第十章食品微生物节

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1、第十章食品微生物节v食品生境特性食品生境特性v食品微生物来源、危害及其预防食品微生物来源、危害及其预防v引起食物中毒的微生物引起食物中毒的微生物v各类食品中的微生物各类食品中的微生物v食品微生物检验及卫生标准食品微生物检验及卫生标准概 述一、食品的营养组成一、食品的营养组成二、水分二、水分三、氢离子浓度三、氢离子浓度四、温度四、温度五、渗透压五、渗透压六、氧化还原电位六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质七、天然防御结构和抑菌物质碳源碳源 碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。氮源氮源 氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。无机盐无机盐 构成菌体的成分，作为

2、酶活性基的组成部分或维持酶的活性。维生素维生素食品性质具有显著分解能力的微生物类群举例菌种蛋白质细菌变性杆菌霉菌卡门柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黄曲霉细菌荧光假单胞菌水溶液状态营养物质才能被菌体吸水溶液状态营养物质才能被菌体吸收收微生物的渗透、分泌、排泄等作用微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介以水为媒介水直接参与代谢水直接参与代谢调节细胞温度调节细胞温度概念概念 食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。下的纯水蒸汽压的比值。计算计算 AwP/Po食品中被微生物利用的实际含水量。食品中被微生物利用的实际含水量。Aw

3、值反值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的只能在一定的Aw值范围内生长值范围内生长 pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性现出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少数细菌腐败菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜PH可提高酸度保藏嗜冷微生物嗜冷微生物 530 嗜温微生物嗜温微生物 1045 嗜热微生物嗜热微生物 2595共同温距：2530 低温保存：20 高温杀菌保存形成物质：食盐、糖形成物质：

4、食盐、糖低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微生物生长生物生长高渗透压高渗透压:微生物种类和数量随渗透压升高减微生物种类和数量随渗透压升高减少，食品腐败变质进程减缓少，食品腐败变质进程减缓 食品腌渍保存食品腌渍保存适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌对微生物发育、生理活动有很大影响对微生物发育、生理活动有很大影响高：需氧微生物高：需氧微生物低：厌氧性微生物低：厌氧性微生物兼性厌氧微生物高低均可兼性厌氧微生物高低均可影响因素：影响因素：

5、氧分压高，高氧分压高，高pH值低，则高值低，则高不同食品微生物种类不同不同食品微生物种类不同天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质：抑菌物质：奶乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白；奶乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白；酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸酪蛋白；溶菌酶；脂肪酸鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮赋予食品芳香和风味的物质赋予食品芳香和风味的物质低温保藏：冷藏、冷冻低温保藏：冷藏、冷冻高温灭菌保藏：高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外

6、线加热杀菌菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌和欧姆杀菌非加热杀菌保藏：非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌电杀菌、高压杀菌、高压杀菌脱水防腐脱水防腐提高渗透压防腐：提高渗透压防腐：盐藏和糖藏盐藏和糖藏防腐剂保藏：防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂有机防腐剂和无机防腐剂一、食品微生物来源及污染途径一、食品微生物来源及污染途径二、食品微生物污染的危害二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的预防三、食品微生物污染的预防土壤土壤土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件和环境条件土壤

7、中的微生物除了自身发展外，分布在空气、土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的土壤土壤水水各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物生物水作为食品污染的媒介：水处理食品时，水作为食品污染的媒介：水处理食品时，引起食品污染。引起食品污染。土壤土壤水水空气空气空气不是微生物生长繁殖的场所空气不是微生物生长繁殖的场所空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢

8、及酵母菌的芽孢及酵母空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食空气流动，将土壤、尘埃、痰沫、唾液播散到食品上品上土壤土壤水水空气空气人与动植物人与动植物人体及各种动物均带有大量的微生物人体及各种动物均带有大量的微生物蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物物土壤土壤水水空气空气人与动植物人与动植物生产工具与食品用具生产工具与食品用具食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌各种包装材料如果处理不当也会带有微生物各种包装材料如果处理不当也会带有微生物二、食品微生物污染的危害食品变败（食品变败（food spoil

9、age）:是指食品是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。值的一切变化。食品本身的作用：物理因素、化学因素食品本身的作用：物理因素、化学因素生物性因素生物性因素:其中其中微生物微生物污染所引起的污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的食品腐败变质是最为重要和普遍的 食品的基质特性食品的基质特性：食品生境特性：食品生境特性微生物微生物 食品的环境条件食品的环境条件：温度、湿度和气体：温度、湿度和气体腐败（腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在）：食品的蛋白

10、质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化的变化酸败（酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化。物分解成脂肪酸和甘油的变化。发酵（发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化分被微生物分解成酸、醇和气体的变化带有使人们难以接受的感官性状带有使人们难以接受的感官性状营养成分分解，营养价值严重降低营养成分分解，营养价值严重降低致病作用致病作用概念：通过摄食进入人体内的各种致病概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有

11、感染性质或中因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病毒性质的一类疾病物理性物理性化学性化学性生物性：生物性：细菌性肠道传染病感染性腹泻细菌性肠道传染病感染性腹泻 人畜共患传染病炭疽、结核人畜共患传染病炭疽、结核 食源性病毒性疾病甲肝、疯牛病食源性病毒性疾病甲肝、疯牛病 食源性寄生虫病蛔虫食源性寄生虫病蛔虫 食物中毒食物中毒 传染病 1 病毒性肝炎 2 结核病 3 腹泻病 4 淋病 5 麻疹 6 伤寒 7 梅毒 8 疟疾 9 出血热 10 猩红热 每年病例数658 185500 181454 595159 422 58 341 54 064 53 420 32 977 31 371 1

12、4 369 Chinese Health Statistical Digest 20022002年我国报告的前10位传染病发病例数食品种类食品种类分离到的病毒分离到的病毒鸡蛋鸡蛋禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支禽白血病病毒、新城鸡瘟病毒、传染性支气管病毒、呼肠孤病毒气管病毒、呼肠孤病毒鸡块鸡块脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1型病毒型病毒市售鸡市售鸡马立克病毒马立克病毒猪肉猪肉脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1型病毒、乙型脑炎病毒型病毒、乙型脑炎病毒鱼鱼脊髓灰质炎脊髓灰质炎1 1、2 2、3 3型病毒型病毒奶奶巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感巨细胞病毒、单纯疱疹病毒、副流感3 3型型病毒、呼吸道合胞病毒病

13、毒、呼吸道合胞病毒牛肉牛肉口蹄疫病毒、疯牛病毒口蹄疫病毒、疯牛病毒贝类贝类甲肝病毒甲肝病毒减少食品中微生物的来源（减少、去除、控减少食品中微生物的来源（减少、去除、控制）制）食品加工、运输、储藏、销售环节管理食品加工、运输、储藏、销售环节管理合理采用食品保藏技术（冷藏、加热、干燥、合理采用食品保藏技术（冷藏、加热、干燥、辐射、防腐剂、发酵、腌渍）辐射、防腐剂、发酵、腌渍）注意烹调过程中的交叉污染注意烹调过程中的交叉污染监督做好食品从业人员个人卫生监督做好食品从业人员个人卫生改变饮食习惯改变饮食习惯u肉类微生物肉类微生物u蛋类微生物蛋类微生物u乳类微生物乳类微生物u鱼贝类微生物鱼贝类微生物u罐头

14、食品微生物罐头食品微生物u粮食微生物粮食微生物u蔬菜、水果微生物蔬菜、水果微生物u其他食品微生物其他食品微生物污染过程污染过程肉微生物种类与分布肉微生物种类与分布鲜肉变质过程鲜肉变质过程微生物引起肉类变质的感观变化微生物引起肉类变质的感观变化腐生微生物腐生微生物细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌菌和兼性厌氧菌酵母与霉菌酵母与霉菌致病微生物致病微生物只致畜禽疾病的微生物只致畜禽疾病的微生物对人畜都致疾病的病原微生物对人畜都致疾病的病原微生物宰前微生物感染：生活过程中感染沙门菌、宰前微生物感染：生活过程中感染沙门菌、布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆

15、菌、金葡菌、布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌溶血性链球菌宰后微生物污染宰后微生物污染:宰杀过程中污染沙门菌等宰杀过程中污染沙门菌等 引起食物中毒、肠道传染病、人畜共患病引起食物中毒、肠道传染病、人畜共患病需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现厌氧菌期深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关肉变质发粘：发粘：微生物繁殖后形成的粘液物质，可拉长成丝状，有较强的臭微生物繁殖后形成的粘液物质，可拉长成丝状，有较强的臭味。出现发粘时，细菌数或酵母数一般为每平方厘米达味。出现发粘时，细菌数或酵母数一般为每平方厘米达107个个变色：变色

16、：正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成肌红蛋百被氧化成绿色肌红蛋百被氧化成绿色微生物产生的色素微生物产生的色素变味变味蛋白质分解产生臭味蛋白质分解产生臭味脂肪酸败酸败臭味脂肪酸败酸败臭味糖分解酸败味糖分解酸败味霉斑霉斑l（一）样品的采集及处理（一）样品的采集及处理l（二）微生物检验（二）微生物检验l细菌总数测定、大肠菌群细菌总数测定、大肠菌群MPNMPN测定及病原测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行微生物检查，均按国家规定方法进行l3.3.评定评定l1 1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；个细菌；l

17、2 2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为）次新鲜肉一个视野中的细菌数为2020 3030个；个；l3 3）变质肉视野中的细菌数在）变质肉视野中的细菌数在3030个以上，且以个以上，且以杆菌占多数。杆菌占多数。l我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标：指标：l细菌总数：新鲜肉为细菌总数：新鲜肉为l l万个万个g g以下；次新鲜肉以下；次新鲜肉为为1 1100100万个万个g g；变质肉为；变质肉为100100万万g g以上。以上。l在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；氏

18、菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。体切块后，进行高温处理。蛋的生境特性蛋的生境特性蛋微生物的来源及污染途径蛋微生物的来源及污染途径蛋微生物引起的变质蛋微生物引起的变质蛋壳外蛋壳膜蛋壳壳内膜蛋白溶菌酶伴清蛋白蛋黄淡黄膜淡黄液胚胎产蛋生殖器内污染：细菌侵入卵巢，卵产蛋生殖器内污染：细菌侵入卵巢，卵黄形成时污染黄形成时污染 沙门菌，类白喉杆菌，沙门菌，类白喉杆菌，微球菌微球菌禽蛋产后污染：蛋表面污染禽蛋产后污染：蛋表面污染侵入内部侵入内部腐败，霉变腐败，霉变 微生物来源及污染途径微生物来源及

19、污染途径微生物种类与分布微生物种类与分布奶微生物引起牛奶的变质奶微生物引起牛奶的变质乳畜体内感染乳畜体内感染:乳房炎乳房炎外环境微生物污染：种类繁多外环境微生物污染：种类繁多生乳常见优势微生物：细菌、霉菌、酵母菌生乳常见优势微生物：细菌、霉菌、酵母菌乳酸菌和酪酸菌：对乳糖发酵产生乳酸等乳酸菌和酪酸菌：对乳糖发酵产生乳酸等 乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌乳链球菌和乳杆菌是乳液中常见的乳酸菌胨化细菌、假单胞菌属：蛋白质与脂肪分解胨化细菌、假单胞菌属：蛋白质与脂肪分解产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸盐产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸盐酵母菌与霉菌：利用乳糖、乳酸，有些分解蛋酵母菌与霉菌：利

20、用乳糖、乳酸，有些分解蛋白脂肪白脂肪病原性细菌病原性细菌:乳房炎、乳畜传染病病原乳房炎、乳畜传染病病原抑菌期：来源于动物体的抗体物质等抗菌因素(乳过氧化物酶、溶菌酶、补体、脂肪酸等抗菌物质）抑菌作用可维持36小时左右（1314）乳酸链球菌：抗菌物质减少，微生物生长繁殖（乳链球菌、乳酸杆菌、大肠 杆菌、蛋白质分解菌等），乳链球菌生长旺盛，pH，时，乳链球菌生长受到抑制，出现乳凝块。乳酸杆菌期：pH下降到6左右时,乳酸杆菌活动力逐渐增强，pH下降到时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌成为优势菌，继续产酸，大量的乳凝 块出现，乳清析出。真菌期：pH值达，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，酵母菌和霉菌利用 乳酸

21、和其他有机酸开始生长，乳液的pH逐渐上升，接近中性。胨化细菌期：乳中乳糖大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和 脂肪的细菌大量生长，乳凝块消失pH ，向碱性转化，腐败菌生 长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），出现腐败臭味。1.产酸变质产酸变质 细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶细菌分解乳中的乳糖产生大量乳酸等产物，奶PH因因而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象而发生变化而变酸、乳蛋白发生凝固的一种变质现象2.产气变质产气变质 大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分大肠菌群，分解乳糖形成乳酸或醋酸，并进一步分解有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质解

22、有机酸产生二氧化碳和氢气，使乳类发生产气变质3.胨化变质胨化变质 细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态溶性状态4.粘稠化变质粘稠化变质 表面粘稠化和奶液全部粘稠化表面粘稠化和奶液全部粘稠化5.脂肪变质脂肪变质 脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭脂肪分解。由芳香味变为油漆臭和酪酸臭6.变色变色 正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色正常乳白色、淡黄色。微生物污染呈现不同颜色l鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠鲜乳的微生

23、物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群菌群MPNMPN测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总测定和鲜乳中病原菌的检验。细菌总数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群数反应鲜乳受微生物污染的程度；大肠菌群MPNMPN说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与说明鲜乳可能被肠道菌污染的情况；乳与乳制品绝不允许检出病原菌。乳制品绝不允许检出病原菌。鱼类微生物鱼类微生物来源：水（海水、淡水）；来源：水（海水、淡水）；食饵；加工、食饵；加工、运输、储藏过程中的二次污染运输、储藏过程中的二次污染分布：皮肤、鳃、肠道分布：皮肤、鳃、肠道贝类微生物贝类微生物贝类对微生物的浓缩功能：贝类吸水，病原贝类对微生物的浓缩功能：贝类吸水

24、，病原体同水或食物一起吸入后，水排除体外，微体同水或食物一起吸入后，水排除体外，微生物被浓缩。生物被浓缩。传染病：甲肝、病毒性胃肠炎传染病：甲肝、病毒性胃肠炎罐头微生物的来源及污染途径罐头微生物的来源及污染途径罐头微生物种类及分布罐头微生物种类及分布罐头微生物对健康的危害：六种常见致罐头微生物对健康的危害：六种常见致病菌病菌加热杀菌不彻底加热杀菌不彻底密封不良密封不良冷却不充分冷却不充分芽孢杆菌芽孢杆菌 非芽孢细菌非芽孢细菌 酵母菌酵母菌 霉菌霉菌 溶血性链球菌溶血性链球菌致病性葡萄球菌致病性葡萄球菌肉毒梭菌：肉毒毒素，运动神经麻痹肉毒梭菌：肉毒毒素，运动神经麻痹产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌沙门氏

25、菌属沙门氏菌属志贺氏菌属志贺氏菌属粮食微生物种类及分布粮食微生物种类及分布粮食微生物对健康的危害粮食微生物对健康的危害细菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌田野霉：寄生菌、兼性寄生菌为主，腐生菌较少。田野霉：寄生菌、兼性寄生菌为主，腐生菌较少。部分产毒素禾谷镰刀菌部分产毒素禾谷镰刀菌储藏霉：腐生微生物青霉、曲霉，强大分解能力，储藏霉：腐生微生物青霉、曲霉，强大分解能力，可耐受低温、低湿、高渗透压可耐受低温、低湿、高渗透压引起果汁变质的微生物：引起果汁变质的微生物：酵母菌酵母菌霉菌：霉菌：引起果汁变质时会产生难闻的气味引起果汁变质时会产生难闻的气味极少数细菌：极少数细菌：植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌链球菌微生物引起果汁变质的现象微生物引起果汁变质的现象 一般会出现浑浊、产生酒精和导致有机酸的变化。一般会出现浑浊、产生酒精和导致有机酸的变化。