效劳标准。*酒店餐饮部独特的历史文化和环境问题，在给其经营开展上提出了不小的挑战，但是我们可以看到的是，这也是新的机遇和新的商机。餐饮企业不断出现新的竞争对手。先期进入的餐

6、饮企业必然面临后来者的挑战，竞争态势将可能在短期内发生剧烈变化，假如短期内餐饮消费规模得不到提升，情况就会恶化。优势餐饮企业将通过不断创新，进步效劳、管理、企划、营销等手段获取相对竞争优势，而这种优势的获得将是非常困难的，事实上蛋糕被分食是不可防止的，餐饮企业一般在理论上将单店的收回投资期定为12-18个月，不会超过两年，也是基于餐饮竞争实际的考虑。对此我认为要做好顾客定位与竞争定位的工作。首先研究既有竞争者在消费者心目中的认知，为自己的品牌寻找到一个异于竞争者的角度，切入消费者心智。以顾客为中心的定位往往合适于餐饮企业的对内管理与效劳营销，我们要对员工强调顾客是上帝，围绕消费者需求来进步我们

7、的产品质量。而在整体形象上或者说在综合层面上形成相对于竞争对手的竞争优势，必须采用竞争定位的策略，竞争定位是一种全新的营销观念，即从以消费者为中心转移到以竞争者为中心，通过对竞争对手进展研究分析p ，以躲避或打败竞争对手，从而使自身市场占有率得以大幅度进步。F132.延伸阅读餐饮筹划书餐饮筹划书一随着人们生活程度的进步，餐饮行业迅速开展壮大，竞争也日趋剧烈。时至今日，餐饮企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现，而是以品牌竞争的形式表达出来。换句话说，当消费者决定进餐时，他往往要先决定去那家酒店或餐厅吃，然后才决定吃什么；即使他先做出了吃什么的决定，也必须决定在什么地方吃。因此，本案在做

8、好经营定位的同时，注意把握好品牌建立的先期运作，在迅速回笼资金的战术运动中，放眼品牌建立与管理的战略目光。一、环境分析p ：1、地理位置分析p A：本案坐落在风景优美的二龙山森林公园东郊，距普兰店市区驱车四分钟的道路，因大连及普兰店高速开展的经济状况，从长远利益上看，该区域占据的得天独厚的优势必将给企业以丰厚的回报，其中很多因素取决于对外宣传。本案地处公路一侧，交通便利，从新兴的工业区角度来看，战略意义深远。2、地理位置分析p B：本案距主干道以及市中心相对较远，造成店面广告效应相对较低，曝光频次较弱，店面视觉记忆效果相对较差。因此影响了吸收消费群体的观感、视觉印象，从而影响店面知名度，相对降

9、低了消费者对本店认知度，因此直接影响到本店经济效益。二、市场分析p ：1、调查显示A：大连田园餐饮行业遍布大连周边以及北三市市郊、农村，行业竞争相当剧烈，很多企业因得天独厚的地理条件、地域环境已经在整个大连乃至全国范围内拥有了一定的知名度，从而拥有了可观的消费群体，并且因此产生了相对的品牌忠诚度。2、调查显示B：吸引消费者关注的不仅仅是餐饮局部，许多培养起品牌忠诚度的企业正是因为在配套效劳上提升了消费者的满意度，就是说在让消费者吃得满意的同时，更能让消费者玩得尽兴。或者依山，或者靠海，或者有林，或者温泉，或者滑雪，或者游泳各种先天条件占据的优势都是本案所无法企及的。很多中小型田园餐饮业也在逐步

10、兴起并在剧烈的竞争中生存下来，究其原因，关键在于肯打价格战、亲情战，属于小范围狭义商业竞争，虽然缺乏影响大局，但也是客观存在的竞争对手之一。三、分析p 结果说明：1、以温泉、滑雪为主营工程企业为例：许多企业多注重企业形象包装、宣传、VI一体宣传、地理位置指示介绍、节日亲和力宣传时效宣传、效劳质量风格、经营风格随季节性灵敏更改，但大多无视了经营产品原料宣传、加工工艺宣传、绿色营销宣传有机的、安康的、返璞归真的浓墨重笔，从而产生了一个限制长远开展的宣传误区，这是它的软肋，也正是我们在今后宣传的打击重点。2、以樱桃园、农家菜为主营工程的企业多重于产品形式多样化、价位多元式化、产品质量表达、效劳质量表

11、达、贴近低消费群体、营业时间弹性，无视了品牌效应虽略有VI表达，但远远缺乏、制作工艺、保鲜承诺、企业文化、典型风格，这也是值得我们借鉴和防止的经营盲区。3、本案经营定位：注重经营产品原料绿色有机宣传、注重绿色中的营养定位、注重田园文化建立、注重田园餐饮中正宗独尊的风格、注重效劳质量表达与店面风格独特的协调、注重就餐环境幽雅的安康理念、注重VI影响，注重在营业区的贴士文化宣传、亲和力营造、经营软性包装、灌输文化投放，提升战略竞争意识。提一句局外的话：家有美女，还须媒婆做嫁，否那么颜尽深闺四、促销思想：1、突出有机食物链理念，即：肥料-农作物-工艺-制作=有机食品，在全世界都在倡导绿色人营销的大气

12、候下，主打别具一格的安康美食产品。2、表达就餐环境的优雅别致，引导田园消费理念，凸显返璞归真的悠游林泉、小桥流水的高雅纯真就餐心理，使就餐者感受到因环境的与众不同，自己也变得与众不同。3、宣传加工制作工艺的绿色特异，在建立社会新农村的大环境下引导现代农庄的现代田园消费理念，诠释安康价值观念。4、强调人与自然天人合一的地理位置、环境的优越性，在就餐过程中人为地投放自然情趣，以增加感官快感不失为留人记忆的良方如家禽的水中嬉戏、淡水鱼的现场捕捞等。5、提升品牌意识，彰显粗粮细作，菜肴精巧、衬盘讲究，保质的同时就是保价，有些环节完全可以复制现代粗粮馆的经营方式。五、媒体投放：1、广告宣传：A、电视媒体

13、：30秒广告创作理念：表达浪漫优雅的就餐环境，以工艺、原料绿色、一流为诉求，宣传绿色食品消费观念，隐含人情、爱情，从而呼唤消费者品牌意识，突出本产品品牌效应。以三四种主打菜品为宣传重点，逐步加深企业形象宣传。B、报纸媒体：系列软文或报纸夹页，不求版面过大，但求曝光频次，久能耳熏目染，势必耳熟能详。主标题：把戏年华，我在乎花般品质想我，就请我到开满鲜花的红颜山庄！文案简约、缱绻，突出菜肴的精巧、匠心和环境的浪漫温馨，字数不必太多，但必须煽情、感性。主标题：三十而立，四十不惑，五十知天命；六十花甲，七十古来希，八十耄耋；九十大寿这里都欢送你！创作理念：打造“红颜山庄”品牌，突出一种独特的经营风格，

14、让更多的消费者逐步形成请客到“红颜山庄”、被请到“红颜山庄”不仅是普兰店的一种餐饮时尚，也是一种体面行为。让消费者感受到物有所值，消费的是档次，享受的是品位。C、pOp制品：店面有顺序粘贴本店喜庆内容挂旗，图案大小一致，每个图案下方均有“红颜山庄”汉字和标识，从而确定主打品牌。店面墙壁适当以生动有趣的画面结合文字说明本企业文化及菜品工艺标准和经营原那么，增进消费者对本店的理解。餐桌桌牌力求拟人化、独特化，尽量不标明品种价格而表达企业文化，宣传安康理念、工艺而不求商业化，以此增进与顾客的亲和力，同时不被其它田园餐饮业的风格同化，加深消费者独特的感官刺激，从而加深记忆。在主要穿插路口处设立指示性、

15、说明性pOp制品。六、SWOT分析p ：Strengths优势：1、本案是普兰店郊区的一个餐饮亮点，造型设计独特，环境优雅舒适，硬件设施完善先进、流行时尚，假设经营思想科学客观、贴近消费者心理，再结合合理的广告投放、完善的宣传方案和缜密的营销筹划，不难打造普兰店乃至大连餐饮业的一大亮点。2、假如能把握较突出的风味特色和较高的技术工艺含量、较大的辐射空间和较高的社会口碑、较长的传播历史和较多的文化内涵、较好的经济效益和较大的社会影响，将不难与硬件设施较强的同行业分庭抗礼。Weaknesses优势：1、由于所处地理位置商业气氛稍淡，公道路兴旺但影响力不大，所处区域人脉不是很旺，因此店面传播本钱较高

16、，宣传运作难度较大，将来运作中应注重长期战略制定。2、本案为新兴餐饮，面临一些运营较早、拥有一定品牌影响力的同行业打压，在知名度拓展、美誉度营造上要下一番功夫。Opportunities时机：1、人们的就餐消费观念迅速提升，从吃口味到“吃”文化，再到“吃”生态、“吃”自然，就餐理念的晋级，正在影响着整个餐饮业。2、久居钢筋水泥丛林的现代都市人，在工作紧张繁忙之余，总希望寻到一方世外桃般的清幽雅静之所，远离尘世喧嚣、抛开俗务、洗涤心灵。3、现今的周休二日制，国人开场以享受渡假休闲为主要的假日旅游型态。而结合地方风味料理美食与农特产品的新美食文化，一边享受田园之乐，一边享受美食佳肴一直是国人的最爱

17、。Threats挑战：1、如何消除消费者对农村休闲餐饮仍缺乏品质、卫生平安的忧虑是一个值得商榷的问题，也要考虑到假日的人潮也许会使经营者措手不及，改善此问题以符合自然、安康、卫生、安心的佳肴是当务之急。2、许多经营了很久的同类企业，已经获得了丰厚的回报，经营的根底也相对稳固，消费人群占有率很高。3、如今很多田园餐饮千篇一律，提供餐饮、卡拉OK之类工程。大多数游客也泡在打牌、唱歌上，造成归后无感。七、经营定位1、由于本案配套设施缺乏如温泉、桑拿、游泳、健身设施，所以不能以高档会所形式经营；2、由于本案离海较远，没有经营海产品所必备的特色，故主打产品不应以海鲜为主；3、由于“农家乐”、“农家饭庄”

18、之类的低消费操作，本案不合适再走低端消费道路，但绝不能拔得太高，否那么回绝了一大局部中间消费群体。4、有鉴于前期经营河豚定位的商榷，有以下几个问题必须认真考虑：1经营答应权的审批假如过于漫长，势必影响资金回笼；2以大连为沿海城市为基点考虑，对河豚的消费认知终究有多高。大连文化积淀较前，历史底蕴较低，在“吃”文化上远不如南方的兴旺与开放，终究会有多少人认同确实知的考虑。而倘假设经过漫长的市场培养期，那就是比把企业拖得不伦不类，因为那直接影响到企业先期形象。综上所述，参考意见为：以中端偏高定位经营本案，首先翻开知名度，获得口碑传播，餐饮业首虑人脉。人脉旺那么百业兴，将来假如随着经营状况的不断攀高，

19、可以以增添菜肴品种的步骤下进步价位。1、宣传定位：1普兰店工业园区的后花园，在工业园区安置本案的图片或者户外宣传，在本店显要处悬挂工业园区领导题词或笔迹。以上两项假设有难度，可直接在厅堂内摆放工业园区的效果图，题：做工业园区的后花园。2“市”外桃，做大连以及北三市的“市”外桃，以休闲餐饮、田园餐饮结合来标新立异。2、VI定位：1店面“鸿雁山庄”标准字、标准色，LOGO。2效劳员服装在色彩上贴近农村的喜庆颜色，在款式上一定要时尚潮流如碎花粉底西装裙。3桌椅的颜色以原木色为主。4房间田园风光、原野牧女的挂画风格上根本同意，切忌西洋化与本案风格的不伦不类。主题墙面已陶渊明的桃花记为配图文字。5卫生间

20、、小走廊等小区域范围墙壁挂画以农家幽默或者农副产品小知识等小贴士为主。3、操作定位：1农家菜，粗粮细做，迎合人们对回归自然的渴望、满足人们对粗粮的营养认知。2高档露天餐饮，满足多数人喜欢露天就餐的情调却又杜绝市内露天烧烤的低端底层的消费心理，使消费者在满足的同时领略真正的自然风光。3小型篝火晚会，设最低消费以门票套票价位为主内容可以包括露天烧烤、卡拉OK大家唱、交谊舞、客房。从而带动所有配套设施的启动，并在操作中发现弊病，增加裨益，不断修正营销方针。4“5.1”、“10.1”黄金周可以设置奖励制度，如：消费满元可赠送湖边浪漫套房一夜；消费满元可赠送不限日的茶吧代金券一张；从而促进消费者重复消费

21、，带动园区其他产业链的开展。5园区樱桃树了的季节，可以组织“红颜山庄樱桃节”，提供相应的优惠措施，在消费者心目中产生凝聚力，从而开展潜在的忠诚客户。6旺季每晚可以抽奖的形式或者消费价位的累计产生一位“红颜山庄声誉庄主”，发给精巧证书，既能调动更多的消费者参与的积极性，从而也可以使广告宣传进一步扩大延伸。7假如供暖设施可以跟得上，冬季可以考虑小型“红颜山庄烟花爆竹节”，提早发布广告，吸引中产家庭来此过年，亲手包饺子，一起吃杀猪菜，一起燃放鞭炮，让人们找到一中久违了的邻里和睦关系此项有一定的难度，从而使得淡季不淡。餐饮筹划书二如今餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原那么，而不再是早期的方案时代，顾

22、客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“方案管理”。所谓的“方案”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有方案去进展。依笔者之见应从以下几个方面来进展。一、市场经营的定位市场调查与分析p ，建立一个餐饮场所，首先要进展市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订市场经营方案放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进展定位。1、当地的饮食习

23、惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的承受程度，价格承受才能等。2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费构造是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。4、就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述，说明一个餐馆只能适应一局部的顾客需求，必须分析p 自身的才能条件，分析p 当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪

24、一阶层。二、经营场所的布置确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进展布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1、厨房的设备配置与餐位的配比；2、厨房菜系与楼面效劳的配合工作；3、餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4、客用通道与走菜通道及与厨房间隔 确实认与布置；5、海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6、卫生防疫设施，设备的配置；7、水、电、照明的引入及控制；三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予施行。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人方案，对各岗人员要有目的去选择和利用。

25、制订出一套合适本餐厅的人力组织构造体系。其内容主要为：1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3、制定严格的方案，包括日常培训及方案培训；4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的鼓励机制；5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接效劳客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客一线员工效劳的人。为“内部顾客”效劳的工作做好了，才能做好外部顾客效劳的工作。6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20

26、%的员工中产生的；80%的管理经营建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员受权，首先是要与管理人员分享信息，包括本钱、毛利、本钱费用及市场占有率，使管理人员可以提出更具建立性建议。其次，要有限度受权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后到达的效果。四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理程度的上下直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以

27、下三个方面事宜。1、人力资方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、效劳特色，创新要求；3、财务本钱方面：包括采购制度、本钱控制方法、资产管理制度；根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有根据，行动有目的，工作有效益”。五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接本钱，人力和人力资费用，能费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作方案是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作方案时应考虑如下因素：1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；2、经营本钱

28、方面：各经营工程的本钱办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；3、人力费用方面：工资、劳保医保福利、培训费用、食宿费用、制服费用包括洗涤等；4、能费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；5、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作方案时，事先要对本地区的餐饮市场进展有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、本钱费用指标、利润指标、等各种经营指标。六、及推广方面1、树立知名度，进步本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：老师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2、厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3、赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能进步餐厅的档次，在发放上还第 21 页 共 21 页