六大茶类品质特点及加工工艺课件

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1、六大茶类品质特点及加工工艺2二二、茶的功能成分、茶的功能成分3三、六大茶类介绍41、绿茶（不发酵茶）绿茶是我国产量最多的一类，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80%左右。【特点】清汤绿叶【干 茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色【茶 汤】呈黄绿色【原 料】为嫩芽嫩叶，及时加工，不适合久置【香 型】有清香、毫香、栗香、豆香、花香等【滋 味】味清爽回甘【茶 性】较寒凉【代表茶】龙井、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶等【加 工】鲜叶杀青揉捻干燥【概念解释】关键工序是杀青：用高温杀死酶的活性，使鲜叶失去一部分水分。5 绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶

2、绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，比其它茶类稍强一些。62、红茶（全发酵）【特点】红汤红叶【干 茶】颜色为黑色【茶 汤】呈朱红色【原 料】大、中、小叶都有。分为条红茶、红碎茶和小种红茶【香 型】具有甜香、蜜香、花果香等【滋 味】浓厚略带涩味【茶 性】温和，兴奋神经效能较低，暖胃【代表茶】湖红、祁红、滇红、宁红、宜红、金骏眉、信阳红等【加 工】鲜叶萎凋揉捻发酵干燥【概念解释】关键工序是发酵：经揉捻工序后，细胞内酶液渗出，在温、湿、氧的作用下与茶叶中多酚类反应进行发酵。7 红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”

3、形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤，一部分不溶于水积累在叶片中，使叶片变成红色。8 红茶甘温，可养人体阳气;红茶中含有丰富的蛋白质和糖，生热暖腹，能增强人体的抗寒能力，还可助消化、去油腻。在我国一些地方，也有将红茶加糖、奶、芝麻饮用的习惯，这样既能生热暖腹，又可增添营养、强身健体。冬天喝茶以红茶为上品。910 3、青茶（半发酵：10%70%）【特点】绿叶红边【干 茶】砂绿色或青褐色【茶 汤】绿黄色或蜜黄色【原 料】对夹二、三叶，枝叶连理【香 型】具有花香果味【滋

4、味】醇厚回甘【茶 性】中性偏凉【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等【加 工】晒青晾青摇青杀青包揉干燥【概念解释】关键工序是摇青：茶叶经过摇动后檫伤叶缘，叶缘细胞被破坏轻度氧化，形成绿叶红边11 青茶也叫乌龙茶，是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶，其外形色泽青褐。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。汤色橙黄，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。12 秋天最宜喝乌龙茶，既能消除体内余热，

5、又能恢复津液。乌龙茶性味介于绿、红茶之间，不寒不热，温热适中，既能消除体内余热，又能恢复津液。因此有润肤、润喉、生津、清除体内积热的作用，铁观音茶叶能清热降火：茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。大红袍具有保护牙齿、提神益思、生津利尿、解暑杀菌、减肥美容、预防癌症、降脂降压、抵抗衰老等功效。凤凰单从:振奋精神，强化思维，提高工作效率，促进血液循环，具有止咳化痰功效，帮助消化，强化营养健康水平，消毒杀菌，起到保肝护脏的作用，吸附重金属及减轻吸烟对身体的危害13 陈年岩茶与药用 武夷岩茶为皇家御品，保存好的陈茶年数越长，药

6、用价值也更高。古人云：“陈年岩茶贵似金”。品质好的陈茶，具有咖啡及坚果香、蜜香、果味等。每次冲泡取812g用100度水冲泡，10秒钟内斟杯，口感润透，回甘，耐泡，沉香凝韵，饮后令人心旷神怡。常饮陈年岩茶可降血压、化痰、暖胃、淸肠、防老年血管硬化、排除自由基、防癌等保健效果。14 4、白茶（轻微发酵：10%左右）【特点】绿叶红筋【干 茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白【原 料】福鼎大白茶种的芽叶【香 型】清香，【滋 味】清鲜爽口、甘醇【茶 性】寒凉，有退热祛暑作用【代表茶】白毫银针、白牡丹、寿眉等【加 工】鲜叶萎凋干燥【概念解释】关键工序为萎凋，萎凋时间长，干燥分自然阴干和烘干15 白茶是

7、一种轻微发酵茶，选用白毫较多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛，色白如银，故名白茶。白茶因茶树品种、采摘的标准不同，分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如贡眉)。采用单芽为厚料加工而成的为芽茶，称之为银针;采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶芽，称之为白牡丹。张家界白元帅、白仙子为白茶新产品，品质很好。16 白茶加工是将刚采下的鲜叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱 阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七、八成干时，再用文火慢慢烘干即可，由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大

8、程度上保留了茶叶中的营养成分。在原产地的老百姓自古就有用白茶下火清热毒消炎症、发汗去湿舒滞避暑、治风火牙疼高烧麻疹等杂疾。17 白茶的保健机理 1.白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6143倍。2.白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类工艺的14.221.4倍。3.白茶能调节血糖水平。对防治糖尿病有较好的效果。4.白茶能显著提高实验小鼠血清EPO水平，提高幅度是5%，是西洋参的1.41.8倍，对红细胞生成起关键作用。5.白茶能延长细胞寿命、增加RNA和蛋白质合成。18 6、下火清热消炎症、

9、发汗祛湿舒滞避暑、治风火牙疼、退烧等19 5、黄茶（微发酵：20%左右）【特点】黄汤黄叶【原 料】带有茸毛的芽或芽叶【香 型】香气清纯【滋 味】甜爽【茶 性】温凉【代表茶】君山银针、黄芽等【加 工】鲜叶杀青揉捻焖黄干燥【概念解释】关键工序为焖黄：把茶堆成一堆，比渥堆时间短，由湿热引起物质变化20 黄茶是我国特产，其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。湖南岳阳为中国黄茶之乡。21 黄茶在焖黄的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶成分能穿

10、入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将多余脂肪化除。22 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。黄茶还有兴奋解倦，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，抗氧化、抗衰老等功效。23 6、黑茶（后发酵：随时间会变化）【干 茶】青褐色【汤 色】橙黄、褐色、琥珀【原 料】多为大叶种成熟芽叶【香 型】具有陈香、菌香、糯香等【滋 味】醇厚回甘【茶 性】温和、养胃【代表茶】三砖三尖、六堡、普洱等【毛茶加工】鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥【概念解释】关键工序为

11、渥堆。24 经过渥堆过程微生物的参与所形成的黑茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差异，其功能也不同。在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。黑茶特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。25 黑茶是一种较温和的茶，既能消食，且茶碱含量又远低于绿茶，晚上饮用一些，也不必担心睡不着觉。另外，黑茶还能去油腻，以牛羊肉为食的边疆少数民族人民就将黑茶奉为生命之茶。对于整天大鱼大肉的现代人来说，会把物质储存于体内，极易长胖。多饮黑茶，不但可消除油腻，还能清扫血脂，保护血管，清除体内“垃圾”，防止肥胖。不过黑茶虽消食，但茶中都含有鞣酸，可与蛋白质结合，产生沉淀，影响蛋白质吸收，还会

12、干扰胃肠蠕动，引起便秘，因此不宜饭后马上饮用，一小时后再喝最佳。26 黑茶中含有多种有利于人体健康的有效成分，中国西北民众素有“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。27 普洱茶：同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效。28茶叶的科学储藏 茶叶在储存过程中，其色、香、味会不断地陈化而降低品质，这是由于茶叶受温度、湿度、光照和氧气等因素影响造成的。现将茶叶的5种储藏方法介绍如下：一、防潮湿，干燥储存 水分是茶叶发生化学变化的介质

13、，当茶叶含水量高时，其内含物氧化反应加快，所释放的能量可增加茶叶温度，从而加速其化学反应，茶叶品质就随之下降。因此，茶叶必须干燥后（含水量在6%以下）进行储存，储存容器中必须放入适量的石灰块或干木炭等吸湿剂，以防茶叶返潮而加速陈化作用。29 二、防高温，低温储存 茶叶在低温时陈化缓慢，温度高时则品质下降快。试验证明，茶叶在0时香气最浓，5时香气降低，10时微有香气，常温下则有陈气；05时茶叶可较长时间保持原色，1015时色泽减退较慢，在常温下的色泽易变化：因此，必须在低温处储存茶叶，也可把用容器密封好的茶叶放入冰箱内储存。30 三、防光照，避光储存 光照对茶叶有破坏作用，光线中的红外辐射可转化

14、成热能，使茶叶升温；光线中的紫外线可引起茶叶老化作用，使茶叶加剧化学变化，从而加速茶叶的陈化和变质：因此，必须避免在强光下储存茶叶，并且要避免用全透光的容器装储茶叶。如需用玻璃瓶或透光塑料袋装储茶叶，以选茶色者为好。31 四、防氧化，密封储存 茶叶中类脂物质的氧化会产生陈味，氨基酸的氧化可导致鲜味下降，多酸类氧化会使茶味变淡。如果断绝氧气，就可以抑制茶叶氧化变质，因此，茶叶必须进行隔氧密封储存。可用铁罐、陶缸、保温瓶、食品袋等可密封的容器进行装储。容器中最好内衬无毒塑料膜袋，储存期间应尽量减少容器开启时间。封口时要挤出衬袋内空气，以减少氧化。最好用抽氧充氮袋装储茶叶，可保持35年不变质，色、香

15、、味均好。32 五、防吸附，单独储存 茶叶本身质地松而孔隙多，具有很强的吸附性能。没有包装的茶叶与香皂、汽油、樟脑等有气味散发的物品放在一起，可马上吸附这些物品的气味。因此，茶叶必须单独储存，储存茶叶的库房不宜混储其他物资，不得用有挥发气味的容器（如樟木箱等）或已吸附其他异味的容器装储茶叶。33 黑茶储藏三要点 通风、温度、湿度。一、保持空气的流通 流通的空气中有较多的氧份，有利于黑茶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化；要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。二、保持恒定的温度 黑茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长

16、年保持在摄氏2030度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季的变化会比冬天变化快，无论什么时候，黑茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。34 三、保持适当的湿度 上等品质的黑茶均讲究“干仓”存放，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌受潮。太干燥的环境会令藏茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致黑茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于80，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于80，所以更应注意及时开窗通风，散发水

17、份（有条件的可安放除湿机）。黑茶无穷的魅力在于在存放的过程中，随着年龄的增长，给您带来的不同新鲜感。3536373839 茶叶感官审评茶叶感官审评-是通过人们的视觉、嗅是通过人们的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶色、香、味、形觉、味觉、触觉对茶叶色、香、味、形进行评审鉴定的一种方法。进行评审鉴定的一种方法。茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的。而感官评定是否正确，除评茶人员需要敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。二、茶叶感官审评40一：评茶的设备与要求 一、评茶室的要求评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。光线：自然光（阴天可

18、用模拟日光的标准光管），充足均匀，避免直射光，评茶室周围无其他颜色光（面北坐南）。温度：恒温（205）、恒湿（705）室内墙壁最好为白色或乳白色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）41 干评台 规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。42 湿评台 长140cm，宽36 cm，高88cm，台面镶边高5cm用以放置审评碗，冲泡审评内质用。43 样茶柜架 审 评 室要 配 制 适 量的 样 茶 柜 和样 茶 架，用于 存 放 样 茶罐。44 评茶用具评茶用具 评茶用具是专用品，按国际评茶用具是专用品，按国际标准制备，规格一致，质量上

19、乘，标准制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量并且要备足数量 。45 1.审评盘审评盘 也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分 正 方 形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。46 2.审评杯 用于审评茶叶香气和泡茶。国际标准审评杯规格：容量容量一般为一般为150ml，高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯容量毛茶审评杯容量200 ml（高72 mm、外

20、径74 mm、内高64 mm、内径68 mm、）47 审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径45 mm）具盖。压制茶审评杯（高76 mm、外径85 mm、内径81 mm、容量310 ml）杯盖上有一个小孔，在柄的对面一侧的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口（深3 mm、宽25 mm）。48 3、审评碗 用于审评汤色和滋味，毛茶用审毛茶用审评碗容量为评碗容量为250ml、精茶为精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内 径 8 6 m m、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径 容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径1 1 7 m m、内

21、径1 0 9 m m、容 量380ml）。49 4.叶底盘 审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。50 其他用具 样茶秤或天平,计时器（沙时计或定时钟）,网匙,茶匙,汤杯,吐茶筒,烧水壶，消毒柜等。51二：二：茶叶扦样茶叶扦样 定义 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，叶中取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评品质优次与理化检验其指标的依据。作为审评品质优次与理化检验其指标的依

22、据。52 色泽 干嗅茶香 茶叶的含水量 粉末茶的比例 最后，用于感官审评的茶样用食指、拇指和中指抓取茶样，一次抓够，宁可有余茶，不可多次抓茶。53三、三、评茶用水评茶用水 茶的内质是通过冲泡或煮渍后来鉴赏的，泡茶用茶的内质是通过冲泡或煮渍后来鉴赏的，泡茶用水、水质、水温、茶水比例、冲泡时间等对评定茶水、水质、水温、茶水比例、冲泡时间等对评定茶叶质量有较大的影响。叶质量有较大的影响。评茶用水水质：天然泉水雨水湖水自来水井水。54 造成水质差异的原因造成水质差异的原因:矿物质含量不同 水中矿物质的影响，干扰着茶叶的内含物的发挥、表现。矿物质滋味的对影响 矿物质 茶汤中的含量ppm 影响 氧化铁 0

23、.1 汤色变坏发暗 铝 0.2 味苦 钙 2 烫暗、带涩 镁 2 味变淡 4 味苦 锰 0.1-0.2 微苦 0.3-0.4 苦55 泡茶的温度泡茶的温度 水温标准是100。沸滚过度或不到100的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。尝尝汤味一般为汤味一般为50左右，左右，温闻香一般温闻香一般55左右。左右。56样品成分1008060含量 相对含量 相对含量 相对龙井特级水浸出物16.6610013.3480.617.4944.96游离氨基酸1.801001.5387.291.2166.85多酚类化合物9.331006.7071.814.3146.20龙井一级水浸出物21.8310019.5

24、089.3314.1664.86游离氨基酸2.201001.7989.551.5470.00多酚类化合物11.291008.3674.055.5949.51 不同水温对茶叶主要成分泡出的影响57.泡茶的时间 茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切的关系。一般为一般为5分钟。分钟。冲泡5分钟后，浸出物主要为多酚类化合物残余的涩味较重的酯型儿茶素，汤色深，味感差。不足5分钟，汤色浅，滋味淡，红茶汤色不明亮。58化学成分3分钟5分钟10分钟含量 相对含量 相对含量 相对多酚类化合物7.5470.078.8983.4610.76100游离氨基

25、酸1.5377.661.7488.321.97100水浸出物15.0774.6017.1585.3920.20100不同冲泡时间对茶叶主要成分泡出的影响59 茶水的比例茶水的比例 审评的用茶量和冲泡的水量多少，对汤味浓淡和液层厚薄很有关系。评茶量多而水少，叶难泡开，并过分浓厚。反之，茶少水多，汤味就过淡薄。红、白、绿茶3克，150毫升水，茶水比为1：50；青茶一般为5克：110毫升；茶水比为1：22 压制茶：（冲泡法为1：50），煮渍法1：8060四：评茶程序 茶叶品质好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶的外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目的评定来确定。但对这些项目评定的先后秩序有一定的

26、规定或只有按一定的顺序进行才能正确评定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。既把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。61 1.把盘 俗称摇样匾和摇样盘，双手持样匾的边缘，运用手势做前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀的按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序的分布的过程。毛茶需毛茶需250-550克克，毛茶评外形时，看三段茶的顺序是上中下，上段茶多，茶条粗松，身骨轻。下段茶多，茶条短碎，注意是否是本茶本末。精茶精茶200-250克。克。评精茶外形一般先看面装和下身，然后看中段茶（衡量身骨轻重）。62 2.开汤 俗称泡茶和沏茶

27、。是评内质的重要步骤，开始时把杯碗清洗干净、擦干，按号码次序放在湿评台上。称取样品，精茶（红、黄、绿、白）3克，100150ml冲泡5分钟（以泡好第一杯开始计时）。毛茶5克，100250ml，5分钟。63 3.嗅香气 嗅香气应一手拿倒出茶汤的审评杯，一手揭开杯盖，靠近杯沿轻嗅和深嗅。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行，热嗅看香气正常与否及特殊香气，温嗅看香气的高低优次，冷嗅了解香气的持久程度。审评茶叶香气的最适审评茶叶香气的最适叶底温度为叶底温度为55。64 4.看汤色 茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在水中所成的色彩，称汤色，又称水色，俗称汤门和水碗。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量、排列位置

28、、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响。注意事项：看汤要及时各碗体积一致碗内不能有茶渣绿茶先看汤色后嗅香气。绿茶先看汤色后嗅香气。655、尝滋味 茶汤温度要适宜，一般以一般以50左左右为好。右为好。在审评前不能吃有异味的食物、不能抽烟。66 6.评叶底 评叶底是将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面。评叶底时，用手感觉叶底的软硬、厚薄，再看芽头和嫩叶的含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度。67一般茶叶审评共八大因子。一般茶叶审评共八大因子。了解各个因子间的相互联系，求得正确的审评结果。八大因子：外形：形状（条索）、色泽、整碎、净度内质：香气、汤色、滋味、叶底。五：审评项目和审评因子68 外形审评外形审

29、评嫩度 是外形的主要品质因子，是审评外形的重点。1 嫩度好，芽与嫩叶的比例大，含量高、嫩叶可溶性成分含量高，饮用价值高。2 锋苗 芽叶的锐度。条索紧结、芽头完整、锋利并显露，则表明锋苗多、嫩度好（炒青）。3 毫量：白毫、金好多，茶叶嫩度好（烘青）。4 光糙度：茶条表面粗糙的程度，茶叶软、茶汁多易成条，则表面平状光滑。69 条索-叶片卷成的条，是区别茶叶等级和种类的依据。1 长条形茶的条索 松紧：条细空隙度小、体积小、重实，反之空隙大的则为松条。弯直：圆浑紧直的好。壮瘦：叶肉厚、芽肥壮而长的茶，身骨重品质好。圆扁：指长度/宽度为几倍的，横截面接近圆形的条目。轻重：用于衡量茶条的重量、打手感觉。7

30、0 2 扁片形茶的条索 规格：龙井茶形扁平、平整挺直、尖削似宝剑，直条中间微拱（长度在3cm以下）。3 园珠形 颗粒松紧：芽叶卷成颗粒，粒小紧实而完整。（园紧结）匀正-各段茶品质符合要求，拼配适当。轻重-颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重称为重实。空实-圆整而紧实为实，粒粗大或朴快状-空。71色泽 色度：比颜色的深浅（茶叶的颜色的深浅程度）光泽度：比润枯、鲜暗、匀杂。（是茶叶接受外来光线后，一部分被吸收，一部分被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。）红茶：黑润、棕黑、褐黑、棕红。绿茶：深绿、翠绿、黄绿、灰绿。黄茶：黄绿、绿黄、黄金黄。乌龙茶：三节色、青蒂、绿腹、砂绿润、蛤蟆皮色。72 1 深浅：正常的茶

31、类色泽，高级茶，色深，随着级 别降低而逐渐浅。2 润枯：茶色一致，似带油光，色面反光强-润 有色而无光泽-枯 3 鲜暗：“鲜”色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感。“暗”表示茶色深又无光泽。紫芽种制成的绿茶，色泽带黑发暗.过度深绿的鲜叶制成红茶，色青暗或乌暗。4 匀杂：匀-表示色调和一致，给人们正常感。杂-色不一致，参差不齐茶中黄片、青条、筋梗等多为杂。73整碎 指外形的匀整程度。毛茶的整碎：要求保持原鲜叶的自然状态，一般以完整为好，断碎为差，下脚茶看是否本茶本末，精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛号茶匀称不脱档。上中下三段茶互相衔接。74净度 是指茶的干净与夹杂程度，不含夹杂物的净度

32、好，反之则净度差。茶类夹杂物：茶梗（嫩梗、老梗、木质梗）,嫩梗-半木质化梗,茶籽、茶朴、茶片、茶末、毛衣。非茶类夹杂物：杂草、树叶、泥砂、石子、石灰、竹叶、竹片等。75 内质审评内质审评汤色 是指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。审评汤色要快，汤中多酚类与空气接触，容易氧化，使绿茶汤变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤变暗，尤其绿茶变化快。汤色主要比较色度、亮度和清浊度。76 1 色度：指茶汤的颜色。评比正常色、劣变色、陈变色。正常色：正常采制加工而成的茶，冲泡后的汤色。（名茶：汤浅明亮、明净、晶莹）。劣变色：鲜叶处理不当，加工不合理，导致的汤色不正。（绿茶汤变黄变红，红茶发酵过度汤深暗）。

33、陈变色：茶叶陈致一段时间后，汤色所发生的变化。由于汤色易变，绿茶内质审评应先看汤色，再嗅香气以及看汤要及时。77 2 亮度 是亮暗程度。亮是指光线射入通过茶汤后，吸收的少，被反射出来的多。暗则相反。3 清浊度 是指茶汤清澈或混浊程度。清:汤色纯净透明，无混杂，一眼见底。浊、混、浑含义相同:汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小悬浮物。冷后浑或“乳凝现象”:是咖啡碱与多酚类的络合物。它溶入热水，不溶入冷水。这与浊是不同的。劣变与陈变产生的茶汤易产生混浊不清。78 香气 除辨别香型外，主要比纯异，高低和长短。1 纯 异 是指某茶应有的香气，异是指茶香中夹有其他的气味。纯要区别

34、三种情况-茶类香，地域香，附加香。茶类香：绿茶:清香;红茶:甜香;黑茶:松烟香;黄大茶:锅巴香、微甜;（乌龙茶）青茶:花香、果香;白茶:毫香;川红工夫:桔糖香;滇红:花香:茯砖:菌花香。79 地域香：地方特色，同是一类茶在不同的茶地具有不同的香气，土壤、气候、海拔高度、生态环境等。广东英红、祁红工夫等具有地域性香。品种香：不同茶树品种香气不同，如花香；栽培香：栽培管理影响茶叶品质和香气，尤其是施肥；工艺香：加工技术产生的香气；异气是指茶香不纯或沾染外来气味，重的以异气为主。（烟焦、酸馊、霉陈、日晒、水闷、青草气、水气、油气、药气）。80 2 高低 可以从以下六个字来区别，即浓、鲜、清、纯、平、

35、粗。浓-茶香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强，丰富。鲜-犹如新鲜空气，有醒神、爽快感、活。清-清爽新鲜之感、细。纯-香气一般，无异杂气味（纯正）平-香气平淡，但无异杂气味。粗-感觉糙鼻或辛涩，感觉不舒服。81 3 长短 即香气的持久性。以纯正持久为好（高而长好、高而短次之、低而粗又次之）。82 滋味滋味 首先区别是否纯正。纯正的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和；不纯的滋味有：苦、涩、粗、异。1纯正的茶汤 浓淡：内含物多，可溶成分多，刺激性强，味富于收 敛性。强弱：强指茶汤吸入口中感到刺激性强，吐出茶汤短 时间内味感增强。弱则相反。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇和：醇表示茶味尚浓，回味也爽

36、，但刺激性欠强，和表示平淡正常。83 2 不纯正不纯正 （1）苦味：入口后，先微苦后回味甜（正常）入口后，先微苦后不苦不甜（正常）入口后，先微苦后也苦（苦味）入口后，先微苦后更苦（苦味）84 （2）涩-象吃生柿子，有麻嘴、厚唇、紧舌之感，涩味轻重可以刺激的部位和范围来区别。涩味轻的在舌面两侧有感觉；涩味重一点，整个舌面有麻木感。（入口后先有涩感而后不涩，吐出茶汤后仍有涩感才属涩味）（3）粗-在舌面有粗糙感。（4）异-如酸、馊、霉、焦味等。85 叶底 1 嫩度：以芽头嫩叶含量比例与叶质老嫩来衡量。手压叶底后不松起的嫩度好，芽头多，且粗大的嫩度好。2 色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶相同。绿茶以嫩绿、黄绿、翠绿明亮为优，深绿较差。红茶以红艳、红亮为优。3 匀度：主要以老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因子都较接近一致匀称为匀度好。审评叶底时还应注意叶张舒展情况，看是否掺杂。好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。86 附加香（外添加的香）：有添加某种有利于提高茶叶香气的成分。如花茶-茉莉花、珠兰花、白兰花。87 茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚、氨基酸、咖啡碱及糖类化合物，起特征作用的茶黄素、茶红素等与红茶滋味密切相关。涩味：儿茶素 苦味：咖啡碱、茶皂素 鲜爽味：氨基酸 甜味：茶多糖、可溶性糖、氨基酸 汤水的厚度：果胶 陈味：游离脂肪酸 酸：草酸