最新整理食品机械与设备讲解学习

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1、填空1. 食品机械与设备的分类：p2按照食品的种类和行业的不同分为：粮油加工、果蔬保鲜与加工、畜禽产品加工、水产品 加工、方便食品加工、饮料食品加工设备和食品加工中废弃物综合利用；按照食品加工的单元操作的不同：食品输送、清理与分选、粉碎、分离、压榨、混合、浓 缩、干燥、杀菌、熟化、冷冻、食品包装机械等、食品发酵设备、食品保鲜贮藏设备。一2. 简答题离心泵工作原理:启动前，泵壳内灌满被输送的液体，启动后，泵轴带动叶轮旋转，进一步带动液体旋转， 在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心处甩出进入泵壳，液体流到蜗形通 道后，由于截面面积增大，大部分动能变为静压能，于是液体以较高的压力，从排出

2、口进 入到排出管，输送到所需的场所。P73. 填空离心泵的主要部件叶轮、泵壳和轴封装置。轴封装置有填料密封和机械密封两种p84. 名词解释气缚离心泵工作时，低压区压力不够低，导致液体无法吸入泵内，而产生的这一现象称为气缚。 P85. 名词解释气蚀:离心泵工作时，若真空区压力过低，以至于低于液体饱和蒸汽压，则液体汽化，含气泡的 液体挤入高压区，急剧凝结或破裂，产生强大的空穴爆炸力，对叶轮和泵壳产生冲击。P86. 齿轮泵输送的液体必须具有润滑性。P117. 真空吸料装置适用于果酱、番茄酱或带有固体块粒的料液。P118. 填空带式传送带的输送带有：橡胶带、钢带、钢丝网带、塑料带、帆布带、板式带。P1

3、39. 简答 带式输送机为什么采用张紧装置？有哪几种张紧装置？由于输送带具有一定的延展率，在拉力作用下，本身长度会增加，而增加的长度需要得到 补偿，否则带与驱动滚筒间不能紧密接触而打滑，使传送带无法正常运转。有重锤式、螺 旋式、压力弹簧式三种。.p1510. 填空斗式提升机有几种装料方式，对料斗和物料各有什么要求？有挖取式和撒入式两种。挖取式适用于粉末状、散粒状物料，料斗间隔排列；撒入式适用于大块和磨损性大的物料，料斗紧密排列。.p1711. 填空斗式提升机有几种卸料方式，对料斗和物料各有什么要求？有离心式、混合式、重力式三种。离心式：物料提升速度较快的场合(12m/s)利用离心 力将物料抛出

4、，料斗与料斗之间保持一定距离；混合式：适用于低速运送物料(0.50.8m/s)，斗与斗之间紧密相连；重力式：提升速度为(0.60.8m/s)的物料，即流 动性不良的散状、纤维状或潮湿的物料，斗与斗之间紧密相连。.p1812. 料斗的分类填空 P19a) 深斗：用于干燥的流动性好的粒状物料的输送；b) 浅圆底斗用于运送潮湿且流动性差的粉末、粒状物料c）尖角形料斗：粘稠性大和沉重的块状物料，斗间没有间隔d）无底斗：流动性特别好的物料13. 名词解释气力输送:运用风机（或其他气源）使管道内形成一定速度的气流，达到将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处。.p2114. 名词解释（三个速度）气力输送原

5、理：a）沉降速度：物料颗粒在静止的空气中自由降落时，收到颗粒重力9、浮力F和阻力f, 当颗粒因重力作用下落时导致空气阻力增大，而G=F+f时，颗粒匀速降落，此时的速 度即为沉降速度。b）悬浮速度：当空气自下而上流过颗粒时，颗粒将悬浮于气流中，此时的气流速度即为 悬浮速度。c）气流输送速度：若气流速度再次提高时，即它大于悬浮速度时，则将气流中的悬浮的 颗粒被气流带走，产生气流输送，此速度即为气流输送速度。.p2115. 分离器：分离方法是适当的降低气流速度，改变气流运动方向或靠离心分离的作用， 将物料颗粒分离出来。16. 填空 气力输送的类型吸送式气力输送：b.压送式气力输送:C.混合式气力输送

6、：D.循环式气力输送17. 填空：常用的剥壳方法：碾搓法、撞击法、剪切法、挤压法P2718. 33 页19. 填空食品分选和分级的方法：按物料的宽度、长度、密度、流体动力特性、电磁特性、光电特性、内部品质、其他性质 分级。20. 筛分效率：每一层筛面都可以将物料分成筛过物（也叫筛下物）和筛余物（也叫筛上 物）两部分。21. 筛面组合三种方式：a）筛余物法：特点是先提细粒后提粗粒，物料和筛网都是由小到大。b）筛过物法：先提粗粒后提细粒。物料和筛网都是由大到小。c）混合法：结合了前两种的优点。22. 填空 惯性力的平衡及特点a）平衡&平衡 :平衡重装置的方位应与筛体运动方向相平行，在水平位置时，离

7、心惯性 力恰好与筛体产生的惯性力方向相反而起平衡作用，当转到垂直方向，就会产生不平 衡的惯性力。，b）对称平衡法在偏心轴上装置两个偏心轮，用两个连杆带动上下筛体运动。当两偏心轮 偏心方向相反，此时筛体的运动方向也相反，使筛体水平方向的惯性力得以抵消而平 衡，垂直方向的不平衡不能避免23. 名词解释粉碎：用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。粉碎比：粉碎前后的粒度比称为粉碎比或粉碎度。24. 超微粉碎机械 :胶体磨、锤磨机、摩擦圆盘机、碾盘机、超音速喷气粉碎机.p6825. 低温粉碎：根据低温脆化的特性，在低温下使物料粉碎的技术。P7526. 低温粉碎工艺1）冷却方式

8、有：浸渍法、喷淋法、气化冷媒与物料接触法。2）按操作方式:27. 锤片式粉碎机构成和工作过程（简答）p621）构成：进料斗、转子、销连在转子上的锤片、筛片和排料口2）工作过程：物料从料斗进入粉碎室后，便受到高速回转锤片的打击，然后撞向固定于 机体上的筛板或筛网而发生碰撞。落入筛面与锤片间的物料则受到强烈的冲击、挤压 和摩擦作用，逐渐被粉碎。当粉粒体的粒径小于筛孔直径时便被排出粉碎室，较大颗 粒则继续粉碎，直至全部排出机外。28. 填空过滤机的分类：p78a）过滤推动力：重力、加压、真空过滤机三种；b）过滤介质的特性：滤状介质、滤布介质、多孔陶瓷介质、半透膜介质过滤机四种；C）操作方法：间歇式和

9、连续式过滤机。29. 简答过滤分离的原理及工作过程：过滤过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个阶段。.p78a）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离，固体颗粒被截 留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐 降低，当过滤速度降低到一定程度后，必须停止过滤。b）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含的许多滤液，须用清水或其他液体洗涤，以 得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。c）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排出，得到含湿量较低 的滤饼。d）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。30. 填空列

10、举常见的食品无损检测与分级的方法：声学特性的检测技术:超声波的检测技术31. 简答离心分离原理及分类p90a）离心过滤：在有孔的鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒截留在鼓内。特点：转鼓有孔，适用于含固量大、粒径大的悬浮液。b）离心沉降：对于壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度 较小的液体集中与中央并不断引出。特点：转鼓无孔，固相密度大于液相密度，含量低、粒径小的悬浮液。c）离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是浮浊液，则两种液体按照轻重分层，重者在 夕卜，轻者在内，各自从适当位置流出。特点：转鼓无孔，转速更高，适合乳浊液。32. 分离因数：物料所受离心力与重力的比值。表示离

11、心机分离性能的主要指标。33. 分类a）按操作原理：过滤式离心机、沉降式离心机、分离式离心机。b）按操作分类：间歇式离心机、连续式离心机。34. 过滤介质的作用：促进滤饼的形成，并作为滤饼的支承物。类型a）粒状介质：如焦炭、活性炭、白土、细砂；b）织状介质：不锈钢丝、铜丝；c）多孔固体介质：多孔陶瓷、多空玻璃、多孔塑料；35. 名词解释助滤剂:为了提高过滤速度，在过滤前预覆在滤布上或添加于滤浆中的物质。种类：硅藻土、活性炭、石棉、锯屑。目的：防止胶状微粒对滤孔堵塞，形成渗透性好、压缩性较低的滤饼，使滤液能够顺畅流 通。36. （一般）螺旋压榨机主要工作过程和构成（简答）p88a）构成：传动装置

12、、离合手柄、压力调整手柄、料斗、机盖、圆筒筛、环形出渣口、轴 承、压榨螺杆、出汁口、汁液收集斗、机架。主要部件是螺旋杆。b）工作过程：工作时水果由进端到出端的行进过程中，所受压力逐渐增大，容积逐渐减 小，将果汁压榨出来。废渣从两个锥形环状间隙中排出。37. 简答碟片式离心机的碟片有无孔和有孔两种，各用于什么场合？也就是沉降式和分离式原理.P97a）无孔碟片式离心机;出液口只有一个，悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下 方，密度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出，而澄清液则沿 碟片上表面向中间流动，由转鼓上部的出液口排出，适用于悬浊液的离心；b）有孔碟片式离心机：物料从中心

13、管加入，由底架分配到碟片层的中性孔位置，分别进 入各碟片间，呈薄层分离，密度小的清液沿碟片上表面向中心流动，由清液口排出， 重液则有碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出。乳浊液含有少量固相时，它们则 沉积于转鼓内壁上，定期排渣，适用于乳浊液的离心。38. 旋液分离器原理p98a）构成：分离腔、两个出口（溢流口、底流口）、一两个入口。b）工作原理：在互不相容且具有密度差的液体混合物以一定的方式及速度从入口进入旋 流分离器后，在离心力场的作用下，密度大的相被甩向四周，并顺着壁面向下运动， 作为底流排出，密度小的相向中间迁移，并向上运动，最后作为溢流排出。39. 名词解释膜分离法：P103用天然或人

14、工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组份或多组分的 溶质和溶剂进行分离，分级、提纯和富集的方法。.p10340. 填空膜的分类:a）按化学组成：纤维素酯类膜（醋酸纤维素膜）和非纤维素酯类膜（聚酰胺膜）；b）按形状分成：平板膜、卷式、管式、中空纤维膜。.p10341. 膜分离研究的任务:在于寻找同时高渗透率和高选择性的膜，具有坚固性，温度稳定性，融化学和细菌侵蚀， 低成本的膜材料，目前醋酸纤维酯膜和聚酰胺莫较为广泛。42. 名词解释反渗透:利用反渗透膜选择性只能透过溶剂（通常呈水）的性质，对溶液施加压力克服溶液的渗透 压使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程43. 简答超滤

15、的基本原理:被分离的溶液借助外界压力的作用下，以一定的流速沿着有一定孔径（孔径范围大致在 51000nm ）的超过滤薄膜上的流动，把溶液中的无机离子，低相对分子质量物质透过膜 表面，把溶液中高分子、大分子物质、胶体、蛋白质、细菌、微生物等截留下来，从而实 现分离与浓缩的目的。用途：a）浓缩：可有效进行乳液、动物胶、全蛋产品及胶体等的浓缩作业；b）成分调整：用于牛奶、植物蛋白质、动物血液、淀粉、酵母、蛋白质、葡萄糖、氨基 酸等产品的成分调整；c）澄清：可有效处理果汁、葡萄糖、醋等产品，以获得澄清的成品；d）污染控制：对于油脂、乳剂、漂白污水、色料废液、纯化后的废液等可进行有效过滤，减少污水污染的

16、程度。44. 名词解释简答电渗析；使用具有选择透过性的离子交换莫，在直流电场作用下，溶液中的离子有选择性的 透过离子交换膜所进行的定向迁移过程。原理:在操作单元中，在阳电极和阴电极之间，阳膜和阴膜交替排列，在相邻的阳膜和阴膜之间 形成隔室，通直流电后，水溶液中离子定向迁移，阴离子在隔室中穿过阴膜，向阳极移 动，阳离子穿过阳膜，向阴极移动，在相邻两个隔室分别进行浓缩和稀释。应用：主要用于咸水淡化，此外电渗析其他方面的应用很多;将牛奶除盐接近人乳，从海带 浸泡液中回收甘露醇，用于糖液精制，葡萄糖精制、酒及果汁的精制，氨基酸的分离与精 制及溶菌酶、淀粉酶、肽、维生素C、甘油、血清的提纯。45. 分子

17、蒸馏原理 简答P114分子蒸馏是一种在高真空中进行的一种非平衡蒸馏。首先液体混合物沿加热板流动并被加 热，其蒸发面与冷凝面的距离在平均自由程以内。轻重分子会逸出液面而进入气相；在平 均自由程以内，由于物质分子间弓I力较小，自由飞驰的距离较大，且因轻重分子的自由程 不同，轻分子达到冷凝板被冷凝排除，重分子达不到冷凝板沿混合液排除。46. 超临界萃取几个基本概念a）超临界流体:如果流体被加热或被压缩至高于临界点时，则该流体即为超临界流体。是 介于气体和液体之间的特殊的聚集状态。b）临界温度：（TC ）气体能够液化的最高温度-当其气体的温度超过TC时，不管施加 多大压力都不能使其变为液体。c）临界压

18、力：在临界温度下，液化气体所需的压力。d）超临界区域：在压缩图中，高于临界温度和临界压力的区域。47. 超临界CO2的特点：a）CO2的临界温度和压力都较低，易于工业化。b）CO2不可燃，无毒、化学稳定性好，一分离，不会产生副反应并且廉价易得。c）CO2来源于化工副产物，应用过程中易于回收，能够减少温室气体的排放。d）超临界CO2的溶解能力可通过流体的压力来调节。e）超临界CO2处理后的产物易纯化，无溶剂残留。f）超临界CO2对高聚物有很强的溶胀和扩散能力g）超临界CO2对含氟和硅聚合物具有优良的溶解性。48. 超临界系统构成和各部分作用49. 名词解释（三选一）P117a）搅拌：借助于流动中

19、的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作，作用是 可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化学变化。b）均质：借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，其作用是将食品 原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次。c）混合：是指两种或两种以上不同物料从不均匀状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀 状态的过程。50. 填空搅拌机的混合机理：对流混合、扩散混合、剪切混合p11851. 降低旋钮的方法：偏心式搅拌安装、倾斜式搅拌安装、旁入式搅拌安装形式、增加挡 板四种。-p12252. 填空 旋转容器式混合机类型：.p136水平型、倾斜性、轮

20、简形、双锥形、V形、正方体型圆筒混合机53. 填空固定容器式混合机类型：螺带式、桨叶式、立式螺旋混合机。.p13854. 调和机又称捏合机，主要加工高粘度糊状、膏状物料及黏滞性固体物料。.p14455. 打蛋机：常用来搅打多种蛋白液，搅拌物料主要是黏稠浆体、如软糖、半软糖生产所 需的糖浆。p14556. 填空举例说明食品成型的主要方法：.p156oa）包馅成型，典型的设备有包馅机、饺子机、馄饨机等；b）挤出成型，典型设备有软料糕点成型机、蛋糕机c）辊压切割成型，如面条、方便面和软料糕点的加工。d）冲印、辊印成型，如饼干机和桃酥的加工。e）搓圆成型机，如面包机、馒头机、元宵机。57. 均质机的工

21、作原理：简答 P149高压均质机时以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的 剪切力，同时，由于料液中的微粒同机体发生高速撞击，以及料液流通过均质阀时产生的 漩涡作用，使微粒破裂，从而达到均质的目的。58. 胶体磨均质机的构成:P15459. 名词解释真空浓缩：.p182指在负压条件下，一般在188kpa低压状态下，以蒸汽间接加热的方式，使其在较低温度 下沸腾蒸发，使物料浓缩。60. 简答如何根据物料特性选择浓缩设备？a)热敏性:对热过程很敏感，受热后引起产物发生化学变化和物理变化而影响产品质量 的性质称为热敏性。一般选用各种隔膜式或真空度较高的蒸发浓缩器，如果酱、果

22、汁、中药材。b)结垢性：适用于管内流速很大的升膜式蒸发设备或其他强制循环的蒸发设备，采用电 磁防垢、化学防垢防止积垢生成，如糖浆、淀粉浆。c)d)发泡性：一般采用管内流速很大的升膜式蒸发器或强制循环式蒸发器。如牛奶浓缩。 结晶性：选择带搅拌的或强制循环的蒸发器，用外力使结晶保持悬浮状态。如味精生 产。e)f) 61.a)b)黏滞性：选用强制循环型、刮板式或降膜式浓缩器。如糖浆。腐蚀性：采用石墨加热管或耐酸搪瓷夹层蒸发器。如柠檬酸的生产。P183简答 升膜式浓缩器的主要结构、工作原理、及适用范围P189结构组成：加热器、分离器、雾沫捕集器、水利喷射器、循环管。工作原理：料液预先加热到接近沸腾状态

23、，由加热管底部进入1/4位置，加热蒸汽在 管外将热量传给管内料液。管内料液的加热与蒸发分三部分；最底部：管内完全充满 料液，热量主要依靠对流传递。中间部：开始产生大量蒸汽泡，使料液产生上升力。 最高部：由于膨胀的二次蒸发而产生强的上升力，料液呈薄膜状在管内上行，在管顶 呈喷雾状，以较高速度进入气液分离器，在离心力作用下与二次蒸汽分离，二次蒸汽 从分离器顶部排出。c)适用范围：蒸发时间短，仅几秒到十几秒，适用于热敏性料液；高速的二次蒸汽具有 良好的泡沫作用，故适用于易起泡沫的料液。62. 简答 降膜式浓缩器的主要结构、工作原理、及适用范虱P191a)结构组成：加热室、分离室、热压泵、物料泵、冷凝

24、水泵、水环真空泵、螺杆泵、贮 料桶。b)工作原理：料液自蒸发器顶部进入，在顶部有料液分布器，使料液均匀的分布在每根 加热管中，二次蒸发与浓缩液一般并流而下，料液沿管内壁下流时，因受二次蒸汽的 作用使之呈膜状，由于要加热蒸汽与料液温差较大，所以传热效果好。汽液进入蒸发 室后进行分离，二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部排出。c)适用范围：适用于蒸发易发生泡沫的原料，用于浓度较大、不易结晶、结垢的物料。63. 简答真空浓缩系统的附属设备的分类及其作用。P199a)b)分类：汽液分离器、蒸汽冷凝器、抽真空系统。汽液分离器作用;将蒸发过程中产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离，减少料液 的损失，同时防

25、止污染管道及其他浓缩器的加热面。c)蒸汽冷凝器：将真空浓缩产生的二次蒸汽进行冷凝，并将其中的不凝性气体分离，来 减轻抽真空系统的容积负荷，同时保证达到所需的真空度。d）真空装置：保证整个浓缩装置处于真空状态，并且降低浓缩锅内的压力，（即降低沸 点）从而使料液在低温下沸腾，有利于提高食品的质量，主要作用是抽取不凝性气 体。64. 简答 冷冻浓缩概念、原理、优缺点、构成。a）冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平稳原理的一种浓缩方法。b）当溶液中所含溶质浓度低于其共熔浓度时，则冷却结果表现为溶剂成晶体析出。随着 溶剂成晶体析出的同时，余下溶液中的溶质浓度就提高了，这就是冷冻浓缩的基本原 理。c）优

26、点：适用于对热敏食品的浓缩特别有利；可以避免芳香物质因加热所造成的挥发损 失d）缺点：制品加工后需要冷冻或加热处理，便于保藏；采用冷冻浓缩的方法，不仅受到 溶液浓度的限制，而且还取决于冰晶与浓缩液可能分离的程度；过程中会造成不可避 免的溶质损失，且成本高。e）冷冻浓缩装置系统由结晶设备和分离设备构成。结晶设备有直接冷却式和间接冷却 式。分离设备有压榨机、过滤式离心机和洗涤塔。65. 干燥的电加热元件：（填空）合金、PTC、硅钼棒电热元件。66. 红外辐射元件：（填空）金属氧化镁、碳化硅、乳白石英红外辐射元件。67. 冷冻干燥原理、特点、应用、过程：1）原理：水有三相，有三相共点。在三相共点以下

27、，根据压力减小、沸点下降的原理， 物料中的水分不经过液相直接升华为水汽。因此可将食品冻结至冰点一下，使水变为 固态冰，然后在真空条件下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的气凝结 器将蒸汽冷凝，从而使物料干燥。这是发生在低温低压下，因此冷冻干燥的基本原理 是在低温低压下传热传质的机理。2）过程：a）预冻阶段：目的是将物料中的自由水分固化，使干燥前后形态基本相同，防止在抽空 干燥时出现气泡浓缩、收缩等现象。b）升华干燥阶段：把冻结产品加热，物料的冰晶就会升华而使产品脱水，升华界面在干 燥过程中以一定速率推进，使冰晶全部除去。c）解析干燥阶段：解析就是将被干燥物料的内外形成大的蒸汽压差，来冷

28、冻干燥物料。3）特点:a）对热敏性物质特别适合；b）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到限制；c）脱水彻底、干制品重量轻体积小，运输方便；d）复水快，食用方便；e）因真空操作，易氧化的物质得到保护。4）应用：土特产品（如菌类食品）、快餐类食品（如快食中的蔬菜）、调味品（香精）、保健品（花粉、名贵草药的提取物）、旅游食品和婴儿商品加工上也有很好的 发展前景。论述题：1常见食品干燥设备的原理、构成 工作过程、适用范围、注意事项。1）流化床干燥：指在一个设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备的下部通 入床层，随着气流速度加达到某种程度，固体颗粒再床内就会产生沸腾状态，这种床 层就称

29、为流化床，用这种方法进行干燥称为流化床干燥。工作过程：采用热空气为流化介质，在干燥湿物料时，热空气既为流化介质，又为干燥介 质，而被干燥物料在热空气流中一方面被吹起，翻滚、互相混合和摩擦碰撞，另一方面又 进行传热和传质，达到干燥的目的。构成：风机、加料器。特点和适用范围：物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热 传导效果好，可实现小规模设备大生产。物料在干燥室的停留时间由料口决定，故容易控 制制品的含水率。装置简单，设备造价低廉，保养容易而维修费用低。对被干燥的物料颗 粒度有一定的限制。对易结快物料因而容易产生与设备壁间粘结而不适用。2）喷雾干燥：将液态食品物料通过机械的

30、作用，分散成雾一样的细小液滴，使其表面积 大幅度的增加，当被分散的细小液滴在与热空气的接触中，水分瞬时就被去除大部分 的方法。特点是干燥迅速。适用范围：适应于液态物料的干燥。构成：空气过滤器、鼓风机、空气加热器、热风分配器、料液贮存器、过滤器、雾化 器、出粉器、产品冷却装置、贮粉装置、捕粉装置、排风装置，废热回收装置。注意事项：为了减少料液粘壁，一般采用不锈钢材料，干燥室外壁设置物料震落装置。为 了便于检查生产运转情况，安装人孔、灯孔、视孔。为了提高回收率，选用高效率的捕粉 装置。针对产品要求，合理选用雾化方式和雾化器。干燥室最好设置具有冷却用水的水夹 套装置。喷雾干燥的系统有压力、离心和气流

31、式喷雾系统。3）冷冻干燥原理：水有三相，有三相共点。在三相共点以下，根据压力减小、沸点下降的原理，物料中的水 分不经过液相直接升华为水汽。因此可将食品冻结至冰点一下，使水变为固态冰，然后在 真空条件下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的气凝结器将蒸汽冷凝，从而 使物料干燥。这是发生在低温低压下，因此冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质 的机理。过程：a）预冻阶段：目的是将物料中的自由水分固化，使干燥前后形态基本相同，防止在抽空 干燥时出现气泡浓缩、收缩等现象。b）升华干燥阶段：把冻结产品加热，物料的冰晶就会升华而使产品脱水，升华界面在干 燥过程中以一定速率推进，使冰晶全部除去。c）

32、解析干燥阶段：解析就是将被干燥物料的内外形成大的蒸汽压差，来冷冻干燥物料。特点：a）对热敏性物质特别适合；b）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到限制；c）脱水彻底、干制品重量轻体积小，运输方便；d）复水快，食用方便；e）因真空操作，易氧化的物质得到保护。应用：土特产品（如菌类食品）、快餐类食品（如快食中的蔬菜）、调味品（香精）、保 健品（花粉、名贵草药的提取物）、旅游食品和婴儿商品加工上也有很好的发展前景。4）微波干燥：微波辐射的效应是使食品物料的有机分子在激烈运动中产生摩擦而发热， 物料的加热和干燥过程处在整体的，从外部到内部的同时均匀发热的干燥。构成：直流电源、微波发生装置、冷

33、却装置、微波传输元件、加热器、控制及安全保护系 统。适用范围:食品的杀菌、消毒、脱水、烘烤。注意事项：保证物料的加热均匀，避免了干燥过程出现温度梯度现象。加热具有选择性， 只与溶剂而不与基质耦合，不会集中在已干燥的物料上，避免物料出现表面硬化现象。 食品杀菌设备的原理、适用范围、构成、工作过程和注意事项。1）板式杀菌设备适用范围：乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒等食品的高温短时和超 高温瞬时杀菌。构成:平衡槽、热交换器、均质机、贮液管、温度计、分流阀、控制盘。工作过程：就地清洗系统自动清洗全机。原料牛乳自贮料罐流入平衡槽。通过泵将原料乳送至热回收段，使其与杀菌后的产品进行热交换，使温度加热到8

34、50C左 右，使牛乳对热稳定以及除臭。由泵将牛乳送至均质机进行均质。控制分流阀将牛乳分离。产品乳再次流入热回收段，进 行冷却。使温度降至4oC流出装罐。2）管式杀菌设备：适用于高黏度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮料的杀菌。构成：循环消毒器、换热器、超高温加热器、均质阀。工作流程：离心泵把物料从平衡槽抽出，送至高压泵。经循环消毒器进入热交换器中，与 管外的杀菌后的物料进行热交换，被加热到65oC左右后，通过均质阀进行均质，均质后再 次进入热交换器加热到120oC，最后进入环形套管。经过上述过程最后物料经三通阀进入 无菌贮槽。3）釜式杀菌设备：用作罐头食品的杀菌。全水式回转式杀菌机构成：贮水锅、

35、杀菌锅、管路系统、杀菌篮和控制箱。工作流程:制备过热水，将水加热到预定温度后停止加热。向杀菌锅中送水，当杀菌锅内水位达到液位控制器位置时关闭连接阀。杀菌锅升温，送入杀菌锅里的过热水与罐头换热，水温下降，将加热蒸汽送入杀菌锅，当 达到预定杀菌温度时，升温结束。杀菌，保持一定时间，杀菌时间由杀菌定时钟决定。热水回收，杀菌结束，冷水经置换阀进入杀菌锅的水循环系统，将热水顶到贮水锅，当达 到一定位置时将加热阀打开，通入蒸汽以程序制备过热水。冷却，热水回收后，进入降压冷却。排水，时间到达后，排水阀和溢出阀打开。起锅，拉出杀菌篮，全过程结束。4）新型杀菌设备：微波杀菌设备原理：微波是频率比高频还要高的电波

36、，它遇阻挡就会引起反射、穿透、吸收等现象。微波在金 属表面引起反射，在介质损失较小的物质中能穿透。微波能穿透被内容物吸收，将电能转 化为热能而得到加热。这种热效应破坏蛋白质的成分，从而杀死微生物。构成：料斗、定量泵、微波照射部、测定温度部、保温管、冷却管、调压部、搅拌器。 适用范围：酱料、调制食品、饮料、甜食、各种液体医药品。CIP（洗涤定位）就是不用拆开或移动装置，即可用高温高浓度的洗净液对装置加以强力的作用，把与食品 的接触面洗净的方法。3.食品速冻机械与设备单机压缩制冷循环的部件：膨胀阀、冷凝器、压缩机、蒸发器、冷藏库。1）冷凝器作用：将压缩机排出的高温制冷剂蒸汽冷凝成为冷凝压力的饱和液体。2）膨胀阀的作用：把来自冷凝器的高压制冷剂液体节流降压和调节流量，使具有冷凝压 力的制冷剂压力降至所要求的蒸发压力，在降压的同时，制冷剂液体因沸腾蒸发而吸 热，使其本身的温度降低到需要的低温，然后把低压低温的制冷剂液体按需要的流量 送入蒸发器中。3）蒸发器：通过热交换，把被冷却介质的热量传递给制冷剂。4）贮液器：5）氨液分离器：分离自蒸发器进入氨压缩机氨气中的氨液，防止压缩机出现湿行程向蒸 发器均匀供液。6）空气分离器：分离排除制冷中的不凝性气体，保证制冷系统的正常运行。7）中间冷却器：使低压级排气冷却为饱和气体被高压级吸入，氨液也吸收低压排气的热 量而蒸发。