第三节影响果蔬贮藏质量的因素下

《第三节影响果蔬贮藏质量的因素下》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三节影响果蔬贮藏质量的因素下（42页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2021/8/141主讲：赵晨霞主讲：赵晨霞22021/8/14 教教 学学 设设 计计v学习回顾：与呼吸有关的概念v教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素v穿插提问：讲课过程中v互动环节：针对当堂讲课的内容32021/8/14第三节第三节 影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素3442021/8/14三、贮藏环境因素三、贮藏环境因素52021/8/14温度对果蔬贮藏的影响温度对果蔬贮藏的影响温度对果蔬温度对果蔬贮藏的影响贮藏的影响1温度对果蔬呼吸作用的影响温度对果蔬呼吸作用的影响2温度对果蔬水分蒸发的影响温度对果蔬水分蒸发的影响3温度对冷害的影响温度对冷害的影响 4温度对冻害的影响温度

2、对冻害的影响5温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响6温度对微生物的影响温度对微生物的影响7果蔬的贮藏适温果蔬的贮藏适温62021/8/14温度对果蔬呼吸作用的影响温度对果蔬呼吸作用的影响 种类种类温度（温度（）Q Q1010值值种类种类温度（温度（）Q Q1010值值香蕉香蕉5 515152.42.4苹果5 515152.52.5番木瓜番木瓜4.54.515153.03.0番茄101015152.32.3 在一定范围内在一定范围内,呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗增加，贮藏寿命缩短。增加，贮藏寿命缩短。一般在一般在

3、5 53535范围内范围内,温度每上升温度每上升1010呼吸强度增加的倍数呼吸强度增加的倍数,称为温度系数称为温度系数(Q(Q1010)。大部分果蔬的温度系数。大部分果蔬的温度系数(Q(Q1010)=2)=22.52.5。表表1 1 一定温度下几种果实的一定温度下几种果实的Q Q1010值值72021/8/14温度对果蔬呼吸作用的影响温度对果蔬呼吸作用的影响种类种类温度范围（温度范围（）0 010101111212116.616.626.626.622.222.226.626.633.333.343.343.3桃子桃子4.103.152.10柠檬柠檬3.931.701.952.00佛灵橙佛灵橙

4、3.932.151.601.501.95葡萄柚葡萄柚3.352.001.451.652.50草莓草莓3.452.02.20 从表从表2 2看出多数果蔬的温度系数看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低温贮藏时低温贮藏时,应严格维持稳定的低温应严格维持稳定的低温,若忽高忽低若忽高忽低,有时仅为有时仅为0.50.511的变化的变化,也会使呼吸明显也会使呼吸明显增强。所以增强。所以低而稳定的贮藏温度是十分重要低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在的。如洋葱贮藏在55时时,呼吸强度为呼吸强度为9.9mg/(kgh)

5、,9.9mg/(kgh),若每隔一天浮动若每隔一天浮动2 28,8,呼吸强度增加为呼吸强度增加为11.4mg/(kgh)11.4mg/(kgh)。当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过3535）时）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去失去活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。表表2 2 几种果品几种果品Q Q1010与温度范围的关系与温度范围的关系82021/8/14温度对果蔬水分蒸发的影响温度对果蔬水分蒸发的影响温度升高，空气的饱和湿度就会增大，温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容

6、易发生失水萎蔫，降果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。蔬的新鲜品质，有利于贮藏。温度对果蔬水分蒸发的影响温度对果蔬水分蒸发的影响92021/8/14冷害和冻害冷害和冻害 冷害：冷害：是指0以上的低温对果蔬造成的生理伤害。冻害：冻害：是指温度低于0时的低温对果蔬造成的生理伤害。102021/8/14温度对冷害的影响温度对冷害的影响 冷害的症状冷害的症状 防止果蔬冷害防止果蔬冷害的措施有的措施有 影响冷害发生影响冷害发生

7、与否及程度轻与否及程度轻重的因素重的因素 冷害对果蔬冷害对果蔬贮藏的影响贮藏的影响 症状症状影响影响因素因素措施措施温度对冷害温度对冷害的影响的影响112021/8/14冷害的症状冷害的症状种类种类温度（温度（）症症 状状苹果苹果-1.5-2.2橡皮病，烫害、果肉褐变绿番茄绿番茄7.210.0水浸状软烂香蕉香蕉12.8果皮出现褐色条纹、不能正常成熟西瓜西瓜4.0凹陷、异味黄瓜黄瓜7.2表皮凹陷、果肉褐变、萎蔫茄子茄子7.2表皮凹陷、烫伤症状甜椒甜椒7.2表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐葡萄柚葡萄柚10.0烫害、凹陷、水浸状腐烂 大都为表面出现凹点或凹陷的斑块大都为表面出现凹点或凹陷的斑块;局部表

8、皮组织坏死局部表皮组织坏死,变变色，出现水渍斑块色，出现水渍斑块;不能正常成熟不能正常成熟,有异味有异味;果皮、果肉或果心褐果皮、果肉或果心褐变等，具体症状随果蔬种类而不同。变等，具体症状随果蔬种类而不同。表表3 3 部分果蔬发生冷害的临界温度及症状部分果蔬发生冷害的临界温度及症状122021/8/14冷害对果蔬贮藏的影响冷害对果蔬贮藏的影响冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜

9、的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅使受冷害的果蔬迅速腐烂。速腐烂。冷害对果蔬贮藏的影响冷害对果蔬贮藏的影响132021/8/14一些原产热带、亚热带的一些原产热带、亚热带的果蔬果蔬,如香蕉若在低温下贮如香蕉若在低温下贮藏，易受冷害。藏，易受冷害。蜜柚在蜜柚在00下下4d4d尚无明尚无明显伤害显伤害,10d,10d后损伤严重。后损伤严重。甘薯在甘薯在00下下1d1d就就受冷害受冷害 在导致冷害发生的温度下，温在导致冷害发生的温度下，温度越低，发生越快。度越低，发生越快。不同种类、品种的果蔬对于低不同种类、品种的果蔬对于低 温的敏感性不同，使

10、发生冷害温的敏感性不同，使发生冷害的温度、难易程度有所不同。的温度、难易程度有所不同。持续时间越长，越严重。持续时间越长，越严重。影响冷害发生与否及程度轻重的因素影响冷害发生与否及程度轻重的因素 贮藏贮藏温度温度持续持续时间时间种类、种类、品种品种 142021/8/14防止果蔬冷害的措施防止果蔬冷害的措施 防止果防止果蔬冷害蔬冷害的措施的措施调节气体组分：调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度,降低O2的浓度有利于减轻冷害。低温锻炼：低温锻炼：增加抗寒性，可缓减冷害 逐步降温法：逐步降温法：使之适应低温环境,有时比单纯低温更好，适用于跃变型果实。热处理：热处理：贮藏前在30以上的温

11、度中短时间处理，可以降低热带、亚热带果蔬对低温的敏感程度，减轻冷害的的发生。提高贮藏环境的相对湿度提高贮藏环境的相对湿度：采用塑料薄膜包装，可以保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。化学物质处理：化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。152021/8/14几种果蔬减轻冷害的温度调节措施几种果蔬减轻冷害的温度调节措施 处理方式处理方式产产 品品处处 理理 的的 具具 体体 方方 法法低低 温温锻锻 炼炼桃桃2424处理处理2 25d5d，减轻贮藏期果肉粉质化，减轻贮藏期果肉粉质化西葫芦西葫芦1010或或2525，处理，处理2d2d，减轻

12、，减轻2.52.5或或55贮藏期冷贮藏期冷害害柠檬柠檬1515，处理，处理7d7d，减轻在，减轻在00贮藏下冷害贮藏下冷害逐逐 渐渐 降降 温温番茄番茄从从10101414，每周降，每周降11到到7 788，每，每3d3d降降11到到00贮藏贮藏香蕉香蕉每每12h12h降低降低33，从，从2121到到55，55贮藏贮藏鸭梨鸭梨每每303040d40d内逐渐降温到内逐渐降温到00贮藏贮藏热热 处处 理理绿熟番茄绿熟番茄36364040处理处理3d3d，减轻，减轻22贮藏时的冷害贮藏时的冷害芒果芒果3838处理处理24h24h和和36h36h，减轻，减轻55贮藏期的冷害贮藏期的冷害甜薯甜薯2929

13、处理处理4 47d7d，减轻，减轻55贮藏期的冷害贮藏期的冷害162021/8/14温度对冻害的影响温度对冻害的影响 种类种类冰点（冰点（）种类种类冰点（冰点（）绿熟番茄绿熟番茄0.60.6苹果苹果-1.5-1.5成熟番茄成熟番茄-0.5-0.5葡萄葡萄(欧洲欧洲)-2.2-2.2茄子茄子-0.8-0.8葡萄葡萄(美洲美洲)-1.3-1.3黄瓜黄瓜-0.5-0.5桃桃-0.9-0.9胡萝卜胡萝卜-1.4-1.4杏杏-1-1马铃薯马铃薯-0.6-0.6菠萝菠萝-1.1-1.1芹菜芹菜-0.5-0.5柿柿-2.2-2.2洋葱洋葱-0.8-0.8李李-0.8-0.8大蒜大蒜-0.8-0.8草莓草莓-

14、0.9-0.9一些果蔬组织的冰点一些果蔬组织的冰点 172021/8/14果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞内的内的水分外渗水分外渗，进入细胞间隙而，进入细胞间隙而结冰结冰，细胞液浓，细胞液浓度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pHpH值值改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后体积膨

15、胀，对细胞产生膨胀压力，引起体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤机械损伤，细胞就会受细胞就会受破坏而死亡破坏而死亡,在解冻以后汁液外流在解冻以后汁液外流,不不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。182021/8/14影响冻害发生与否及程度轻重的因素影响冻害发生与否及程度轻重的因素 果蔬受冻害的程度决定于受冻时的温度及果蔬受冻害的程度决定于受冻时的温度及持续的时间。持续的时间。温度低、时间长，果蔬受冻害温度低、时间长，果蔬受冻害严重；严重；环境温度不太低或持续时间并不长环境温度不太低或持续时间并不长,组组织的冻结程度轻，仅限于细胞间隙的水结冰织的冻结

16、程度轻，仅限于细胞间隙的水结冰，细胞结构还未遭到破坏，细胞结构还未遭到破坏,解冻后果蔬组织可解冻后果蔬组织可以恢复生机。以恢复生机。但是解冻时应注意：不宜搬动但是解冻时应注意：不宜搬动、翻动，要缓慢解冻，逐步升温使细胞间隙、翻动，要缓慢解冻，逐步升温使细胞间隙的冰缓慢融化，重新被细胞吸收，解冻温度的冰缓慢融化，重新被细胞吸收，解冻温度以以4.54.5以下为宜，否则会影响品质。以下为宜，否则会影响品质。192021/8/14温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度影响

17、乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激乙烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度为16.621.2时乙烯的催熟效应最大。温度对微生物的影响温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。202021/8/14果蔬的贮藏适温果蔬的贮藏适温果蔬的果蔬的贮藏适温贮藏适温 低温能够降低果蔬的呼吸强度，减少水分蒸发，有利于延缓生理生化过程，延缓果蔬的成熟与衰老，是保持果蔬的风味、品质，延长果蔬贮藏寿命的有效手段。如苹果在0贮藏很好,但香蕉贮藏在0就会出现严重的冷害。212021/8/14一些果蔬适宜的贮藏湿、温度一些果蔬适宜的贮藏湿、温度 种类种类温度（温度（）相

18、对湿（）相对湿（）种类种类温度（温度（）相对湿（）相对湿（）绿熟番茄绿熟番茄10128085苹果苹果-108593成熟番茄成熟番茄028590葡萄葡萄-109095甜椒甜椒798590桃桃-0.508593茄子茄子7108590梨梨018595黄瓜黄瓜10138590杏杏090西瓜西瓜7108590甜樱桃甜樱桃-19095萝卜萝卜039095芒果芒果138590马铃薯马铃薯358085菠萝菠萝7.5108590姜姜10158590柿柿-108590白菜白菜-118590李李-108590芹菜芹菜-309095草莓草莓-0.509095蒜薹蒜薹-109095猕猴桃猕猴桃-0.509095洋葱洋葱

19、-307580香蕉香蕉139095大蒜大蒜-107580柑橘柑橘3108590222021/8/14相对湿度对果蔬贮藏的影响相对湿度对果蔬贮藏的影响相对湿度相对湿度 空气的相对湿度空气的相对湿度是影响果蔬水分蒸发是影响果蔬水分蒸发的直接因素。的直接因素。一般用一般用绝对湿度占饱和湿度绝对湿度占饱和湿度的百分率来表示的百分率来表示，也，也可用水蒸气压表示。可用水蒸气压表示。结露结露 在果蔬贮运过程在果蔬贮运过程中，当贮藏环境中空中，当贮藏环境中空气水蒸气的绝对含量气水蒸气的绝对含量不变不变,而温度降到露而温度降到露点温度时点温度时,空气水蒸空气水蒸气达到饱和，会使过气达到饱和，会使过多的水蒸气在

20、果蔬表多的水蒸气在果蔬表面、塑料包装袋内壁面、塑料包装袋内壁等处凝结成水珠等处凝结成水珠,这这种现象称为种现象称为结露结露。232021/8/14容易出现结露现象的原因容易出现结露现象的原因果蔬入库初期，水分蒸发量大，环境果蔬入库初期，水分蒸发量大，环境湿度高，若湿度高，若库温骤然下降库温骤然下降 果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成造成堆内外温度湿度的差异堆内外温度湿度的差异 利用塑料袋包装时，塑料袋内果蔬释放利用塑料袋包装时，塑料袋内果蔬释放的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿的呼吸热及水分蒸发造成袋内高温高湿的环境，使的环境，使塑料薄膜处于冷热交界面塑料

21、薄膜处于冷热交界面 冷藏后的果蔬，未经升温而直接放置高冷藏后的果蔬，未经升温而直接放置高温场所，空气中的水气在果蔬表面（果温场所，空气中的水气在果蔬表面（果蔬本身是冷源）蔬本身是冷源）形成水珠形成水珠 242021/8/14控制相对湿度和结露的注意事项控制相对湿度和结露的注意事项相对湿度相对湿度应该注意的是不同种类的果蔬有其最适宜的贮藏湿度。不是所有的果蔬都适合于高湿度，如温州蜜柑在高湿条件下果皮容易吸水而产生“浮皮”，果肉内的水分和其它成分向果皮转运，结果，果实外表虽然饱满，但果肉干缩，风味淡，易发生枯水生理病害，最适宜的贮藏相对湿度为85%左右。结露结露 在果蔬贮运中.应严格防止产生结露现

22、象，如维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度,库内外温差较大时缓慢通风，产品堆积不宜过大，堆垛之间留有一定空隙，果蔬预冷后入库，升温后出库等。252021/8/14氧气氧气二氧化碳二氧化碳 乙烯乙烯气体成分气体成分气体成分气体成分 262021/8/14氧气氧气 氧气氧气 O O2 2对微生物的影响对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。O O2 2对果蔬呼吸强度的影响对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于10%时,呼吸强度会有明显降低。O

23、 O2 2对果蔬成熟衰老的影响：对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程。272021/8/14二氧化碳二氧化碳 二氧二氧化碳化碳COCO2 2对果蔬呼吸强度的影响：对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度,呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。COCO2 2对果蔬成熟衰老的影响：对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成

24、反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。282021/8/14乙烯乙烯 乙烯乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、味及

25、质地。味及质地。292021/8/14乙烯乙烯 不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大差异。生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙呼吸跃变型果实产生的乙烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少。无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰老，即使在很低的浓度（老，即使在很低的浓度（1ppm1ppm）下，也具有催）下，也具有催熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环

26、境中的乙烯含量。乙烯含量。302021/8/14控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施 降低温度降低温度 果实合成乙烯的最适温度为果实合成乙烯的最适温度为3030，在，在0 055的低温，乙的低温，乙烯的生成能力下降，因此，在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下，烯的生成能力下降，因此，在不会造成果蔬冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。尽量降低贮藏温度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。1降低降低O O2 2的浓度，提高的浓度，提高COCO2 2的浓度的浓度 果实内合成乙烯需要果实内合成乙烯需要O O2 2的参与，的参与，降低贮藏环境中的

27、降低贮藏环境中的O O2 2浓度，乙烯的生成速率会明显降低，生理效应浓度，乙烯的生成速率会明显降低，生理效应也受到抑制。高浓度的也受到抑制。高浓度的COCO2 2则对乙烯的催熟有抑制作用。则对乙烯的催熟有抑制作用。2避免机械损伤和病虫危害避免机械损伤和病虫危害 机械损伤有利于氧气进入果实组织内机械损伤有利于氧气进入果实组织内部，促使乙烯的形成；病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生。部，促使乙烯的形成；病虫害造成的伤口也会刺激乙烯的产生。3及时除去贮藏环境中的乙烯及时除去贮藏环境中的乙烯 尽管可以通过控制温度、尽管可以通过控制温度、O O2 2氧气和氧气和COCO2 2的浓度、避免损伤及病虫害侵染

28、来减少乙烯的生成，但果实采的浓度、避免损伤及病虫害侵染来减少乙烯的生成，但果实采收后随着后熟衰老还是会有乙烯释放出来，必须及时排除。收后随着后熟衰老还是会有乙烯释放出来，必须及时排除。4312021/8/14影响果蔬贮藏质量的其他因素影响果蔬贮藏质量的其他因素 其他因素其他因素休眠休眠果蔬采后物果蔬采后物质的转变与质的转变与生长现象生长现象机械损伤机械损伤与病虫害与病虫害 322021/8/14机械损伤与病虫害机械损伤与病虫害 机械损伤机械损伤与病虫害与病虫害机械损伤刺激呼吸作用加强机械损伤刺激呼吸作用加强 任何的机械损伤任何的机械损伤,即使是轻微的挤伤或压伤即使是轻微的挤伤或压伤,都会刺激呼

29、吸作用加强。因为都会刺激呼吸作用加强。因为损伤破坏了完好的细胞结构损伤破坏了完好的细胞结构,加速了气体交换加速了气体交换,提高组织内提高组织内O O2 2的含量的含量,同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。机械损伤刺激乙烯合成加强机械损伤刺激乙烯合成加强 机械损伤使果蔬组机械损伤使果蔬组织内织内O O2 2的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟衰老的进程。衰老的进程。机械损伤给微生物侵染创造了条件。机械损伤给微生物侵染创造了条件。机械损伤使果蔬产生保卫反应机械损伤使果蔬产生保卫反应 果蔬受到机械损果

30、蔬受到机械损伤时伤时,果蔬会产生保卫反应，使呼吸作用加强。果蔬会产生保卫反应，使呼吸作用加强。332021/8/14动脑筋动脑筋想一想想一想:在枣还没有成熟的在枣还没有成熟的季节时，树顶上就有几季节时，树顶上就有几个被虫子咬过变红的果，个被虫子咬过变红的果，变甜了，为什么？变甜了，为什么？342021/8/14休眠休眠 休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形

31、成的一种等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜特性。一些二年生蔬菜,如结球白菜、萝卜、大如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有休眠现象。休眠现象。352021/8/14休眠对贮藏的影响休眠对贮藏的影响 生理休眠生理休眠 生理休眠又称自发休眠，是产品体内激素作用引起的。强迫休眠强迫休眠 强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后,遇到不适宜的外界条件而引起的。在休眠期，新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低到最低限度,能较好地保持蔬菜的食用品质,对贮藏极为有利。休眠有强迫休眠和生理休眠。362021/8/14生理休

32、眠的休眠期生理休眠的休眠期 生理休眠生理休眠的休眠期的休眠期 休眠苏醒期休眠苏醒期(休眠后期休眠后期)：产品处于由休眠向生长过度阶段，此时若外界条件适宜生长,可停止休眠,如外界条件不适宜还可适当延长休眠期。休眠诱导期：休眠诱导期：处于休眠准备阶段,此时产品刚采收,生命活动还很旺盛,若环境条件适宜,可迫使其不进入休眠;生理休眠期生理休眠期(深休眠期深休眠期)：各种代谢活动最低，这时即使有适宜的环境条件,也不停止休眠;372021/8/14控制和调节休眠的措施控制和调节休眠的措施 植物激素处理植物激素处理 目前使用的激素目前使用的激素主要有青鲜素（主要有青鲜素（MHMH）、萘乙酸甲酯（、萘乙酸甲酯

33、（NNANNA）等。洋葱、大蒜在）等。洋葱、大蒜在采收前用采收前用0.25%0.25%的青的青鲜素鲜素(MH)(MH)喷洒植株喷洒植株,马铃薯在采收前的马铃薯在采收前的3 3周用周用0.3%0.3%的青鲜素喷的青鲜素喷洒叶面，可抑制贮藏洒叶面，可抑制贮藏期的发芽。期的发芽。辐射处理辐射处理 用用-射线射线照射马铃薯抑制照射马铃薯抑制发芽在生产上已发芽在生产上已广泛应用。在休广泛应用。在休眠期间眠期间,用用800010000rad800010000rad的的-射线射线,使其使其3 3个月到个月到1 1年不发年不发芽。芽。控制环境条件控制环境条件 低温、干燥低温、干燥（低湿）、低（低湿）、低O O

34、2 2、高、高COCO2 2都有利于都有利于抑制萌芽，延长抑制萌芽，延长休眠期。低温贮休眠期。低温贮藏藏,可以有效地防可以有效地防止马铃薯和洋葱止马铃薯和洋葱的发芽。的发芽。382021/8/14果蔬采后物质的转变与生长现象果蔬采后物质的转变与生长现象 一般果蔬在具有该品种固有的颜色、风一般果蔬在具有该品种固有的颜色、风味、质地和营养价值时采收。采收后味、质地和营养价值时采收。采收后,物质物质积累停止积累停止,干物质不再增加干物质不再增加,由于生命活动由于生命活动的需要的需要,体内物质不断转化、转移、分解和体内物质不断转化、转移、分解和重组重组,使固有的色、香、味、质地及营养价使固有的色、香、

35、味、质地及营养价值发生变化。值发生变化。392021/8/14果蔬采后物质的转变与生长现象果蔬采后物质的转变与生长现象 1.1.以幼茎作为食用部分需在生长初期采收以幼茎作为食用部分需在生长初期采收,由由于茎的顶端有旺盛的生长点于茎的顶端有旺盛的生长点,所以贮藏中能够伸长所以贮藏中能够伸长,与此同时还进行木质化。与此同时还进行木质化。幼茎生长幼茎生长是在收获以后继是在收获以后继续进行的续进行的,对食用品质来说是不利的。对食用品质来说是不利的。2.2.在贮藏中，物质从食用部分的营养贮藏器在贮藏中，物质从食用部分的营养贮藏器官移向非食用部分的生长点，表现种子成熟或官移向非食用部分的生长点，表现种子成熟或抽薹抽薹转向转向开花结实开花结实。402021/8/14互动环节互动环节13老师组织互动：老师组织互动：1.1.学生写纸条学生写纸条你不懂的问题？最感兴趣的问题？最不满意的环节你不懂的问题？最感兴趣的问题？最不满意的环节2.2.代表提问代表提问3.3.师生共同回答师生共同回答师生共同总结：学生总结，老师补充完善。师生共同总结：学生总结，老师补充完善。2学生提问：针对课上不懂、不明白、想多知道问题？学生提问：针对课上不懂、不明白、想多知道问题？2021/8/1441部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！